Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich
Man kann es nicht oft genug sagen: Dass man aus Mehl und Wasser alleine die wundervollsten Brotkunstwerke backen kann grenzt schon fast an ein Wunder und gehört ganz sicher zu den beeindruckendsten Dingen, welche die Menschheit hervorgebracht hat. Ganz sooo unkompliziert ist das Ganze natürlich nicht immer, denn Mehl ist nicht gleich Mehl und alle Mehlsorten und Mehltypen bringen bestimmte Voraussetzungen und Eigenschaften mit sich. Damit euch die Auswahl des richtigen Mehles in Zukunft leichter fällt und um einfach ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, habe ich einmal alle Infos über Mehlsorten und Mehltypen für euch zusammengefasst.
1. Das Getreidekorn
Bevor wir über Mehlsorten und Mehltypen an sich reden, ist es essentiell zu wissen, wovon wir bei Mehlenbestandteilen überhaupt sprechen. Also zuerst ein bißchen “Biologieunterricht”. *ggg* Die vier wichtigsten Bestandteile des Getreidekorns sind:
1.1 Schale mit Bärtchen
Die Getreideschale ist die äußerste Schicht des Getreitekorns und schützt die Pflanze vor allen äußeren Einwirkungen. Die Schale wird beim Mahlen des Korns vom Mehlkörper getrennt. Beim Vollkornmehl bleibt diese vollständig im Mehl und dienst als wichtiger Ballaststoff.
Die Schale kann auch getrennt gekauft werden: als Kleie. Sie wird oft als Quellstück zum Brot hinzugefügt und bringt so mehr Feuchtigkeit ins Brot, weil sie viel Wasser binden kann und macht das Brot durch einen höheren Ballaststoffanteil gehaltvoller.
1.2 Alleuronschicht
Die Alleuronschicht ist eine hauchdünne schickt, die direkt unter der Schale sitzt. Sie ist der kleinste Bestandteil des Korns und dennoch enthält sie die Großteil der Vitamine und Spurenelemente. Es ist aus ernährungstechnischer Sicht der wertvollste Bestandteil des ganzen Getreidekornes und wird beim Ausmahlen leider oft zu einem Großteil zerstört. Quelle: Spektrum.de
Will man die gesunden Bestandteile des Kornes nutzen, braucht es einen hohen Vollkornanteil im Brot (oder Kuchen).
1.3 Mehlkörper
Der Mehlkörper besitzt den größten Anteil am Getreidekorn. Er besteht zu fast 70% aus Stärke, sowie bis zu 20% (je nach Mehlsorte) aus Gluten, einem Klebeeiweiß, das den Teigen die wichtige Struktur gibt, ihn elastisch und formbar macht.
Der Mehlkörper enthält kaum Nährstoffe und ist daher ein reiner Energielieferant für unseren Körper.
1.4 Keimling bzw. Keim
Der Keimling ist der wichtigste Bestandteil des Getreidekornes, weil sich daraus die Getreidepflanze entwickelt. Beim Ausmahlen des Kornes wird der Keim oft entfernt, weil er viele (sehr gesunde) Fette enthält. Da Fett relativ schnell verdirbt, kann das durch den mitgemahlenen Kern schnell ranzig schmecken.
Kauft man “Vollkornmehl” im Supermarkt, ist dies sehr oft Mehl ohne den sehr gehaltvollen und aromatischen (Fett ist eben ein Geschmacksträger) Keimling.
Hier hilft leider nur selbst mahlen. Ich ergänze in Kürze einen spannenden Artikel über meine heiß geliebte Mockmill. Die definitiv beste Getreidemühle überhaupt.
2. Mehlsorten und Mehltypen
Wo anfangen und wo aufhören. Dass es neben Weizen, Dinkel und Roggenmehl noch hunderte andere moderne und Urkornsorten gibt ist mir bewusst, würde den Rahmen hier zu Beginn aber sprengen. Ich werde diesen Artikel deshalb in den kommenden Monaten und Jahren immer dann ergänzen, wenn ich neue Mehlsorten ausprobiere. Also habt ein wenig Verständnis, ich starte erstmal mit den Basis-Mehlsorten und Mehltypen.
2.1 Weizenmehl
In unserer westlichen Welt ist Weizenmehl von allen Mehlsorten und Mehltypendie am meisten genutzte und angebaute Mehlsorte. Es ist unkompliziert im Handling, enthält sehr viel Gluten und lässt sich dadurch gut formen. Zudem ist es eher geschmacksneutral, was es ideal für Kuchen und Torten aller Art macht.
Typenbezeichnung Österreich | Typenbezeichnung Deutschland | Anwendungsmöglichkeiten |
Weizenmehl Type 480 | Type 405 | Die gängigste Weizenmehlsorte, ideal für Kuchen, Kekse (Plätzchen), Mürbteig usw. |
Weizenmehl Type 700 | Type 550 | Sehr hoher Glutenanteil und dadurch sehr gut formbare Teige. Ideal für Brot und Brötchen. Klassisches Mehl für österreichische Semmeln. |
Weizenmehl Type 1600-Ruchmehl | Type 1050 | 1600er Mehl enthält einen hohen Schalenanteilen und hat dadurch eine dunklere Farbe. Es wird vor allem für Mischbrote verwendet, bietet einen vollen Geschmack und ermöglicht ein volles Volumen. In Kombination mit Weizenmehl Type 700 ist das 1600er die Basis für Brote mit langer Teigreife. Andere Bezeichnungen: Weizenbrotmehl, Ruchmehl |
Weizenvollkornmehl | Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern. Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause. |
Besondere Bezeichnungen von Mehlsorten und Mehltypen:
Griffiges Weizenmehl – hierbei handelt es sich um normales Weizenmehl Type 480 (550 in DE), das jedoch eine gröbere Körnung aufweist. Dadurch braucht das Mehl länger, um Wasser zu binden. Dies ist bei vielen Anwendungen wie Spätzle, Nudeln, Schlutzkrapfen und anderen Spezialitäten gewünscht.
2.2 Roggenmehl
Roggenmehl ist sozusagen eine europäische Spezialität, die erst in den letzten Jahren seinen Siegeszug in die Welt angetreten hat. Im Gegensatz zu Weizen und Dinkel enthält es einen geringen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten). Durch die schwächere Bindung des Teiges wird der Teig beim Backen eher lehmig und cremig. Auch beim Backen bleibt Roggenteig eher kompakt. Hier gilt es, durch eine Säuerung in Form von Sauerteig den Roggenteig luftiger zu machen.
Beim Backen wird Roggenmehl oft durch Weizenmehl (speziell Type 1600 oder 700) ergänzt um ihm Stabilität zu geben.
Der große Vorteil von Roggenmehl beim Backen ist, dass das Mehl beim Quellen viel Wasser bindet und dadurch sehr lange frisch bleibt. Bis zu einer Woche lassen sich Roggensauerteigbrote ohne weiteres aufbewahren. Auch portionsweises Einfrieren macht Roggenbroten nichts aus.
Typenbezeichnung Österreich | TypenbezeichnungDeutschland | Anwendungsmöglichkeiten |
Roggenmehl Type 500 | Type 610 | Auch als Weißroggenmehl bekannt ist es in Österreich eher selten zu bekommen. Semmeln und Kleingebäck werden darin getaucht, um die Form beim Backen zu erhalten, ohne eine Mehlschicht zu hinterlassen. |
Roggenmehl Type 960 | Type 997Tyoe 1150 | Das klassische Brotmehl für Roggenbrot und Mischbrot (und Lebkuchen). Ideal um Sauerteig anzusetzen und am Leben zu erhalten. |
Roggenmehl Type 2500-Schwarzroggenmehl | Durch Vollkorn ersetzen | Roggenmehl mit einem hohen Schalenanteil. Das Roggen-Äquivalent zu Ruchmehl. Ein dunkles Roggenmehl, das für eine bessere Frischhaltung Broten sorgt. |
Roggenvollkornmehl | Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern. Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause. |
2.3 Dinkelmehl
Dinkelmehl wurde lange als DER gesunde Weizenersatz gehandelt. Tatsächlich ist es von allen Mehlsorten und Mehltypenjenes Mehl, das dem Weizen am nächsten kommt. Wird Dinkelmehl als Type 700 verwendet, ist es ähnlich wie Weizenmehl W700 ohne wesentliche Schalenanteile und entsprechend auch relativ nährstoffarm. Erst Vollkorndinkelmehl bietet auch den hohen Nährstoffgehalt, für den es so heiß geliebt wird.
Reines Dinkelbrot neigt dazu relativ trocken zu werden, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen relativ wenig Wasser binden kann. Um dies Auszugleichen kann man entweder Mischbrote aus Dinkel/Roggen/Weizen backen, oder Kochstücke einarbeiten, die mehr Wasser binden und im Teig halten.
Sein nussiger Geschmack macht Dinkel jedoch sowohl für Kuchen als auch Brote sehr empfehlenswert.
Typenbezeichnung Österreich | Typenbezeichnung Deutschland | Anwendungsmöglichkeiten |
Dinkelmehl Type 700 | Type 630 | Geeignet für Brot, Kuchen, Torten, Kekse, Mürbteig usw. Sehr universell einsetzbar, vor allem um Teile von Weizenmehl zu ersetzen. |
Dinkelvollkornmehl | Hier wird das ganze Korn vermahlen. In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, um die Haltbarkeit des Mehles zu verlängern. Die beste Qualität erreicht man durch frisches Mahlen zuhause. |
2.4. Urgetreide – Emmer, Einkorn und Co.
Meine bisherigen Erfahrungen mit diversen alternativen Mehlsorten und Mehltypen wie Emmer, Einkorn, Kamut, Ur-Roggen und Co. sind noch in den Anfangsschuhen. Die Ergebnisse damit waren jedoch gerade anfangs bestenfalls ok. In einem Gespräch mit einem ansässigen Bäcker hier in Tirol, der sich auf Einkorn-Brot spezialisiert hat, wurde mir schnell klar warum.
Zum einen ist der Begriff “Urgetreide” von den Regularien nicht erfasst, nicht definiert oder geschützt. Deshalb spricht bei “Urgetreide” oft von ganz unterschiedlichen Mehlsorten und Mehltypen. Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen und einige andere fallen in diesen Sprachgebrauch.
Und um es klar zu sagen, jede dieser Getreidesorten kann und soll eine tolle Ergänzung und Bereicherungen für unser täglich Brot, unseren Ernährungsplan (ich kann euch hier nur das Buch “der Ernährungskompass” von Bas Kast empfehlen!!!).
Doch es gibt auch einen klar nachvollziehbaren Grund, warum diese Getreidesorten “verloren” gegangen sind: Im Vergleich zu Weizen, Roggen und Dinkel sind die Backeigenschaften suboptimal. Weniger Volumen, schlechtere Backeigenschaft, sehr weiche und für Anfänger sehr schwierige Formbarkeit von Brotlaiben (was das Backen im Topf aufwiegt). Das macht Urgetreide weniger attraktiv. Ein Grund warum sich die heute üblichen Mehlsorten und Mehltypen vermutlich durchgesetzt haben.
ABER: Nussiger, intensiver Geschmack vor allem bei Einkorn und Emmer sprechen klar für das Getreide. Kaum industrielle und gentechnische Veränderung sind ein absolutes Top-Argument dafür. Und der Nährstoffgehalt ist sehr hoch.
Einen wirklich super Artikel dazu habe ich beim Bundeszentrum für Ernährung gefunden: >>>LINK: Urgetreide<<< Sehr lesenswert und informativ.
Wie verwende ich Urgetreidesorten in meinem Brot?
Meiner Erfahrung nach, kann ich nur empfehlen, gerade am Anfang sämtliche Urgetreidesorten als Ergänzung zu bestehenden Brotrezepten zu verwenden. Und zwar stets den Vollkornmehl-Anteil gegen eine Urgetreidesorte zu tauschen. Das funktioniert perfekt z.B. bei meinem Roggensauerteigbrot. Hier einfach das Roggenvollkornmehl gegen Einkornmehl oder Emmermehl tauschen. Schmeckt bombastisch.
3. Fazit – Mehlsorten und Mehltypen
Die schiere Masse an Mehlsorten und Mehltypen kann einen anfangs wirklich übermannen – zumindest ging es mir so. Mit etwas Erfahrung wird das Ganze aber sehr schnell sehr durchsichtig und man lernt, welche Mehle man gegeneinander austauschen kann. Erst dann fängt der Spaß so richtig an.
Ich hoffe euch mit diesem Artikel (der noch lange nicht fertig ist) ein wenig Transparenz verschafft zu haben. Falls ihr zusätzliche Erfahrungen oder Fragen habt, die ich ergänzen soll, meldet euch einfach in den Kommentaren.
Euer,
Quellen:
Draxmühle Bundeszentrum für Ernährung Bäckerei Moschen Innsbruck Land schafft Leben Spektrum.de
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
22 Kommentare
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Guten Tag
bitte was ist das für eine Bezeichnung: Roggenmehl Typ 1370 ( Deutschland)
umschrieben für Österreich.
Danke
LG Günter
Hallo Günter,
diese Type gibt es in AT (auch kein Vergleichprodukt) meines Wissens nicht. Ich würde das 70% 960er und 30 Prozent Roggenvollkornmehl nehmen als Ersatz.
Liebe Grüße Marian
Hallo, schöner Blog und tolle Übersicht über Mehl. Habe da nun eine Frage. Du schreibst dass Ö480 DE405 ist. Bei griffigem Mehl ist aber dann plötzlich die Type unterschiedlich: Ö480 und DE550. Heißt das, in Deutschland ist griffiges Mehl aus einer anderen Type hergestellt? Interessanterweise sind meinem Mann (aus DE) die Bezeichnungen glatt, griffig, Universal gar nicht geläufig, dafür weiß er welche Zahl „normales Mehl“ haben muss. Bei mir (aus Ö) ist es genau umgekehrt. Die Zahlen und somit Typen sind mir bisher gar nicht so bewusst gewesen. (Möglicherweise, weil er kein griffiges Mehl kaufen würde sondern einfach dann 550er?!) Liebe Grüße Bettina
Hallo Bettina,
Griffig oder glatt ist der Mahlgrad. Also
Wie grob das Mehl ist.
Das hat mit der Type nichts zu tun. Die type erklärt den Mineralstoffanteil des Mehles.
Griffiges Mehl verwendete man z.B. für Spätzle
weil es mehr aufquillt beim Kochen. Zum
Brotbacken ist das nichts weil es kaum Wasser bindet am Anfang.
Liebe Grüße Marian
Wo auf der Verpackung (DE) finde ich nun den Mahlgrad ?
LG Freddy
Nirgends. Nur die Type. Bei uns in AT gibt es dann noch “besondere Mehle” wie DOPPELGRIFFIGE. In DE weiß ich nicht, ob es sowas gibt. In Österreich kommen sie vor allem in der Mehlspeisenküche zum Einsatz.
Die Type ist aber eine österreichische W480. Also ein Weißmehl.
Liebe Grüße Marian
Roggen enthält absolut keine Kleberproteine. Kleberproteine sind ausschliesslich Gliadine und Glutenine. Diese kommen nur in Weizenarten und Weizenkreuzungen (wzb. Triticale und Tritordeum) vor. Nicht aber in anderen Getreiden.
Die Backfähigkeit des Roggens ist einzig und allein den Schleimstoffen zu verdanken. Dabei handelt es sich um Nicht-Stärke Kohlehydrate, sogenannte Arabinoxylane, nicht Proteine. Diese sind bei Roggen in hoher Konzentration enthalten, und zwar sowohl in der Schale und im Mehlkörper.
Diese Schleimstoffe bilden ein zähflüssiges Hydrogel in dem sich das CO2 das die Hefen bei der Fermentierung ausscheiden verfängt. Es ist aber nicht so elastisch wie Gluten und daher is Roggenteig nicht elastisch und hat dadurch eine geringere Gashaltefähigkeit als Weizenteig.
Hallo BK,
Danke für deine Ergänzungen.
Liebe Grüße Marian
@Bettina
Mehl nennt man ein Mahlerzeugnis mit Partikeln die kleiner als 0.18 mm (auch 180 Mikron gennant) sind. Griffig nennt man ein Mehl wenn die Partikel überwiegend zwischen 0.18 mm und 0.075 mm (75 Mikron) sind, und glatt nennt man es wenn die Partikel überwiegend kleiner als 0.075 mm sind.
Mit anderen Worten, je mehr Partikel unterhalb 75 Mikron sind, desto glatter das Mehl, und je mehr Partikel oberhalb 75 Mikron sind, desto griffiger das Mehl.
Was in Österreich als Doppelgriffig bezeichnet wird ist eigentlich kein Mehl sondern Dunst. In Deutschland wird es auch nur Dunst genannt. Ist aber eigentlich nicht im Handel erhältlich.
Die Griffigkeit wird auch eigentlich nicht auf der Packung angegeben. Man kann es aber mit den Fingern fühlen. Bei einem griffigen Mehl kann man gerade noch einzelne Partikel wahrnehmen. Bei einem glatten Mehl kann man das nicht mehr wahrnehmen, das Mehl fühlt sich “glatt” an, daher der Name.
Hallo Marian, die Verwirrung mit Gluten kommt daher zustande daß man die Allergene die bei Zölliakie-Leidenden Symptome auslösen zuerst nur in Weizen entdeckt hatte und es wurde angenommen daß diese nur in gewissen Bausteinen von Gliadinen vorkommen. Bausteine von Proteinen nennt man Peptide, es gibt aber keine Namen für einzelne Peptide weil es davon unzählig viele gibt. So hat man dann Zölliakie als Gluten-Allergie betrachtet. Ein oder zwei Jahrzehnte später fand man daß Zölliakie-Leidende auch nach Einnahme von Roggenbrot und Bier Symptome entwickelten. Obwohl diese Getreide keine Gliadine haben und kein Gluten bilden können, hat man die Bezeichnung Gluten-Allergie für Zölliakie beibehalten.
In der Chemie ist Gluten das Hydrogel das Gliadine und Glutenine bilden wenn diese mit Wasser in Kontakt kommen und sich miteinander verstricken. Die für Zölliakie allergenischen Peptide kommen zwar in Gliadinen und auch in Gluteninen vor, sie kommen aber auch in den Proteinen des Roggens (genannt Secaline und Secalenine), der Gerste (genannt Hordeine und Hordenine) und sogar in denen des Hafers und des Mais vor. Hafer und Mais werden von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen weil deren allergenische Peptide nicht so potent sind und betreffen nur einen Teil der Zölliakie-Leidenden, etwa 9% bei Hafer, und nur etwa 1% bei Mais. Im Labor lässt sich aber stets eine Immunreaktion nachweisen auch wenn der Betroffene keine Symptome hat.
Wenn also ein Diätetiker sagt das Roggen oder Gerste Gluten enthalten, so ist das falsch. Was der/die damit meint (aber nicht weiß) ist das Roggen und Gerste ebenfalls allergenische Peptide beinhalten die bei Zölliakie-Leidenen Symptome auslösen (können) wie auch bei Weizen. Hat aber mit Gluten nichts zu tun.
Mir fehlt das Wüstenweizenmehl
Mir nicht Davon hab ich noch nie was gehört. Hast du ein paar Infos für mich?
Einzigartig: Der Wüsten-Weizen senkt den Blutzuckeranstieg
Das Besondere des Wüsten-Weizens ist neben seinem hohen Proteingehalt sein hoher Gehalt an resistenter Stärke. Resistent bedeutet, dass die Stärke im Dünndarm nicht zu Glukose (Einfachzucker) abgebaut wird, so dass die resistente Stärke nicht in den Blutkreislauf gelangt (Abb. 2). Die Wirkung ist so gut belegt, dass es von der EU sogar einen Health Claim gibt: „Der Austausch verdaulicher Stärke durch resistente Stärke verursacht eine niedrigeren Blutzuckeranstieg nach dem Essen“.
Wüsten-Weizen: 40% Ballaststoffe im Weizenkorn!
Da resistente Stärke vom Körper nicht verdaut wird zählt sie zu den Ballaststoffen. Der Vergleich der Ballaststoffgehalte des Wüsten-Weizens mit anderen Getreidearten zeigt, dass der Wüsten-Weizen etwa drei- bis viermal mehr Ballaststoffe enthält als alle anderen Getreidearten
Klingt spannend. Du verkaufst das Mehl?
Hallo Marian, einfach mal vielen Dank für die tolle Übersicht! Ich rufe sie gern und immer wieder auf. Sie hilft mir sehr, wenn ich einfach bloß für meine Familie ein herrlich UNperfektes, aber UNglaublich leckeres Brot backe. Frohe Weihnachten!
Sehr gern! Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich backe eigentlich immer mit einem Roggensauerteig (hergestellt mit Roggenvollkornmehl). Du schreibst in deinem Artikel allerdings, dass das Roggenmehl Type 1150 für Sauerteig am besten geeignet sei. Kannst du das erklären?
Liebe Grüße
Hallo Christoph,
das liegt einfach am Handling selbst. Der Vollkornsauerteig braucht oft länger, um das Wasser aufzunehmen, was ihn sehr klebrig macht.
Sowohl zum Ansetzen als auch zum Erhalten und Füttern sind aber beide Varianten gleichermaßen gut geeignet,
Liebe Grüße Marian
Guten Morgen, wenn du bei deinen Kuchenrezepten nur Weizenmehl angibst, verwendest du dann Type 480 ?
Ja genau, oder auch mal ein 700er
Danke Marian, backe gerade deinen Buttermilchkuchen aus deinem neuen Backbuch
Danke Marian, backe gerade den Buttermilchkuchen aus deinem neuen Backbuch