Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Sauerteig ansetzen – ganz einfach

Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…

Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?

Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der „W“-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.

Sauerteig-1

Nimmt man was Wort „Sauerteig“ in den Mund, hört man schnell die Worte „zu aufwändig“ oder „kompliziert“. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.

Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.

Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht

Die richtige Temperatur für den Sauerteig

Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.

Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.

Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.

Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.

So… genug geredet, los geht’s…

Sauerteig ansetzen – Tag 1

Sauerteig-2-2

Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten. 50g Weizenmehl und 50g Wasser hineingeben und vermengen.

Verhältnis 1:1

Mit dem Glasdeckel verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen (siehe oben). Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.

Sauerteig ansetzen – Tag 2

Sauerteig-4


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit weiteren 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser vermischen. Den restlichen Ansatz von Tag 1 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

Den Sauerteigansatz für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Sauerteig ansetzen – Tag 3

Sauerteig-5


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und wieder 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl dazugeben. Den restlichen Ansatz von Tag 2 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.

Sauerteig ansetzen – Tag 4

Sauerteig-2


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 3 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.

Sauerteig ansetzen – Tag 5


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 6


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 7

Füttert den Sauerteig ein letztes Mal im Verhältnis 1:2:2 an und seht zu wie er lebt.

Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt ihr nun einen Sauerteig Ansatz. Hegt und pflegt ihn und freut euch ein Leben lang daran.

Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉

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32 Kommentare

  • Reply
    Daniela
    20. Januar 2015 at 21:52

    Ich bin hell auf begeistert und werde in meinem Urlaub auch mal zum richtigen Brot backen Übergreifen 😉

    Deine Erklärung ist aufjedenfall richtig super!! Danke 😉

    LG Dany

    • Reply
      Marian
      21. Januar 2015 at 20:37

      Hey Daniela,

      das freut mich… bin gespannt was du dazu sagst. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Maria Gstir
    26. August 2015 at 08:57

    Hallo Marian,

    als eure Nachbarin war es für mich total interessant gestern in der Zeitung über deine Backkünste zu lesen.

    Ganz toll was du machst – jetzt werde ich wieder mit Brot-backen beginnen.
    Deine Brote schauen einfach super aus!!!
    Die Torten natürlich auch, aber an die wage ich mich nicht heran.

    glg
    Maria

    • Reply
      Marian
      26. August 2015 at 13:53

      Hallo Maria,

      da schaust was da so alles im „Untergrund“ passiert. 😉 Kostproben werden gerne angenommen, einfach über den Zaun „werfen“ Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Maria
        6. September 2015 at 21:08

        Hallo Marian,

        meine Backkünste sind für „Kostproben“ leider noch nicht ausgereift genug!!
        Aber ich arbeite daran!
        liebe Grüße
        Maria

  • Reply
    Christina
    26. Oktober 2015 at 15:41

    Hallo,
    stelle ich den fertigen Sauerteigansatz bis zum „Benutzen“ verschlossen in den Kühlschrank oder lasse ich ihn Verschlossen draußen stehen? Und wie lange kann ich das machen?
    Habe übers Wochenende den Ansatz gemacht und werde morgen dein Roggenbrot backen und habe für das nächste Wochenende gleich das nächste Brot geplant…

    Danke schonmal im Vorraus und ich hoffe mein erstes selbst gebackenes Brot gelingt mir 🙂

    • Reply
      Marian
      27. Oktober 2015 at 20:13

      Wenn du ihn nicht brauchst-> Anfüttern und in den Kühlschrank. Hält sich locker 4-6 Wochen.
      Wenn du ihn draußen lässt musst du ihn jeden Tag anfüttern und das was zu viel ist einfach entsorgen. Dann wird er immer saurer und besser. Aber dann musst du wie gesagt jeden Tag anfüttern.

      • Reply
        Tanja
        6. November 2015 at 16:50

        Hallo Marian,
        Jetzt muss ich mich hier mal einklinken.
        Ich habe Deinen Sauerteig schon eine ganze Weile im Einsatz. Ein Traum, wenn ich gewusst hätte wie einfach das ist, hätte ich das viel früher gemacht 🙂

        Nun hab ich im Sommer Backpause gemacht und hab den Teig mit Mehl gemischt, verkrümelt und dann eingefroren. Nun hab ichbihn glaube ich umgebracht. Es blubbert nichts mehr, wenn ich Glück habe am 4. Tag.

        So, nun habe ich neu angesetzt und werde ihn nicht mehr einfrieren.

        Wenn ich ihn anfütter und er sich dann im Kühlschrank 4-6 Wochen hält, ist das super. Kann ich ihn denn dann gleich verwenden? Oder hole ich ihn raus und fütter ihn nochmal an und warte 24 Std?

        LG
        Tanja

        • Reply
          Marian
          12. November 2015 at 21:59

          Hallo Tanja,

          nein, du musst ihn dann nochmals abfüttern und sozusagen akklimatisieren lassen. Dann funktioniert das aber perfekt! Liebe Grüße marian

  • Reply
    Caro
    16. Juni 2016 at 19:25

    Hallo, wenn ich den Teig wieder benutzen will. Mach ich den wieder mit Wasser „zart“ . Aber mach ich Schritt 2 gleich am gleichen Tag also wenn ich den gerade wieder flüssig gemacht habe oder erst am nächsten Tag?

    Liebe Grüße
    Caro

    • Reply
      Marian
      17. Juni 2016 at 13:07

      Du gibst einfach Wasser und Mehl dazu und lässt ihn 1 Tag stehen, am nächsten Tag blubbert es wieder und du kannst ihn ganz normal verwenden.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Fabian Prebio
    25. Februar 2017 at 09:19

    Hallo Marian,

    ich hoffe es geht euch gut!! Falls dich erinnern kannst (fabian vom Kindergartenkurs WIFI)

    Ich habe eine Frage kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl so machen?
    Und wenn ich mir eine gewisse Menge Sauerteig entnehme füttere ich ihn einfach wieder und stell ihn in den Kühlschrank – und dann immer wieder füttern wenn ich was entnehme?

    dankeschön 🙂
    lg Fabian

    • Reply
      Marian
      26. Februar 2017 at 20:06

      Hallo Fabian, ja das funktioniert auch mit Weizenmehl… das kippt aber sehr gerne. Braucht also mehr Aufmerksamkeit. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Klimperauge1
    4. März 2017 at 08:23

    Hallo Marian, ich habe gestern den Sauerteig angesetzt. Eine Frage hätte ich aber doch noch. Muß das Glas offen oder verschlossen sein?
    LG Kathrin

    • Reply
      Marian
      4. März 2017 at 09:01

      Ich lege den Deckel immer lose drauf. Luftdicht ist gefährlich weil es das Glas zerreissen kann wenn das Gas bei der Gärung entsteht.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Klimperauge1
        4. März 2017 at 09:16

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich schon wenn ich mein erstes Brot backe. LG Kathrin

  • Reply
    Anna
    4. März 2017 at 16:56

    Hallo!
    Ich habe heute morgen den Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Allerdings ist er, eher wie ein Kuchenteig, relativ dick geworden und beginnt jetzt so langsam an den Ecken trocken zu werden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das richtig ist. Der Teig auf den Bildern ist ja eher waffelteigartig, oder? Muss ich da mehr Wasser hinzugeben? Oder habe ich das falsche Mehl genommen? Kann ich den Teig jetzt trotzdem verwenden? Oder hätte ich nicht mit einem Mixer rühren dürfen?
    Fragen über Fragen… ich wäre super froh, wenn du mir da weiterhelfen könntest 🙂
    Danke!! Lg Anna

    • Reply
      Marian
      6. März 2017 at 14:06

      Ich würde einfach ein wenig Wasser dazu geben.Roggen-Vollkornmehl braucht vermutlich mehr Wasser. Ich habe normales Roggenmehl verwendet.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Anna
        15. März 2017 at 18:32

        Vielen Dank! Das habe ich gemacht und das Brot ist super geworden 🙂 Eine andere Frage noch: Wenn man mal mehr Sauerteig bräuchte, aber das Anstellgut schon hat, kann man dann einfach die Schritte wiederholen, bis es genug ist? 🙂
        Ich danke dir!!!!
        Viele Grüße,
        Anna

  • Reply
    Sigrid Lüscher
    9. Januar 2018 at 09:39

    Hallo Marian, ich möchte das mit dem Sauerteig ansetzen probieren. Bei deinen Bilder verwendest du ein Einmachglas, wie viel dl Inhalt hat dieses?

    Besten Dank für deine Antwort
    Gruss Sigrid

    • Reply
      Marian
      9. Januar 2018 at 15:41

      Ein halber Liter reicht, größer schadet nie 😉 Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Romy
    4. Juni 2018 at 22:45

    Ich muss mich nun auch mal hier einklinken. Ich habe nun den Sauerteig fertig und werde morgen für das erste Brot 40gr entnehmen. Kann ich den restlichen Sauerteig nun einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und stehen lassen bis ich erneut Brot backe oder muss ich den weiter anfüttern? Das erschließt sich für mich noch nicht so richtig.

    • Reply
      Marian
      6. Juni 2018 at 16:27

      Im Kühlschrank reicht es meiner Erfahrung nach, ihn alle 2-3 Tage abzufüttern. Du kannst ihn aber auch perfekt einfrieren und dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das hält der super aus.

  • Reply
    Mela
    15. Juli 2018 at 18:52

    Hallo Brotbäcker, wenn das ASG (Ansatzgut), dh der Sauerteig den man entnimmt und aufbewahrt, im Kühlschrank steht, braucht er nicht gefüttert werden. Wenn er sehr triebstark ist, dann bitte das Glas nur zur Hälfte anfüllen – sonst geht er über – und die ersten 2-3 Tagen nicht fest verschließen. Dann Deckel drauf und er hält sicher 3-4 Wochen. Am Vortag, wenn gebacken wird, herausnehmen und füttern. Nächsten Tag ist er backfertig und das Spiel beginnt von vorne. @ Romy 40 g Sauerteig klingt nach ganz kleinem Brot? Ich nehme für 400 g Roggenmehl die gleiche Menge Sauerteig und 200 g Weizenmehl oder Körner oder eine Mischung. Bei zu wenig Sauerteig pickt das Brot. Es braucht auch keine Germ/Hefe dazu.

    • Reply
      Marian
      29. August 2018 at 06:05

      Hallo Mela,

      Danke vielmals für die Tipps. Ich werde das mal ausprobieren. Man lernt einfach niemals aus.

      Die Rezepte, wie sie angegeben sind funktionieren jedoch sehr gut. Hier müssen die Mengen nicht verändert werden. Nur zur Info, damit nicht plötzlich alle verwirrt sind *ggg*

  • Reply
    Karl
    14. Juli 2019 at 06:13

    Danke für Deine Rezepte, wenn auch schon älter.

    Ich bewahre den Sauerteig so auf, daß ich auf den zurückbehaltenen Sauerteig in einem dicht verschließbarem Plastikbehälter wieder trockenes Roggenmehl in etwa der Menge aufstreue, die ich brauche um den Sauerteig wieder erneut zu aktivieren.
    Min. 2 – 3 h vor Teigzubereitung wird dann der Sauerteig mit warmen Wasser auf die erforderliche Konsistenz abgerührt, warm gestellt, dann vermehrt er sich und verwendet, auf den ca. 25% zurückbehaltenen Rest kommt wieder Mehl zum Abdecken und ab in den Kühlschrank.

    Die Twist-off Gläser können gleich verschlossen werden, der Druck kann durch den Deckel entweichen, ich koche nun schon einige Jahre in F E R T I G verschlossenen Gläsern bei ca. 150°C in einer alten Backhaube gewürztes Bratlfleisch ein, kein einziges Glas wurde je kaputt, wird ohne Wasserbad auf den kalten Rost gestellt, das ist dann zur Jause Bratl im Glas und ohne Kühlung haltbar.

    Gruß auch ein Experimentator

    • Reply
      Marian
      18. Juli 2019 at 06:40

      Hallo Karl,

      du deckst das Anstellgut nur mit Mehl ab und fertig? Und das kippt dir nicht?

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Regina
    12. Januar 2020 at 22:59

    Hallo,

    hast du auch schon mal glutenfreies Mehl verwendet, um einen Sauerteig davon anzusetzen?

    Ich versuche mich gerade Glutenfrei, Hefefrei und Zuckerfrei zu ernähren.
    Da würde ein Sauerteig helfen.

    Vielleicht hast du ja einen Tipp!?

    Wie bringe ich im Winter eine angenehme Atmosphäre für den Sauerteig hin? Ohne ihn im Backofen bei eingeschaltetem Licht zu lagern?
    Zimmertemperatur liegt Tags bei 24 Grad, nachts bei ca 22.

    Da kippt mir der Ansatz immer.

    Bin ratlos.

    Lieben Gruß

    Regina

    • Reply
      Marian
      13. Januar 2020 at 06:33

      Hallo Regina,

      In Sachen Temperatur hatte ich das selbe Problem und deshalb in diesen investiert: Brod&Taylor

      Jeden Cent wert.

      Bez. Glutenfreiem Sauerteig: das funktioniert problemlos mit Buchweizenmehl. Hab ich sogar schon gemacht.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Regina
        13. Januar 2020 at 23:05

        Hallo Marian,

        Vielen Dank deine Antwort.
        Buchweizen allein? Oder hast du noch, ausser Körner, sowie extra Klebereiweiß, wie Flohsamenschalen?

        Oh gott! Den kann ich mir erst in einem Jahr wünschen. Zu Weihnachten. 🙁
        So lange kann und will ich nicht warten.

        Muss ich weiter probieren.

        Vielen Dank, werde mir das Gerät aber merken!

        Lg Regina

  • Reply
    Alex
    23. März 2020 at 20:15

    Hi Marian, kann ich das ganze auch mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl ansetzen?

    Viele Grüße
    Alex

    • Reply
      Marian
      24. März 2020 at 11:09

      Hallo Alex,

      Geht. Ich würde aber mit Riggen ansetzen und dann umfüttern.

      Liebe Grüße Marian

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