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Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Roggensauerteigbrot

Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Aber was wäre das Leben ohne eine kleine Challenge? Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Zudem benötigt Roggensauerteig für eine perfekte Krume und ein vollendetes Aroma stabile und relativ hohe Temperaturen. 27 bis 30°C sollten es schon sein. Und das macht es gerade in der kalten Jahreszeit knifflig… aber nicht unmöglich. Im Frühling und Sommer haben wir sowieso keine Probleme mit warmen Temperaturen. So steht dem Vorhaben „Roggensauerteigbrot“ nichts mehr im Wege. Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker

Bevor wir loslegen. Ihr benötigt für dieses Rezept einen sehr aktiven Sauerteig. Bitte lest euch deshalb folgende Artikel vorher durch:
Brotbacken: vom Anfänger zum Profi
Sauerteig ansetzen – ganz einfach
Sauerteig aktivieren und triebfähig machen

Roggensauerteigbrot

Zutaten für das Roggensauerteigbrot
ca. 1,5 kg Teig

Hinweis für alle Experimentierfreudigen unter euch: Haltet euch sehr genau an die Mengen.Wenn ihr Teile der Zutaten verändern wollt, dann ausschließlich (!!!) die Menge des Roggenvollkornmehles (in der Zutastenliste fett hervorgehoben). Ihr könnt also statt Vollkornroggenmehl einfach normales Type 960, oder Weizenmehl Type 700, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 700 oder Dinkelvollkornmehl, Einkornmehl, Buchweizenmehl usw. verwenden. Aber, verändert die übrigen Zutaten nicht.

Roggensauerteigbrot

Zutaten Vorteig – Sauerteig

210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20-25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

Zubereitung des Vorteiges

  1. Für den Vorteig des Roggensauerteigbrotes alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise in einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32°C) für 3-4 Stunden reifen lassen.
  2. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. 

Wichtig: Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich… nehmt also ein ausreichend großes Gefäß, sonst gibt es eine richtige Sauerei ggg 

Roggensauerteigbrot

Hauptteig des Roggensauerteigbrotes

  1. Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen. 
  2. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen. 
  3. Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist bei Roggensauerteig einfach so. 
  4. Einen ausreichend großen Gärbkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben. 
  5. Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort 27 bis 30°C oder einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist die Teigreife zu erkennen und ich das Roggensauerteig sehr oft zu früh gebacken hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei voller Gare wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Ich bemehle das Brot an der Oberfläche immer und wenn es sich tiefe Risse gebildet haben, ist es reif. Die Gare steht in vielen Rezepten bei ca. 1 Stunde. Aber das sind Idealbedingungen. Bei mir hat das oft 2,5 Stunden gedauert und ist tatsächlich jedes Mal anders. Also entspannt bleiben, immer wieder mal drauf schauen und den Roggensauerteig einfach gemütlich und geduldig aufgehen lassen. 
Roggensauerteigbrot

Das richtige Backen des Roggensauerteigbrotes

  • Während der Teigreifezeit den Backofen inkl. Gusseisentopf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Backen mit Backstein ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Backofens stellen.
  • Den nun gereiften Sauerteig auf ein Backpapier stürzen und 2-3 Minuten sitzen lassen. 
  • Das Roggensauerteigbrot im Topf nun wie folgt backen: Für 10 Minuten mit Deckel, dann den Deckel abnehmen, Temperatur auf 190°C reduzieren und ohne Deckel weitere 60 Minuten backen. 
  • Bei Backen auf dem Backstein das Roggensauerteigbrot in den Backofen schieben und 200 ml Wasser in das heiße Backblech schütten und den Backofen sofort schließen. Achtung: NICHT VERBRENNEN! 10 Minuten mit Schwaden (Dampf) bei 250°C backen, dann die Backofentür 1 Minuten öffnen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot nun für 60 weitere Minuten kräftig ausbacken. 
Roggensauerteigbrot

Prinzipiell kann ich euch zu diesem Brot noch sagen, dass Roggensauerteigbrot einfach ein wenig Gefühl braucht. Das erste Mal ist ungewohnt, das zweite Mal ein erfolgt und danach geht dieses Brot wie aus dem Effeff ganz leicht von der Hand und macht einfach nur Spaß.

Kleiner Tipp noch zum Reinigen der klebrigen Utensilien: Über Nacht in Wasser einweichen und in der Früh einfach abspülen. Probiert das erst gar nicht gleich danach… eine riesige Sauerei.

Viel Spaß beim Ausprobieren und bleibt gesund,

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68 Kommentare

  • Antworten
    Veronika
    25. März 2020 um 16:26

    Hallo Marian! Würde das Brot in den nächsten Tagen gerne ausprobieren. Bei den Zutaten für den Vorteig steht 210g aktiver Sauerteig, meinst du damit einfach das Anstellgut aus dem Kühlschrank oder muss ich das Anstellgut einen Tag vorher schon neu anfüttern und draußen stehen lassen? Vielen Dank! Liebe Grüße Veronika

  • Antworten
    Anett
    30. März 2020 um 19:17

    Hallo Marian,
    Darf ich fragen, warum du Öl für dein Brot verwendest? Macht das einen geschmacklichen Unterschied? Für das Backen meines Roggenvollkornbrots benötige ich das nicht.
    LG Anett

    • Antworten
      Marian
      30. März 2020 um 19:30

      Hallo Anett,

      wie das halt bei Rezepten so ist. Ich habe festgestellt, dass das Brot damit spürbar besser bindet und damit saftiger wird.
      Wenn das das nicht verwenden möchtest, dann einfach weglassen, aber es schadet auf keinen Fall.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Nadine
        18. April 2020 um 17:32

        Hallo Marian, finde das Brot super lecker. Jedoch hab ich immer das Problem wenn ich den fertig aufgegangenen Teig aus dem Gärkörbchen stürze behält es nicht die Form sondern geht auseinander. An was liegt das?
        Danke und Liebe Grüße Nadine

        • Antworten
          Marian
          18. April 2020 um 18:45

          Hallo Nadine,

          2 Möglichkeiten: Im Topf backen oder Wasser um 20-30g reduzieren damit der Teig fester wird. Das macht ihn stabiler.

          Ich empfehle Methode 1

  • Antworten
    Andea
    11. April 2020 um 06:47

    Hallo Marian, kann ich für den Hauptteig auch Roggenvollkorn verwenden? Hab nur Vollkornroggenmehl daheim danke für deinem Tipp, lg aus Zirl

    • Antworten
      Marian
      11. April 2020 um 06:49

      Hallo Andrea,

      Nur Vollkorn alleine wird so nicht funktionieren. Da musst du auch die anderen Mengen anpassen. MPreis hat aber schon offen

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Alexandra Partl
        19. Februar 2021 um 17:57

        Hallo Marian,

        ich habe dieses Brot schon oft mit reinem Roggenvollkornmehl gebacken (ein wenig mehr Wasser dazu) und es ist jedes Mal ganz wunderbar geworden. Saftig, locker, flaumig.

        Liebe Grüße
        Alexandra

        • Antworten
          Marian
          23. Februar 2021 um 08:54

          Danke fürs Feedback Alexandra! Ich habe es auch schon einige Male gemacht. Ist wirklich ok, aber kein Vergleich zum originalen Rezept.
          Gott sei dank sind hier Geschmäcker unterschiedlich und es ist erlaubt macht schmeckt.

    • Antworten
      Tanja
      5. Mai 2020 um 09:38

      Hallo Marian, ich habe sowohl dein Weizenbrot mit Hefe als auch dieses Roggensauerteigbrot nachgebacken und muss sagen: SUPER! Bin Sauerteig Anfänger aber es war alles so gut und einfach erklärt dass das Brot direkt beim ersten Versuch aussah wie auf deinen Fotos. Und es schmeckt auch wirklich gut! Danke für die Rezepte und die Arbeit. Ich hätte selbst nicht die Muße gehabt mich in die komplizierten Texte einzulesen.
      VG Tanja

  • Antworten
    Christine Schlederer
    13. April 2020 um 19:28

    Habe das Brot heute gebacken – ein super lockeres, aromatisches Brot.

  • Antworten
    Katrin Jahn
    27. April 2020 um 16:59

    Hallo, vielen Dank für deinen tollen Blog! Jetzt klappt es mit dem Sauerteig! Ich hab nur ein Problem: ich bekomme das Brot total schlecht aus dem Topf. Ich backe in einer emaillierten Schale. Ich mehle die Schale und den Teigling, aber trotzdem löst sich das fertige Brot total schlecht oder geht kaputt. Gibt es einen Trick? Hab hoch was überlesen?
    Viele Grüße
    Katrin

    • Antworten
      Marian
      27. April 2020 um 17:51

      Hallo Katrin,

      Backpapier. Schneide ich immer auf Topfgrösse zu. Da musst du nichts fetten oder mehlen. Einfach den Topfboden damit auskleiden.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Victoria
    3. Mai 2020 um 08:25

    Hallo, ich habe leider weder einen passenden Topf noch einen Backstein. Klappt es auf einem normalen Blech auch? LG

    • Antworten
      Marian
      3. Mai 2020 um 08:33

      Am besten 2 Blech aufeinander legen und mit dem Backofen vorheizen.

      Dann wie gewohnt mit Schwaden backen. Klappt. Backstein und oder Topf sind aber unschlagbar

  • Antworten
    Doris
    14. Mai 2020 um 17:51

    Hallo Marian!
    Ich hab jetzt schon ein paarmal dieses Brot nach deiner Anleitung gebacken und ich liebe es! …. Ich steh nur mit einer Sache auf Kriegsfuss: wenn ich den fertiggereiften Teig aufs Backpapier (vorsichtig) stürze, bleibt die „äußerste“ Schicht in der Tupperschüssel kleben. (Hab keinen Gärkorb) Egal wie viel Mehl ich nehme. Hab es mit einem bemehlten Geschirrtuch probiert, da ist es ein bisschen besser, klebt aber auch immer ein Teil fest.
    Hast du irgendwelche Tipps, wie ich den Teig ohne Beschädigung da raus krieg?

    • Antworten
      Cindy
      7. Januar 2021 um 20:25

      Liebe Doris -lieber Marian,

      dass würde mich auch sehr interessieren- geht mit mir dem Körbchen ähnlich.

      Dankeschön

      • Antworten
        Marian
        20. Januar 2021 um 10:53

        Was meinst du genau?

      • Antworten
        Christoph
        26. Januar 2021 um 21:17

        Gärkorb sollte nicht kleben, wichtig ist, nicht mit glutenhaltigem Mehl stauben, weil das durch die Feuchtigkeit selbst zu Teig wird und klebt.

        • Antworten
          Marian
          2. Februar 2021 um 20:45

          Danke für den Hinweis Christoph!

  • Antworten
    Trix
    21. Mai 2020 um 10:25

    Ich flipp aus. Das ist das beste Roggenbrot, dass ich je gegessen habe (und das sind viele).Tolles Rezept. Habe alles mit Roggenvollkorn und im Dutch Oven gemacht und ging bestens!

    • Antworten
      Marian
      21. Mai 2020 um 16:39

      Da sage ich dann einfach mal, DANKE!!!

      • Antworten
        Bianca Bucher
        22. September 2020 um 07:21

        Hallo Marian.
        vielen Dank für deine vielen tollen Beiträge!
        Ich habe ein Verständigungsproblem bezüglich der anzusetzenden Menge aktivem Sauerteig zum Backen.
        Auf deiner Page schreibst du: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot.
        Das Rezept verlinkt auf diese Seite und da verwendest du dann 210g Sauerteig und nicht 400g.
        Irgendwie blicke ich da nicht durch 😉 Danke für deine Hilfe!
        Bianca

        • Antworten
          Marian
          22. September 2020 um 07:30

          Hallo Bianca,

          du hast schon recht, aber wenn du beim Rezept genau liest, dann versäure ich folgendes:
          210 g aktiver Roggensauerteig
          150 g Roggenmehl Type 960
          120 g Roggenvollkornmehl
          360 g Wasser

          Das sind 480g. Also sogar etwas mehr. Das hat aber damit zu tun, dass ich einfach eine minimal größere Teigmenge verwende.

          Beim Ansatz-Artikel schreibe ich etwas allgemeiner. Hier sehr konkret. Lass dich nicht verwirren. Das Rezept funktioniert einfach nur super…

          Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Paterna
    28. Mai 2020 um 11:17

    Hallo Marian!
    Nachdem wir keine Großfamilie sind brauchen wir keinen Sauerteig in so großer Menge. Kann man auch gekauften Fertigsauerteig verwenden? Wie würde dann die Rezeptur bzw. Zubereitung aussehen?

    • Antworten
      Marian
      28. Mai 2020 um 11:29

      Hallo Paterna,

      Wir sind auch nur 4, keine Großfamilie, aber da du auch mit 20g Sauerteig arbeiten kannst, ist das ja null Problem.

      Gekaufter Sauerteig funktioniert leider nicht, die Qualität ist hier meist sehr sehr schlecht.

      Du kommst ums Ansetzen nicht herum. Ich kann dich aber beruhigen. Dieses Brot hält 7 Tage locker frisch, somit hast du mit 1,5kg Brot eine Woche frisches Brot von bester Qualität zuhause

      Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Fritz&Buddy
    28. Juni 2020 um 12:11

    Kann ich auch ein 750 g Brot machen und überall nur die Hälfte nehmen?

  • Antworten
    Bianca Bucher
    22. September 2020 um 07:19

    Hallo Marian.
    vielen Dank für deine vielen tollen Beiträge!
    Ich habe ein Verständigungsproblem bezüglich der anzusetzenden Menge aktivem Sauerteig zum Backen.
    Auf deiner Page schreibst du: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot.
    Das Rezept verlinkt auf diese Seite und da verwendest du dann 210g Sauerteig und nicht 400g.
    Irgendwie blicke ich da nicht durch 😉 Danke für deine Hilfe!
    Bianca

    • Antworten
      Peter
      24. Oktober 2020 um 07:17

      Liebe Bianca,
      so ging es mir auch.
      Fakt ist: das Rezept klappt mit beiden Mengen an Sauerteig 🙂 habe es die ersten male immer mit viel Sauerteig gemacht, seit einiger Zeit immer mit 210g. Schmeckt beides super, klappt beides gut. 🙂
      Peter

      • Antworten
        Marian
        27. Oktober 2020 um 14:59

        Danke Peter!

        • Antworten
          Peter
          27. Oktober 2020 um 15:38

          Ich habe zu danken für das fabelhafte Rezept, welches sowohl mich als auch die Kids immer wieder mit einem Grinsen zum Essenstisch bringt!

  • Antworten
    Marion
    9. Oktober 2020 um 09:20

    Hallochen,
    ich mahle mein Korn selber und habe Probleme mit der Typbezeichnung. Kann ich auch einfach so fein wie möglich mahlen?
    Dankeschön

    • Antworten
      Marian
      9. Oktober 2020 um 12:15

      Hallo Marion,

      Selbst gemahlenes Mehl ist immer Vollkorn. Das heißt, dass du bei manchen Rezepten nicht darum herum kommst, Mehl zuzukaufen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Julia
    12. Oktober 2020 um 15:19

    Hallo Marian, vielen Dank für das Rezept. Der Teig war bis zur Reife super, leider geht der gereifte und extrem lockere Teig nach dem Stürzen auf das Backpapier total in die Breite und verliert dadurch komplett die Form (des Gärkörbchens). Jedwede Manipulation am Teig und so auch der Transfer in den Topf ist sehr schwierig, der Teig ist einfach so weich/fluffig. Hast Du vielleicht einen Tipp für den Transfer bzw. sollte ich beim nächsten Versuch etwas weniger Wasser nehmen? Liebe Grüße, Julia

    • Antworten
      Marian
      13. Oktober 2020 um 07:04

      Hallo Julia,

      du hast 2 Optionen. Die erste ist Backen im Topf. Gerade wenn der Teig sehr weich ist (und damit auch besonders saftig, lange haltbar) hilft der Topf dabei die Form zu behalten. Das Backergebnis wird super.

      Die zweite Option ist, Wasser zu reduzieren. Behalte dir beim Hauptteig ca. 100 g Wasser zurück und gieße beim Kneten immer nur so viel nach, bis du die gewünschte Konsistenz hast. So kannst du die Festigkeit besser beeinflussen und der Teig ist (sofern das bei Roggenteigen so bezeichnet werden kann) etwas besser „formbar“. Eine „Gatscherei“ bleibt Roggenteig aber immer.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Julia
        14. Oktober 2020 um 12:33

        Hallo Marian,

        vielen Dank für Deine Antwort 🙂 Ich habe im Topf gebacken, nur war es vorher eine große Manscherei bei der Überführung vom Backpapier in den Topf, sodass Form und Struktur des Gärbehälters dahin waren. Danke daher für den Link zur genaueren Beschreibung über das Backen im Topf, ich nehme das Backpapier nun einfach mit in den Topf. Ich habe etwas recherchiert und denke, dass mein Teig am Ende übergar war (das Brot war auch sehr sauer) und ich mir zudem mehr Mühe beim Formen des Laibes für mehr Spannung geben muss. Die Wassermenge werde ich vorerst noch nicht reduzieren 😉

        Eine weitere Frage: kann man in dieses Brot relativ unkompliziert Nüsse/Saaten einbacken?

        Beste Grüße
        Julia

        • Antworten
          Marian
          14. Oktober 2020 um 12:35

          Nüsse ja, für Saaten brauchst du ein Quellstück, sonst wird das Brot trocken.

  • Antworten
    Sarah
    24. November 2020 um 07:37

    Hallo Marian, vielen Dank für Deinen schmucken und sehr informativen Blog. Ich gehe schwanger mit ST ansetzen Tag 6. Es gibt also demnächst Brot☺️
    Frage: Nehme ich vom gereifter Vorteig die neue Grundlage fürs Anstellgut weg ?
    Das sind dann ca. 50 gr. Hyperaktiver ST, der so auch in den Kühli geht und dort im Standby ist? ( der Arme… hat so geschafft und dann Schockstarre) Lieben Dank für Infos! Viele Grüsse, Sarah

    • Antworten
      Marian
      24. November 2020 um 07:53

      Genau so ist es. Du fütterst dir einfach 20,30,40 oder mehr Gramm mehr an, nimmst diese ab. Fütterst sie neu und ab in den Kühlschrank.

      Den Rest vom Sauerteig verwendest du zum backen.

      Sehr unkompliziert

  • Antworten
    Doreen
    13. Dezember 2020 um 14:00

    Hallo Marina, du schreibst 210g ASG für den Vorteig. Ich habe das Anstellgut nach deinen Vorgaben gemacht und habe dann gar kein ASG mehr Übrig zum Aufbewahren. Wo ist mein Fehler?

    • Antworten
      Marian
      13. Dezember 2020 um 16:04

      Einfach entsprechend mehr anfüttern. Ganz unkompliziert, Mengen erhöhen

  • Antworten
    Sarah neumann
    16. Dezember 2020 um 09:38

    Hallo Marian, dein Rezept ist meeeegaaa lecker und wird hier mehrmals die Woche gebacken und das Brot dann in der Familie verteilt 🙂
    Lieben Dank für dein Tun!

    Von Zeit zu Zeit habe ich etwas Probleme mit dem Zeitmanagement beim Backen, weil ich nicht hinterher komme mit meiner sonst. Arbeit Frage: Kann man bei diesem Brot an einer Stelle im Ablauf eine Pause von 6-8. Std, z. Bsp. also über Nacht, machen und den Teig in den Kühli stellen?

    Lieben Dank für Infos, sarah

    • Antworten
      Marian
      17. Dezember 2020 um 10:52

      Hallo Sarah,

      das geht bei Roggensauerteig meines Wissens leider nicht. Aber das Timing ist hier wirkliche easy. Sauerteig ansetzen in der Früh, 3-4 Stunden, dann mittags Teig machen und kurz reifen lassen, formen, und dann nach dem Mittagessen backen, oder Kaufmittags schieben und dann abends backen.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Sarah
        17. Dezember 2020 um 11:12

        hei Marian, lieben Dank für deine Antwort.
        Ich habs gestern probiert…. wenn der Teig stark geht, was wir ja wollen, bekommt er eine grössere Oberfläche. Wenn man ihn dann stehen lässt, ist das Handling kurz vorm in den Ofen schwieriger. Geschmacklich ists kein Abbruch, aber er wird halt glibberiger, schwerer zu handeln und klebt bei mir eher am Gärkörbchen.
        Zu Mittag konnte ich auch schon gut Backen, wie Du schreibst. Wenn am Vormittag wenig los ist und ich mich den Teigen widmen kann, klappt das Alles Liebe!

        • Antworten
          Marian
          17. Dezember 2020 um 15:32

          Man muss einfach ein bißchen probieren, aber das klappt dann schon.

          Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        ralph
        27. Dezember 2020 um 18:30

        sers sarah, marian,

        doch, pause machen geht schon 🙂

        hab nach dem rezept 2x reines roggen-vollkornbrot gebacken, das 2. kühlt grad aus…
        ich hab den vorteig über nacht im backofen stehen gehabt, abends noch für so 3 std mit licht an. da hat der ofen bei mir ca. 27°.
        morgens war der vorteig auf’s doppelte aufgegangen, also grad recht.
        so um 14-30uhr hab ich dann den hauptteig mit frisch gemahlenem roggen angesetzt, 20min. geknetet, 10 min rasten, dann 3x gefaltet, gedehnt und ab in’s körbchen damit für 2std.
        ist gut um 40-50% aufgegangen.die oberfläche mit wasser eingesprüht, für 20min. im geschlossenen gusstopf und anschliessend offen weitere 60 min.nach temp. angabe gebacken.

        have phun!!!
        ♥️lich ralph
        aufmerksam + abstand halten = xund bleiben!

  • Antworten
    ralph
    27. Dezember 2020 um 19:01

    sers marian,

    tipp zu den gewürzen:
    anis ist auch noch top im roggensauerteig und ich kenns auch aus den marken in italien auf weissbrot-kringeln aus den 60er jahren.
    zum zerkleinern:
    hab die gewürze: anis,fenchel,kardamom, kümmel beim mahlen vom mehl für den hauptteig einfach mit in die mühle geschmissen. funzt prächtig.

    ansonsten danke für deine informative back-seite, du hast mich nach ü 25 jahren wieder zum brotbacken gebracht.
    tolle bilder, gute texte und tipps.

    have phun!!!
    ♥️lich ralph
    aufmerksam + abstand halten = xund bleiben!

    • Antworten
      Marian
      7. Januar 2021 um 16:29

      Hallo Ralph,

      danke VIELMALS für den Megatipp mit den Gewürzen… darauf wäre ich nie gekommen.

      Fröhliches Backen, Marian

      • Antworten
        Christoph
        26. Januar 2021 um 21:29

        Schabzigerklee ist auch noch ein tolles Brotgewürz.

        • Antworten
          Marian
          2. Februar 2021 um 20:44

          Das stimmt… ergänze ich sobald ich mal einen frisch in die Hände bekomme zum fotografieren.

          Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Christine Klein
    11. Januar 2021 um 08:44

    Hallo Marian,

    erst mal ganz, ganz herzlichen Dank für diese supertolle und informative Seite!

    Ich hätte noch eine Frage hinsichtlich der Sauerteigbrote.

    Muss denn für den Sauerteig auch Vollkornmehl verwendet werden, um dann ein Roggenvollkornbrot zu backen?
    Oder kann ich den Sauerteig aus Roggen 997 aufbauen und dann mit Roggenvollkornmehl zum Brotteig ergänzen?

    Liebe Grüße aus Oberbayern

    Christine

    • Antworten
      Marian
      11. Januar 2021 um 08:56

      Hallo Christine,

      Du kannst Sauerteig aus ganz normalen Roggenmehl aufbauen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Christine
    11. Januar 2021 um 18:24

    Hallo Marian,

    ganz lieben Dank für die schnelle Antwort, aber die Frage war vielmehr:

    Wenn ich einen aktiven Sauerteig aus Roggen 997 (oder 960) habe und den Vorteig so wie von Dir beschrieben mit 210 g Sauerteig, 120 g Vollkorn und 150 g Roggen 997 mache. Kann ich dann für den Hauptteig VOLLKORNroggenmehl verwenden?
    Oder generell gefragt: wie wirken sich die Mahlstufen auf diese Kombinationen (Sauerteig – Vorteig – Hauptteig) aus?

    Entschuldige, vermutlich hatte ich mich nicht präzise ausgedrückt.

    Liebe Grüße

    Christine

    • Antworten
      Marian
      11. Januar 2021 um 18:34

      Da wird es nun komplizierter. A. Die Mahlstufe hat nichts mit der Type zu tun. Selbst gemahlenes Mehl ist immer Vollkorn weil 100% der Schale drin bleiben.

      Und deshalb kannst du auch normales 996/960/500 Roggenmehl nicht 1:1 austauschen gegen Vollkorn. Denn VK braucht entweder Zeit zum quellen (ideal beim ansetzen des Sauerteiges), oder eine andere Möglichkeit um mehr Wasser im Teig zu binden (Kochstück).

      Generell empfehle ich dir: Nimm das Rezept und lass es wie es ist. Ich habe auch ausreichend reine Vollkornrezepte hier.

      Nicht weil ich meine Rezepte so
      Super finde, sondern weil ich oft 3-4 mal backe bis meine Rezept für mich und euch optimal sind. Danke sind alle Vollkornanteil-Experimente abgeschlossen. Jede Änderung wirkt sich dann meistens negativ aus.

      Aber wenn du mal eine bessere Erfahrung machst, gib mir Bescheid. Dann Probier ich da super gerne aus.

      Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Peter
    11. Januar 2021 um 19:04

    Also ich tausche bei dem Rezept inzwischen regelmäßig die Hälfte vom Roggenmehl des Hauptteiges durch anderes Mehl aus, meistens aber durch Dinkelmehl, da die Kinder die Brote dann besser finden (und dann der Teig auch deutlich besser zu kneten ist und nicht „halb flüssig“ in das gärkörbchen kommt. Allerdings habe ich inzwischen auch immer ein Quellstück dazugegeben..

    Ich finde das Experimentieren an der Stelle meistens sehr lecker und hatte bisher nur einen Versuch der komplett daneben ging — und das bei mindestens 2 Broten die Woche.

    Ansonsten habe ich gute Erfahrungen gemacht mit leichten Variationen des Rezepts, wobei auch das Original immer wieder gut ist!

    Peter

    • Antworten
      Marian
      11. Januar 2021 um 19:56

      Hallo Peter,

      Genau das ist die richtige Herangehensweise. Wenn, dann kleine Änderungen, um das Rezept an den eigenen Geschmack anzupassen.

      Freut mich, dass du genauso viel Freude dran hast wie ich!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Ingrid
    30. Januar 2021 um 15:58

    Hallo lieber Marian, ich bin jetzt dabei das Brot zu backen, eines ist mir nicht klar, wennich den Teig gehen lasse und ihn dann aufs Backpapier stürze 2 bis 3 Minuten, dann kommt er in den heißen Topf, stürze ich den Laib kopfüber mit dem Papier in den Topf oder muss ich den Teig irgendwie hineingeben. LG. Ingrid

  • Antworten
    Backen.kochen.genuss
    4. Februar 2021 um 14:20

    Hallo, gestern hatte ich morgens mein ASG aktiviert und wusste noch nicht was draus wird, da ich mein Zeitfenster nicht kannte. Dann habe ich einfach nach einem reinen Roggensauerteigbrot gesucht und bin hier gelandet. Passend, dass ich genau 215g Sauerteig angesetzt hatte. Dann das Rezept weitergeführt, nach 3h in der Mikrowelle war der Teig auf Volldampf, im gärkörbchen musste ich es dann nach 1,5h befreien. Hätte länger gekonnt, aber es war schon spät.
    Backen ging super das Brot ist mega lecker. Vielen Dank, für dieses gut umsetzbare Rezept. Brotgewürz habe ich weggelassen, da habe ich noch keines gefunden, was mir mundet.

    Grüße

    • Antworten
      Marian
      5. Februar 2021 um 08:12

      Hallo Kevin,

      freut mich, dass alles so gut geklappt hat! Und danke für die Rückmeldung, Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Ruth
    6. Februar 2021 um 09:53

    Hallo,
    ich backe selber Roggensauerteigbrot und habe hier nur Infos für das Backen im Topf gesucht. Ich schreibe, weil ich mich wundere, dass hier behauptet wird, dass man nicht mehr Vollkornmehl benutzen darf. Ich backe 100% Vollkornbrot und es klappt wunderbar. Ich kann dir aber auch nicht sagen woran das liegt. Ich mache sogar alles bei Zimmertemperatur. Ich muss aber schon aufpassen, dass mein Brot nicht zu trocken ist sonst geht es nicht so gut auf. Wenn ich darauf achte, dann bekomme ich ein super luftiges Brot. Nur so eine Anregung…

    • Antworten
      Marian
      6. Februar 2021 um 09:58

      Hallo Ruth,

      Ich meine damit: in dieser Konstellation funktioniert es nicht mit 100% VK.

      Mit kochstück, Änderungen an der Wassermenge usw. schon. Das wäre dann aber ein anderes Rezept.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Ruth
        6. Februar 2021 um 10:35

        Ok, du hast recht. Ich habe zwar etwa die gleiche Wassermenge und benutze kein Kochstück, aber ich brauche wesentlich mehr Zeit zum Gären.

        Sage mir doch noch was was du für ein Mehl zum Bestäuben des Gärkörbchen benutzt , wenn es kein Gluten enthalten soll. Reismehl? Linsenmehl?

  • Antworten
    Margit Schneider
    7. Februar 2021 um 17:47

    Hallo Marian,

    ich finde deine Seite sehr informativ und gut für mich (eher Anfänger) verständlich. Ich habe auch bereits mit Erfolg das Roggensauerteigbrot nachgebacken. Ich backe mit Backstein. Die Kruste ist wunderbar knusprig, leider ist die Unterseite des Brotes recht weich. Was müsste ich machen, dass auch der Boden etwas fester wird?
    Liebe Grüße

    • Antworten
      Marian
      7. Februar 2021 um 17:57

      Hallo Margit,

      Setze den Backstein etwas weiter unten in den Ofen (mit Hitze von unten), heize etwas länger vor und eventuell auch etwas heißer wenn es dein Ofen hergibt.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Margit Schneider
    8. Februar 2021 um 10:45

    Ja, vielen Dank für die umgehende Antwort, werde ich probieren (eigentlich logisch, warum kommt frau da bloß nicht selber drauf) .

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