Brot backen – vom Anfänger zum Brotbackprofi

Brot war für mich bisher anfangs Mehl, Wasser, Hefe und ein paar Gewürze im richtigen Mischungsverhältnis. Bis ich im Jahr 2015 begonnen habe, mich ernsthaft mit dem Thema Brot backen auseinanderzusetzen. Zahlreiche verschiedene Mehlsorten, Mehltypen, Schrot, Körner, einige Sauerteigexperimente und zahlreiche, nachgebackene Brotrezepte später war ich … erstmal verzweifelt. Kann es denn sein, dass es so schwer ist richtig gutes Brot zu backen?

Ist es denn wirklich so schwer, richtig gutes Brot zu backen?

NEIN… aber… tatsächlich braucht es ein wenig Know How und Basiswissen, um wirklich perfektes Brot backen zu können.  Anders als beim Kuchen backen reicht es beim Brot backen nicht, einfach alle Zutaten zusammen zu mixen. Vielmehr es ist notwendig, ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie viel Wasser und gegebenenfalls Mehl es braucht, um die ideale Konsistenz zu finden. 

Das kann anfangs abgeschreckend wirken und hätte mich selbst zu Beginn fast dazu getrieben das „Projekt Brot backen“ aufzugeben. Aber im Prinzip braucht es zum Brot backen anfangs eines, um wirklichen Erfolg zu haben: Ein, zwei wirklich perfekte Grundrezepte. Rezepte, die wirklich funktionieren. (Tipp: Mein Rezept für ein perfektes 5 MINUTEN BROT) Diese backt man einmal, zweimal, dreimal… und dann noch viel öfter und man bemerkt bei jedem mal wie es einem leichter fällt, mit dem spannenden Material „Brotteig“ umzugehen.

Es gilt also, einfach ein wenig Erfahrung beim Brot backen zu sammeln, sich an den immer besser werdenden Ergebnissen zu freuen und plötzlich kann man durchaus veritable Ergebnisse vorzeigen. An diesem Punkt kann es dann richtig losgehen mit dem Brotbacken.

Brot backen – Vom Anfänger zum Brotbackprofi

Um euch bei einem einfachen und möglichst fehlerfreien Start ins Brot backen unterstützen zu können, findet ihr im Kommenden alle wichtigen (und ständig erweiterten) Blogbeiträge zum Brotbacken.

Ich empfehle euch dabei, die Artikel zum Brot backen mit Sauerteig vorher alle gründlich zu lesen und euch anfangs auch daran zu halten. Ich werde versuchen, Brote mit Hefe und Sauerteig auch als solche zu kennzeichnen. Hefebrote werden euch nach etwas Eingewöhnungszeit nicht mehr über Gebühr fordern. Anders ist das mit dem reinen Sauerteig, denn dieser kann durchaus ein Biest sein, das es zu Bändigen gilt.

Geht es um Hefebrote, haltet ihr euch einfach genau ans Rezept, dann wird das auch meist problemlos funktionieren. Wollt ihr direkt mit der Meisterklasse, dem Sauerteig, starten, solltet ihr unbedingt meinen nachfolgenden Sauerteig-Guide lesen und Schritt für Schritt vorgehen.

Foto: Timo Hess Fotografie

Sauerteigbrot backen lernen – wie fängt man an?

Wer bisher eher Kuchen gebacken hat, oder Rezepte mit einem ganzen Würfel Germ (Hefe) pro Kilo gebacken hat, muss gleich ganz zu Beginn umdecken. Ein Sauerteigbrot braucht nämlich vor allem eines: ZEIT!

Richtig gutes Brot zu backen ist nur wenig Arbeit. Aber man muss dran bleiben. Das kann einen beim Lesen eines Rezeptes schnell mal stutzig machen, verwirren oder abschrecken. Anfangs las ich da so Dinge wie Stückgare, Anstellgut, Vorteig, Poolish, Quellstück, Hydration oder gar so undefinierbare Abkürzungen wie TF oder DSF-G. Da ist man schnell überfordert.

Tatsächlich wächst man in das Thema Sauerteigbrotbacken aber unglaublich schnell hinein. Um hier Überforderung vorzubeugen, empfehle ich euch, sich einfach die Zeit zu nehmen und wirklich Schritt für Schritt vorzugehen.

Geht wirklich bedacht vor. Züchtet euch einen aktiven Sauerteig (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG ANSETZEN<<<), lernt wie ihr ihn aktiviert und zu viel Triebkraft verhelft (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG AKTIVIEREN<<<) und startet dann mit einem einfachen Rezept (folgt in Kürze!). Nach dem ersten Erfolg und einem Wirkich genialen Brot seid ihr sowieso vom Brotbackvirus befallen und werdet kaum noch vom Sauerteig los kommen… Sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt!

Wie backe ich mein erstes Sauerteigbrot?

Brot backen mit Sauerteig – nochmal übersichtlich…

  1. Sauerteig ansetzen (Anstellgut)
  2. Sauerteig (bzw. Anstellgut) aktivieren (Sauerteig Starter)
  3. Sauerteig Basisbrot backen
  4. Basisbrot erneut backen
  5. Basisbrot wieder backen
  6. Sich freuen!
  7. Verschiedene Brotsorten ausprobieren.

Weiterführende Artikel zum Thema Sauerteig und wie ihr lange daran Freude haben werdet:

  1. Anstellgut lagern
  2. Anstellgut umzüchten
  3. Anstellgut trocknen und haltbar machen

Ich habe euch die entsprechenden Artikel zum Brot backen mit Sauerteig direkt verlinkt, damit ihr nicht lange suchen müsst. Nehmt euch anfangs unbedingt die Zeit, einen wirklich aktiven, aromatischen Sauerteig zu entwickeln, den ihr später ein Leben lang als Basis für euer Sauerteigbrot verwenden könnt.

Desto geduldiger ihr hier vorgeht, umso mehr Freude werdet ihr später mit euren Broten haben.

Habt ihr eine lebende, funktionierende Sauerteigkultur, dann lernt, wie man diese aktiviert. Der größte Fehler der mir beim Backen mit Sauerteig anfangs unterlaufen ist war, dass meine Kultur viel zu inaktiv war und entsprechend viel zu wenig Triebkraft hatte. Das Ergebnis waren dann speckige und wenig aromatische Brote.

Habt ihr einen echte „Power-Sauer„, wie ich ihn gerne nenne, dann startet mit dem einfachsten Rezept, einem reinen Weizensauerteig Brot. Das Rezept das findest ihr hier:

SAUERTEIGBROT – GRUNDREZEPT

Backt dieses Brot so oft ihr könnt und wollt, bis das Ergebnis wirklich perfekt ist. Ich habe es anfangs locker 10 mal gebacken. Meine Fehler und ihre Ursachen habe ich im Rezept umfassend für euch zusammengefasst.

Habt ihr das Gefühl, mit einem recht weichen Teig richtig umgehen zu können, dann wagt euch an Mischbrote, Roggenbrote, Vollkornbrote und was ihr sonst noch so entdeckt oder euch anspricht.

Welches Material wird zum Brot backen benötigt?

Prinzipiell braucht in anfangs nichts anderes als eine Schüssel und ein Marmeladeglas mit Deckel zum ansetzen des Sauerteiges. Später, wenn ihr so richtig fanatisch werdet, dann kann ich euch nur folgende Dinge empfehlen:

Gusseisentopf oder Emaille-Brotbacktopf
Emailleschüssel (weil da der Teig kaum anklebt)
Gärautomat für ideale Teigtemperaturen
Teigspachtel

So, nun aber genug. Los geht’s mit Brotbacken. Bei Fragen zum Thema nutzt bitte einfach die Kommentarfunktion.

Viel Freude beim Brotbacken,