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Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich

Mehlsorten und Mehltypen

Man kann es nicht oft genug sagen: Dass man aus Mehl und Wasser alleine die wundervollsten Brotkunstwerke backen kann grenzt schon fast an ein Wunder und gehört ganz sicher zu den beeindruckendsten Dingen, welche die Menschheit hervorgebracht hat. Ganz sooo unkompliziert ist das Ganze natürlich nicht immer, denn Mehl ist nicht gleich Mehl und alle Mehlsorten und Mehltypen bringen bestimmte Voraussetzungen und Eigenschaften mit sich. Damit euch die Auswahl des richtigen Mehles in Zukunft leichter fällt und um einfach ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, habe ich einmal alle Infos über Mehlsorten und Mehltypen für euch zusammengefasst.

1. Das Getreidekorn

Quelle: Spektrum.de

Bevor wir über Mehlsorten und Mehltypen an sich reden, ist es essentiell zu wissen, wovon wir bei Mehlenbestandteilen überhaupt sprechen. Also zuerst ein bißchen „Biologieunterricht“. *ggg* Die vier wichtigsten Bestandteile des Getreidekorns sind:

1.1 Schale mit Bärtchen

Die Getreideschale ist die äußerste Schicht des Getreitekorns und schützt die Pflanze vor allen äußeren Einwirkungen. Die Schale wird beim Mahlen des Korns vom Mehlkörper getrennt. Beim Vollkornmehl bleibt diese vollständig im Mehl und dienst als wichtiger Ballaststoff.

Die Schale kann auch getrennt gekauft werden: als Kleie. Sie wird oft als Quellstück zum Brot hinzugefügt und bringt so mehr Feuchtigkeit ins Brot, weil sie viel Wasser binden kann und macht das Brot durch einen höheren Ballaststoffanteil gehaltvoller.

1.2 Alleuronschicht

Die Alleuronschicht ist eine hauchdünne schickt, die direkt unter der Schale sitzt. Sie ist der kleinste Bestandteil des Korns und dennoch enthält sie die Großteil der Vitamine und Spurenelemente. Es ist aus ernährungstechnischer Sicht der wertvollste Bestandteil des ganzen Getreidekornes und wird beim Ausmahlen leider oft zu einem Großteil zerstört. Quelle: Spektrum.de

Will man die gesunden Bestandteile des Kornes nutzen, braucht es einen hohen Vollkornanteil im Brot (oder Kuchen).

1.3 Mehlkörper

Der Mehlkörper besitzt den größten Anteil am Getreidekorn. Er besteht zu fast 70% aus Stärke, sowie bis zu 20% (je nach Mehlsorte) aus Gluten, einem Klebeeiweiß, das den Teigen die wichtige Struktur gibt, ihn elastisch und formbar macht.

Der Mehlkörper enthält kaum Nährstoffe und ist daher ein reiner Energielieferant für unseren Körper.

1.4 Keimling bzw. Keim

Der Keimling ist der wichtigste Bestandteil des Getreidekornes, weil sich daraus die Getreidepflanze entwickelt. Beim Ausmahlen des Kornes wird der Keim oft entfernt, weil er viele (sehr gesunde) Fette enthält. Da Fett relativ schnell verdirbt, kann das durch den mitgemahlenen Kern schnell ranzig schmecken.

Kauft man „Vollkornmehl“ im Supermarkt, ist dies sehr oft Mehl ohne den sehr gehaltvollen und aromatischen (Fett ist eben ein Geschmacksträger) Keimling.

Hier hilft leider nur selbst mahlen. Ich ergänze in Kürze einen spannenden Artikel über meine heiß geliebte Mockmill. Die definitiv beste Getreidemühle überhaupt.

2. Mehlsorten und Mehltypen

Wo anfangen und wo aufhören. Dass es neben Weizen, Dinkel und Roggenmehl noch hunderte andere moderne und Urkornsorten gibt ist mir bewusst, würde den Rahmen hier zu Beginn aber sprengen. Ich werde diesen Artikel deshalb in den kommenden Monaten und Jahren immer dann ergänzen, wenn ich neue Mehlsorten ausprobiere. Also habt ein wenig Verständnis, ich starte erstmal mit den Basis-Mehlsorten und Mehltypen.

2.1 Weizenmehl

Mehlsorten und Mehltypen
Weizen am Feld

In unserer westlichen Welt ist Weizenmehl von allen Mehlsorten und Mehltypendie am meisten genutzte und angebaute Mehlsorte. Es ist unkompliziert im Handling, enthält sehr viel Gluten und lässt sich dadurch gut formen. Zudem ist es eher geschmacksneutral, was es ideal für Kuchen und Torten aller Art macht.

Typenbezeichnung
 Österreich
Typenbezeichnung
Deutschland
Anwendungsmöglichkeiten 
Weizenmehl 
Type 480
Type 405Die gängigste Weizenmehlsorte, ideal für Kuchen, Kekse (Plätzchen), Mürbteig usw. 
Weizenmehl 
Type 700
Type 550Sehr hoher Glutenanteil und dadurch sehr gut formbare Teige. Ideal für Brot und Brötchen. Klassisches Mehl für österreichische Semmeln.  
Weizenmehl 
Type 1600-Ruchmehl
Type 10501600er Mehl enthält einen hohen Schalenanteilen und hat dadurch eine dunklere Farbe. Es wird vor allem für Mischbrote verwendet, bietet einen vollen Geschmack und ermöglicht ein volles Volumen. In Kombination mit Weizenmehl Type 700 ist das 1600er die Basis für Brote mit langer Teigreife. Andere Bezeichnungen: Weizenbrotmehl, Ruchmehl
Weizenvollkornmehl Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern.  Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause. 

Besondere Bezeichnungen von Mehlsorten und Mehltypen:

Griffiges Weizenmehl – hierbei handelt es sich um normales Weizenmehl Type 480 (550 in DE), das jedoch eine gröbere Körnung aufweist. Dadurch braucht das Mehl länger, um Wasser zu binden. Dies ist bei vielen Anwendungen wie Spätzle, Nudeln, Schlutzkrapfen und anderen Spezialitäten gewünscht. 

2.2 Roggenmehl

Mehlsorten und Mehltypen
Roggen am Feld

Roggenmehl ist sozusagen eine europäische Spezialität, die erst in den letzten Jahren seinen Siegeszug in die Welt angetreten hat. Im Gegensatz zu Weizen und Dinkel enthält es einen geringen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten). Durch die schwächere Bindung des Teiges wird der Teig beim Backen eher lehmig und cremig. Auch beim Backen bleibt Roggenteig eher kompakt. Hier gilt es, durch eine Säuerung in Form von Sauerteig den Roggenteig luftiger zu machen.

Beim Backen wird Roggenmehl oft durch Weizenmehl (speziell Type 1600 oder 700) ergänzt um ihm Stabilität zu geben.

Der große Vorteil von Roggenmehl beim Backen ist, dass das Mehl beim Quellen viel Wasser bindet und dadurch sehr lange frisch bleibt. Bis zu einer Woche lassen sich Roggensauerteigbrote ohne weiteres aufbewahren. Auch portionsweises Einfrieren macht Roggenbroten nichts aus.

Typenbezeichnung ÖsterreichTypenbezeichnungDeutschlandAnwendungsmöglichkeiten 
Roggenmehl 
Type 500
Type 610Auch als Weißroggenmehl bekannt ist es in Österreich eher selten zu bekommen. Semmeln und Kleingebäck werden darin getaucht, um die Form beim Backen zu erhalten, ohne eine Mehlschicht zu hinterlassen. 
Roggenmehl 
Type 960
Type 997Tyoe 1150Das klassische Brotmehl für Roggenbrot und Mischbrot (und Lebkuchen). Ideal um Sauerteig anzusetzen und am Leben zu erhalten. 
Roggenmehl 
Type 2500-Schwarzroggenmehl
Durch Vollkorn ersetzenRoggenmehl mit einem hohen Schalenanteil. Das Roggen-Äquivalent zu Ruchmehl. Ein dunkles Roggenmehl, das für eine bessere Frischhaltung Broten sorgt.
Roggenvollkornmehl Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern.  Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause.

2.3 Dinkelmehl

Mehlsorten und Mehltypen
Dinkel am Feld

Dinkelmehl wurde lange als DER gesunde Weizenersatz gehandelt. Tatsächlich ist es von allen Mehlsorten und Mehltypenjenes Mehl, das dem Weizen am nächsten kommt. Wird Dinkelmehl als Type 700 verwendet, ist es ähnlich wie Weizenmehl W700 ohne wesentliche Schalenanteile und entsprechend auch relativ nährstoffarm. Erst Vollkorndinkelmehl bietet auch den hohen Nährstoffgehalt, für den es so heiß geliebt wird. 

Reines Dinkelbrot neigt dazu relativ trocken zu werden, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen relativ wenig Wasser binden kann. Um dies Auszugleichen kann man entweder Mischbrote aus Dinkel/Roggen/Weizen backen, oder Kochstücke einarbeiten, die mehr Wasser binden und im Teig halten. 

Sein nussiger Geschmack macht Dinkel jedoch sowohl für Kuchen als auch Brote sehr empfehlenswert. 

Typenbezeichnung ÖsterreichTypenbezeichnung DeutschlandAnwendungsmöglichkeiten 
Dinkelmehl Type 700Type 630Geeignet für Brot, Kuchen, Torten, Kekse, Mürbteig usw. Sehr universell einsetzbar, vor allem um Teile von Weizenmehl zu ersetzen. 
Dinkelvollkornmehl Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern.  Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause.

2.4. Urgetreide – Emmer, Einkorn und Co.

Emmer am Feld – Quelle: BZfE.de

Meine bisherigen Erfahrungen mit diversen alternativen Mehlsorten und Mehltypen wie Emmer, Einkorn, Kamut, Ur-Roggen und Co. sind noch in den Anfangsschuhen. Die Ergebnisse damit waren jedoch gerade anfangs bestenfalls ok. In einem Gespräch mit einem ansässigen Bäcker hier in Tirol, der sich auf Einkorn-Brot spezialisiert hat, wurde mir schnell klar warum.

Zum einen ist der Begriff „Urgetreide“ von den Regularien nicht erfasst, nicht definiert oder geschützt. Deshalb spricht bei „Urgetreide“ oft von ganz unterschiedlichen Mehlsorten und Mehltypen. Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen und einige andere fallen in diesen Sprachgebrauch.

Und um es klar zu sagen, jede dieser Getreidesorten kann und soll eine tolle Ergänzung und Bereicherungen für unser täglich Brot, unseren Ernährungsplan (ich kann euch hier nur das Buch „der Ernährungskompass“ von Bas Kast empfehlen!!!).

Doch es gibt auch einen klar nachvollziehbaren Grund, warum diese Getreidesorten „verloren“ gegangen sind: Im Vergleich zu Weizen, Roggen und Dinkel sind die Backeigenschaften suboptimal. Weniger Volumen, schlechtere Backeigenschaft, sehr weiche und für Anfänger sehr schwierige Formbarkeit von Brotlaiben (was das Backen im Topf aufwiegt). Das macht Urgetreide weniger attraktiv. Ein Grund warum sich die heute üblichen Mehlsorten und Mehltypen vermutlich durchgesetzt haben.

ABER: Nussiger, intensiver Geschmack vor allem bei Einkorn und Emmer sprechen klar für das Getreide. Kaum industrielle und gentechnische Veränderung sind ein absolutes Top-Argument dafür. Und der Nährstoffgehalt ist sehr hoch.

Einen wirklich super Artikel dazu habe ich beim Bundeszentrum für Ernährung gefunden: >>>LINK: Urgetreide<<< Sehr lesenswert und informativ.

Wie verwende ich Urgetreidesorten in meinem Brot?

Meiner Erfahrung nach, kann ich nur empfehlen, gerade am Anfang sämtliche Urgetreidesorten als Ergänzung zu bestehenden Brotrezepten zu verwenden. Und zwar stets den Vollkornmehl-Anteil gegen eine Urgetreidesorte zu tauschen. Das funktioniert perfekt z.B. bei meinem Roggensauerteigbrot. Hier einfach das Roggenvollkornmehl gegen Einkornmehl oder Emmermehl tauschen. Schmeckt bombastisch.

3. Fazit – Mehlsorten und Mehltypen

Die schiere Masse an Mehlsorten und Mehltypen kann einen anfangs wirklich übermannen – zumindest ging es mir so. Mit etwas Erfahrung wird das Ganze aber sehr schnell sehr durchsichtig und man lernt, welche Mehle man gegeneinander austauschen kann. Erst dann fängt der Spaß so richtig an.

Ich hoffe euch mit diesem Artikel (der noch lange nicht fertig ist) ein wenig Transparenz verschafft zu haben. Falls ihr zusätzliche Erfahrungen oder Fragen habt, die ich ergänzen soll, meldet euch einfach in den Kommentaren.

Euer,


Quellen:

Draxmühle Bundeszentrum für Ernährung Bäckerei Moschen Innsbruck Land schafft Leben Spektrum.de

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