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Sauerteig umzüchten (Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück)

Sauerteig umzüchten? Ein Sauerteig lässt sich aus nahezu jedem Mehl züchten (MEHR DAZU: SAUERTEIG ANSETZEN). Roggen, Weizen, Dinkel, Vollkorn oder nicht. Bei richtiger Pflege funktionieren alle Mehlsorten. Es ist jedoch nicht nur einiges an Arbeit, dauerhaft verschiedene Sauerteigsorten zu führen, sondern man verbraucht auch unnötig viel Mehl. Aus diesem Grund habe ich mir angewöhnt, meinen Sauerteig einfach 1-2 Tage vorher anzupassen. Sauerteig umzüchten geht ganz einfach. Von Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück. Ich zeige euch wie es geht.

Sauerteig schnell und unkompliziert umzüchten

Das Prinzip „Sauerteig umzüchten“ ist exakt das selbe, wie beim Aktivieren eures Anstellgutes, das ich in diesem Artikel beschrieben habe: ANSTELLGUT UND SAUERTEIG AKTIVIEREN.

Gehen wir von meinem Beispiel aus. Ich führe meinen Sauerteig aus Bequemlichkeit mit Weizenmehl Type 700 (in DE ist das Mehltype W812).

Benötige ich für ein Rezept, wie zum Beispiel mein klassisches ROGGENSAUERTEIGBROT aus 100% Roggenmehl, einen aktiven Roggensauerteig, dann verwende ich für den Start meinen Weizensauerteig (bzw. mein Anstellgut) und füttere ihn ab sofort mit Roggenmehl (Type 960, ist in DE 997).

Sauerteig umzüchten im Detail funktioniert folgendermaßen:

Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Weizen-Anstellgut mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)

Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g des Misch-Anstellgutes entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:2
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 100 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Wichtig zu wissen ist hier, dass ich den Wasseranteil nur für das Beispiel Roggenmehl vermindere. Bei Weizen und Dinkelmehl bleibt das Verhältnis 1:3:3 (also 150g Wasser)

Weizenbrot links und Roggenvollkornbrot rechts aus dem selben Sauerteig gebacken. Umzüchtung erfolgreich.

Durch den umfassenden Anfütterungsablauf bei Sauerteig umzüchten verringert sich der Weizenanteil auf quasi Null. Man würde wohl sagen „Kann Spuren von Weizen erhalten“.

Dieses Verfahren funktioniert auch mit Dinkelmehl sehr gut oder vom Roggensauerteig zurück zu Weizensauerteig.

Ein großer Vorteil des Sauerteig umzüchtens ist ganz nebenbei noch, dass euer Sauerteigstarter dadurch super triebstark sein wird. Viel Liebe und ein paar Streicheleinheiten machen eben jeden Sauerteig perfekt.

Sehr aktiver Roggensauerteig nach der Umfütterung von Weizensauerteig auf Roggensauerteig.

Viel Spaß beim Sauerteig umzüchten…

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2 Kommentare

  • Reply
    Irene
    13. Februar 2020 at 15:29

    Ich habe einen Weizensauerteig zu Hause im Kühlschrank und möchte ihn eigentlich nicht umzüchten.
    Kann ich einfach einen Teil als Anstellgut verwenden und mit Roggenmehl und Wasser füttern, über Nacht stehen lassen und dann schon damit Brot backen?
    Herzliche Grüße Irene

    • Reply
      Marian
      13. Februar 2020 at 20:47

      Hallo Irene,

      zum Umzüchten reichen 10 bis 20g. Du musst also den Weizensauerteig nicht aufgeben. Einfach einen Teil des Anstellgutes als Basis für den neuen verwenden.

      Liebe Grüße Marian

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