Backtipps – So gelingen euch perfekte Kuchen und Torten

Backen ist viel mehr als Mittel zu Zweck! Es ist Entspannung, Hobby, Herausforderung, kreative Ausdrucksform… man kann damit anderen eine Freude machen oder sich selbst verwirklichen… Kurz: Backen ist eines der schönsten Hobbys die es gibt. Leider erwischen viele Backbegeisterte oft einen schwierigen Start. Und wenn erstmal ein paar Kuchen „daneben“ gegangen sind, verlässt einen schnell der Mut. Ich habe den Start geschafft und backe seit Jahren aus Leidenschaft… Natürlich nicht ohne den einen oder anderen Ausfall. Doch aus Fehlern lernt man und mit meinen Backtipps auf dieser Seite möchte ich helfen, mit Freude und Spaß perfekte Kuchen und Torten zu backen!

Die perfekten Zutaten für deine Kuchen und Torten

1. Die Qualität der Zutaten bestimmt das fertige Produkt. Gebt lieber den einen oder anderen Euro mehr aus, ihr werdet den Unterschied schmecken.
2. Eine gleichmäßige Temperatur der Zutaten ist der Schlüssel zum Erfolg. Holt alle Zutaten bereits 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
3. Achtung: Zu kalte Eier flocken aus! Um Eier schneller auf Zimmertemperatur zu bringen, legt sie ein paar Minuten in lauwarmes Wasser.
4. All meine Rezepte gehen von Eiern Größe L aus. Solltet ihr kleinere Eier haben, scheut euch nicht, einfach ein Ei mehr zu verwenden. Das sorgt für einen saftigen und fluffigen Teig.
5. Backpulver als Backtriebmittel sollte stets nur ein Notbehelf sein. Finger weg von Rezepten, die mehr als 1 Packung davon vorschlagen. Traut euch zudem, einfach die Hälfte der angegebenen Menge zu verwenden.
6. Sahne ist nicht gleich Sahne! Schaut beim Kauf auf ein Produkt mit mindestens 30% Fettanteil für gute Ergebnisse. Sahne in Österreich hat fast immer 36%, das ist optimal.
7. Rezepte haben durchaus ihre Berechtigung! Haltet euch an die Mengenangaben und „schwindelt“ nicht . Müsst ihr ein Rezept anpassen, ändert immer die Mengen aller (!) Zutaten.
8. Vanillezucker schmeckt, ja, aber nicht nach Vanille. Wenn es der Geldbeutel zulässt, verwendet echtes Vanillemark aus der Schote oder ein gleichwertiges Produkt >>>mehr dazu<<<
9. Butter aufschlagen bedeutet, dass die Butter schneeweiß und cremig sein soll. Ist sie noch gelblich, ist sie zu wenig geschlagen. Überschlagen geht nicht, also lieber zu lange als zu kurz den Rührstab schwingen.
10. Kochschokolade bzw. Haushaltsschokolade eignet sich sehr gut um Teige zu aromatisieren. Für Glasuren und Ganache sollte man auf Kuvertüre setzen.
11. Kuvertüre nicht zu heiß werden lassen und nicht aufkochen. Bei Verwendung als Glasur muss sie langsam auskühlen um den typisch schönen Glanz zu erhalten. Vor dem kalten Fenster oder im Kühlschrank wird sie matt.

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Die Zutaten machen oft den entscheidenden Unterschied

1. Mehl sollte auch wirklich gesiebt werden, am besten direkt in die Schüssel. Der Mehraufwand wird durch spürbar lockerere Teige belohnt.
2. Verwendet das feinste Weizenmehl, das ihr finden könnt. Bei uns in Österreich gibt es spezielles Kuchenmehl, das ganz klar die erste Wahl sein sollte. Mehltype in diesem Fall in Österreich W480 oder W700. In DE sind Mehle anders gekennzeichnet. Lest dazu: >>>alles über Mehlsorten und Mehtypen in AT und DE<<<
3. Einer meiner wichtigsten Backtipps: Salz ist ein Geschmacksverstärker, eine Prise in jeden Teig bewirkt Wunder!
4. Streicht ihr Gebäck vor dem Backen mit Ei ein, gebt eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu. Der Zucker sorgt für Glanz, das Salz verhindert die weißen Eiweissbläschen.
5. Backtipp Nummer 16 ist sehr sehr wichtig: Haltet euch beim Rezept immer an die richtige Reihenfolge! Das hat seinen Grund.
6. Wenn ihr Eier in eine Masse (zum Beispiel Butter und Zucker) einrührt, unbedingt einzeln und warten bis diese vollständig verrührt sind. Das macht die Masse besonders locker.
7. Flüssigkeiten immer vor dem Mehl zufügen und vollständig verrühren, das verhindert klumpen.
8. Der Artikel, der euer Backleben verändern wird: >>>Warum Eier flocken!<<<
9. Weizenmehl kann in den meisten Fällen problemlos gegen Dinkelmehl getauscht werden. Das ist kein Problem. Der Kuchen wird lediglich ein wenig „trockener“ weil Dinkelmehl weniger Wasser speichert und somit mehr Feuchtigkeit beim Backen verdampft. Ein Kompromiss wäre es, 50:50 Weizen:Dinkelmehl zu nehmen.

Backtipps für die perfekte Zubereitung – so gelingen deine Kuchen und Torten garantiert

1. Eigelb ist ein Eischneekiller! Sollte euch beim Trennen etwas Eigelb ins Eiweiss gelagen, entfernt es mit einem Löffel vollständig.
2. Fett ist ein Eischneekiller! Achtet auf fettfreie Schüsseln vor dem Aufschlagen des Eiweisses.
3. Eischnee immer zuerst ohne den Zucker schaumig rühren, wenn er Substanz bekommt langsam den Zucker einrieseln lassen.
4. Für den Eischnee immer Kristallzucker bzw. Haushaltszucker verwenden (sofern nicht anders angegeben)!
5. Der Eischnee ist fertig geschlagen, wenn die Oberfläche matt wird und nicht mehr glänzt.
6. WICHTIGER Backtipp: Eischnee niemals überschlagen. Der Eischnee soll nicht fest oder gar schnittfest sein, sondern stabil, aber noch cremig. So lässt er sich perfekt unterheben ohne zusammenzufallen!
7. Eischnee unterheben – die richtige Reihenfolge: Bei getrennt aufgeschlagenen Massen wird die Dottermasse abwechselnd mit dem Mehl zum Eischnee gegeben, nicht umgekehrt… sagt man. In der Praxis macht das kaum einen Unterschied. 😉
8. Eischnee vorsichtig unterheben: Der Eischnee ist Schnee weil er jede Menge Luft eingearbeitet hat, die wir uns erhalten wollen, weil sie den Kuchen fluffig und luftig werden lässt. Die Dottermasse muss deshalb vorsichtig mit einem Schneebesen untergehoben werden!
9. Unterheben heißt, eine Masse von Hand (!) vorsichtig zu vermengen. Man beachte: Unterheben ≠ Mixen
10. Müsst ihr ganze Eier zugeben, verquirlt sie vorher in einem Glas. Auch das hilft bei unserem Ziel, eine homogene Masse zu bekommen.
11. Achtet beim Unterheben immer darauf, dass ihr alles erwischt. Schokolade will manchmal gern in der Rührschüssel bleiben. Also besser ein Durchgang zuviel…
12. Manch ein Handmixer kann wunderbare Teige bewerkstelligen. Wer viel backt sollte sich dennoch die Investition in eine große Küchenmaschine überlegen. Der Unterschied ist weit größer, als Man(n) glaubt.
13. Ein Mixer hat mehrere Geschwindigkeitsstufen! Nutzt sie auch!
14. Backen ist wie Liebe machen: Erst braucht Man(n) viel Gefühl und manchmal auch Geduld, aber das Ergebnis entschädigt für die aufgebrachte Liebe und Energie!

Das richtige Backen – Mit diesen Backtipps gelingen euch perfekte Kuchen

1. Falls nicht anders angegeben, den Backofen stets ausreichend vorheizen.
2. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Kuchen selten mehr als 175°C brauchen. Es gilt: Nicht zu heiß backen, lieber ein paar Minuten länger im Ofen lassen.
3. Ich werde täglich gefragt: Ober-/Unterhitze oder Heißluft. Die ANTWORT findet ihr in diesem Artikel von mir: >>>BACKSCHULE – HEIßLUFT ODER OBER-/UNTERHITZE<<<
4. Es gibt viele Wege und Anleitungen einen Kuchen ohne die, durch ungleichmäßige Hitzeverteilung im Teig beim Backen entstandenen Unebenheit zu backen. Meiner Meinung nach stehen diese Methoden in keinem Verhältnis zum Aufwand. „Schnipp, Schnapp, Knubbel ab“ ist meine Devise. Den Abschnitt kann man ja zum Kaffee essen.
5. Wenn du dennoch den Knubbel vermeiden willst, dann folgt hier einer meiner besten Backtipps: Teile eine normale Masse (für Kuchen von 24 bis 26cm wie in den meisten Rezepten angegeben) einfach auf zwei ø20cm Backformen auf. So erhältst du schmalere und höhere Kuchen. Das sieht sehr modern und schick aus, zudem backen die Kuchen ohne Knubbel durch. Die passenden Backformen dazu findest du in meinem ONLINESHOP -> BACKFORMEN
6. Den Kuchen nach dem Backen nicht Stürzen. Lasst ihn vorher einige Zeit auskühlen. Dann schneidet ihr die Oberseite gerade ab, damit sie relativ flach ist. Erst dann dreht ihr den Kuchen um! Voéla, die Oberfläche ist flach wie ein Spiegel.
7. Schicht für Schicht! Backt große Kuchen über 30cm in Schichten! Das erspart euch viel Ärger über schiefe und ungleichmäßige Kuchen wie bei Hochzeitstorten und erspart euch das Durchschneiden. Kurz erklärt: Statt einem 12cm hohen Kuchen backt ihr drei mit 4cm. Gerade bei großen Torten die beste Möglichkeit für echte Kunstwerke!

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Sauber arbeiten, Geduld mitbringen…

1. Die Feinarbeit macht den schönen Kuchen: Streicht den ungebackenen Teig in der Form mit einer Teigkarte ganz glatt, das sorgt für eine besonders schöne Oberfläche.
2. Der Ofen als Bösewicht: Viele Öfen sind entweder zu heiß oder zu kalt, was für wenig zufrieden stellende Ergebnisse sorgt. Wer auf Nummer sicher gehen will besorgt sich ein Backthermometer und misst, bei welcher Temperatur auf der Skala der Ofen auf echte (!) 175 oder 200°C erhitzt. Ihr werdet definitiv mehr Spaß am backen haben.
3. Ein Kuchen gehört in die Mitte des Ofens. Sowohl oben, als auch unten und zu alle Seiten sollte der Kuchen gleich viel Abstand haben um gleichmäßig durchzubacken. Dieser Punkt ist wichtiger als man glaubt!
4. Haltet die Backzeit ein! Sollte der Kuchen trotzdem vorher leicht dunkel werden, keine Panik! Einfach mit etwas Alufolie abdecken, der Knubbel kommt sowieso ab.
5. Stäbchenprobe: Stecht mit einem Holzsspieß oder einer Stricknadel in den Kuchen um zu testen ob er durch ist. Bleibt Teig daran haften, ist der Kuchen noch nicht durch.
6. Macht die Stäbchenprobe immer im (!) Backofen. Nehmt ihr ihn zu früh raus, sorgt der Temperaturabfall dafür, dass er zusammenfällt.

Meine Tipps für perfekte Cremen und Füllungen

1. Grundrezepte sind der Schlüssel zu kreativen Torten: Probiert die wichtigsten Grundrezept für Creme und Füllungen aus und perfektioniert sie, Buttercremen, Ganache, Sahne und Mascarponecremen.
2. Lernt den richtigen Einsatzzweck der verschiedenen Cremen kennen und fang an, sie zu aromatisieren, kombinieren und verändern. An diesem Punkt wird Backen zum echten Hobby!
3. Stellt eure Kuchen auf Cakeboards (gibt es im Fachhandel, oder lassen sich aus Kapa-Platten aus dem Bastelladen zuschneiden), die ihr mit in Creme hüllt. Das erleichtert den Umgang mit jedem Kuchen.
4. Stellt eure Kuchen zum Einstreichen mit Creme und Ganache auf eine drehbare Platte (gibt`s auch günstig im schwedischen Möbelhaus).
5. Sorgt stets für eine saubere Arbeitsfläche! Weg mit den Krümeln…
6. Gewöhnt euch die Verwendung von Spritzbeuteln an. Mit ihnen lässt sich Creme gleichmäßiger und einfacher verteilen.
7. Spritzbeutel bzw. Dressiersäcke sind der Schlüssel zu Erfolg, wenn ihr schön dekorierte Torten wollt. Eine kleine Garnitur der wichtigsten Tüllen (Lochtülle, Sterntülle, Rosentülle) und eurem kreativen Schaffen sind keine Grenzen mehr gesetzt.
8. Ein heißes Messer kann Wunder wirken! Habt ihr eine unschöne Stelle in eurer Creme: Einfach mit einem heißen Messer oder Palette glätten.

Diese Liste  der Backtipps wird regelmäßig immer wieder mal erweitert... aktueller Stand: 01/2021