Sauerteig umzüchten (Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück)
Sauerteig umzüchten? Ein Sauerteig lässt sich aus nahezu jedem Mehl züchten (MEHR DAZU: SAUERTEIG ANSETZEN). Roggen, Weizen, Dinkel, Vollkorn oder nicht. Bei richtiger Pflege funktionieren alle Mehlsorten. Es ist jedoch nicht nur einiges an Arbeit, dauerhaft verschiedene Sauerteigsorten zu führen, sondern man verbraucht auch unnötig viel Mehl. Aus diesem Grund habe ich mir angewöhnt, meinen Sauerteig einfach 1-2 Tage vorher anzupassen. Sauerteig umzüchten geht ganz einfach. Von Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück. Ich zeige euch wie es geht.
Sauerteig schnell und unkompliziert umzüchten
Das Prinzip “Sauerteig umzüchten” ist exakt das selbe, wie beim Aktivieren eures Anstellgutes, das ich in diesem Artikel beschrieben habe: ANSTELLGUT UND SAUERTEIG AKTIVIEREN.
Gehen wir von meinem Beispiel aus. Ich führe meinen Sauerteig aus Bequemlichkeit mit Weizenmehl Type 700 (in DE ist das Mehltype W812).
Benötige ich für ein Rezept, wie zum Beispiel mein klassisches ROGGENSAUERTEIGBROT aus 100% Roggenmehl, einen aktiven Roggensauerteig, dann verwende ich für den Start meinen Weizensauerteig (bzw. mein Anstellgut) und füttere ihn ab sofort mit Roggenmehl (Type 960, ist in DE 997).

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Sauerteig umzüchten im Detail funktioniert folgendermaßen:
Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Weizen-Anstellgut mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)
Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g des Misch-Anstellgutes entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:2
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 100 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Wichtig zu wissen ist hier, dass ich den Wasseranteil nur für das Beispiel Roggenmehl vermindere. Bei Weizen und Dinkelmehl bleibt das Verhältnis 1:3:3 (also 150g Wasser)

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Durch den umfassenden Anfütterungsablauf bei Sauerteig umzüchten verringert sich der Weizenanteil auf quasi Null. Man würde wohl sagen “Kann Spuren von Weizen erhalten”.
Dieses Verfahren funktioniert auch mit Dinkelmehl sehr gut oder vom Roggensauerteig zurück zu Weizensauerteig.
Ein großer Vorteil des Sauerteig umzüchtens ist ganz nebenbei noch, dass euer Sauerteigstarter dadurch super triebstark sein wird. Viel Liebe und ein paar Streicheleinheiten machen eben jeden Sauerteig perfekt.

Viel Spaß beim Sauerteig umzüchten…


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
37 Kommentare
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Ich habe einen Weizensauerteig zu Hause im Kühlschrank und möchte ihn eigentlich nicht umzüchten.
Kann ich einfach einen Teil als Anstellgut verwenden und mit Roggenmehl und Wasser füttern, über Nacht stehen lassen und dann schon damit Brot backen?
Herzliche Grüße Irene
Hallo Irene,
zum Umzüchten reichen 10 bis 20g. Du musst also den Weizensauerteig nicht aufgeben. Einfach einen Teil des Anstellgutes als Basis für den neuen verwenden.
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian, wie geht es nach Tag 2 weiter? Füttere ich den Sauerteig dann mit Roggenmehl einfach täglich im Verhältnis 1:2:2 weiter? Ich glaube, diese Woche gebe ich dem ganzen endlich einmal eine Chance 🙂
Liebe Grüße, Laura
Hallo Laura,
ist eigentlich sehr genau beschrieben. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Was hat das für einen Hintergrund dass ich für die letzte Fütterung bei Roggenmehl das Verhältnis 1:3:2 nehme?
Gefühlt brauche ich bei Roggenmehl eher mehr Wasser als bei Weizen.
Die Masse des ASG ist bei mir sehr klumpig, soll das so?
Viele Grüße und Danke für den tollen Blog!!
Mara
Hallo Mara,
ich mache ihn ganz bewusst fester. Du musst ihn dann halt etwas mehr rühren. Falls du Vollkornroggenmehl verwendest wirst du aber tatsächlich minimal mehr Wasser brauchen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Kann ich auch mit Dinkel Vollkorn Sauerteig dein Weizensauerteig Brot backen? Oder muss ich meinen Sauerteig auf jeden Fall umzüchten?
LG Sofie
Sollte klappen. Ich würde umzüchten. Liebe Grüße Marian
Hallo. Ich habe von einer Freundin Roggensauerteig bekommen, der lecker säuerlich riecht. Da ich im Moment nur Weizenmehl zuhause habe, habe ich vorgestern mit der Umzüchtung angefangen. Gestern dann den letzten Schritt gemacht (Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3). Über Nacht ist der Sauerteig aber nicht so schnell gewachsen wie am Tag vorher und riecht auch nur noch leicht säuerlich und mehr mehlig. Wann ist der sozusagen “fertig” zum Brot backen?
Hallo Wolfgang,
Weizensauerteig ist etwas milder im Geruch. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, mach den Test: 1 TL Sauerteig in eine Schüssel Wasser. Schwimmt er oben, ist es triebstark genug.
Liebe Grüße marian
Hallo, danke für die schnelle Antwort Marian. Also der erste Tropfen schwimmt oben, aber der Rest des TL’s ist leider auf dem Boden der Schüssel. Nun habe ich allerdings schon mit dem Kneten angefangen und bin in der Teigruhephase… innerhalb von zwei Stunden blubbert es sehr viel, aber vom Volumen her ist leider net so viel passiert. Kann ich mein Teig trotzdem noch irgendwie retten? Oder einfach länger reifen lassen?
Hallo
Kann ich eigentlich nicht einfach Roggen ASG auch für Dinkelbrote nehmen?
LG Michaela
Doch kannst du, aber dann ist es halt kein Dunkelbrot mehr *ggg*
Hallo Mirian.
Ich habe meinen ersten Sauerteigansatz (Roggen Volkornmehl) hergestellt, ich nenne Ihn Albert.
Frage 1: Albert ist sehr sauer, wie kann ich ihn milder bekommen?
Frage 3: kann ich aus Albert in einen Weizensauerteig umzüchten nach deiner Methode?
Zu 1: Wenn er zu sauer ist, musst du öfters füttern. Eventuell Wasser etwas verringern.
Zu 2: Ja, kannst immer Umfüttern
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian. Reicht es, für den ersten Schritt an Tag 1, die Temperatur bei 25-30Grad zu halten? Kann ich danach auf Raumtemperatur (gerade ca. 20Grad) oder sogar kühlschrank gehen? VieleGrüße,
Ulrike
Hallo Ulrike,
Ich würde dir Temperatur zumindest die ersten 3-4 Tage hoch halten. Dann warme Zimmertemperatur über 20 Grad.
Bei Kühlschrank ist es vorbei mit dem Prozess. Beim Anzüchten sind kalte Temperaturen tabu.
Liebe Grüße Marian
Danke danke danke! So einfach beschrieben! Perfekt! Ich mache mich gleich ans Werk
Hi Yasemin,
Bitteschön! Liebe Grüße Marian
Gerade bin ich beim Recherchieren über Deine tolle Anleitung gestolpert – vielen Dank, das werde ich auf jeden Fall so übernehmen.
Eine Anmerkung habe ich dazu: Du schreibst nach jedem Schritt “Rest Anstellgut entsorgen” – ich selber weiß erst seit Kurzem, dass man das Anstellgut nicht wegwerfen muss, sondern es viele Einsatzmöglichkeiten dafür gibt. Da gerade dieses Thema mich früher vom Ansetzen eines Sauerteigs abgehalten hat, war ich von dieser Tatsache total begeistert. Vielleicht interessiert das ja auch andere Hobby-Bäcker? “entsorgen bzw. andernweitig verwenden”?
Liebe Grüße Iris
Hallo Iris,
Ich bin für Ideen und Tipps immer dankbar!
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian, danke für all diese wertvollen Ratschläge! Ich versuche jetzt schon so ca seit einer Woche meinen Roggensauerteig auf Weizen um zu züchten, aber irgendwie scheint es nicht zu funktionieren. Mit Roggen ist mein Anstellgut meiner Meinung nach sehr treibstark (vor allem nach dem aktivieren, dass habe ich auch hier gelernt…) mit Weizen scheint es aber einfach nicht gehen zu wollen, ich sehe immer nur sehr kleine Bläschen, ich habe vermutet es mag an der Temperatur liegen, im haus sind bei uns immer nur so 20-22 Grad Celsius, deshalb habe ich ihn jetzt seit gestern mit Wärmflasche in den Ofen gesteckt, aber auch keinen unterschied festgestellt, nur ca. 10% im Volumen vergrössert (ich hätte erwartet dass es nach 12 Stunden und 5 Tagen aktivieren mindestens verdoppelt) vielleicht mag meine Kultur den Weizen nicht (ich verwende 50% Vollkorn / 50% 550 Mehl zum füttern) und es mag besser sein ganz von vorne mit Weizen anzufangen? Mein Roggensauerteig ist jetzt sicher schon ein Jahr alt und ich dachte immer je älter desto besser…
Hallo Raul,
ich füttere jeden Sauerteig aus meinem RoggenASG, immer ohne Probleme, selbst Buchweizen und Urkornsorten. Weizen geht total problemlos daraus,
also dürftest du irgendwo einen kleinen Stolperstein drin haben. Welches Weizenmehl verwendest du denn?
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, vielen Dank für die Antwort – in der Zwischenzeit habe ich nochmal von vorne angefangen und bin der Sache auf den Grund gekommen. Es sieht so aus als ob mein Weizen Sauerteig doch geht – nur dass er nach 10 – 12 Stunden bereits wieder in sich zusammengefallen ist, mir ist es nur durch Zufall aufgefallen weil ich so nach vier Stunden mal nachgeschaut hatte und mich gefreut habe weil er bereits beinahe dreimal so gross war, am nächsten Morgen war er aber wieder nur so 20% über meiner Markierung. Mein Roggensauerteig hat sich nicht so verhalten, der ist aber bei dem Mehl/Wasser Verhältnis auch viel zäher… Morgen werde ich mein erstes Weizen-Sauerteig Brot backen, vielen Dank nochmal für alles!
Hallo Marian, nach deinen Anleitungen war ich immer davon ausgegangen, dass man einen Sauerteig umzüchten muss, wenn man ein Brot einer anderen Mehlsorte backen will. Wir haben hier in Göttingen einen sehr guten Biobäcker ( Backhaus ). Auf deren Homepage habe ich gefunden, dass sie auch einen Roggensauerteig für ein Weizenbrot nutzen, https://www.dasbackhaus.de/produkt/sommerbrot/. Was sagst du dazu?
Ich bin gespannt auf deine Antwort, Susanne.
Hallo Marian
Was passiert denn, wenn ich beim Umzüchten jeweils nichts vom ASG entsorge, sondern alles weiter füttere? In der neuen Ausgabe deines Buches auf Seite 123 steht nämlich auch nichts mehr von entsorgen.
Liebe Grüsse, Sabine
Nichts… 😉 Ich ändere das gerade hier am Blog!
Hallo,
das mag eine dumme frage sein, aber wieso sollte ich überhaupt den Sauerteig umzüchten? Also was bringt es mir für Vorteile immer den passenden Sauerteig dafür zu haben, warum kann ich nicht für alles einen bsp. Dinkelsauerteig nehmen?
mfg
Naja, wenn du 250g Sauerteig auf 1kg Mehl
Benötigst hättest du dann mehr als 10% Fremdmehl drin.
Dann wäre dein Weizensauerteigbrot dank Roggensauerteig ein Mischbrot.
Zudem bringen verschiedene Sauerteige auch teils vollkommen unterschiedliche Aromen mit.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian! Danke für die Anleitung. Ich muss aber trotzdem noch einmal nachfragen. Ich habe ein Roggensauerteig und möchte ihn zu Dinkelsauerteig umzuchten. Da mache ich das so wie Du es beschrieben hast, nur im letzten Schritt das Wasser auf 150 ml Wasser belassen. Habe ich das richtig verstanden?
Dann hätte ich gleich noch eine Frage. Ich habe ein sehr schönes Brot Rezept. Darin soll ich den Roggensauerteig am Vortag mit 350 g Roggenmehl und 0,5Liter lauwarmes Wasser für 24 Stunden ansetzen. Am Backtage dann etwas vom Sauerteig abnehmen für das nächste Brot und dann 200g Roggenmehl und 500 g Dinkelmehl mit Salz und 500 ml Wasser vermischen. Wenn ich jetzt nur Dinkelmehl nehme, kann ich die Wasser-Menge so lassen oder muss ich sie verändern? Vielen Dank im voraus. LG Mandy
Hallo Mandy,
Zu 1. genau so.
Zu 2. Ein anderes Rezept suchen. Du kannst nicht einfach 500g Roggen gehen Dinkel tauschen. Das ändert alles. In dem Fall brauchst du ein gänzlich andere Rezept. Hier am Blog wirst du aber definitiv fündig.
Liebe Grüße Marian
Hallöchen ihr Lieben,
Ich bin nach der oben geschriebenen Anleitung vorgegangen und habe den Roggen Sauerteig in einen Dinkel Sauerteig verwandeln wollen. Mehl 630 bio Dinkel. Doch leider geht er kaum auf, riecht aber sauer? Er steht auf der Heizung und hat es kuschelig warm. Mit Roggen funktioniert es. Was mach ich falsch? Für Hilfe wäre ich sehr dankbar! LG
Roggen verzeiht mehr. In welchen Abständen hast du gefüttert? Spätestens also 12 Stunden sind Pflicht.
Hallo Marian,
Danke nochmal für das wundervolle Rezept des Dinkel Toastbrots! Es ist absolut fantastisch gelungen und auch das andere Brot (ohne Hefe) ist aufgegangen, aber bei weiten nicht so gut!
Viele Grüße!
Danke für die schnelle Antwort. Hab es wie in der Anleitung gemacht. 12 Stunden waren es nie ganz. Aber danke für den Tipp und die super Anleitung. Hab dein Dinkel Toastbrot jetzt mit dem Teig verarbeitet, die Hefe wird’s schon retten. Geht gut auf. Das ASG ist zwar nicht so aufgegangen, hatte aber große Blasen drin. Deshalb hab ich jetzt zum Testen noch ein kleines Dinkel Tostbrot nach einem Rezept ohne Hefe angesetzt, dass nicht so gut aufgeht wie deins, aber wir sehen mal 🙂 ich berichte dann. LG
Liebe Sauerteigspezialisten
Mich würde interessieren, hat schon jemand Erfahrung mit Sauerteigbrot aus Einkornmehl?
Liebe Grüsse Franziska
Klar! Hab sogar einige Rezepte hier am Blog.
Einkorn kannst du verwenden sie Dinkelvollkornmehl
Liebe Grüße Marian