Sauerteig ansetzen – ganz einfach
Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…
HINWEIS: Ich habe diese Version nach mittlerweile 10 Jahren
Marian Moschen, Autor und Blogger auf www.mannbackt.de8 Jahrenerfolgreichen Backens mit Sauerteig umfassend überarbeitet. Die Mann backt Sauerteig-Methode funktioniert nun vollständig ohne Überschuss, es muss nichts weggeworfen werden. Und dadurch, dass der Sauerteig anfangs nicht ganz so viel Futter bekommt, explodiert er ab Tag 6 förmlich. So macht das Sauerteigansetzen richtig Spaß!
Jetzt neu – ich habe das Ansetzen nochmal als Video für euch festgehalten
Falls ihr Fragen zum Video habt, bitte vorher auch den >>>INFOARTIKEL ZUM VIDEO<<<. Damit sollte eigentlich alles klar sein.
Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?
Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der „W“-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.
Nimmt man was Wort „Sauerteig“ in den Mund, hört man schnell die Worte „zu aufwändig“ oder „kompliziert“. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.
Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.
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Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht
Die richtige Temperatur für den Sauerteig
Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.
Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.
Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.
Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.
Ich arbeite mittlerweile seit vielen Jahren mit Sauerteig und habe die für mich ideale Methode gefunden. Musste ich anfangs Teile entsorgen, kann ich darauf inzwischen verzichten.
So… genug geredet. Bevor wir starten, noch die Basics im Überblick.
5 Dinge, die es braucht, um erfolgreich Sauerteig anzusetzen
- Roggen- oder Weizen(vollkorn)mehl und Wasser
- Waage
- ein Glas oder eine saubere Schüssel mit Deckel
- warmer Ort mit 27 bis 30°C
- 1 Woche lang 5 Minuten täglich
Empfohlene Mehltypen für das erste Ansetzen eines Sauerteiges
Roggenmehl Type 960
Roggenmehl Vollkorn
Weizenmehl Type 700, 1050 oder 1600
Weizenmehl Vollkorn
Dinkelmehl und generell niedrige Mehltypen (z.B. W480, R500) sind (meiner Meinung und Erfahrung nach) nicht zu empfehlen, weil sie schnell kippen. Sollte dennoch Dinkelsauerteig benötigt werden, kann dieser später unkompliziert umgezüchtet werden.
Alle Infos dazu unter: >>>SAUERTEIG UMZÜCHTEN<<<
Sauerteig ansetzen – Tag 1
Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten.
20g Mehl und 20g Wasser in ein Glas mit Deckel geben und vermengen. Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Verhältnis 1:1
Hinweis: Nur mit dem Glasdeckel verschließen. Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.
Sauerteig ansetzen – Tag 2
Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉
Sauerteig ansetzen – Tag 3
Den Sauerteigansatz mit weiteren 20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.
Sauerteig ansetzen – Tag 4
Den Sauerteigansatz nun mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.
Sauerteig ansetzen – Tag 5
Den Sauerteigansatz erneut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermischen.
Lose verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden“.
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Sauerteig ansetzen – Tag 6
20 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 40 g Wasser und 40 g Mehl vermengen. Der restlichen Ansatz von Tag 5 kann bereits für Vinschgerl [>>>VINSCHGERL REZEPT<<<] verwendet werden.
An diesem Tag gewinnt der Sauerteig nach dem Anfüttern schon deutlich an Volumen. Je öfter man ihn weiter füttert, umso triebstarker und aromatischer wird er ab diesem Punkt.
Sauerteig ansetzen – Tag 7
Den Sauerteig erneut füttern. Diesmal um die gewünschte Mehl und Wassermengen. Beispiel: Werden 300 g Sauerteig benötigt, füttert man das Anstellgut (den bestehenden Sauerteig) um 150 g Wasser und 150 g Mehl an. Ergibt 360 g. 300 g werden zum Backen verwendet, die 60 g werden für weitere Brote angefüttert.
Nach dieser Woche wird der Sauerteig nun richtig blubbern und blasig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt hat mein seinen ersten, idealen Sauerteig geschaffen. Es kann jedoch durchaus sein, dass der Sauerteig sich deutlich langsamer entwickelt. In diesem Fall nicht verunsichern lassen: Weiter füttern bis er perfekt ist. Das kann durchaus auch einmal 14 Tage dauern.
Der Aufwand für den Sauerteig ist es wert: Hegt und pflegt man diesen, wird man sich ein Leben lang daran erfreuen.
Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
173 Kommentare
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Ich bin hell auf begeistert und werde in meinem Urlaub auch mal zum richtigen Brot backen Übergreifen 😉
Deine Erklärung ist aufjedenfall richtig super!! Danke 😉
LG Dany
Hey Daniela,
das freut mich… bin gespannt was du dazu sagst. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Vielen Dank für Ihren tollen Beitrag.
Ich bin absoluter Anfänger daher die Frage:Wieviel Anteil von Dinkelmehl kann ich bei Roggensauerteig verwenden?
Muss jedesmal beim Füttern immer wieder nur ein Teil des ASG entnommen werden?
Wird Brot mit höherem Dinkelmehl auch nur eher gefaltet wie der Roggenmehlteig oder geknetet?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße Heike Engel
Hallo Heike,
das sind leider zu viele Fragen auf einmal. Es gibt keine „Anteile“. Schau mal hier: SAUERTEIG UMFÜTTERN. Da erkläre ich das genau.
Und du verwendest immer das ganze ASG und aktivierst es!
Was genau ist ein „höheres Dinkelmehl“?
Hallo,
Ich bin ja gelernte Konditorin, aber mit Brot backen kenn ich mich ja gar nicht aus Jedenfalls wage ich mich an die Versuche, irgendwann vllt mal köstliche Brote auf den Tisch zu zaubern
Jedenfalls beim 1. Versuch des Sauerteig Ansatzes habe ich das Gefühl, dass mein Sauerteig verdorben ist.
Er riecht ziemlich stark streng, also gar nicht so wie ich erwartet hatte. Ja er stinkt. Ich weiß ja nicht wie ein Sauerteig riechen soll, aber so ich glaube nicht
Ich kann mir aber nicht vorstellen dass ich etwas falsch gemacht habe.
Mein Weckglas war sterilisiert und der Sauerteig ruht bei 26 Crad Raumtemperatur auf dem Fensterbrett wo keine Sonne hinkommt. Ich habe ihn gestern in etwa um die gleiche Zeit wie heute gefüttert.
Das Wasser setzt sich mit der Zeit unten am Glas ab, ist das normal?
Ich würde mich um eine hilfreiche Antwort freuen.
Liebe Grüße, Lea
Hallo Lea,
Klingt alles ideal. Ja, der stinkt weil er ja fermentiert. Alles perfekt.
Einfach brav weiterfüttern wie beschrieben.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
habe seit 4 Tagen nach deiner Anleitung angefangen einen Sauerteig herzuszellen. Bis gestern ging auch alles gut. Ich stelle den immer zugedeckt im ofen. Den ofen mache ich 1 mal am Tag kurz warm und dann aus. Sonst bleibt die Dame (mein Anstellgut) im ofen auch wenn es nicht an ist. Ich gucke, das Sie es immer dunkel hat und mit Küchen tuch umwickelt ist. Heute und auch gestern früh habe ich gesehen, dass das anstellgut gut aufgegangen ist und aber wieder runter. Irgendwo hatte ich gelesen, das man ab da alle 12 stunden füttern sollte. Damit es weiter gut aufgehen kann? Ist das so richtig? Und wenn ja, in welchem Verhältnis mache ich das dann? An Tag 4 ist ja 1:2:2. Auch so dann in 12 Stunden takt Verfahren?
Danke für deine Hilfe.
Hallo Krishnaverni,
prinzipiell würde ich an dieser Stelle noch 2-3 Tage normal weiter füttern.Wenn dein Sauerteig aber schon sehr früh wieder an Volumen verliert, dann gehe nach dieser Anleitung vor:
Anstellgut aktivieren.
Damit wird dein Sauerteig perfekt. Liebe Grüße Marian
Total verständlich geschrieben….gleich bekommt man nicht nur Lust selbst zu backen, aber auch Mut dazu.
Und sogar Überzeugung, das nach solch detaillierter Erklärung kann nichts schief gehen.
Beginne ich gleich morgen …..
Dankeschön! Dann viel Spaß beim Ansetzen und backen. Und wenn du Fragen hast, einfach stellen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
als eure Nachbarin war es für mich total interessant gestern in der Zeitung über deine Backkünste zu lesen.
Ganz toll was du machst – jetzt werde ich wieder mit Brot-backen beginnen.
Deine Brote schauen einfach super aus!!!
Die Torten natürlich auch, aber an die wage ich mich nicht heran.
glg
Maria
Hallo Maria,
da schaust was da so alles im „Untergrund“ passiert. 😉 Kostproben werden gerne angenommen, einfach über den Zaun „werfen“ Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
meine Backkünste sind für „Kostproben“ leider noch nicht ausgereift genug!!
Aber ich arbeite daran!
liebe Grüße
Maria
Hallo,
stelle ich den fertigen Sauerteigansatz bis zum „Benutzen“ verschlossen in den Kühlschrank oder lasse ich ihn Verschlossen draußen stehen? Und wie lange kann ich das machen?
Habe übers Wochenende den Ansatz gemacht und werde morgen dein Roggenbrot backen und habe für das nächste Wochenende gleich das nächste Brot geplant…
Danke schonmal im Vorraus und ich hoffe mein erstes selbst gebackenes Brot gelingt mir 🙂
Wenn du ihn nicht brauchst-> Anfüttern und in den Kühlschrank. Hält sich locker 4-6 Wochen.
Wenn du ihn draußen lässt musst du ihn jeden Tag anfüttern und das was zu viel ist einfach entsorgen. Dann wird er immer saurer und besser. Aber dann musst du wie gesagt jeden Tag anfüttern.
Hallo Marian,
Jetzt muss ich mich hier mal einklinken.
Ich habe Deinen Sauerteig schon eine ganze Weile im Einsatz. Ein Traum, wenn ich gewusst hätte wie einfach das ist, hätte ich das viel früher gemacht 🙂
Nun hab ich im Sommer Backpause gemacht und hab den Teig mit Mehl gemischt, verkrümelt und dann eingefroren. Nun hab ichbihn glaube ich umgebracht. Es blubbert nichts mehr, wenn ich Glück habe am 4. Tag.
So, nun habe ich neu angesetzt und werde ihn nicht mehr einfrieren.
Wenn ich ihn anfütter und er sich dann im Kühlschrank 4-6 Wochen hält, ist das super. Kann ich ihn denn dann gleich verwenden? Oder hole ich ihn raus und fütter ihn nochmal an und warte 24 Std?
LG
Tanja
Hallo Tanja,
nein, du musst ihn dann nochmals abfüttern und sozusagen akklimatisieren lassen. Dann funktioniert das aber perfekt! Liebe Grüße marian
Du kannst auch vom bestehenden ASG einen Trockensauerteig herstellen.
Hallo, wenn ich den Teig wieder benutzen will. Mach ich den wieder mit Wasser „zart“ . Aber mach ich Schritt 2 gleich am gleichen Tag also wenn ich den gerade wieder flüssig gemacht habe oder erst am nächsten Tag?
Liebe Grüße
Caro
Du gibst einfach Wasser und Mehl dazu und lässt ihn 1 Tag stehen, am nächsten Tag blubbert es wieder und du kannst ihn ganz normal verwenden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich hoffe es geht euch gut!! Falls dich erinnern kannst (fabian vom Kindergartenkurs WIFI)
Ich habe eine Frage kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl so machen?
Und wenn ich mir eine gewisse Menge Sauerteig entnehme füttere ich ihn einfach wieder und stell ihn in den Kühlschrank – und dann immer wieder füttern wenn ich was entnehme?
dankeschön 🙂
lg Fabian
Hallo Fabian, ja das funktioniert auch mit Weizenmehl… das kippt aber sehr gerne. Braucht also mehr Aufmerksamkeit. Liebe Grüße Marian
Das verstehe ich jetzt nicht. Deine Anleitung ist doch für Weizenmehl. Bin jetzt bei Tag drei und meine Kinder rümpfen die Nase.
Hallo Peter,
ob Weizen oder Roggen ist ganz egal. Und denk immer daran, dass das Mehl und Wasser verfermentieren, also vergammeln. Das soll und darf stinken. Wird aber plötzlich nach ein paar Tagen zu einem sanft säuerlichen Geruch. Einfach weitermachen.
Liebe Grüße marian
Hallo Marian, ich habe gestern den Sauerteig angesetzt. Eine Frage hätte ich aber doch noch. Muß das Glas offen oder verschlossen sein?
LG Kathrin
Ich lege den Deckel immer lose drauf. Luftdicht ist gefährlich weil es das Glas zerreissen kann wenn das Gas bei der Gärung entsteht.
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich schon wenn ich mein erstes Brot backe. LG Kathrin
Hallo!
Ich habe heute morgen den Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Allerdings ist er, eher wie ein Kuchenteig, relativ dick geworden und beginnt jetzt so langsam an den Ecken trocken zu werden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das richtig ist. Der Teig auf den Bildern ist ja eher waffelteigartig, oder? Muss ich da mehr Wasser hinzugeben? Oder habe ich das falsche Mehl genommen? Kann ich den Teig jetzt trotzdem verwenden? Oder hätte ich nicht mit einem Mixer rühren dürfen?
Fragen über Fragen… ich wäre super froh, wenn du mir da weiterhelfen könntest 🙂
Danke!! Lg Anna
Ich würde einfach ein wenig Wasser dazu geben.Roggen-Vollkornmehl braucht vermutlich mehr Wasser. Ich habe normales Roggenmehl verwendet.
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank! Das habe ich gemacht und das Brot ist super geworden 🙂 Eine andere Frage noch: Wenn man mal mehr Sauerteig bräuchte, aber das Anstellgut schon hat, kann man dann einfach die Schritte wiederholen, bis es genug ist? 🙂
Ich danke dir!!!!
Viele Grüße,
Anna
Hallo Marian,
Danke fürs Mut machen.
Mein 1. Sauerteigansatz heute Tag 5 scheint tatsächlich geklappt zu haben.
Gruß Heike
Klar klappt das!! Viel Freude damit
Hallo Marian, ich möchte das mit dem Sauerteig ansetzen probieren. Bei deinen Bilder verwendest du ein Einmachglas, wie viel dl Inhalt hat dieses?
Besten Dank für deine Antwort
Gruss Sigrid
Ein halber Liter reicht, größer schadet nie 😉 Liebe Grüße Marian
Ich muss mich nun auch mal hier einklinken. Ich habe nun den Sauerteig fertig und werde morgen für das erste Brot 40gr entnehmen. Kann ich den restlichen Sauerteig nun einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und stehen lassen bis ich erneut Brot backe oder muss ich den weiter anfüttern? Das erschließt sich für mich noch nicht so richtig.
Im Kühlschrank reicht es meiner Erfahrung nach, ihn alle 2-3 Tage abzufüttern. Du kannst ihn aber auch perfekt einfrieren und dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das hält der super aus.
Hallo Brotbäcker, wenn das ASG (Ansatzgut), dh der Sauerteig den man entnimmt und aufbewahrt, im Kühlschrank steht, braucht er nicht gefüttert werden. Wenn er sehr triebstark ist, dann bitte das Glas nur zur Hälfte anfüllen – sonst geht er über – und die ersten 2-3 Tagen nicht fest verschließen. Dann Deckel drauf und er hält sicher 3-4 Wochen. Am Vortag, wenn gebacken wird, herausnehmen und füttern. Nächsten Tag ist er backfertig und das Spiel beginnt von vorne. @ Romy 40 g Sauerteig klingt nach ganz kleinem Brot? Ich nehme für 400 g Roggenmehl die gleiche Menge Sauerteig und 200 g Weizenmehl oder Körner oder eine Mischung. Bei zu wenig Sauerteig pickt das Brot. Es braucht auch keine Germ/Hefe dazu.
Hallo Mela,
Danke vielmals für die Tipps. Ich werde das mal ausprobieren. Man lernt einfach niemals aus.
Die Rezepte, wie sie angegeben sind funktionieren jedoch sehr gut. Hier müssen die Mengen nicht verändert werden. Nur zur Info, damit nicht plötzlich alle verwirrt sind *ggg*
Danke für Deine Rezepte, wenn auch schon älter.
Ich bewahre den Sauerteig so auf, daß ich auf den zurückbehaltenen Sauerteig in einem dicht verschließbarem Plastikbehälter wieder trockenes Roggenmehl in etwa der Menge aufstreue, die ich brauche um den Sauerteig wieder erneut zu aktivieren.
Min. 2 – 3 h vor Teigzubereitung wird dann der Sauerteig mit warmen Wasser auf die erforderliche Konsistenz abgerührt, warm gestellt, dann vermehrt er sich und verwendet, auf den ca. 25% zurückbehaltenen Rest kommt wieder Mehl zum Abdecken und ab in den Kühlschrank.
Die Twist-off Gläser können gleich verschlossen werden, der Druck kann durch den Deckel entweichen, ich koche nun schon einige Jahre in F E R T I G verschlossenen Gläsern bei ca. 150°C in einer alten Backhaube gewürztes Bratlfleisch ein, kein einziges Glas wurde je kaputt, wird ohne Wasserbad auf den kalten Rost gestellt, das ist dann zur Jause Bratl im Glas und ohne Kühlung haltbar.
Gruß auch ein Experimentator
Hallo Karl,
du deckst das Anstellgut nur mit Mehl ab und fertig? Und das kippt dir nicht?
Liebe Grüße Marian
Hallo,
hast du auch schon mal glutenfreies Mehl verwendet, um einen Sauerteig davon anzusetzen?
Ich versuche mich gerade Glutenfrei, Hefefrei und Zuckerfrei zu ernähren.
Da würde ein Sauerteig helfen.
Vielleicht hast du ja einen Tipp!?
Wie bringe ich im Winter eine angenehme Atmosphäre für den Sauerteig hin? Ohne ihn im Backofen bei eingeschaltetem Licht zu lagern?
Zimmertemperatur liegt Tags bei 24 Grad, nachts bei ca 22.
Da kippt mir der Ansatz immer.
Bin ratlos.
Lieben Gruß
Regina
Hallo Regina,
In Sachen Temperatur hatte ich das selbe Problem und deshalb in diesen investiert: Brod&Taylor
Jeden Cent wert.
Bez. Glutenfreiem Sauerteig: das funktioniert problemlos mit Buchweizenmehl. Hab ich sogar schon gemacht.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Vielen Dank deine Antwort.
Buchweizen allein? Oder hast du noch, ausser Körner, sowie extra Klebereiweiß, wie Flohsamenschalen?
Oh gott! Den kann ich mir erst in einem Jahr wünschen. Zu Weihnachten. 🙁
So lange kann und will ich nicht warten.
Muss ich weiter probieren.
Vielen Dank, werde mir das Gerät aber merken!
Lg Regina
Hallo, meine Antwort kommt etwas spät, aber vielleicht hilft sie ja jemandem anderen weiter… Ich hatte wirklich Probleme, ein lauschiges Eckchen für mein Anstellgut zu finden, keine Wärmeschublade, keine Heizkörper, da Fußbodenheizung… Aber ich wurde kreativ. Wir haben eine Technik-Truhe. Eine Holzkiste mit Router, Kabel, Steckerleisten & Co. drin. Das produziert ohnehin super Wärme, da hat sich mein ASG dazugesellt, hat super geklappt
Danke für den Tipp!!
Hi Marian, kann ich das ganze auch mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl ansetzen?
Viele Grüße
Alex
Hallo Alex,
Geht. Ich würde aber mit Riggen ansetzen und dann umfüttern.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt. Er ist echt super geworden.
Wenn ich ihn jetzt im Kühlschrank aufbewahre ist die Frage mit wieviel Mehl und Wasser ich ihn dann wieder füttern muss? Evtl auch ohne etwas weg zu schmeißen. Manchmal ist es ja auch ganz gut ihn zu füttern ohne ihn zu nutzen um auch die Menge zu vergrößern… Freue mich über eine Rückantwort.
PS super toller Blig
Hallo Diane,
Ich würde auf 50 g Anstellgut ca. 60 g Mehl und 50 g Wasser (also etwas trockener als sonst) geben. Wenn du den Sauerteig dann wieder verwendest kannst du solange 50g Mehl und Wasser dazugeben, bis du die gewünschte Sauerteigmenge hast und musst nichts wegwerfen.
Liebe Grüße Marian
Danke für die schnelle Rückmeldung! Und für den Tipp!!
Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt und bin jetzt bei Tag 5. Der Teig riecht sehr sauer (leicht nach Apfel), hat aber kaum Bläschen. Kann das noch werden oder muss ich von vorne anfangen? Danke und viele Grüße, Natascha
Geduld haben. Weiter füttern. Ist GANZ normal.
Super. Danke für die schnelle Antwort! 🙂
Hallo Marian,
ich habe meinen ersten Sauerteig nach deiner Anleitung mit Roggen Vollkornmehl angesetzt und habe ihn jetzt das vierte Mal gefüttert, also beginnt jetzt Tag 5.
Mangels eines gleichbleibend warmen Ortes in unserem Haus versuche ich es mit Zimmertemperatur. Tagsüber geht die Temperatur am Fenster schon mal auf 26-27 °C rauf, nachts liegt sie so bei 20-22 °C (ich habe dann ein Handtuch um das Glas gewickelt). Ich habe bisher schon das Gefühl, dass es funktioniert (riecht sehr säuerlich, Apfelnote) aber er „blubbert“ jetzt nicht direkt. Wenn man seitlich auf’s Glas schaut, sieht man Blasen, die von Tag zu Tag größer und mehr wurden. Woran erkenne ich denn dann, dass er „fertig“ ist. Bei den schwankenden Temperaturen dauert es ja wahrscheinlich länger, oder?
Vielen Dank schon mal!
Grüße, Kathi
Das kann tatsächlich bis zu 2 Wochen dauern. 7 Tage aber fast immer. Liebe Grüße Marian
Hallo Katharina, lese gerade dein Thema mit der Temperatur und kann dir einen tollen Tip geben! Wenn du im Backofen nur das Licht einschaltest, Klappe zu machst, geht die Temperatur bis auf 34Grad hoch!!!! Wenn ich die Tür etwas auflasse, hält sich die Temperatur bei 26-27 Grad! Es läuft bei mir zwar immer das Gebläse vom Ofen, aber das stört mich nicht! Viel Spaß und lg Angie
Genau richtig Angie! Nur gut abdecken damit er nicht austrocknet.
Und der Stromverbrauch muss dir halt egal sein. 1 Woche durch das kostet dann schon ordentlich.
Hallo Marian, ich habe mir den von dir empfohlenen Gärautomaten zugelegt. Nun meine Frage: Muss ich den feuchten oder den trockenen Gärmodus wählen? Da der Sauerteig in einem verschlossenen Behälter ist würde ich davon ausgehen, dass ich keine Wasserschale benötige. VG Tanja
Hallo Tanja,
Den trockenen. Liebe Grüße Marian
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich finde es super wie viel Liebe du in deinen Blog steckst und die ganzen Fragen beantwortest!
Eine weitere Frage habe ich noch: Wenn ich noch über den 7. Tag hinaus anfüttern möchte, mache ich das dann weiter im Verhältnis 1:2:2 oder reicht auch 1:1:1?
VG Tanja
Hallo Marian, ich habe mein Anstellgut mit Weizenvollkornmehl gefüttert. Ist das richtig, oder gebe ich an den Folgetagen immer nur Weizenmehl Type 405 o. Type 550 hinzu.
Dann hat sich mein Anstellgut am 2. Tag schon nach 4 Std. verdoppelt. Ich habe aber brav weiter gewartet, heute, Tag 3 (nach 22 Std.) war er um die Hälfte geschrumpft.
Habe jetzt trotzdem weiter gemacht. Oder war das falsch und ist mein Sauerteiganstellgut nun kaputt?
Alles Gute
Julchen
Hallo Julchen,
ganz normal. Ist bei mir auch oft so. Einfach weiter füttern. Mindestens Type 700, oder 1050 oder 1600 oder Vollkorn.
Ca. 1 Woche musst du rechnen. Liebe Grüße Marian
Möchte es auch einmal mit einem Sauerteig versuchen. Die Erklärung ist ja plausibel aber trotzdem stellen sich für mich Fragen.
Wegen der Temperatur könnte ich das Anstellgut in den Wintergarten stellen. Hier hat es im Schnitt 25° C. Wie ist es mit dem Licht?
Warum man den Rest immer wegwerfen soll ist mir auch nicht klar. Ich käme ja schneller zur gewünschten Menge. Hat es etwas mit der Fütterung zu tun? Je größer die Menge mit der man füttert desto intensiver der Gärungsprozess? Oder könnte man auch 1:1/2:1/2 füttern und bräuchte nichts entsorgen?
Wieso steht immer „frisches Glas“? Könnte man nicht die Menge die entsorgt werden soll raus geben und im selben Glas weiter füttern?
VG
Paterna
Hallo Paterna,
Ich habe zahlreiche Versuche gemacht, arbeite seit 5 Jahren intensiv und quasi jeden Tag mit Sauerteig und meine Beschreibung ist MEINE optimale Methode.
Sie passt (zum Glück) auch sehr sehr vielen anderen HobbybäckerInnen super so.
Versuchs einfach, du wirst über den sicheren Erfolg und die Freude, die dein Sauerteig dir bereitet erstaunt sein.
Sauberes Arbeiten ist dabei Trumpf, um schädliche Mikroorganismen auszuschließen, deshalb wechsle ich das Glas immer wieder mal, und wasche das alte.
Ich kann dir nur empfehlen: halte dich an die Anleitung… das klappt garantiert.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian! Falls an Tag 4 noch nichts blubbert (wahrscheinlich ist es etwas zu kalt bei mir), soll ich dann Im Verhältnis 1:1:1 weiter füttern bis es blubbert oder trotzdem mit 1:2:2 weiter tun? Und was mach ich, wenn es nach dem ersten Mal 1:2:2 füttern aufgehört hat zu blubbern?
Ich würde 1:1 weiter machen. Das kann wirklich bis zu 2 Wochen dauern. Schau auf jeden Fall, dass du zumindest 1-2 Tage mehr Temperatur schaffst. Das wirkt oft Wunder
Durchhalten und nicht stressen lassen
Hallo Marian – Bin gerade bei Tag 5. alles prima.
Frage: was kann ich als Ersatz für das Vinschgerl Gewürz nehmen für die leckeren Brötchen? Wie sind hier in Deutschland, da gibt es dieses Gewürz nicht.
Viele Grüße Sylvia
Ein normales Brotgewürz plus extra Kümmel.
Der Kümmel sollte dominant sein.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian! Danke für die tollen Anleitungen! Um weniger entsorgen zu müssen, könnte ich den ganzen Prozess auch mit z.B. 20g oder 30g statt der 50g als „Grundeinheit“ machen? Bei dem heißen Wetter (24-28C im Zimmer) blubberte der Ansatz schon nach 1 Tag (812 Weizen)! Ich wollte jetzt mal öfter wechseln als nach 24h. Oder besser nicht? Danke und Gruß, Martin
Ja klar, du kannst auch mit 10g fahren. Du kannst dann auch öfters wechseln, eh klar.
Hallo, ich bin totaler Anfänger was den Sauerteig angeht, habe vor 3 Tagen den Roggen – Sauerteig angesetzt, der blubberte schon den nächsten Tag, jetzt am 3.Tag hat seinen Volumen verdreifacht, soll ich den trotzdem 7 Tage füttern oder kann ich schon damit backen?
Danke voraus für die Hilfe
LG iveta
Ich würde es versuchen und ihn dann einfach weiter füttern die nächsten Tage.
Hallo Marian
Meine Gudrun (Sauerteig) , die ich nun seit 5 Tagen fleißig füttere hat nun seit 2 Tagen nur noch ganz wenige Bläschen und das Wasser setzt sich oben ab. Was habe ich falsch gemacht. Die Temperatur liegt immer bei 25 Grad.
Liebe Grüße Romy
Hallo Romy,
Ganz normal. Einfach weiter füttern. Eventuell 2mal pro Tag
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, danke für die ausführlichen Anleitungen zum Sauerteig. Eine Frage bleibt für mich bezüglich abdecken. Du schreibst am ersten Tag sinngemäß „den Dichtungsring weglassen damit die Masse atmen kann“ aber in den Folgetagen ist kein Hinweis darauf zu lesen – auf den Fotos sieht man dann auch jeweils ein Glas mit Dichtungsring – bei mir wird der Teig in Folge im Kühlschrank gelagert werden und 1x pro Woche gefüttert – könntest du das mit der Lagerung (und luftdicht oder nicht) bitte präzisieren? Danke, Wolfgang
Hallo Wolfgang,
das erinnert mich daran, endlich (!!!) mal die Bilder neu zu fotografieren… 😉
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Wenn ich das Anstellung neu anfüttere bleibt ja immer ein Rest übrig .Du sagst man soll das entsorgen.Meine Frage nun,kann ich den verbleibenden Rest nicht irgendwie verwerten?Ist doch schade das jedesmal zu entsorgen
Alles liebe und bleib gesund
Hi Marian, ich habe meinen Sauerteig vor einer Woche angesetzt und jetzt ist er leider schimmlig geworden.Was habe ich falsch gemacht?
Glg Pia
Hallo Pia,
wie meinst du schimmlig? Du hast ihn jeden tag gefüttert und nach einer Woche hat er geschimmelt?
In dem Fall musst du irgendwas reingebracht haben. Das ist nämlich anders kaum möglich.
Oder hast du ihn eine Woche bei Zimmertemperaturen stehen gelassen ohne füttern?
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für die tolle Anleitung. Vor allem der Glaswechsel ist essentiell – mein erster Versuch immer im gleichen Glas endete mit Schimmel.
Ich habe eine Frage: kann ich direkt nach Tag 7 mit dem Brot backen beginnen, oder muss ich das ganze nochmals aktivieren?
Liebe Grüße
Wenn er gut treibt nicht. Aber nach 7 Tagen sollte das wirklich gut gehen.
Liebe Grüße Marian
Hallo! Nach 2 gescheiterten Versuchen mit anderen Rezepten, versuche ich nun dieses hier. Allerdings habe ich das Problem, dass bei mir die 50 gr Wasser zu wenig für die 50 gr Roggenmehl sind. Ich hatte einen dicken Teigklumpen am Löffel hängen. Ich habe es neu gemacht und mehr Wasser dazu gegeben, dass es wie ein dickerer Brei ist. Geht das nur mir so, oder habe ich was falsch gemacht? Ich werde es ja morgen sehen, ob sich was tut.
Liebe Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
Dann hast du dich vermessen. 1:1 bei Roggenmehl mit Wasser vermischt ist eine feste, aber noch rührbare Masse. Aber das ist total egal. Gib einfach noch etwas Wasser dazu bis dir Konsistenz schön cremig ist.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen, die du mit uns teilst!
Ich habe nun zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und noch ein paar Verständnisfragen. Ich würde mich riesig über deine Unterstützung freuen!
Ich habe dann an Tag 7 insgesamt 250 g Sauerteig. (oder ist das dann der „konzentrierte“ Ansatz der erst mit Zugabe von Wasser und Mehl wieder zu Sauerteig wird?)
Wie geht es dann weiter?
Die meisten Rezepte sind mit etwa 300g-400g Sauerteig. Nehme ich dann 50 g von dem was an Tag 7 da ist und vermehre es, bis ich auf 450 g bin immer im Verhältnis 1:2:2.
Könnte ich bei einem Rezept, bei dem 200 g Sauerteig benötigt werden, einfach gleich 200g von Tag 7 verwenden und die restlichen 50 g füttern und in den Kühlschrank stellen?
…irgendwie fehlt mir der Zwischenschritt von Tag 7 zum Brot und hoffe, du kannst mir helfen 🙂
Vielen Dank schon mal vorab und herzliche Grüße
Martina
Hallo Martina,
da brauchst du keinen Zwischenschritt. Wenn der Sauerteig triebfähig ist, nimmst du ihn her. Und bez. der Mengen denkst du genau richtig. Du nimmst den Sauerteig, den du hast, fütterst ihn auf die Menge die du brauchst, plus ca. 50g. Und dann nimmst du die 50g ab für das nächste mal und den Rest verwendest du zum backen, wirklich ganz easy.
Liebe Grüße Marian
Danke für die tolle Anleitung. Wobei… jeder macht es ja etwas anders.
Freitag den Sauerteig angesetzt, gestern weiter gefüttert. Alles gut, abends nochmal nachgeschaut, sehr gut gegangen, toller Geruch (leicht fruchtig, guter Geruch nach Milchsäure/Joghurt). Heute morgen war der Teig konmplett zusammengefallen mit einem starken Essiggeruch. Was ist passiert??? Ich bin ratlos!!!
Vile Grüsse
Theo
Nix falsch… weiterfüttern!
Und immer schauen dass du rund um die 27 grad bleibst.
Hallo Marian!
Erstmal Lob für Deinen Blog! Buch wird bei Erfolg dann auch gekauft;)
Allerdings hab ich folgende Thematik entweder überlesen, oder sie taucht tatsächlich nicht auf…
Wenn ich theoretisch täglich füttere wiederholt sich dann immer wieder Schritt 7, ergo Verhältnis 1:2:2, oder würdest Du zwischendurch mit einem anderen Verhältnis arbeiten?
Vielen Dank schonmal und liebe Grüße;
Alexandra
Hallo Alexandra,
Genau so ist es. Genaueres dann auch unter Sauerteig aktivieren
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Mein erstes Sauerteig-Brot ist mir sehr gelungen und hat super geschmeckt!
Nun habe ich 60g aktiver Sauerteig übrig. Füttere ich ein letztes mal (1:2:2) und stelle ihn dann in den Kühlschrank? Bis ich ihn, in ca einer Woche für das nächste Brot brauche.
Liebe Grüße Vanessa
Genau so ist es.
Hallo Marian,
ich habe vor ca 20 Stunden mein Sauerteigansatz gestartet.
Er ist bereits jetzt fast dreimal so hoch und hat Bläschen. Ist das ein gutes oder ein schlechtes Zeichen?
Lg,
Lisa
Lieber Marian,
Ich habe vor ca. 20 Stunden angefangen. Der Ansatz ist jetzt schon fast drei mal so hoch und hat Blasen. Ist das ein gutes oder ein schlechtes Zeichen. Ich weis nicht ob das heißt, dass es besonders gut funktioniert oder, dass etwas schief gegangen ist.
Vielleicht kannst du mir helfen.
Lg,
Lisa
Hallo Lisa,
der geht wieder zusammen, wird inaktiver… aber mit der Zeit wird er wieder aktiver..
Vielen Dank für die Antwort, ich finde es echt super, dass man Fragen stellen kann und die werden auch von Dir beantwortet.
Vielen Dank für diesen Tollen Block!!
Gerne!
Hallo Marian,
ich finde deine Seite großartig! Habe bisher aber immer nur Hefebrote gebacken und will mich auch endlich mal an Sauerteig geben. Beim Thema Anstellgut ansetzen stolper ich aber immer über die verschiedensten Arten – die einen benötigen viel Mehl und Wasser (in jedem Schritt 100 g/ml), andere wiederum realisieren das mit nur 10 g/ml pro Schritt.
Du bewegst dich von der Menge her ja eher im Mittelmaß. Warum sind die Angaben so unterschiedlich und was ist der Vor- bzw. Nachteil?
Danke und liebe Grüße
Simone
Hallo Simone,
sagen wir es mal so… wenn Ägypter, mitten in der Wüste, sicher mit qualitativ schlechteren Zutaten für 2000 Jahren Sauerteig ansehen konnten, dann funktioniert das auch heute noch genauso unkompliziert.
Die Unterschiede ergeben sich daraus, dass ich jeder anders wohlfühlt.
Ich habe lange gebraucht, bis es für mich funktioniert hat. Meine Methode ist die Quintessenz aus meinen Erfahrungen und Fehlern aus der Vergangenheit und wie es scheint, kommen die meisten damit sehr gut zu fahren.
Probier es einfach aus… wichtig ist nur eines: Warm halten, hier sind sich alle einig.
Hallo liebe Mannbackt-Gemeinde,
Ich würde gern die Sauerteig-Rezepte aus dem Buch von Marian probieren – nur der Starter scheint, wie auch bei vielen anderen Versuchen vorher, mal wieder nichts zu werden. Es ist Tag 7. Seit 4 Tagen sehe ich immer wieder viele kleine Bläschen aber es fängt nicht an zu blubbern und das Anstellgut steigt nicht hoch. Die Temperatur in der Küche ist immer über 20 Grad, ich folge den 1:2:2 Anweisungen bis aufs Gramm aber eben ohne Erfolg.
Wo könnte mein Fehler liegen bzw. was könnte ich sonst noch versuchen?
Vielen Dank.
Hallo Hans,
20 Grad ist relativ kühl, da kann es schon mal länger dauern. Einfach weiter füttern. Falls du die Möglichkeit hast, gib dem Ansatz mehr Wärme. 27 Grad sind ideal. Über 25 sollten es sein.
Ich kann dich da wirklich beruhigen: ich hatte schon Ansätze die haben 14 Tage gebraucht bis sie richtig Power hatten.
Hab Geduld, mach weiter, schau auf Wärme, dann wird das auf jeden Fall!
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für deine ausführliche Anleitung zur Sauerteig – Herstellung! Ich habe 2 Fragen: 1.) Kann man alle deine Rezepte für Weizenbrote auch 1:1 mit Dinkelmehl backen? (Ich vertrage keinen Weizen) und 2.) Kann ich für solch ein helles Brot auch Roggen-Sauerteig verwenden oder muss ich den zuvor mit Dinkel umfüttern?
Vielen Dank! Uta
Du kannst deinen Roggensauerteig nehmen und diesen mit Dinkel anfüttern. Du kannst jedes Weizenbrot mit Dinkel backen. Ein kleines Kochstück ermöglicht dir, dieses gegen Trocknung zu schützen.
Einfach 3-4 Teile Wasser mit 1 Teil Dinkelmehl aufkochen, auskühlen lassen und dazukneten. z.B. 20 g Mehl mit 80 g Wasser.
Zaubertrick, wirkt Wunder.
Hallo Marian,
ich habe mir das Buch gekauft, dort wird es leicht anders beschrieben, die Mengen sind auch anders.
Vor allem steht das nichts von Wegschmeissen jeden Tag.
Ich habe jetzt Tag 1-4 gemacht, aber keinen Ansatz entsorgt.
Wie mache ich jetzt weiter?
Einfach weiter füttern. Solange bis du richtig Power hast. Steht genau beschrieben.
Liebe Grüße Marian
OK.
Soll ich jetzt quasi fast alles wegschmeissen und nur 40 oder 50 Gramm aufbehalten und weiterfüttern?
Hallo Marian,
ich setze meinen Roggenvollkornsauerteig schon gut 2 Wochen an. Er ist jetzt auch schön blasig. Die meiste Zeit bin ich nach deinem Buch vorgegangen, gestern und heute habe ich im Verhältnis 1:2:2 gefüttert (vorher eben wie im Buch). Jetzt habe ich 2 Fragen.
Ist es unschädlich, dass ich nur für 2 Tage auf den Modus 1:2:2 gewechselt habe oder muss ich das jetzt auch ein paar Tage länger machen?
Ich füttere immer abends. Nun kann ich ja aber nicht abends anfangen zu backen. Ist es dann okay, wenn ich ihn dann am letzten Abend nicht füttere und morgens dann mit der Zubereitung des Brots beginne? Oder wie soll ich es machen?
Ich bin sehr gespannt, liebe Grüße aus Göttingen (Deutschland), Susanne.
Hallo Susanne,
Ist dein Sauerteig gut aktiv, kannst du das sehr gut variieren. Du kannst das also genau so machen wie es dir in den Zeitplan passt.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
du bist echt der Hammer. Danke für deine Antwort um 6:15 Uhr :-).
Ich habe nun meine Anstellgut für einen Vorteil zum Roggensauerteigbrot verwendet. Leider ist er in 4 Stunden bei schöner Wärme nicht aufgegangen. Das Anstellgut war durch die 2 Tage 50:100:100-Fütterung zwar außen blasig, aber innen nicht mehr fluffig. Wahrscheinlich muss ich das Anstellst nochmal verbessern oder kann ich den Vorteil retten?
Liebe Grüße, Susanne
Hat sich erledigt, nun ist der Vorteig schimmelig. Ich arbeite also weiter am Anstellgut.
Hallo Marian,
ich habe alle Kommentare durchgelesen, um herauszufinden, ob man den Rest beim neuen Anfüttern jeden Tag wirklich entsorgen muss. Hab noch keine Antwort dazu gefunden. Warum kann man nicht einfach die gesamte Teigmenge weiter anfüttern? Wird‘s dann einfach zuviel Teig?
Gruß, Ralph
Kannst du, hast dann aber am Ende ein paar Kilo Sauerteig. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian!
Vielen Dank für die Mühe, die dir hier machst.
Ich habe eine Frage.
Ich habe den Sauerteig mit Vollkorndinkelmehl angesetzt.
Er steht im Heizungskeller.
Nach 24h war er schon wunderbar blasig, aber seit dem nicht mehr.
Heute ist der 7. Tag.
Wie soll ich weiter verfahren?
Nochmal aktivieren?
Muss das Wasser warm sein, das man jeweils dazu gibt oder ist das egal, weil er ja warm steht?
Vielen Dank und liebe Grüße
Jenny
Nimm Weizen oder Roggenmehl und züchte dann um. Dinkel ist eine absolute Diva zum ansetzen.
Liebe Grüße Marian
Dinkel, eine Diva – gilt das nur fürs erste Mal ansetzen? Kann ich das »Füttern« des Sauerteigs mit Dinkelmehl 630 fortführen? Ich mag nur helles Dinkelbrot.
Ansetzen des Sauerteigs mit Weizen, umzüchten auf Dinkel, langfristige Pflege des Sauerteigs mit Dinkelmehl 630 weiterführen. Geht das?
Oh ok… 🙂
Vielen lieben Dank für deine Antwort! 🙂
Hallo!
Ich bin gerade bei Versuch 2 einen Sauerteig anzusetzten – nach der Beschreibung in deinem Buch. Der erste hat leider zu Schimmeln begonnen nach Tag 3.
So, der 2. Ansatz ist jetzt an Tag 6, also 20g in ein neues Glas. Aber vergrößert hat sich das Volumen bei mir überhaupt nicht. Irgendwie sieht das aus wie Mehl-Wasser-Brei.
Temperatur ist so die ganze Zeit bei 22-23 Grad.
Wenn das auch nix wird dann werd ich das Projekt Sauerteig abbrechen.
Ach ja, und warum ist die Anleitung hier komplett anders als im Buch?
Schöne Grüße
Tobias
Weil das bei mir auch nie wirklich funktioniert hat, habe ich jetzt doch diese Gärbox gekauft (teurer Spass, aber weil das Brot im Reformhaus hier in CH auch nicht wirklich billig ist, ist sogar ein ROI in Sicht…).
Bei mir gibt es nirgends einen Platz, der dauerhaft 27° warm ist.
Weil ich aber nicht so viel Mehl wegschmeissen will, überlege ich mir das so zu machen:
Tag 1: 5+5=10
Tag 2: 10+10= 20
Tag 3: 10+10=20
Tag 4: 10+10=20
Tag 5: 10+10+10=30
Tag 6: 18+18+18 = 48
Tag 7: 50+100+100
So müsste ich (hoffentlich) insgesamt nur c.a. 50gr Mehl entsorgen.
Hallo Rainer,
ich habe die Methode vollständig überarbeitet mit einer „Hungerphase“ am Anfang und ab Tag 6 voller Power. Du musst nichts mehr entsorgen, aber du solltest ihn wirklich war halten.
Liebe Grüße Marian
ok ,muss natürlich eher so aussehen.
Tag 1: 5+5=10
Tag 2: 10+10+10= 30
Tag 3: 10+10+10=30
Tag 4: 10+10+10=30
Tag 5: 10+10+10=30
Tag 6: 18+18+18 = 48 (50)
Tag 7: 50+100+100
wiso brauche ich jeden Tag ein frisches Glas un muss den Rest vom Vortag entsorgen? kann ich nicht einfach immer das gleiche Glas füttern???
Hallo Nadine,
alles neu. Ich habe die Methode in den letzten Jahren umfassend optimiert, jetzt muss nichts mehr entsorgt werden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
i was in the middle of the process, today being Day 4, but now i see you changed the method =S Would it be possible to get the old version? so I don´t have to start all over again?
Thanks!
Best regards
Maria
Hey Maria,
just feed it as before. Sorry for that… too many questions from my readers, so I had to make it a bit easier.
Regards, Marian
Hallo Marian, am 5. TAG total zusammengehalten, kleine Blasen mehr, eher flüssig. Was kann schuld sein ?
Weiterfüttern, ganz normal. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Vielen Dank für die tolle Anleitung.Endlich mal nicht jeden Tag ein neues Glas usw.
Mein Sauerteig ist jetzt beim 6.Tag und es ist einfach eine Freude, wie er sich entwickelt hat. Ich benutze einen Joghurtmaker und kann so die Temperatur gut einstellen. So kann ich morgen endlich wieder mal ein Brot backen.
Liebe Grüße Gerdi
Ja Joghurtmaker oder Gärbox sind natürlich perfekt.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
vielen Dank und Kompliment für diesen tollen Blog! Als unerfahrere Neu-Brotbäckerin – ich habe bisher nur ein paar Hefebrote gebacken – habe ich mich an meinen ersten Roggen-Sauerteig gewagt. Den noch Namenlosen habe ich heute zum zweiten Mal mit 40 g Mehl 1150 und 40 g Wasser gefüttert. Es ist also Tag 5, aber bisher sind nur sehr kleine Bläschen zu sehen, von Blubbern keine Spur. Ich denke, ich sollte noch weiter füttern; mein Vorhaben am Wochenende die Winschgerl zu backen, werde ich wohl um einige Tage verschieben müssen, oder?
Du schreibst, wenn man an Tag 6 die 20 Gramm Ansatz abnimmt und umfüllt, soll man weiter anfüttern mit 40 g Wasser und 40 g WEIZENmehl. Muss es Weizenmehl sein, obwohl es ein Roggen-Sauerteig sein soll?
Liebe Grüße
Annette
Nein natürlich nicht.
Sehr coole Beschreibung und Erklärung. Habe vor drei Tagen mal meinen ersten Sauerteig angesetzt. Hat sich toll entwickelt aber ist leider verschimmelt. Versuchs jetzt gleich nochmal. ☺️
Wie kann der nach 3 Tagen schimmeln?
Sehr gute Frage 🙁 Aber der neue Ansatz ist jetzt an Tag 5 super. Blubbert brav und gedeiht prima 🙂 Morgen wage ich mich dann an die Vinschgerl.
Wie verfahre ich denn am besten mit dem Rest vom Sauerteil / Anstellgut, dass ich nicht zum Backen verwende? Kühlschrank? Weiter im Warmen halten und täglich füttern? Ich kann ja nicht alle paar Tage Brot backen 🙂
Wie merkt man, ob der Sauerteig fertig ist oder nicht? Was mache ich nach Tag 7? Weiter füttern, abnehmen oder was genau? Lg
Hallo Tina,
Äähhh… Brot backen?
Und alle anderen Fragen findest du umfassend hier in den Sauerteig Grundlagen erklärt. Einfach alles lesen und wenn du noch Fragen hast danach einfach in den Kommentaren schreiben.
Da helfe ich dir immer gerne.
Liebe Grüße Marian
Ich habe gerade mit meinem ersten Versuch Sauerteig herzustellen gestartet.
Bei der Anleitung bin ich mir bei Tag 6 allerdings jetzt unsicher.
Ich entnehme 20g vom bisherigen Teig und fülle es in ein neues Glas.
Füttere ich die 20g im neuen Glas weiter und entsorge ich den Rest?
ODER füttere ich den bisherigen Teig weiter und entsorge die 20g?
ODER füttere ich den bisherigen Teig und hebe die 20g für später auf mit dem ich dann weiter züchte?
Hallo Isabel,
du nimmst die 20g und fütterst weiter, aus dem Rest des abgefütterten Sauerteiges backst du schon, siehe Beschreibung. Hab euch sogar die Vinschgerl verlinkt. Sollte eigentlich ziemlich klar sein.
Nicht verzweifeln, das ist wirklich alles ziemlich easy.
Liebe Grüße Marian
Hey 🙂 das ab Tag 6 versteh ich nicht ganz. Ich nehm was von dem 5 Tage alten Teig in ein neues Glas? Und was passiert mit dem alten? Ab dem Moment hab ich ja 2x Gläser.
In welcher Relation kann ich Sauerteig zu Hefe sehen? Z.B beim Pizza mit Sauerteig.
Vielen Dank
Hallo Frank,
so wie es in der Anleitung steht. Was du übrig hast an Tag 6 ist eigentlich aktiv genug zum backen. Damit empfehle ich dir Vinschgerl (>>>REZEPT<<<) zu machen, weil das 100% gelingsicher ist!
Das was du im Glas hast fütterst du weiter, denn desto länger du fütterst, desto stabiler wird deine Kultur.
1:1 kannst du Sauerteig nicht gegen Hefe tauschen (andere Reifezeiten, usw.) Zumindest nicht am Anfang. Ich empfehle dir erstmal ein wenig bestehende Rezepte wie das Weizensauerteig Spezial oder anderes nachzubacken, dann langsam mit dem experimentieren anzufangen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
nach dem lesen deiner Anleitung für das Anstellgut würde ich eigentlich sofort loslegen wollen! ABER mir fehlt noch der richtige Ort zum wachsen und mich würde interessieren wie groß deine Einmachgläser sind( 500 ml, 1L, ….)?
Ich wäre für deine Hilfe dankbar, was die Gläser angeht.
Grüße
Fam. Rüffer
Hallo Fam. Rüffler,
nimmt 1 Liter, dann hast du immer genug Spielraum.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
Ich habe eine etwas blöde Frage, ich bin mir unsicher ob ich Tag 6 richtig verstehe…
Ich fülle 20g des Sauerteiges in ein frisches Glas und füttere diesen weiter und backe damit dann mein Brot? Richtig?
Den Rest , kann ich für Vinschgerl verwenden…. Aber was macht man sonst noch damit?
Du hast einfach einen Überschuss. Den kannst du quasi zu jedem normalen Hefebrot-Rezept dazugeben für den Geschmack. Oder entsorgen. Da die aber für viele nicht zweckmäßig ist, empfehle ich Vinschgerl zu backen.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
Ich habe einen Roggenvollkorn Sauerteig in Arbeit.
Wenn dieser fertig ist, welche Brote kann man mit diesem Sauerteig backen?
Kann man mit Roggenvollkorn Sauerteig nur Roggenvollkornmehl verbacken?
Oder eignet sich der Sauerteig auch für andere Mehlsorten?
Viele Grüße
Ildiko
Alle! Bitte lesen: Sauerteig umzüchten!
Hallo Marian,
Ich habe zu Sauerteig/ Hefe eine grundsätzliche Frage. Da ich beruflich Morgens schon um 4:30Uhr aus dem Haus gehe und Nachmittags er’s nach 16:00 Uhr nachhause komme würden bei mir die meisten Brotrezepte nicht funktionieren. Wenn ich jetzt die Menge an Sauerteig/ Hefe verringere und dem Teig dafür einfach 2-3 St. mehr Zeit zum Gehen gebe wird das Ergebnis in etwa das gleiche sein oder fehlen dann die Hefepilze damit der Teig richtig geht? Wieviel weniger man Dean nimmt würde ich natürlich ausprobieren.
Grüße aus Greven
Wenn du um 16 Uhr zuhause bist hast du, wenn du um 22 Uhr schlafen gehst 6 Stunden Zeit um den Teig zuzubereiten, Stockgare abzuwarten und Teig dann im Kühlschrank gehen zu lassen. Ich arbeite ähnlich und backe alle diese Rezepte so hier am Blog.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, ich habe meinen Sauerteig (Roggen) genau nach deiner Anleitung angesetzt, er ist jetzt ca 2 Wochen alt und geht super auf, riecht schön sauer und arbeitet fleißig.
Nur sobald ich damit backen will, passiert irgendwie gar nichts mehr. Der Teig ist meistens sehr „flüssig“ und extrem klebrig, lässt sich kaum kneten und gar nicht formen. Er geht dann auch weder im rohen Zustand noch im Ofen auf, ist total platt und klitschig. Was könnte ich falsch machen? 🙁 Bin schon kurz davor aufzugeben (3 Brote musste ich schon entsorgen). Dabei ist der Sauerteig Ansatz doch so gut geglückt.
Danke für das tolle Rezept.
Backen kannst du scheinbar, aber das mit der Algebra scheint ein Problem zu sein. 🙂
Wie soll ich an Tag 6 20g aus dem Sauerteig nehmen, habe auch noch ca. 260g übrig für die Roggenbrötchen, die aber dann 370g Sauerteig brauchen!?
Also den Schritt 1, wie im Rezept angegeben kann man nicht überspringen….brauche dort aber nur 10g …..und was mache ich nun mit dem Rest?
Also da ist ein grober Fehler drin.
Vielleicht kannst du das ja mal nacharbeiten.
Grüße
Hey ,
ich versuche mich an meinen ersten Schritten mit Sauerteig und habe da aber noch ne Frage oder 2.
1.
Nehmen wir an das Rezept benötigt 300 g Sauerteig und ich habe 100 g ASG im Kühlschrank dann würde ich am Vortag z.B. 125 g Mehl und 125 ml Wasser zum ASG hinzufügen (nicht wieder in den Kühlschrank). nun habe ich als am nächsten Tag 350 g Sauerteig. davon nehme ich dann 50 Gramm ab zum behalten und die 300 nehme ich fürs Backen richtig ?
2.
Wenn ich einen Roggensauerteig habe muss ich dann immer umzüchten wie von dir Beschrieben wenn ich kein Brot backen welches hauptsächlich mit Roggenmehl gemacht wird ? dann würde es ja z.b sinn machen von 100 g ASG 50g abzunehmen und umzuzüchten und 50g als Roggensauerteig zu behalten und wieder zu füttern oder ?
Ich finde deinen Blog super…. das Buch steht bereits auf der Wunschliste…. und endlich verstehe ich vieles was bei anderen Rezepten einfach als Allgemeinwissen angesehen wird.
Dickes Danke dafür
zu 1. Das reicht nicht. Das Anstellgut aus dem Kühlschrank brauchst mindestens 2, besser 3 Fütterungen um voll triebfähig zu sein. Siehe den Artikel Sauerteig aktivieren
zu 2. wenn du nie mit Roggen backst, dann brauchst du auch keinen Sauerteig. Ich habe immer 1 Sauerteig. Während ich das mediterrane Brotbuch geschrieben habe war der fast 1 Jahr lang nur Weizensauerteig. Jetzt backe ich wieder etwas roggenlastiger im Winter, deshalb habe ich auf Roggen umgezüchtet. Das geht in 1 Tag. Deshalb würde ich einfach den sauerteig führen, den du gerade brauchst. Das ganze ist ziemlich alltagstauglich.
Ich wünsche dir schon jetzt Viel Freude mit meinen zwei Brotbüchern. Du wirst sie lieben!
Liebe Grüße Marian
Hallo♀️, sehr schöne Seite. Durch deine Hilfe hab ich mich ans Sauerteig getraut.
Frage: Tag4 und ich wollte wieder füttern und dann hab ich auf Einmal gesehen, dass die obere Schicht leicht verhärtet ist und behaart… also wie Schimmel…hab die Schicht abgemacht. Darunter war alles top. Bläschen ohne Ende und sehr locker…hab aber alles entsorgt. Abgedeckt war es mit Serviette und Deckel aber alles leicht. Luft hat sich bewegen können und stand auf dem Heizkörper( nur leicht warm) und ich mache aus RoggenVollkornmehl mein Brot.
War das wirklich Schimmel? Wenn ja, wie ist das passiert? ♀️
Hallo Doris weiblich,
leider kann ich dir das ohne Foto nicht beantworten.
Ich lege immer einen Deckel drauf, drehe ihn aber nur ganz sanft zu, so dass noch etwas Luft rein kommt.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
erstmal vielen Dank für deine tollen Anleitungen und Rezepte. 🙂
Durch deine Homepage habe ich mich mich an meine ersten Brotbackversuche und das Ansetzen von Sauerteig gewagt. Es gab bisher zum Glück keine Vollkatastrophe & alles war essbar, doch gibt es noch viel zu lernen und zu verbessern. 😉
Dementsprechend habe ich viele Fragen & hoffe, es ist in Ordnung, sie alle hier zu stellen.
In einem Kommentar zum ASG Lagern habe ich deine Empfehlung gelesen, dass man Sauerteigreste auch in der Pfanne braten kann. Das klingt spannend, besonders da ich letztlich bisher immer viel zu viel Sauerteig hatte und für jede schnelle und unkomplizierte (anfängerfreundliche) Verwertungsidee zum Verzehr dankbar bin.
Wie genau machst du das? Wird das eine Art Pfannkuchen und der Sauerteig dafür in die Pfanne gestrichen oder eher wie „Rührei“? Kommt vorab Öl in die Pfanne?
Wenn Sauerteigansatz recht säuerlich riecht (wahrscheinlich war ihm zu kalt und deswegen haben sich zu viele Essig/Milchsäurebakterien entwickelt?), kann ich ihn dann noch „retten“? Falls ja; reicht dafür einfach mehr Wärme und weiterfüttern? Oder wirkt sich der sehr saure Geschmack zu stark (=ungenießbar) auf das fertige Gebäck aus?
Da ich noch ziemlich am Anfang meiner Brotback-„Karriere“ stehe, verfüge ich über keine Gärbox o.ä., sondern erwärme zwischendurch Körnerkissen, die dann mitsamt Sauerteigansatz und Thermometer in eine Isoliertasche kommen. Wie empfindlich reagiert Sauerteig denn auf Zugluft? Ich war nicht sicher, ob sich meine Heizkörper eignen, um den Teig darauf/daran zu stellen, da sie in einer Linie zu den Türen angebracht sind…
Beste Grüße,
Verena
Mit Butter oder Öl anbraten, fertig. Ich gebe Speck und Lauch drauf.
Wenn Sauerteig säuerlich wird bist du ihn besser füttern. Fertig. Hier der Artikel dazu: Sauerteig aktivieren
Insgesamt kann ich dir gerade am Anfang nur empfehlen, mal zu einem Workshop bei mir zu kommen. Danach kannst du Brotbacken und hast von Tag 1 riesige Freude daran.
Liebe Grüße Marian
Ich verstehe nicht wie du auf 360g kommst. Wenn 300g Sauerteig benötigt werden ist das klar, aber woher kommen die 60g? Wir haben 20g weggenommen und plus40 Wasser und plus 40 Mehl?
Und am Tag 7 kann ich was nicht verbacken wird im kühlschrank aufbewahren bis ich wieder backe oder? Gruß kerstin
Hallo Kerstin.
am besten nicht rechnen. Einfach füttern. Ob das jetzt 300 oder 500 g am Ende sind ist total egal. Das ist nur keine Wissenschaft. In den Kühlschrank kannst du das aber auf keinen Fall tun, das wird sofort sauer. Wenn du an Tag 7 nicht backen kannst, füttere ein paar Tage weiter bis zu Zeit hast. Desto länger umso besser.
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian,
ich hab einen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt.
Nun meine Frage, kann ich an Tag 6 vom restlichen Ansatz mit 20 g auch einen weiteren Sauerteig mit 40 g Wasser und 40 g Weizenmehl weiter füttern und so während des Ansetzens schon um züchten bzw. so einen 2. Sauerteig heran ziehen.
Gruß Dietmar
Hallo Dietmar,
ja, das kannst du problemlos machen. Die Frage ist eher, ob es Sinn macht. Ich würde immer nur 1 Sauerteig führen und zwar Roggensauerteig, weil der schlicht am unempfindlichsten ist.
Und wenn du dann einen anderen Sauerteig brauchst, das machen: >>>SAUERTEIG UMFÜTTERN<<<
Liebe Grüße Marian
Hallo, vorab danke für die Einführung ins Brotbacken :-)! ich habe nun am Tag 7 eine relativ große Menge aktiven Sauerteig und möchte nun mein erstes Brot backen. dafür benötige ich aber lt. Rezept nur ca. 50 g. was mache ich mit dem ganzen Rest? alles in den Kühlschrank? ich verstehe nämlich nicht, wie ich dann den Sauerteig im Kühlschrank weiterhin lagere und einmal pro Woche (2 Wochen) anfüttere …
Der ist ja bereits aktiv. Die 50g verwendest du als Basis zum Aktivieren.
Du kannst also Schritt 1 übergehen und den aktivierten Sauerteig dazutun. Das sind immer deutlich mehr als 50g
An Tag 3 heisst es: „…und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.“
Ist damit ein wenig Geruch gemeint, der wohtuend riecht oder ein Geruch, der wenig wohltuend, also eher unangenehm, riecht? Sorry falls ich mich da ein wenig doof anstelle, aber ich bin noch unschlüssig ob mir der Geruch des Ansatzes eher zusagt oder nicht.
Danke für die Anleitung!
Hi Frank,
das ist vergammelndes Mehl mit Wasser. Beantwortet das deine Frage? *ggg*
Liebe Grüße Marian
Hi Marian,
ja, das beantwortet die Frage voll und ganz. Und es bestätigt dass mein Ansatz so riecht wie er soll. *g*
Danke nochmal und alles Gute!
Perfekt
Ich muss noch mal was nachfragen:
Wenn ich dem Rezept folge, habe ich am Ende von Tag 5 280g ASG. Davon nehme ich an Tag 6 20g ab und nehme ein neues Glas um mein neues Haustier weiter an Geschmack gewinnen zu lassen. Versteh ich, alles töfte.
Bleiben 260g übrig die ich verarbeiten kann. zB für Vinschgerl, steht ja da. Möchte ich gerne machen, aber die Mengen stimmen nicht überein. Welchen Anteil erfüllt denn nun mein Rest vom ASG? Die 10g für den Vorteig oder die 370g für den Hauptteig? Beides kommt nicht wirklcih hin…
Danke vorab!
Hallo Marian!
Vergiss meine letze Frage… Manche Dinge erklären sich von selbst wenn man ein wenig den Kopf bemüht ^^
Die Vinschgerl waren schonmal nicht schlecht! Gestern habe ich mich dann an Deinem Roggensauerteigbrot versucht und „Roggy Balboa“ hatte seinen ersten großen Auftritt.
Das Rezept hat wunderbar funktioniert und das Brot ist großartig geworden. Werde ich bestimmt noch öfter backen.
Vielen Dank und mach weiter so!
Hallo Marian.
Hoffentlich hat sich das Thema nicht irgendwo in deinem Blog und in den Antworten versteckt. 😉 Kürzlich habe ich die Rezeptmenge für mein TA 187 Kasten Roggen/Misch-Löffelteig komplett umgeschrieben. Alles 1/3 weniger.
Versäuerung: 35 %, ASG Anteil bezogen auf die ST-Mehlmenge: 1 %.
Leider habe in dem Zuge zu viele Veränderungen vorgenommen. Die Brotoberfläche nicht mehr eingeschnitten, diente in den vergangenen 7 Jahren eh nur zur optischen Verschönerung, denn bei einem Löffelteig kann von Teigspannung eh keine Rede sein. Mit dem Dampf ablassen stand ich immer schon auf Kriegsfuß. Zuletzt öffnete ich erst nach 10 Minuten die Ofentür.
Dann habe ich mir eine andere ST-Gärtemperatur zu eigen gemacht und das nur, weil es bei einem Forenuser funktionierte. 22° über eine Dauer von 16 Stunden. Früher habe ich 25° genutzt, oder fallend beginnend von 31 auf 20°. Oh je, das volle Programm also. Keine Ahnung, was die richtige Temperatur(Spanne) ist, denn ausschließlich bei diesem kleinen Roggen/Mischbrot löst sich fast jedes Mal die Oberkruste von der Krume.
Mit ein Grund wäre ein abgefressener ST, was immer das ist und wie auch immer man dem entgegenwirken kann. Des weiteren soll man kein frisch gemahlenes Mehl verwenden. Bis auf den Dinkel mahle ich das Roggenmehl selbst, könnte es also ein paar Tage stehen lassen.
Falls du die Zeit findest, hättest du ein paar klärende Worte für mich ? Danke für‘ s lesen und viele Grüße, Jürgen
Hallo Jürgen,
ich kann anhand deines Texte überhaupt nicht erfassen worum es geht. Ich lese da ein paar Dinge raus, wie „kein frisch gemahlenes Mehl verwenden“, aber das stimmt so nicht, ich verwende immer frisches Mehl, ich halte auch nichts von Grad so genau messen und halten, weil Brotbacken keine Wissenschaft sondern Hausmannskost ist und von einem abgefressenen Sauerteig hab ich noch nie gehört *ggg*
Also würde ich dich bitten, das Ganze nochmal kurz und bündig aufzulisten. Rezept, Problem, wo brauchst du Hilfe.
Dann kriegen wir das schon hin. *ggg*
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, ich bin Anfänger und habe gleich das 2. Mal füttern vergessen. 36 Stunden sind um. Neu anfangen oder weiter probieren? Viele Grüsse Annette
Hallo Marian,
probiere auch schon eine Weile mit Sauerteig rum, aber ist alles immer noch ein Rätsel. Wenn ich über 6 Tage einen Starter herangezogen habe, ist mir immer noch nicht klar, wen oder was ich dann als Sauerteig bezeichne und weiter füttern muss. Habe ich es so richtig verstanden, dass der Starter nach der 1. Entnahme quasi Geschichte ist? Es muss also immer vom erstellten Sauerteig ein Teil zurückbehalten werden um spätere Backprojekte mit ihm zu realisieren?
LG Quarter
Komm doch mal zu einem Workshop:
LINK
Danach kennst du dich aus!
Hi Marian,
Ich habe einen Sauerteig angesetzt, er hat auch Bläschen und riecht, aber er wird nicht größer, ich glaube die Temeperatur passt nicht, wollte mit eine Gärbox kaufen, muss man die dann 7 Tage laufen lassen, denn mein Vater ist da nicht begeistert wegen der Stromkosten. Lg Katharina
Hallo Marian
Sehr gute und verständliche Anleitungen. Ich habe schon einmal das Brotbacken mit Sauerteig probiert, war aber nicht zufrieden.
In dem Beitrag „Sauerteig ansetzen“ komme ich mit Deiner Rechnung nicht ganz klar.
Am Tag 6 wird 20 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit 40 g Wasser und 40 g Mehl vermengt. Das ergibt als Summe aber 100 g.
Am Tag 7 wird der Sauerteig erneut gefüttert. Diesmal um die gewünschte Mehl und Wassermengen.
In Deinem Beispiel werden 300 g Sauerteig benötigt, füttert man das den bestehenden Sauerteig um 150 g Wasser und 150 g Mehl. Das ergibt aber 400 g. 300 g werden zum Backen verwendet, die 100 g werden für weitere Brote angefüttert.
Ist das richtig?