Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Aber was wäre das Leben ohne eine kleine Challenge? Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Zudem benötigt Roggensauerteig für eine perfekte Krume und ein vollendetes Aroma stabile und relativ hohe Temperaturen. 27 bis 30°C sollten es schon sein. Und das macht es gerade in der kalten Jahreszeit knifflig… aber nicht unmöglich. Im Frühling und Sommer haben wir sowieso keine Probleme mit warmen Temperaturen. So steht dem Vorhaben “Roggensauerteigbrot” nichts mehr im Wege. Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Bevor wir loslegen. Ihr benötigt für dieses Rezept einen sehr aktiven Sauerteig. Bitte lest euch deshalb folgende Artikel vorher durch:
Brotbacken: vom Anfänger zum Profi
Sauerteig ansetzen – ganz einfach
Sauerteig aktivieren und triebfähig machen

Zutaten für das Roggensauerteigbrot
ca. 1,5 kg Teig

Hinweis für alle Experimentierfreudigen unter euch: Haltet euch sehr genau an die Mengen.Wenn ihr Teile der Zutaten verändern wollt, dann ausschließlich (!!!) die Menge des Roggenvollkornmehles (in der Zutastenliste fett hervorgehoben). Ihr könnt also statt Vollkornroggenmehl einfach normales Type 960, oder Weizenmehl Type 700, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 700 oder Dinkelvollkornmehl, Einkornmehl, Buchweizenmehl usw. verwenden. Aber, verändert die übrigen Zutaten nicht.

Zutaten Vorteig – Sauerteig

210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20-25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

Zubereitung des Vorteiges

1. Für den Vorteig des Roggensauerteigbrotes alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise in einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32°C) für 3-4 Stunden reifen lassen.
2. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. 

Wichtig: Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich… nehmt also ein ausreichend großes Gefäß, sonst gibt es eine richtige Sauerei ggg 

Hauptteig des Roggensauerteigbrotes

1. Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen. 
2. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen. 
3. Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist bei Roggensauerteig einfach so. 
4. Einen ausreichend großen Gärbkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben. 
5. Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort 27 bis 30°C oder einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist die Teigreife zu erkennen und ich das Roggensauerteig sehr oft zu früh gebacken hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei voller Gare wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Ich bemehle das Brot an der Oberfläche immer und wenn es sich tiefe Risse gebildet haben, ist es reif. Die Gare steht in vielen Rezepten bei ca. 1 Stunde. Aber das sind Idealbedingungen. Bei mir hat das oft 2,5 Stunden gedauert und ist tatsächlich jedes Mal anders. Also entspannt bleiben, immer wieder mal drauf schauen und den Roggensauerteig einfach gemütlich und geduldig aufgehen lassen. 

Das richtige Backen des Roggensauerteigbrotes

• Während der Teigreifezeit den Backofen inkl. Gusseisentopf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Backen mit Backstein ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Backofens stellen.
• Den nun gereiften Sauerteig auf ein Backpapier stürzen und 2-3 Minuten sitzen lassen. 
• Das Roggensauerteigbrot im Topf nun wie folgt backen: Für 10 Minuten mit Deckel, dann den Deckel abnehmen, Temperatur auf 190°C reduzieren und ohne Deckel weitere 60 Minuten backen. 
• Bei Backen auf dem Backstein  oder Backstahl das Roggensauerteigbrot in den Backofen schieben und 200 ml Wasser in das heiße Backblech schütten und den Backofen sofort schließen. Achtung: NICHT VERBRENNEN! 10 Minuten mit Schwaden (Dampf) bei 250°C backen, dann die Backofentür 1 Minuten öffnen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot nun für 60 weitere Minuten kräftig ausbacken. 

Prinzipiell kann ich euch zu diesem Brot noch sagen, dass Roggensauerteigbrot einfach ein wenig Gefühl braucht. Das erste Mal ist ungewohnt, das zweite Mal ein erfolgt und danach geht dieses Brot wie aus dem Effeff ganz leicht von der Hand und macht einfach nur Spaß.

Kleiner Tipp noch zum Reinigen der klebrigen Utensilien: Über Nacht in Wasser einweichen und in der Früh einfach abspülen. Probiert das erst gar nicht gleich danach… eine riesige Sauerei.

Viel Spaß beim Ausprobieren und bleibt gesund,