Sauerteig ansetzen – ganz einfach
Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…
HINWEIS: Ich habe diese Version nach mittlerweile 8 Jahren erfolgreichen Backens mit Sauerteig umfassend überarbeitet. Die Mann backt Sauerteig-Methode funktioniert nun vollständig ohne Überschuss, es muss nichts weggeworfen werden. Und dadurch, dass der Sauerteig anfangs nicht ganz so viel Futter bekommt, explodiert er ab Tag 6 förmlich. So macht das Sauerteigansetzen richtig Spaß!
Marian Moschen, Autor und Blogger auf www.mannbackt.de
Jetzt neu – ich habe das Ansetzen nochmal als Video für euch festgehalten
Falls ihr Fragen zum Video habt, bitte vorher auch den >>>INFOARTIKEL ZUM VIDEO<<<. Damit sollte eigentlich alles klar sein.
Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?
Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der “W”-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.
Nimmt man was Wort “Sauerteig” in den Mund, hört man schnell die Worte “zu aufwändig” oder “kompliziert”. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.
Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.

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Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht
Die richtige Temperatur für den Sauerteig
Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.
Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.
Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.
Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.
Ich arbeite mittlerweile seit vielen Jahren mit Sauerteig und habe die für mich ideale Methode gefunden. Musste ich anfangs Teile entsorgen, kann ich darauf inzwischen verzichten.
So… genug geredet. Bevor wir starten, noch die Basics im Überblick.
5 Dinge, die es braucht, um erfolgreich Sauerteig anzusetzen
- Roggen- oder Weizen(vollkorn)mehl und Wasser
- Waage
- ein Glas oder eine saubere Schüssel mit Deckel
- warmer Ort mit 27 bis 30°C
- 1 Woche lang 5 Minuten täglich
Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges
Roggenmehl Type 960
Roggenmehl Vollkorn
Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
Weizenmehl Vollkorn
Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind (meiner Meinung und Erfahrung nach) nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.
Alle Infos dazu unter: >>>SAUERTEIG UMZÜCHTEN<<<
Sauerteig ansetzen – Tag 1
Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten.
20g Mehl und 20g Wasser in ein Glas mit Deckel geben und vermengen. Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Verhältnis 1:1
Hinweis: Nur mit dem Glasdeckel verschließen. Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.
Sauerteig ansetzen – Tag 2
Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉
Sauerteig ansetzen – Tag 3
Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.
Sauerteig ansetzen – Tag 4
Den Sauerteigansatz nun mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.
Sauerteig ansetzen – Tag 5
Den Sauerteigansatz erneut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden”.
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Sauerteig ansetzen – Tag 6
20 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 40 g Wasser und 40 g Mehl vermengen. Der restlichen Ansatz von Tag 5 kann bereits für Vinschgerl [>>>VINSCHGERL REZEPT<<<] verwendet werden.
An diesem Tag gewinnt der Sauerteig nach dem Anfüttern schon deutlich an Volumen. Je öfter man ihn weiter füttert, umso triebstarker und aromatischer wird er ab diesem Punkt.

Sauerteig ansetzen – Tag 7
Den Sauerteig erneut füttern. Diesmal um die gewünschte Mehl und Wassermengen. Beispiel: Werden 300 g Sauerteig benötigt, füttert man das Anstellgut (den bestehenden Sauerteig) um 150 g Wasser und 150 g Mehl an. Ergibt 360 g. 300 g werden zum Backen verwendet, die 60 g werden für weitere Brote angefüttert.
Nach dieser Woche wird der Sauerteig nun richtig blubbern und blasig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt hat mein seinen ersten, idealen Sauerteig geschaffen. Es kann jedoch durchaus sein, dass der Sauerteig sich deutlich langsamer entwickelt. In diesem Fall nicht verunsichern lassen: Weiter füttern bis er perfekt ist. Das kann durchaus auch einmal 14 Tage dauern.
Der Aufwand für den Sauerteig ist es wert: Hegt und pflegt man diesen, wird man sich ein Leben lang daran erfreuen.
Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
Ich bin hell auf begeistert und werde in meinem Urlaub auch mal zum richtigen Brot backen Übergreifen 😉
Deine Erklärung ist aufjedenfall richtig super!! Danke 😉
LG Dany
Hey Daniela,
das freut mich… bin gespannt was du dazu sagst. Liebe Grüße Marian
Hallo,
Ich bin ja gelernte Konditorin, aber mit Brot backen kenn ich mich ja gar nicht aus Jedenfalls wage ich mich an die Versuche, irgendwann vllt mal köstliche Brote auf den Tisch zu zaubern
Jedenfalls beim 1. Versuch des Sauerteig Ansatzes habe ich das Gefühl, dass mein Sauerteig verdorben ist.
Er riecht ziemlich stark streng, also gar nicht so wie ich erwartet hatte. Ja er stinkt. Ich weiß ja nicht wie ein Sauerteig riechen soll, aber so ich glaube nicht
Ich kann mir aber nicht vorstellen dass ich etwas falsch gemacht habe.
Mein Weckglas war sterilisiert und der Sauerteig ruht bei 26 Crad Raumtemperatur auf dem Fensterbrett wo keine Sonne hinkommt. Ich habe ihn gestern in etwa um die gleiche Zeit wie heute gefüttert.
Das Wasser setzt sich mit der Zeit unten am Glas ab, ist das normal?
Ich würde mich um eine hilfreiche Antwort freuen.
Liebe Grüße, Lea
Hallo Lea,
Klingt alles ideal. Ja, der stinkt weil er ja fermentiert. Alles perfekt.
Einfach brav weiterfüttern wie beschrieben.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
habe seit 4 Tagen nach deiner Anleitung angefangen einen Sauerteig herzuszellen. Bis gestern ging auch alles gut. Ich stelle den immer zugedeckt im ofen. Den ofen mache ich 1 mal am Tag kurz warm und dann aus. Sonst bleibt die Dame (mein Anstellgut) im ofen auch wenn es nicht an ist. Ich gucke, das Sie es immer dunkel hat und mit Küchen tuch umwickelt ist. Heute und auch gestern früh habe ich gesehen, dass das anstellgut gut aufgegangen ist und aber wieder runter. Irgendwo hatte ich gelesen, das man ab da alle 12 stunden füttern sollte. Damit es weiter gut aufgehen kann? Ist das so richtig? Und wenn ja, in welchem Verhältnis mache ich das dann? An Tag 4 ist ja 1:2:2. Auch so dann in 12 Stunden takt Verfahren?
Danke für deine Hilfe.
Hallo Krishnaverni,
prinzipiell würde ich an dieser Stelle noch 2-3 Tage normal weiter füttern.Wenn dein Sauerteig aber schon sehr früh wieder an Volumen verliert, dann gehe nach dieser Anleitung vor:
Anstellgut aktivieren.
Damit wird dein Sauerteig perfekt. Liebe Grüße Marian
Total verständlich geschrieben….gleich bekommt man nicht nur Lust selbst zu backen, aber auch Mut dazu.
Und sogar Überzeugung, das nach solch detaillierter Erklärung kann nichts schief gehen.
Beginne ich gleich morgen …..
Dankeschön! Dann viel Spaß beim Ansetzen und backen. Und wenn du Fragen hast, einfach stellen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
als eure Nachbarin war es für mich total interessant gestern in der Zeitung über deine Backkünste zu lesen.
Ganz toll was du machst – jetzt werde ich wieder mit Brot-backen beginnen.
Deine Brote schauen einfach super aus!!!
Die Torten natürlich auch, aber an die wage ich mich nicht heran.
glg
Maria
Hallo Maria,
da schaust was da so alles im “Untergrund” passiert. 😉 Kostproben werden gerne angenommen, einfach über den Zaun “werfen” Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
meine Backkünste sind für “Kostproben” leider noch nicht ausgereift genug!!
Aber ich arbeite daran!
liebe Grüße
Maria
Hallo,
stelle ich den fertigen Sauerteigansatz bis zum “Benutzen” verschlossen in den Kühlschrank oder lasse ich ihn Verschlossen draußen stehen? Und wie lange kann ich das machen?
Habe übers Wochenende den Ansatz gemacht und werde morgen dein Roggenbrot backen und habe für das nächste Wochenende gleich das nächste Brot geplant…
Danke schonmal im Vorraus und ich hoffe mein erstes selbst gebackenes Brot gelingt mir 🙂
Wenn du ihn nicht brauchst-> Anfüttern und in den Kühlschrank. Hält sich locker 4-6 Wochen.
Wenn du ihn draußen lässt musst du ihn jeden Tag anfüttern und das was zu viel ist einfach entsorgen. Dann wird er immer saurer und besser. Aber dann musst du wie gesagt jeden Tag anfüttern.
Hallo Marian,
Jetzt muss ich mich hier mal einklinken.
Ich habe Deinen Sauerteig schon eine ganze Weile im Einsatz. Ein Traum, wenn ich gewusst hätte wie einfach das ist, hätte ich das viel früher gemacht 🙂
Nun hab ich im Sommer Backpause gemacht und hab den Teig mit Mehl gemischt, verkrümelt und dann eingefroren. Nun hab ichbihn glaube ich umgebracht. Es blubbert nichts mehr, wenn ich Glück habe am 4. Tag.
So, nun habe ich neu angesetzt und werde ihn nicht mehr einfrieren.
Wenn ich ihn anfütter und er sich dann im Kühlschrank 4-6 Wochen hält, ist das super. Kann ich ihn denn dann gleich verwenden? Oder hole ich ihn raus und fütter ihn nochmal an und warte 24 Std?
LG
Tanja
Hallo Tanja,
nein, du musst ihn dann nochmals abfüttern und sozusagen akklimatisieren lassen. Dann funktioniert das aber perfekt! Liebe Grüße marian
Hallo, wenn ich den Teig wieder benutzen will. Mach ich den wieder mit Wasser “zart” . Aber mach ich Schritt 2 gleich am gleichen Tag also wenn ich den gerade wieder flüssig gemacht habe oder erst am nächsten Tag?
Liebe Grüße
Caro
Du gibst einfach Wasser und Mehl dazu und lässt ihn 1 Tag stehen, am nächsten Tag blubbert es wieder und du kannst ihn ganz normal verwenden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich hoffe es geht euch gut!! Falls dich erinnern kannst (fabian vom Kindergartenkurs WIFI)
Ich habe eine Frage kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl so machen?
Und wenn ich mir eine gewisse Menge Sauerteig entnehme füttere ich ihn einfach wieder und stell ihn in den Kühlschrank – und dann immer wieder füttern wenn ich was entnehme?
dankeschön 🙂
lg Fabian
Hallo Fabian, ja das funktioniert auch mit Weizenmehl… das kippt aber sehr gerne. Braucht also mehr Aufmerksamkeit. Liebe Grüße Marian
Das verstehe ich jetzt nicht. Deine Anleitung ist doch für Weizenmehl. Bin jetzt bei Tag drei und meine Kinder rümpfen die Nase.
Hallo Peter,
ob Weizen oder Roggen ist ganz egal. Und denk immer daran, dass das Mehl und Wasser verfermentieren, also vergammeln. Das soll und darf stinken. Wird aber plötzlich nach ein paar Tagen zu einem sanft säuerlichen Geruch. Einfach weitermachen.
Liebe Grüße marian
Hallo Marian, ich habe gestern den Sauerteig angesetzt. Eine Frage hätte ich aber doch noch. Muß das Glas offen oder verschlossen sein?
LG Kathrin
Ich lege den Deckel immer lose drauf. Luftdicht ist gefährlich weil es das Glas zerreissen kann wenn das Gas bei der Gärung entsteht.
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich schon wenn ich mein erstes Brot backe. LG Kathrin
Hallo!
Ich habe heute morgen den Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Allerdings ist er, eher wie ein Kuchenteig, relativ dick geworden und beginnt jetzt so langsam an den Ecken trocken zu werden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das richtig ist. Der Teig auf den Bildern ist ja eher waffelteigartig, oder? Muss ich da mehr Wasser hinzugeben? Oder habe ich das falsche Mehl genommen? Kann ich den Teig jetzt trotzdem verwenden? Oder hätte ich nicht mit einem Mixer rühren dürfen?
Fragen über Fragen… ich wäre super froh, wenn du mir da weiterhelfen könntest 🙂
Danke!! Lg Anna
Ich würde einfach ein wenig Wasser dazu geben.Roggen-Vollkornmehl braucht vermutlich mehr Wasser. Ich habe normales Roggenmehl verwendet.
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank! Das habe ich gemacht und das Brot ist super geworden 🙂 Eine andere Frage noch: Wenn man mal mehr Sauerteig bräuchte, aber das Anstellgut schon hat, kann man dann einfach die Schritte wiederholen, bis es genug ist? 🙂
Ich danke dir!!!!
Viele Grüße,
Anna
Hallo Marian, ich möchte das mit dem Sauerteig ansetzen probieren. Bei deinen Bilder verwendest du ein Einmachglas, wie viel dl Inhalt hat dieses?
Besten Dank für deine Antwort
Gruss Sigrid
Ein halber Liter reicht, größer schadet nie 😉 Liebe Grüße Marian
Ich muss mich nun auch mal hier einklinken. Ich habe nun den Sauerteig fertig und werde morgen für das erste Brot 40gr entnehmen. Kann ich den restlichen Sauerteig nun einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und stehen lassen bis ich erneut Brot backe oder muss ich den weiter anfüttern? Das erschließt sich für mich noch nicht so richtig.
Im Kühlschrank reicht es meiner Erfahrung nach, ihn alle 2-3 Tage abzufüttern. Du kannst ihn aber auch perfekt einfrieren und dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das hält der super aus.
Hallo Brotbäcker, wenn das ASG (Ansatzgut), dh der Sauerteig den man entnimmt und aufbewahrt, im Kühlschrank steht, braucht er nicht gefüttert werden. Wenn er sehr triebstark ist, dann bitte das Glas nur zur Hälfte anfüllen – sonst geht er über – und die ersten 2-3 Tagen nicht fest verschließen. Dann Deckel drauf und er hält sicher 3-4 Wochen. Am Vortag, wenn gebacken wird, herausnehmen und füttern. Nächsten Tag ist er backfertig und das Spiel beginnt von vorne. @ Romy 40 g Sauerteig klingt nach ganz kleinem Brot? Ich nehme für 400 g Roggenmehl die gleiche Menge Sauerteig und 200 g Weizenmehl oder Körner oder eine Mischung. Bei zu wenig Sauerteig pickt das Brot. Es braucht auch keine Germ/Hefe dazu.
Hallo Mela,
Danke vielmals für die Tipps. Ich werde das mal ausprobieren. Man lernt einfach niemals aus.
Die Rezepte, wie sie angegeben sind funktionieren jedoch sehr gut. Hier müssen die Mengen nicht verändert werden. Nur zur Info, damit nicht plötzlich alle verwirrt sind *ggg*
Danke für Deine Rezepte, wenn auch schon älter.
Ich bewahre den Sauerteig so auf, daß ich auf den zurückbehaltenen Sauerteig in einem dicht verschließbarem Plastikbehälter wieder trockenes Roggenmehl in etwa der Menge aufstreue, die ich brauche um den Sauerteig wieder erneut zu aktivieren.
Min. 2 – 3 h vor Teigzubereitung wird dann der Sauerteig mit warmen Wasser auf die erforderliche Konsistenz abgerührt, warm gestellt, dann vermehrt er sich und verwendet, auf den ca. 25% zurückbehaltenen Rest kommt wieder Mehl zum Abdecken und ab in den Kühlschrank.
Die Twist-off Gläser können gleich verschlossen werden, der Druck kann durch den Deckel entweichen, ich koche nun schon einige Jahre in F E R T I G verschlossenen Gläsern bei ca. 150°C in einer alten Backhaube gewürztes Bratlfleisch ein, kein einziges Glas wurde je kaputt, wird ohne Wasserbad auf den kalten Rost gestellt, das ist dann zur Jause Bratl im Glas und ohne Kühlung haltbar.
Gruß auch ein Experimentator
Hallo Karl,
du deckst das Anstellgut nur mit Mehl ab und fertig? Und das kippt dir nicht?
Liebe Grüße Marian
Hallo,
hast du auch schon mal glutenfreies Mehl verwendet, um einen Sauerteig davon anzusetzen?
Ich versuche mich gerade Glutenfrei, Hefefrei und Zuckerfrei zu ernähren.
Da würde ein Sauerteig helfen.
Vielleicht hast du ja einen Tipp!?
Wie bringe ich im Winter eine angenehme Atmosphäre für den Sauerteig hin? Ohne ihn im Backofen bei eingeschaltetem Licht zu lagern?
Zimmertemperatur liegt Tags bei 24 Grad, nachts bei ca 22.
Da kippt mir der Ansatz immer.
Bin ratlos.
Lieben Gruß
Regina
Hallo Regina,
In Sachen Temperatur hatte ich das selbe Problem und deshalb in diesen investiert: Brod&Taylor
Jeden Cent wert.
Bez. Glutenfreiem Sauerteig: das funktioniert problemlos mit Buchweizenmehl. Hab ich sogar schon gemacht.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Vielen Dank deine Antwort.
Buchweizen allein? Oder hast du noch, ausser Körner, sowie extra Klebereiweiß, wie Flohsamenschalen?
Oh gott! Den kann ich mir erst in einem Jahr wünschen. Zu Weihnachten. 🙁
So lange kann und will ich nicht warten.
Muss ich weiter probieren.
Vielen Dank, werde mir das Gerät aber merken!
Lg Regina
Hallo, meine Antwort kommt etwas spät, aber vielleicht hilft sie ja jemandem anderen weiter… Ich hatte wirklich Probleme, ein lauschiges Eckchen für mein Anstellgut zu finden, keine Wärmeschublade, keine Heizkörper, da Fußbodenheizung… Aber ich wurde kreativ. Wir haben eine Technik-Truhe. Eine Holzkiste mit Router, Kabel, Steckerleisten & Co. drin. Das produziert ohnehin super Wärme, da hat sich mein ASG dazugesellt, hat super geklappt
Danke für den Tipp!!
Hi Marian, kann ich das ganze auch mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl ansetzen?
Viele Grüße
Alex
Hallo Alex,
Geht. Ich würde aber mit Riggen ansetzen und dann umfüttern.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt. Er ist echt super geworden.
Wenn ich ihn jetzt im Kühlschrank aufbewahre ist die Frage mit wieviel Mehl und Wasser ich ihn dann wieder füttern muss? Evtl auch ohne etwas weg zu schmeißen. Manchmal ist es ja auch ganz gut ihn zu füttern ohne ihn zu nutzen um auch die Menge zu vergrößern… Freue mich über eine Rückantwort.
PS super toller Blig
Hallo Diane,
Ich würde auf 50 g Anstellgut ca. 60 g Mehl und 50 g Wasser (also etwas trockener als sonst) geben. Wenn du den Sauerteig dann wieder verwendest kannst du solange 50g Mehl und Wasser dazugeben, bis du die gewünschte Sauerteigmenge hast und musst nichts wegwerfen.
Liebe Grüße Marian
Danke für die schnelle Rückmeldung! Und für den Tipp!!
Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt und bin jetzt bei Tag 5. Der Teig riecht sehr sauer (leicht nach Apfel), hat aber kaum Bläschen. Kann das noch werden oder muss ich von vorne anfangen? Danke und viele Grüße, Natascha
Geduld haben. Weiter füttern. Ist GANZ normal.
Super. Danke für die schnelle Antwort! 🙂
Hallo Marian,
ich habe meinen ersten Sauerteig nach deiner Anleitung mit Roggen Vollkornmehl angesetzt und habe ihn jetzt das vierte Mal gefüttert, also beginnt jetzt Tag 5.
Mangels eines gleichbleibend warmen Ortes in unserem Haus versuche ich es mit Zimmertemperatur. Tagsüber geht die Temperatur am Fenster schon mal auf 26-27 °C rauf, nachts liegt sie so bei 20-22 °C (ich habe dann ein Handtuch um das Glas gewickelt). Ich habe bisher schon das Gefühl, dass es funktioniert (riecht sehr säuerlich, Apfelnote) aber er “blubbert” jetzt nicht direkt. Wenn man seitlich auf’s Glas schaut, sieht man Blasen, die von Tag zu Tag größer und mehr wurden. Woran erkenne ich denn dann, dass er “fertig” ist. Bei den schwankenden Temperaturen dauert es ja wahrscheinlich länger, oder?
Vielen Dank schon mal!
Grüße, Kathi
Das kann tatsächlich bis zu 2 Wochen dauern. 7 Tage aber fast immer. Liebe Grüße Marian
Hallo Katharina, lese gerade dein Thema mit der Temperatur und kann dir einen tollen Tip geben! Wenn du im Backofen nur das Licht einschaltest, Klappe zu machst, geht die Temperatur bis auf 34Grad hoch!!!! Wenn ich die Tür etwas auflasse, hält sich die Temperatur bei 26-27 Grad! Es läuft bei mir zwar immer das Gebläse vom Ofen, aber das stört mich nicht! Viel Spaß und lg Angie
Genau richtig Angie! Nur gut abdecken damit er nicht austrocknet.
Und der Stromverbrauch muss dir halt egal sein. 1 Woche durch das kostet dann schon ordentlich.
Hallo Marian, ich habe mir den von dir empfohlenen Gärautomaten zugelegt. Nun meine Frage: Muss ich den feuchten oder den trockenen Gärmodus wählen? Da der Sauerteig in einem verschlossenen Behälter ist würde ich davon ausgehen, dass ich keine Wasserschale benötige. VG Tanja
Hallo Tanja,
Den trockenen. Liebe Grüße Marian
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich finde es super wie viel Liebe du in deinen Blog steckst und die ganzen Fragen beantwortest!
Eine weitere Frage habe ich noch: Wenn ich noch über den 7. Tag hinaus anfüttern möchte, mache ich das dann weiter im Verhältnis 1:2:2 oder reicht auch 1:1:1?
VG Tanja
Hallo Marian, ich habe mein Anstellgut mit Weizenvollkornmehl gefüttert. Ist das richtig, oder gebe ich an den Folgetagen immer nur Weizenmehl Type 405 o. Type 550 hinzu.
Dann hat sich mein Anstellgut am 2. Tag schon nach 4 Std. verdoppelt. Ich habe aber brav weiter gewartet, heute, Tag 3 (nach 22 Std.) war er um die Hälfte geschrumpft.
Habe jetzt trotzdem weiter gemacht. Oder war das falsch und ist mein Sauerteiganstellgut nun kaputt?
Alles Gute
Julchen
Hallo Julchen,
ganz normal. Ist bei mir auch oft so. Einfach weiter füttern. Mindestens Type 700, oder 1050 oder 1600 oder Vollkorn.
Ca. 1 Woche musst du rechnen. Liebe Grüße Marian
Möchte es auch einmal mit einem Sauerteig versuchen. Die Erklärung ist ja plausibel aber trotzdem stellen sich für mich Fragen.
Wegen der Temperatur könnte ich das Anstellgut in den Wintergarten stellen. Hier hat es im Schnitt 25° C. Wie ist es mit dem Licht?
Warum man den Rest immer wegwerfen soll ist mir auch nicht klar. Ich käme ja schneller zur gewünschten Menge. Hat es etwas mit der Fütterung zu tun? Je größer die Menge mit der man füttert desto intensiver der Gärungsprozess? Oder könnte man auch 1:1/2:1/2 füttern und bräuchte nichts entsorgen?
Wieso steht immer “frisches Glas”? Könnte man nicht die Menge die entsorgt werden soll raus geben und im selben Glas weiter füttern?
VG
Paterna
Hallo Paterna,
Ich habe zahlreiche Versuche gemacht, arbeite seit 5 Jahren intensiv und quasi jeden Tag mit Sauerteig und meine Beschreibung ist MEINE optimale Methode.
Sie passt (zum Glück) auch sehr sehr vielen anderen HobbybäckerInnen super so.
Versuchs einfach, du wirst über den sicheren Erfolg und die Freude, die dein Sauerteig dir bereitet erstaunt sein.
Sauberes Arbeiten ist dabei Trumpf, um schädliche Mikroorganismen auszuschließen, deshalb wechsle ich das Glas immer wieder mal, und wasche das alte.
Ich kann dir nur empfehlen: halte dich an die Anleitung… das klappt garantiert.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian! Falls an Tag 4 noch nichts blubbert (wahrscheinlich ist es etwas zu kalt bei mir), soll ich dann Im Verhältnis 1:1:1 weiter füttern bis es blubbert oder trotzdem mit 1:2:2 weiter tun? Und was mach ich, wenn es nach dem ersten Mal 1:2:2 füttern aufgehört hat zu blubbern?
Ich würde 1:1 weiter machen. Das kann wirklich bis zu 2 Wochen dauern. Schau auf jeden Fall, dass du zumindest 1-2 Tage mehr Temperatur schaffst. Das wirkt oft Wunder
Durchhalten und nicht stressen lassen
Hallo Marian! Danke für die tollen Anleitungen! Um weniger entsorgen zu müssen, könnte ich den ganzen Prozess auch mit z.B. 20g oder 30g statt der 50g als “Grundeinheit” machen? Bei dem heißen Wetter (24-28C im Zimmer) blubberte der Ansatz schon nach 1 Tag (812 Weizen)! Ich wollte jetzt mal öfter wechseln als nach 24h. Oder besser nicht? Danke und Gruß, Martin
Ja klar, du kannst auch mit 10g fahren. Du kannst dann auch öfters wechseln, eh klar.
Hallo, ich bin totaler Anfänger was den Sauerteig angeht, habe vor 3 Tagen den Roggen – Sauerteig angesetzt, der blubberte schon den nächsten Tag, jetzt am 3.Tag hat seinen Volumen verdreifacht, soll ich den trotzdem 7 Tage füttern oder kann ich schon damit backen?
Danke voraus für die Hilfe
LG iveta
Ich würde es versuchen und ihn dann einfach weiter füttern die nächsten Tage.
Hallo Marian
Meine Gudrun (Sauerteig) , die ich nun seit 5 Tagen fleißig füttere hat nun seit 2 Tagen nur noch ganz wenige Bläschen und das Wasser setzt sich oben ab. Was habe ich falsch gemacht. Die Temperatur liegt immer bei 25 Grad.
Liebe Grüße Romy
Hallo Romy,
Ganz normal. Einfach weiter füttern. Eventuell 2mal pro Tag
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, danke für die ausführlichen Anleitungen zum Sauerteig. Eine Frage bleibt für mich bezüglich abdecken. Du schreibst am ersten Tag sinngemäß “den Dichtungsring weglassen damit die Masse atmen kann” aber in den Folgetagen ist kein Hinweis darauf zu lesen – auf den Fotos sieht man dann auch jeweils ein Glas mit Dichtungsring – bei mir wird der Teig in Folge im Kühlschrank gelagert werden und 1x pro Woche gefüttert – könntest du das mit der Lagerung (und luftdicht oder nicht) bitte präzisieren? Danke, Wolfgang
Hallo Wolfgang,
das erinnert mich daran, endlich (!!!) mal die Bilder neu zu fotografieren… 😉
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Wenn ich das Anstellung neu anfüttere bleibt ja immer ein Rest übrig .Du sagst man soll das entsorgen.Meine Frage nun,kann ich den verbleibenden Rest nicht irgendwie verwerten?Ist doch schade das jedesmal zu entsorgen
Alles liebe und bleib gesund
Hi Marian, ich habe meinen Sauerteig vor einer Woche angesetzt und jetzt ist er leider schimmlig geworden.Was habe ich falsch gemacht?
Glg Pia
Hallo Pia,
wie meinst du schimmlig? Du hast ihn jeden tag gefüttert und nach einer Woche hat er geschimmelt?
In dem Fall musst du irgendwas reingebracht haben. Das ist nämlich anders kaum möglich.
Oder hast du ihn eine Woche bei Zimmertemperaturen stehen gelassen ohne füttern?
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für die tolle Anleitung. Vor allem der Glaswechsel ist essentiell – mein erster Versuch immer im gleichen Glas endete mit Schimmel.
Ich habe eine Frage: kann ich direkt nach Tag 7 mit dem Brot backen beginnen, oder muss ich das ganze nochmals aktivieren?
Liebe Grüße