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Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Roggensauerteigbrot

Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Aber was wäre das Leben ohne eine kleine Challenge? Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Zudem benötigt Roggensauerteig für eine perfekte Krume und ein vollendetes Aroma stabile und relativ hohe Temperaturen. 27 bis 30°C sollten es schon sein. Und das macht es gerade in der kalten Jahreszeit knifflig… aber nicht unmöglich. Im Frühling und Sommer haben wir sowieso keine Probleme mit warmen Temperaturen. So steht dem Vorhaben „Roggensauerteigbrot“ nichts mehr im Wege. Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Bevor wir loslegen. Ihr benötigt für dieses Rezept einen sehr aktiven Sauerteig. Bitte lest euch deshalb folgende Artikel vorher durch:
Brotbacken: vom Anfänger zum Profi
Sauerteig ansetzen – ganz einfach
Sauerteig aktivieren und triebfähig machen

Roggensauerteigbrot

Zutaten für das Roggensauerteigbrot
ca. 1,5 kg Teig

Hinweis für alle Experimentierfreudigen unter euch: Haltet euch sehr genau an die Mengen.Wenn ihr Teile der Zutaten verändern wollt, dann ausschließlich (!!!) die Menge des Roggenvollkornmehles (in der Zutastenliste fett hervorgehoben). Ihr könnt also statt Vollkornroggenmehl einfach normales Type 960, oder Weizenmehl Type 700, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 700 oder Dinkelvollkornmehl, Einkornmehl, Buchweizenmehl usw. verwenden. Aber, verändert die übrigen Zutaten nicht.

Roggensauerteigbrot

Zutaten Vorteig – Sauerteig

210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20-25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

Zubereitung des Vorteiges

  1. Für den Vorteig des Roggensauerteigbrotes alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise in einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32°C) für 3-4 Stunden reifen lassen.
  2. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. 

Wichtig: Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich… nehmt also ein ausreichend großes Gefäß, sonst gibt es eine richtige Sauerei ggg 

Roggensauerteigbrot

Hauptteig des Roggensauerteigbrotes

  1. Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen. 
  2. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen. 
  3. Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist bei Roggensauerteig einfach so. 
  4. Einen ausreichend großen Gärbkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben. 
  5. Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort 27 bis 30°C oder einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist die Teigreife zu erkennen und ich das Roggensauerteig sehr oft zu früh gebacken hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei voller Gare wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Ich bemehle das Brot an der Oberfläche immer und wenn es sich tiefe Risse gebildet haben, ist es reif. Die Gare steht in vielen Rezepten bei ca. 1 Stunde. Aber das sind Idealbedingungen. Bei mir hat das oft 2,5 Stunden gedauert und ist tatsächlich jedes Mal anders. Also entspannt bleiben, immer wieder mal drauf schauen und den Roggensauerteig einfach gemütlich und geduldig aufgehen lassen. 
Roggensauerteigbrot

Das richtige Backen des Roggensauerteigbrotes

  • Während der Teigreifezeit den Backofen inkl. Gusseisentopf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Backen mit Backstein ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Backofens stellen.
  • Den nun gereiften Sauerteig auf ein Backpapier stürzen und 2-3 Minuten sitzen lassen. 
  • Das Roggensauerteigbrot im Topf nun wie folgt backen: Für 10 Minuten mit Deckel, dann den Deckel abnehmen, Temperatur auf 190°C reduzieren und ohne Deckel weitere 60 Minuten backen. 
  • Bei Backen auf dem Backstein das Roggensauerteigbrot in den Backofen schieben und 200 ml Wasser in das heiße Backblech schütten und den Backofen sofort schließen. Achtung: NICHT VERBRENNEN! 10 Minuten mit Schwaden (Dampf) bei 250°C backen, dann die Backofentür 1 Minuten öffnen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot nun für 60 weitere Minuten kräftig ausbacken. 
Roggensauerteigbrot

Prinzipiell kann ich euch zu diesem Brot noch sagen, dass Roggensauerteigbrot einfach ein wenig Gefühl braucht. Das erste Mal ist ungewohnt, das zweite Mal ein erfolgt und danach geht dieses Brot wie aus dem Effeff ganz leicht von der Hand und macht einfach nur Spaß.

Kleiner Tipp noch zum Reinigen der klebrigen Utensilien: Über Nacht in Wasser einweichen und in der Früh einfach abspülen. Probiert das erst gar nicht gleich danach… eine riesige Sauerei.

Viel Spaß beim Ausprobieren und bleibt gesund,

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34 Kommentare

  • Reply
    Veronika
    25. März 2020 at 16:26

    Hallo Marian! Würde das Brot in den nächsten Tagen gerne ausprobieren. Bei den Zutaten für den Vorteig steht 210g aktiver Sauerteig, meinst du damit einfach das Anstellgut aus dem Kühlschrank oder muss ich das Anstellgut einen Tag vorher schon neu anfüttern und draußen stehen lassen? Vielen Dank! Liebe Grüße Veronika

    • Reply
      Marian
      28. März 2020 at 09:31

      Hallo Veronika,

      das ASG aus dem Kühlschrank ist inaktiv. Du musst es vorher aktivieren. Wie das geht steht in folgendem meiner Artikel:
      >>>ASG oder Sauerteig aktivieren<<<

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Anett
    30. März 2020 at 19:17

    Hallo Marian,
    Darf ich fragen, warum du Öl für dein Brot verwendest? Macht das einen geschmacklichen Unterschied? Für das Backen meines Roggenvollkornbrots benötige ich das nicht.
    LG Anett

    • Reply
      Marian
      30. März 2020 at 19:30

      Hallo Anett,

      wie das halt bei Rezepten so ist. Ich habe festgestellt, dass das Brot damit spürbar besser bindet und damit saftiger wird.
      Wenn das das nicht verwenden möchtest, dann einfach weglassen, aber es schadet auf keinen Fall.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Nadine
        18. April 2020 at 17:32

        Hallo Marian, finde das Brot super lecker. Jedoch hab ich immer das Problem wenn ich den fertig aufgegangenen Teig aus dem Gärkörbchen stürze behält es nicht die Form sondern geht auseinander. An was liegt das?
        Danke und Liebe Grüße Nadine

        • Reply
          Marian
          18. April 2020 at 18:45

          Hallo Nadine,

          2 Möglichkeiten: Im Topf backen oder Wasser um 20-30g reduzieren damit der Teig fester wird. Das macht ihn stabiler.

          Ich empfehle Methode 1

  • Reply
    Andea
    11. April 2020 at 06:47

    Hallo Marian, kann ich für den Hauptteig auch Roggenvollkorn verwenden? Hab nur Vollkornroggenmehl daheim danke für deinem Tipp, lg aus Zirl

    • Reply
      Marian
      11. April 2020 at 06:49

      Hallo Andrea,

      Nur Vollkorn alleine wird so nicht funktionieren. Da musst du auch die anderen Mengen anpassen. MPreis hat aber schon offen

      Liebe Grüße Marian

    • Reply
      Tanja
      5. Mai 2020 at 09:38

      Hallo Marian, ich habe sowohl dein Weizenbrot mit Hefe als auch dieses Roggensauerteigbrot nachgebacken und muss sagen: SUPER! Bin Sauerteig Anfänger aber es war alles so gut und einfach erklärt dass das Brot direkt beim ersten Versuch aussah wie auf deinen Fotos. Und es schmeckt auch wirklich gut! Danke für die Rezepte und die Arbeit. Ich hätte selbst nicht die Muße gehabt mich in die komplizierten Texte einzulesen.
      VG Tanja

  • Reply
    Christine Schlederer
    13. April 2020 at 19:28

    Habe das Brot heute gebacken – ein super lockeres, aromatisches Brot.

  • Reply
    Katrin Jahn
    27. April 2020 at 16:59

    Hallo, vielen Dank für deinen tollen Blog! Jetzt klappt es mit dem Sauerteig! Ich hab nur ein Problem: ich bekomme das Brot total schlecht aus dem Topf. Ich backe in einer emaillierten Schale. Ich mehle die Schale und den Teigling, aber trotzdem löst sich das fertige Brot total schlecht oder geht kaputt. Gibt es einen Trick? Hab hoch was überlesen?
    Viele Grüße
    Katrin

    • Reply
      Marian
      27. April 2020 at 17:51

      Hallo Katrin,

      Backpapier. Schneide ich immer auf Topfgrösse zu. Da musst du nichts fetten oder mehlen. Einfach den Topfboden damit auskleiden.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Victoria
    3. Mai 2020 at 08:25

    Hallo, ich habe leider weder einen passenden Topf noch einen Backstein. Klappt es auf einem normalen Blech auch? LG

    • Reply
      Marian
      3. Mai 2020 at 08:33

      Am besten 2 Blech aufeinander legen und mit dem Backofen vorheizen.

      Dann wie gewohnt mit Schwaden backen. Klappt. Backstein und oder Topf sind aber unschlagbar

  • Reply
    Doris
    14. Mai 2020 at 17:51

    Hallo Marian!
    Ich hab jetzt schon ein paarmal dieses Brot nach deiner Anleitung gebacken und ich liebe es! …. Ich steh nur mit einer Sache auf Kriegsfuss: wenn ich den fertiggereiften Teig aufs Backpapier (vorsichtig) stürze, bleibt die „äußerste“ Schicht in der Tupperschüssel kleben. (Hab keinen Gärkorb) Egal wie viel Mehl ich nehme. Hab es mit einem bemehlten Geschirrtuch probiert, da ist es ein bisschen besser, klebt aber auch immer ein Teil fest.
    Hast du irgendwelche Tipps, wie ich den Teig ohne Beschädigung da raus krieg?

  • Reply
    Trix
    21. Mai 2020 at 10:25

    Ich flipp aus. Das ist das beste Roggenbrot, dass ich je gegessen habe (und das sind viele).Tolles Rezept. Habe alles mit Roggenvollkorn und im Dutch Oven gemacht und ging bestens!

    • Reply
      Marian
      21. Mai 2020 at 16:39

      Da sage ich dann einfach mal, DANKE!!!

      • Reply
        Bianca Bucher
        22. September 2020 at 07:21

        Hallo Marian.
        vielen Dank für deine vielen tollen Beiträge!
        Ich habe ein Verständigungsproblem bezüglich der anzusetzenden Menge aktivem Sauerteig zum Backen.
        Auf deiner Page schreibst du: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot.
        Das Rezept verlinkt auf diese Seite und da verwendest du dann 210g Sauerteig und nicht 400g.
        Irgendwie blicke ich da nicht durch 😉 Danke für deine Hilfe!
        Bianca

        • Reply
          Marian
          22. September 2020 at 07:30

          Hallo Bianca,

          du hast schon recht, aber wenn du beim Rezept genau liest, dann versäure ich folgendes:
          210 g aktiver Roggensauerteig
          150 g Roggenmehl Type 960
          120 g Roggenvollkornmehl
          360 g Wasser

          Das sind 480g. Also sogar etwas mehr. Das hat aber damit zu tun, dass ich einfach eine minimal größere Teigmenge verwende.

          Beim Ansatz-Artikel schreibe ich etwas allgemeiner. Hier sehr konkret. Lass dich nicht verwirren. Das Rezept funktioniert einfach nur super…

          Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Paterna
    28. Mai 2020 at 11:17

    Hallo Marian!
    Nachdem wir keine Großfamilie sind brauchen wir keinen Sauerteig in so großer Menge. Kann man auch gekauften Fertigsauerteig verwenden? Wie würde dann die Rezeptur bzw. Zubereitung aussehen?

    • Reply
      Marian
      28. Mai 2020 at 11:29

      Hallo Paterna,

      Wir sind auch nur 4, keine Großfamilie, aber da du auch mit 20g Sauerteig arbeiten kannst, ist das ja null Problem.

      Gekaufter Sauerteig funktioniert leider nicht, die Qualität ist hier meist sehr sehr schlecht.

      Du kommst ums Ansetzen nicht herum. Ich kann dich aber beruhigen. Dieses Brot hält 7 Tage locker frisch, somit hast du mit 1,5kg Brot eine Woche frisches Brot von bester Qualität zuhause

      Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Fritz&Buddy
    28. Juni 2020 at 12:11

    Kann ich auch ein 750 g Brot machen und überall nur die Hälfte nehmen?

  • Reply
    Bianca Bucher
    22. September 2020 at 07:19

    Hallo Marian.
    vielen Dank für deine vielen tollen Beiträge!
    Ich habe ein Verständigungsproblem bezüglich der anzusetzenden Menge aktivem Sauerteig zum Backen.
    Auf deiner Page schreibst du: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot.
    Das Rezept verlinkt auf diese Seite und da verwendest du dann 210g Sauerteig und nicht 400g.
    Irgendwie blicke ich da nicht durch 😉 Danke für deine Hilfe!
    Bianca

    • Reply
      Peter
      24. Oktober 2020 at 07:17

      Liebe Bianca,
      so ging es mir auch.
      Fakt ist: das Rezept klappt mit beiden Mengen an Sauerteig 🙂 habe es die ersten male immer mit viel Sauerteig gemacht, seit einiger Zeit immer mit 210g. Schmeckt beides super, klappt beides gut. 🙂
      Peter

      • Reply
        Marian
        27. Oktober 2020 at 14:59

        Danke Peter!

        • Reply
          Peter
          27. Oktober 2020 at 15:38

          Ich habe zu danken für das fabelhafte Rezept, welches sowohl mich als auch die Kids immer wieder mit einem Grinsen zum Essenstisch bringt!

  • Reply
    Marion
    9. Oktober 2020 at 09:20

    Hallochen,
    ich mahle mein Korn selber und habe Probleme mit der Typbezeichnung. Kann ich auch einfach so fein wie möglich mahlen?
    Dankeschön

    • Reply
      Marian
      9. Oktober 2020 at 12:15

      Hallo Marion,

      Selbst gemahlenes Mehl ist immer Vollkorn. Das heißt, dass du bei manchen Rezepten nicht darum herum kommst, Mehl zuzukaufen.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Julia
    12. Oktober 2020 at 15:19

    Hallo Marian, vielen Dank für das Rezept. Der Teig war bis zur Reife super, leider geht der gereifte und extrem lockere Teig nach dem Stürzen auf das Backpapier total in die Breite und verliert dadurch komplett die Form (des Gärkörbchens). Jedwede Manipulation am Teig und so auch der Transfer in den Topf ist sehr schwierig, der Teig ist einfach so weich/fluffig. Hast Du vielleicht einen Tipp für den Transfer bzw. sollte ich beim nächsten Versuch etwas weniger Wasser nehmen? Liebe Grüße, Julia

    • Reply
      Marian
      13. Oktober 2020 at 07:04

      Hallo Julia,

      du hast 2 Optionen. Die erste ist Backen im Topf. Gerade wenn der Teig sehr weich ist (und damit auch besonders saftig, lange haltbar) hilft der Topf dabei die Form zu behalten. Das Backergebnis wird super.

      Die zweite Option ist, Wasser zu reduzieren. Behalte dir beim Hauptteig ca. 100 g Wasser zurück und gieße beim Kneten immer nur so viel nach, bis du die gewünschte Konsistenz hast. So kannst du die Festigkeit besser beeinflussen und der Teig ist (sofern das bei Roggenteigen so bezeichnet werden kann) etwas besser „formbar“. Eine „Gatscherei“ bleibt Roggenteig aber immer.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Julia
        14. Oktober 2020 at 12:33

        Hallo Marian,

        vielen Dank für Deine Antwort 🙂 Ich habe im Topf gebacken, nur war es vorher eine große Manscherei bei der Überführung vom Backpapier in den Topf, sodass Form und Struktur des Gärbehälters dahin waren. Danke daher für den Link zur genaueren Beschreibung über das Backen im Topf, ich nehme das Backpapier nun einfach mit in den Topf. Ich habe etwas recherchiert und denke, dass mein Teig am Ende übergar war (das Brot war auch sehr sauer) und ich mir zudem mehr Mühe beim Formen des Laibes für mehr Spannung geben muss. Die Wassermenge werde ich vorerst noch nicht reduzieren 😉

        Eine weitere Frage: kann man in dieses Brot relativ unkompliziert Nüsse/Saaten einbacken?

        Beste Grüße
        Julia

        • Reply
          Marian
          14. Oktober 2020 at 12:35

          Nüsse ja, für Saaten brauchst du ein Quellstück, sonst wird das Brot trocken.

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