Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Sauerteig umzüchten (Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück)

Sauerteig umzüchten? Ein Sauerteig lässt sich aus nahezu jedem Mehl züchten (MEHR DAZU: SAUERTEIG ANSETZEN). Roggen, Weizen, Dinkel, Vollkorn oder nicht. Bei richtiger Pflege funktionieren alle Mehlsorten. Es ist jedoch nicht nur einiges an Arbeit, dauerhaft verschiedene Sauerteigsorten zu führen, sondern man verbraucht auch unnötig viel Mehl. Aus diesem Grund habe ich mir angewöhnt, meinen Sauerteig einfach 1-2 Tage vorher anzupassen. Sauerteig umzüchten geht ganz einfach. Von Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück. Ich zeige euch wie es geht.

Sauerteig schnell und unkompliziert umzüchten

Das Prinzip „Sauerteig umzüchten“ ist exakt das selbe, wie beim Aktivieren eures Anstellgutes, das ich in diesem Artikel beschrieben habe: ANSTELLGUT UND SAUERTEIG AKTIVIEREN.

Gehen wir von meinem Beispiel aus. Ich führe meinen Sauerteig aus Bequemlichkeit mit Weizenmehl Type 700 (in DE ist das Mehltype W812).

Benötige ich für ein Rezept, wie zum Beispiel mein klassisches ROGGENSAUERTEIGBROT aus 100% Roggenmehl, einen aktiven Roggensauerteig, dann verwende ich für den Start meinen Weizensauerteig (bzw. mein Anstellgut) und füttere ihn ab sofort mit Roggenmehl (Type 960, ist in DE 997).

Sauerteig umzüchten im Detail funktioniert folgendermaßen:

Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Weizen-Anstellgut mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)

Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g des Misch-Anstellgutes entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:2
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 100 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Wichtig zu wissen ist hier, dass ich den Wasseranteil nur für das Beispiel Roggenmehl vermindere. Bei Weizen und Dinkelmehl bleibt das Verhältnis 1:3:3 (also 150g Wasser)

Weizenbrot links und Roggenvollkornbrot rechts aus dem selben Sauerteig gebacken. Umzüchtung erfolgreich.

Durch den umfassenden Anfütterungsablauf bei Sauerteig umzüchten verringert sich der Weizenanteil auf quasi Null. Man würde wohl sagen „Kann Spuren von Weizen erhalten“.

Dieses Verfahren funktioniert auch mit Dinkelmehl sehr gut oder vom Roggensauerteig zurück zu Weizensauerteig.

Ein großer Vorteil des Sauerteig umzüchtens ist ganz nebenbei noch, dass euer Sauerteigstarter dadurch super triebstark sein wird. Viel Liebe und ein paar Streicheleinheiten machen eben jeden Sauerteig perfekt.

Sehr aktiver Roggensauerteig nach der Umfütterung von Weizensauerteig auf Roggensauerteig.

Viel Spaß beim Sauerteig umzüchten…

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17 Kommentare

  • Antworten
    Irene
    13. Februar 2020 um 15:29

    Ich habe einen Weizensauerteig zu Hause im Kühlschrank und möchte ihn eigentlich nicht umzüchten.
    Kann ich einfach einen Teil als Anstellgut verwenden und mit Roggenmehl und Wasser füttern, über Nacht stehen lassen und dann schon damit Brot backen?
    Herzliche Grüße Irene

    • Antworten
      Marian
      13. Februar 2020 um 20:47

      Hallo Irene,

      zum Umzüchten reichen 10 bis 20g. Du musst also den Weizensauerteig nicht aufgeben. Einfach einen Teil des Anstellgutes als Basis für den neuen verwenden.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Laura
    7. April 2020 um 10:57

    Lieber Marian, wie geht es nach Tag 2 weiter? Füttere ich den Sauerteig dann mit Roggenmehl einfach täglich im Verhältnis 1:2:2 weiter? Ich glaube, diese Woche gebe ich dem ganzen endlich einmal eine Chance 🙂

    Liebe Grüße, Laura

    • Antworten
      Marian
      29. April 2020 um 18:45

      Hallo Laura,

      ist eigentlich sehr genau beschrieben. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Sofie
    10. April 2020 um 08:09

    Hallo Marian,

    Kann ich auch mit Dinkel Vollkorn Sauerteig dein Weizensauerteig Brot backen? Oder muss ich meinen Sauerteig auf jeden Fall umzüchten?

    LG Sofie

    • Antworten
      Marian
      29. April 2020 um 18:42

      Sollte klappen. Ich würde umzüchten. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Wolfgang
    13. April 2020 um 07:22

    Hallo. Ich habe von einer Freundin Roggensauerteig bekommen, der lecker säuerlich riecht. Da ich im Moment nur Weizenmehl zuhause habe, habe ich vorgestern mit der Umzüchtung angefangen. Gestern dann den letzten Schritt gemacht (Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3). Über Nacht ist der Sauerteig aber nicht so schnell gewachsen wie am Tag vorher und riecht auch nur noch leicht säuerlich und mehr mehlig. Wann ist der sozusagen „fertig“ zum Brot backen?

    • Antworten
      Marian
      13. April 2020 um 09:15

      Hallo Wolfgang,

      Weizensauerteig ist etwas milder im Geruch. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, mach den Test: 1 TL Sauerteig in eine Schüssel Wasser. Schwimmt er oben, ist es triebstark genug.

      Liebe Grüße marian

  • Antworten
    Wolfgang
    13. April 2020 um 11:30

    Hallo, danke für die schnelle Antwort Marian. Also der erste Tropfen schwimmt oben, aber der Rest des TL’s ist leider auf dem Boden der Schüssel. Nun habe ich allerdings schon mit dem Kneten angefangen und bin in der Teigruhephase… innerhalb von zwei Stunden blubbert es sehr viel, aber vom Volumen her ist leider net so viel passiert. Kann ich mein Teig trotzdem noch irgendwie retten? Oder einfach länger reifen lassen?

  • Antworten
    Michaela
    2. Juli 2020 um 18:06

    Hallo
    Kann ich eigentlich nicht einfach Roggen ASG auch für Dinkelbrote nehmen?
    LG Michaela

    • Antworten
      Marian
      5. Juli 2020 um 20:39

      Doch kannst du, aber dann ist es halt kein Dunkelbrot mehr *ggg*

  • Antworten
    Ulrike
    29. September 2020 um 13:17

    Hallo Marian. Reicht es, für den ersten Schritt an Tag 1, die Temperatur bei 25-30Grad zu halten? Kann ich danach auf Raumtemperatur (gerade ca. 20Grad) oder sogar kühlschrank gehen? VieleGrüße,
    Ulrike

    • Antworten
      Marian
      29. September 2020 um 18:19

      Hallo Ulrike,

      Ich würde dir Temperatur zumindest die ersten 3-4 Tage hoch halten. Dann warme Zimmertemperatur über 20 Grad.

      Bei Kühlschrank ist es vorbei mit dem Prozess. Beim Anzüchten sind kalte Temperaturen tabu.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    yasemin
    11. November 2020 um 22:28

    Danke danke danke! So einfach beschrieben! Perfekt! Ich mache mich gleich ans Werk

    • Antworten
      Marian
      11. November 2020 um 22:30

      Hi Yasemin,

      Bitteschön! Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Iris
    4. Dezember 2020 um 09:52

    Gerade bin ich beim Recherchieren über Deine tolle Anleitung gestolpert – vielen Dank, das werde ich auf jeden Fall so übernehmen.
    Eine Anmerkung habe ich dazu: Du schreibst nach jedem Schritt „Rest Anstellgut entsorgen“ – ich selber weiß erst seit Kurzem, dass man das Anstellgut nicht wegwerfen muss, sondern es viele Einsatzmöglichkeiten dafür gibt. Da gerade dieses Thema mich früher vom Ansetzen eines Sauerteigs abgehalten hat, war ich von dieser Tatsache total begeistert. Vielleicht interessiert das ja auch andere Hobby-Bäcker? „entsorgen bzw. andernweitig verwenden“?
    Liebe Grüße Iris

    • Antworten
      Marian
      4. Dezember 2020 um 10:01

      Hallo Iris,

      Ich bin für Ideen und Tipps immer dankbar!

      Liebe Grüße Marian

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