Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Sauerteig ansetzen – ganz einfach

Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…

Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?

Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der „W“-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.

Sauerteig-1

Nimmt man was Wort „Sauerteig“ in den Mund, hört man schnell die Worte „zu aufwändig“ oder „kompliziert“. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.

Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.

Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht

Die richtige Temperatur für den Sauerteig

Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.

Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.

Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.

Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.

So… genug geredet, los geht’s…

Sauerteig ansetzen – Tag 1

Sauerteig-2-2

Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten. 50g Weizenmehl und 50g Wasser hineingeben und vermengen.

Verhältnis 1:1

Mit dem Glasdeckel verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen (siehe oben). Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.

Sauerteig ansetzen – Tag 2

Sauerteig-4


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit weiteren 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser vermischen. Den restlichen Ansatz von Tag 1 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

Den Sauerteigansatz für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Sauerteig ansetzen – Tag 3

Sauerteig-5


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und wieder 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl dazugeben. Den restlichen Ansatz von Tag 2 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.

Sauerteig ansetzen – Tag 4

Sauerteig-2


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 3 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.

Sauerteig ansetzen – Tag 5


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 6


50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig „abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 7

Füttert den Sauerteig ein letztes Mal im Verhältnis 1:2:2 an und seht zu wie er lebt.

Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt ihr nun einen Sauerteig Ansatz. Hegt und pflegt ihn und freut euch ein Leben lang daran.

Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉

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78 Kommentare

  • Antworten
    Daniela
    20. Januar 2015 um 21:52

    Ich bin hell auf begeistert und werde in meinem Urlaub auch mal zum richtigen Brot backen Übergreifen 😉

    Deine Erklärung ist aufjedenfall richtig super!! Danke 😉

    LG Dany

    • Antworten
      Marian
      21. Januar 2015 um 20:37

      Hey Daniela,

      das freut mich… bin gespannt was du dazu sagst. Liebe Grüße Marian

    • Antworten
      Lea
      12. August 2020 um 16:35

      Hallo,

      Ich bin ja gelernte Konditorin, aber mit Brot backen kenn ich mich ja gar nicht aus Jedenfalls wage ich mich an die Versuche, irgendwann vllt mal köstliche Brote auf den Tisch zu zaubern

      Jedenfalls beim 1. Versuch des Sauerteig Ansatzes habe ich das Gefühl, dass mein Sauerteig verdorben ist.
      Er riecht ziemlich stark streng, also gar nicht so wie ich erwartet hatte. Ja er stinkt. Ich weiß ja nicht wie ein Sauerteig riechen soll, aber so ich glaube nicht
      Ich kann mir aber nicht vorstellen dass ich etwas falsch gemacht habe.
      Mein Weckglas war sterilisiert und der Sauerteig ruht bei 26 Crad Raumtemperatur auf dem Fensterbrett wo keine Sonne hinkommt. Ich habe ihn gestern in etwa um die gleiche Zeit wie heute gefüttert.
      Das Wasser setzt sich mit der Zeit unten am Glas ab, ist das normal?

      Ich würde mich um eine hilfreiche Antwort freuen.

      Liebe Grüße, Lea

      • Antworten
        Marian
        12. August 2020 um 16:41

        Hallo Lea,

        Klingt alles ideal. Ja, der stinkt weil er ja fermentiert. Alles perfekt.

        Einfach brav weiterfüttern wie beschrieben.

        Liebe Grüße Marian

    • Antworten
      Krishnaverni Balachandra
      21. Januar 2021 um 08:08

      Hallo,

      habe seit 4 Tagen nach deiner Anleitung angefangen einen Sauerteig herzuszellen. Bis gestern ging auch alles gut. Ich stelle den immer zugedeckt im ofen. Den ofen mache ich 1 mal am Tag kurz warm und dann aus. Sonst bleibt die Dame (mein Anstellgut) im ofen auch wenn es nicht an ist. Ich gucke, das Sie es immer dunkel hat und mit Küchen tuch umwickelt ist. Heute und auch gestern früh habe ich gesehen, dass das anstellgut gut aufgegangen ist und aber wieder runter. Irgendwo hatte ich gelesen, das man ab da alle 12 stunden füttern sollte. Damit es weiter gut aufgehen kann? Ist das so richtig? Und wenn ja, in welchem Verhältnis mache ich das dann? An Tag 4 ist ja 1:2:2. Auch so dann in 12 Stunden takt Verfahren?
      Danke für deine Hilfe.

      • Antworten
        Marian
        24. Januar 2021 um 17:22

        Hallo Krishnaverni,

        prinzipiell würde ich an dieser Stelle noch 2-3 Tage normal weiter füttern.Wenn dein Sauerteig aber schon sehr früh wieder an Volumen verliert, dann gehe nach dieser Anleitung vor:

        Anstellgut aktivieren.

        Damit wird dein Sauerteig perfekt. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Maria Gstir
    26. August 2015 um 08:57

    Hallo Marian,

    als eure Nachbarin war es für mich total interessant gestern in der Zeitung über deine Backkünste zu lesen.

    Ganz toll was du machst – jetzt werde ich wieder mit Brot-backen beginnen.
    Deine Brote schauen einfach super aus!!!
    Die Torten natürlich auch, aber an die wage ich mich nicht heran.

    glg
    Maria

    • Antworten
      Marian
      26. August 2015 um 13:53

      Hallo Maria,

      da schaust was da so alles im „Untergrund“ passiert. 😉 Kostproben werden gerne angenommen, einfach über den Zaun „werfen“ Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Maria
        6. September 2015 um 21:08

        Hallo Marian,

        meine Backkünste sind für „Kostproben“ leider noch nicht ausgereift genug!!
        Aber ich arbeite daran!
        liebe Grüße
        Maria

  • Antworten
    Christina
    26. Oktober 2015 um 15:41

    Hallo,
    stelle ich den fertigen Sauerteigansatz bis zum „Benutzen“ verschlossen in den Kühlschrank oder lasse ich ihn Verschlossen draußen stehen? Und wie lange kann ich das machen?
    Habe übers Wochenende den Ansatz gemacht und werde morgen dein Roggenbrot backen und habe für das nächste Wochenende gleich das nächste Brot geplant…

    Danke schonmal im Vorraus und ich hoffe mein erstes selbst gebackenes Brot gelingt mir 🙂

    • Antworten
      Marian
      27. Oktober 2015 um 20:13

      Wenn du ihn nicht brauchst-> Anfüttern und in den Kühlschrank. Hält sich locker 4-6 Wochen.
      Wenn du ihn draußen lässt musst du ihn jeden Tag anfüttern und das was zu viel ist einfach entsorgen. Dann wird er immer saurer und besser. Aber dann musst du wie gesagt jeden Tag anfüttern.

      • Antworten
        Tanja
        6. November 2015 um 16:50

        Hallo Marian,
        Jetzt muss ich mich hier mal einklinken.
        Ich habe Deinen Sauerteig schon eine ganze Weile im Einsatz. Ein Traum, wenn ich gewusst hätte wie einfach das ist, hätte ich das viel früher gemacht 🙂

        Nun hab ich im Sommer Backpause gemacht und hab den Teig mit Mehl gemischt, verkrümelt und dann eingefroren. Nun hab ichbihn glaube ich umgebracht. Es blubbert nichts mehr, wenn ich Glück habe am 4. Tag.

        So, nun habe ich neu angesetzt und werde ihn nicht mehr einfrieren.

        Wenn ich ihn anfütter und er sich dann im Kühlschrank 4-6 Wochen hält, ist das super. Kann ich ihn denn dann gleich verwenden? Oder hole ich ihn raus und fütter ihn nochmal an und warte 24 Std?

        LG
        Tanja

        • Antworten
          Marian
          12. November 2015 um 21:59

          Hallo Tanja,

          nein, du musst ihn dann nochmals abfüttern und sozusagen akklimatisieren lassen. Dann funktioniert das aber perfekt! Liebe Grüße marian

  • Antworten
    Caro
    16. Juni 2016 um 19:25

    Hallo, wenn ich den Teig wieder benutzen will. Mach ich den wieder mit Wasser „zart“ . Aber mach ich Schritt 2 gleich am gleichen Tag also wenn ich den gerade wieder flüssig gemacht habe oder erst am nächsten Tag?

    Liebe Grüße
    Caro

    • Antworten
      Marian
      17. Juni 2016 um 13:07

      Du gibst einfach Wasser und Mehl dazu und lässt ihn 1 Tag stehen, am nächsten Tag blubbert es wieder und du kannst ihn ganz normal verwenden.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Fabian Prebio
    25. Februar 2017 um 09:19

    Hallo Marian,

    ich hoffe es geht euch gut!! Falls dich erinnern kannst (fabian vom Kindergartenkurs WIFI)

    Ich habe eine Frage kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl so machen?
    Und wenn ich mir eine gewisse Menge Sauerteig entnehme füttere ich ihn einfach wieder und stell ihn in den Kühlschrank – und dann immer wieder füttern wenn ich was entnehme?

    dankeschön 🙂
    lg Fabian

    • Antworten
      Marian
      26. Februar 2017 um 20:06

      Hallo Fabian, ja das funktioniert auch mit Weizenmehl… das kippt aber sehr gerne. Braucht also mehr Aufmerksamkeit. Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Peter
        30. April 2020 um 09:33

        Das verstehe ich jetzt nicht. Deine Anleitung ist doch für Weizenmehl. Bin jetzt bei Tag drei und meine Kinder rümpfen die Nase.

        • Antworten
          Marian
          30. April 2020 um 09:40

          Hallo Peter,

          ob Weizen oder Roggen ist ganz egal. Und denk immer daran, dass das Mehl und Wasser verfermentieren, also vergammeln. Das soll und darf stinken. Wird aber plötzlich nach ein paar Tagen zu einem sanft säuerlichen Geruch. Einfach weitermachen.

          Liebe Grüße marian

  • Antworten
    Klimperauge1
    4. März 2017 um 08:23

    Hallo Marian, ich habe gestern den Sauerteig angesetzt. Eine Frage hätte ich aber doch noch. Muß das Glas offen oder verschlossen sein?
    LG Kathrin

    • Antworten
      Marian
      4. März 2017 um 09:01

      Ich lege den Deckel immer lose drauf. Luftdicht ist gefährlich weil es das Glas zerreissen kann wenn das Gas bei der Gärung entsteht.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Klimperauge1
        4. März 2017 um 09:16

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich schon wenn ich mein erstes Brot backe. LG Kathrin

  • Antworten
    Anna
    4. März 2017 um 16:56

    Hallo!
    Ich habe heute morgen den Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Allerdings ist er, eher wie ein Kuchenteig, relativ dick geworden und beginnt jetzt so langsam an den Ecken trocken zu werden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das richtig ist. Der Teig auf den Bildern ist ja eher waffelteigartig, oder? Muss ich da mehr Wasser hinzugeben? Oder habe ich das falsche Mehl genommen? Kann ich den Teig jetzt trotzdem verwenden? Oder hätte ich nicht mit einem Mixer rühren dürfen?
    Fragen über Fragen… ich wäre super froh, wenn du mir da weiterhelfen könntest 🙂
    Danke!! Lg Anna

    • Antworten
      Marian
      6. März 2017 um 14:06

      Ich würde einfach ein wenig Wasser dazu geben.Roggen-Vollkornmehl braucht vermutlich mehr Wasser. Ich habe normales Roggenmehl verwendet.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Anna
        15. März 2017 um 18:32

        Vielen Dank! Das habe ich gemacht und das Brot ist super geworden 🙂 Eine andere Frage noch: Wenn man mal mehr Sauerteig bräuchte, aber das Anstellgut schon hat, kann man dann einfach die Schritte wiederholen, bis es genug ist? 🙂
        Ich danke dir!!!!
        Viele Grüße,
        Anna

  • Antworten
    Sigrid Lüscher
    9. Januar 2018 um 09:39

    Hallo Marian, ich möchte das mit dem Sauerteig ansetzen probieren. Bei deinen Bilder verwendest du ein Einmachglas, wie viel dl Inhalt hat dieses?

    Besten Dank für deine Antwort
    Gruss Sigrid

    • Antworten
      Marian
      9. Januar 2018 um 15:41

      Ein halber Liter reicht, größer schadet nie 😉 Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Romy
    4. Juni 2018 um 22:45

    Ich muss mich nun auch mal hier einklinken. Ich habe nun den Sauerteig fertig und werde morgen für das erste Brot 40gr entnehmen. Kann ich den restlichen Sauerteig nun einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und stehen lassen bis ich erneut Brot backe oder muss ich den weiter anfüttern? Das erschließt sich für mich noch nicht so richtig.

    • Antworten
      Marian
      6. Juni 2018 um 16:27

      Im Kühlschrank reicht es meiner Erfahrung nach, ihn alle 2-3 Tage abzufüttern. Du kannst ihn aber auch perfekt einfrieren und dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das hält der super aus.

  • Antworten
    Mela
    15. Juli 2018 um 18:52

    Hallo Brotbäcker, wenn das ASG (Ansatzgut), dh der Sauerteig den man entnimmt und aufbewahrt, im Kühlschrank steht, braucht er nicht gefüttert werden. Wenn er sehr triebstark ist, dann bitte das Glas nur zur Hälfte anfüllen – sonst geht er über – und die ersten 2-3 Tagen nicht fest verschließen. Dann Deckel drauf und er hält sicher 3-4 Wochen. Am Vortag, wenn gebacken wird, herausnehmen und füttern. Nächsten Tag ist er backfertig und das Spiel beginnt von vorne. @ Romy 40 g Sauerteig klingt nach ganz kleinem Brot? Ich nehme für 400 g Roggenmehl die gleiche Menge Sauerteig und 200 g Weizenmehl oder Körner oder eine Mischung. Bei zu wenig Sauerteig pickt das Brot. Es braucht auch keine Germ/Hefe dazu.

    • Antworten
      Marian
      29. August 2018 um 06:05

      Hallo Mela,

      Danke vielmals für die Tipps. Ich werde das mal ausprobieren. Man lernt einfach niemals aus.

      Die Rezepte, wie sie angegeben sind funktionieren jedoch sehr gut. Hier müssen die Mengen nicht verändert werden. Nur zur Info, damit nicht plötzlich alle verwirrt sind *ggg*

  • Antworten
    Karl
    14. Juli 2019 um 06:13

    Danke für Deine Rezepte, wenn auch schon älter.

    Ich bewahre den Sauerteig so auf, daß ich auf den zurückbehaltenen Sauerteig in einem dicht verschließbarem Plastikbehälter wieder trockenes Roggenmehl in etwa der Menge aufstreue, die ich brauche um den Sauerteig wieder erneut zu aktivieren.
    Min. 2 – 3 h vor Teigzubereitung wird dann der Sauerteig mit warmen Wasser auf die erforderliche Konsistenz abgerührt, warm gestellt, dann vermehrt er sich und verwendet, auf den ca. 25% zurückbehaltenen Rest kommt wieder Mehl zum Abdecken und ab in den Kühlschrank.

    Die Twist-off Gläser können gleich verschlossen werden, der Druck kann durch den Deckel entweichen, ich koche nun schon einige Jahre in F E R T I G verschlossenen Gläsern bei ca. 150°C in einer alten Backhaube gewürztes Bratlfleisch ein, kein einziges Glas wurde je kaputt, wird ohne Wasserbad auf den kalten Rost gestellt, das ist dann zur Jause Bratl im Glas und ohne Kühlung haltbar.

    Gruß auch ein Experimentator

    • Antworten
      Marian
      18. Juli 2019 um 06:40

      Hallo Karl,

      du deckst das Anstellgut nur mit Mehl ab und fertig? Und das kippt dir nicht?

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Regina
    12. Januar 2020 um 22:59

    Hallo,

    hast du auch schon mal glutenfreies Mehl verwendet, um einen Sauerteig davon anzusetzen?

    Ich versuche mich gerade Glutenfrei, Hefefrei und Zuckerfrei zu ernähren.
    Da würde ein Sauerteig helfen.

    Vielleicht hast du ja einen Tipp!?

    Wie bringe ich im Winter eine angenehme Atmosphäre für den Sauerteig hin? Ohne ihn im Backofen bei eingeschaltetem Licht zu lagern?
    Zimmertemperatur liegt Tags bei 24 Grad, nachts bei ca 22.

    Da kippt mir der Ansatz immer.

    Bin ratlos.

    Lieben Gruß

    Regina

    • Antworten
      Marian
      13. Januar 2020 um 06:33

      Hallo Regina,

      In Sachen Temperatur hatte ich das selbe Problem und deshalb in diesen investiert: Brod&Taylor

      Jeden Cent wert.

      Bez. Glutenfreiem Sauerteig: das funktioniert problemlos mit Buchweizenmehl. Hab ich sogar schon gemacht.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Regina
        13. Januar 2020 um 23:05

        Hallo Marian,

        Vielen Dank deine Antwort.
        Buchweizen allein? Oder hast du noch, ausser Körner, sowie extra Klebereiweiß, wie Flohsamenschalen?

        Oh gott! Den kann ich mir erst in einem Jahr wünschen. Zu Weihnachten. 🙁
        So lange kann und will ich nicht warten.

        Muss ich weiter probieren.

        Vielen Dank, werde mir das Gerät aber merken!

        Lg Regina

  • Antworten
    Alex
    23. März 2020 um 20:15

    Hi Marian, kann ich das ganze auch mit Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl ansetzen?

    Viele Grüße
    Alex

    • Antworten
      Marian
      24. März 2020 um 11:09

      Hallo Alex,

      Geht. Ich würde aber mit Riggen ansetzen und dann umfüttern.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Diane Keßler
    8. April 2020 um 12:09

    Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt. Er ist echt super geworden.
    Wenn ich ihn jetzt im Kühlschrank aufbewahre ist die Frage mit wieviel Mehl und Wasser ich ihn dann wieder füttern muss? Evtl auch ohne etwas weg zu schmeißen. Manchmal ist es ja auch ganz gut ihn zu füttern ohne ihn zu nutzen um auch die Menge zu vergrößern… Freue mich über eine Rückantwort.
    PS super toller Blig

    • Antworten
      Marian
      8. April 2020 um 12:30

      Hallo Diane,

      Ich würde auf 50 g Anstellgut ca. 60 g Mehl und 50 g Wasser (also etwas trockener als sonst) geben. Wenn du den Sauerteig dann wieder verwendest kannst du solange 50g Mehl und Wasser dazugeben, bis du die gewünschte Sauerteigmenge hast und musst nichts wegwerfen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Diane Keßler
    8. April 2020 um 17:33

    Danke für die schnelle Rückmeldung! Und für den Tipp!!

  • Antworten
    Natascha
    14. April 2020 um 17:24

    Hallo Marian, ich habe den Sauerteig nach deiner Art angesetzt und bin jetzt bei Tag 5. Der Teig riecht sehr sauer (leicht nach Apfel), hat aber kaum Bläschen. Kann das noch werden oder muss ich von vorne anfangen? Danke und viele Grüße, Natascha

    • Antworten
      Marian
      14. April 2020 um 17:33

      Geduld haben. Weiter füttern. Ist GANZ normal.

      • Antworten
        Natascha
        14. April 2020 um 17:38

        Super. Danke für die schnelle Antwort! 🙂

  • Antworten
    Katharina
    22. April 2020 um 19:52

    Hallo Marian,
    ich habe meinen ersten Sauerteig nach deiner Anleitung mit Roggen Vollkornmehl angesetzt und habe ihn jetzt das vierte Mal gefüttert, also beginnt jetzt Tag 5.
    Mangels eines gleichbleibend warmen Ortes in unserem Haus versuche ich es mit Zimmertemperatur. Tagsüber geht die Temperatur am Fenster schon mal auf 26-27 °C rauf, nachts liegt sie so bei 20-22 °C (ich habe dann ein Handtuch um das Glas gewickelt). Ich habe bisher schon das Gefühl, dass es funktioniert (riecht sehr säuerlich, Apfelnote) aber er „blubbert“ jetzt nicht direkt. Wenn man seitlich auf’s Glas schaut, sieht man Blasen, die von Tag zu Tag größer und mehr wurden. Woran erkenne ich denn dann, dass er „fertig“ ist. Bei den schwankenden Temperaturen dauert es ja wahrscheinlich länger, oder?
    Vielen Dank schon mal!
    Grüße, Kathi

    • Antworten
      Marian
      29. April 2020 um 18:37

      Das kann tatsächlich bis zu 2 Wochen dauern. 7 Tage aber fast immer. Liebe Grüße Marian

    • Antworten
      Angie Riml
      17. Januar 2021 um 12:52

      Hallo Katharina, lese gerade dein Thema mit der Temperatur und kann dir einen tollen Tip geben! Wenn du im Backofen nur das Licht einschaltest, Klappe zu machst, geht die Temperatur bis auf 34Grad hoch!!!! Wenn ich die Tür etwas auflasse, hält sich die Temperatur bei 26-27 Grad! Es läuft bei mir zwar immer das Gebläse vom Ofen, aber das stört mich nicht! Viel Spaß und lg Angie

      • Antworten
        Marian
        17. Januar 2021 um 13:20

        Genau richtig Angie! Nur gut abdecken damit er nicht austrocknet.

        Und der Stromverbrauch muss dir halt egal sein. 1 Woche durch das kostet dann schon ordentlich.

  • Antworten
    Tanja
    25. April 2020 um 14:59

    Hallo Marian, ich habe mir den von dir empfohlenen Gärautomaten zugelegt. Nun meine Frage: Muss ich den feuchten oder den trockenen Gärmodus wählen? Da der Sauerteig in einem verschlossenen Behälter ist würde ich davon ausgehen, dass ich keine Wasserschale benötige. VG Tanja

    • Antworten
      Marian
      25. April 2020 um 15:18

      Hallo Tanja,

      Den trockenen. Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Tanja
        26. April 2020 um 17:22

        vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich finde es super wie viel Liebe du in deinen Blog steckst und die ganzen Fragen beantwortest!

        Eine weitere Frage habe ich noch: Wenn ich noch über den 7. Tag hinaus anfüttern möchte, mache ich das dann weiter im Verhältnis 1:2:2 oder reicht auch 1:1:1?

        VG Tanja

  • Antworten
    Julchen
    2. Mai 2020 um 08:31

    Hallo Marian, ich habe mein Anstellgut mit Weizenvollkornmehl gefüttert. Ist das richtig, oder gebe ich an den Folgetagen immer nur Weizenmehl Type 405 o. Type 550 hinzu.
    Dann hat sich mein Anstellgut am 2. Tag schon nach 4 Std. verdoppelt. Ich habe aber brav weiter gewartet, heute, Tag 3 (nach 22 Std.) war er um die Hälfte geschrumpft.
    Habe jetzt trotzdem weiter gemacht. Oder war das falsch und ist mein Sauerteiganstellgut nun kaputt?
    Alles Gute
    Julchen

    • Antworten
      Marian
      6. Mai 2020 um 12:22

      Hallo Julchen,

      ganz normal. Ist bei mir auch oft so. Einfach weiter füttern. Mindestens Type 700, oder 1050 oder 1600 oder Vollkorn.
      Ca. 1 Woche musst du rechnen. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Paterna
    28. Mai 2020 um 14:22

    Möchte es auch einmal mit einem Sauerteig versuchen. Die Erklärung ist ja plausibel aber trotzdem stellen sich für mich Fragen.
    Wegen der Temperatur könnte ich das Anstellgut in den Wintergarten stellen. Hier hat es im Schnitt 25° C. Wie ist es mit dem Licht?
    Warum man den Rest immer wegwerfen soll ist mir auch nicht klar. Ich käme ja schneller zur gewünschten Menge. Hat es etwas mit der Fütterung zu tun? Je größer die Menge mit der man füttert desto intensiver der Gärungsprozess? Oder könnte man auch 1:1/2:1/2 füttern und bräuchte nichts entsorgen?
    Wieso steht immer „frisches Glas“? Könnte man nicht die Menge die entsorgt werden soll raus geben und im selben Glas weiter füttern?
    VG
    Paterna

    • Antworten
      Marian
      28. Mai 2020 um 14:52

      Hallo Paterna,

      Ich habe zahlreiche Versuche gemacht, arbeite seit 5 Jahren intensiv und quasi jeden Tag mit Sauerteig und meine Beschreibung ist MEINE optimale Methode.

      Sie passt (zum Glück) auch sehr sehr vielen anderen HobbybäckerInnen super so.

      Versuchs einfach, du wirst über den sicheren Erfolg und die Freude, die dein Sauerteig dir bereitet erstaunt sein.

      Sauberes Arbeiten ist dabei Trumpf, um schädliche Mikroorganismen auszuschließen, deshalb wechsle ich das Glas immer wieder mal, und wasche das alte.

      Ich kann dir nur empfehlen: halte dich an die Anleitung… das klappt garantiert.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Anna
    31. Mai 2020 um 14:39

    Hallo Marian! Falls an Tag 4 noch nichts blubbert (wahrscheinlich ist es etwas zu kalt bei mir), soll ich dann Im Verhältnis 1:1:1 weiter füttern bis es blubbert oder trotzdem mit 1:2:2 weiter tun? Und was mach ich, wenn es nach dem ersten Mal 1:2:2 füttern aufgehört hat zu blubbern?

    • Antworten
      Marian
      31. Mai 2020 um 18:36

      Ich würde 1:1 weiter machen. Das kann wirklich bis zu 2 Wochen dauern. Schau auf jeden Fall, dass du zumindest 1-2 Tage mehr Temperatur schaffst. Das wirkt oft Wunder

      Durchhalten und nicht stressen lassen

  • Antworten
    Martin Althoff
    15. August 2020 um 08:36

    Hallo Marian! Danke für die tollen Anleitungen! Um weniger entsorgen zu müssen, könnte ich den ganzen Prozess auch mit z.B. 20g oder 30g statt der 50g als „Grundeinheit“ machen? Bei dem heißen Wetter (24-28C im Zimmer) blubberte der Ansatz schon nach 1 Tag (812 Weizen)! Ich wollte jetzt mal öfter wechseln als nach 24h. Oder besser nicht? Danke und Gruß, Martin

    • Antworten
      Marian
      15. August 2020 um 08:39

      Ja klar, du kannst auch mit 10g fahren. Du kannst dann auch öfters wechseln, eh klar.

  • Antworten
    Iveta Hauke
    15. August 2020 um 15:20

    Hallo, ich bin totaler Anfänger was den Sauerteig angeht, habe vor 3 Tagen den Roggen – Sauerteig angesetzt, der blubberte schon den nächsten Tag, jetzt am 3.Tag hat seinen Volumen verdreifacht, soll ich den trotzdem 7 Tage füttern oder kann ich schon damit backen?
    Danke voraus für die Hilfe
    LG iveta

    • Antworten
      Marian
      15. August 2020 um 16:32

      Ich würde es versuchen und ihn dann einfach weiter füttern die nächsten Tage.

  • Antworten
    Romy
    29. August 2020 um 12:02

    Hallo Marian
    Meine Gudrun (Sauerteig) , die ich nun seit 5 Tagen fleißig füttere hat nun seit 2 Tagen nur noch ganz wenige Bläschen und das Wasser setzt sich oben ab. Was habe ich falsch gemacht. Die Temperatur liegt immer bei 25 Grad.
    Liebe Grüße Romy

    • Antworten
      Marian
      30. August 2020 um 10:24

      Hallo Romy,

      Ganz normal. Einfach weiter füttern. Eventuell 2mal pro Tag

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Wolfgang Zeiler
    15. September 2020 um 09:24

    Hallo Marian, danke für die ausführlichen Anleitungen zum Sauerteig. Eine Frage bleibt für mich bezüglich abdecken. Du schreibst am ersten Tag sinngemäß „den Dichtungsring weglassen damit die Masse atmen kann“ aber in den Folgetagen ist kein Hinweis darauf zu lesen – auf den Fotos sieht man dann auch jeweils ein Glas mit Dichtungsring – bei mir wird der Teig in Folge im Kühlschrank gelagert werden und 1x pro Woche gefüttert – könntest du das mit der Lagerung (und luftdicht oder nicht) bitte präzisieren? Danke, Wolfgang

    • Antworten
      Marian
      22. September 2020 um 07:32

      Hallo Wolfgang,

      das erinnert mich daran, endlich (!!!) mal die Bilder neu zu fotografieren… 😉

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Ursula Gramsch
    26. Oktober 2020 um 08:52

    Hallo Marian
    Wenn ich das Anstellung neu anfüttere bleibt ja immer ein Rest übrig .Du sagst man soll das entsorgen.Meine Frage nun,kann ich den verbleibenden Rest nicht irgendwie verwerten?Ist doch schade das jedesmal zu entsorgen
    Alles liebe und bleib gesund

  • Antworten
    Pia
    13. November 2020 um 12:43

    Hi Marian, ich habe meinen Sauerteig vor einer Woche angesetzt und jetzt ist er leider schimmlig geworden.Was habe ich falsch gemacht?
    Glg Pia

    • Antworten
      Marian
      13. November 2020 um 13:48

      Hallo Pia,

      wie meinst du schimmlig? Du hast ihn jeden tag gefüttert und nach einer Woche hat er geschimmelt?

      In dem Fall musst du irgendwas reingebracht haben. Das ist nämlich anders kaum möglich.

      Oder hast du ihn eine Woche bei Zimmertemperaturen stehen gelassen ohne füttern?

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Benjamin
    24. Dezember 2020 um 08:21

    Hallo Marian,

    danke für die tolle Anleitung. Vor allem der Glaswechsel ist essentiell – mein erster Versuch immer im gleichen Glas endete mit Schimmel.
    Ich habe eine Frage: kann ich direkt nach Tag 7 mit dem Brot backen beginnen, oder muss ich das ganze nochmals aktivieren?

    Liebe Grüße

    • Antworten
      Marian
      24. Dezember 2020 um 08:47

      Wenn er gut treibt nicht. Aber nach 7 Tagen sollte das wirklich gut gehen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Stefanie Klingenberg
    4. Januar 2021 um 17:52

    Hallo! Nach 2 gescheiterten Versuchen mit anderen Rezepten, versuche ich nun dieses hier. Allerdings habe ich das Problem, dass bei mir die 50 gr Wasser zu wenig für die 50 gr Roggenmehl sind. Ich hatte einen dicken Teigklumpen am Löffel hängen. Ich habe es neu gemacht und mehr Wasser dazu gegeben, dass es wie ein dickerer Brei ist. Geht das nur mir so, oder habe ich was falsch gemacht? Ich werde es ja morgen sehen, ob sich was tut.
    Liebe Grüße
    Steffi

    • Antworten
      Marian
      4. Januar 2021 um 18:50

      Hallo Steffi,

      Dann hast du dich vermessen. 1:1 bei Roggenmehl mit Wasser vermischt ist eine feste, aber noch rührbare Masse. Aber das ist total egal. Gib einfach noch etwas Wasser dazu bis dir Konsistenz schön cremig ist.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Martina
    12. Januar 2021 um 13:33

    Hallo Marian,
    vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen, die du mit uns teilst!
    Ich habe nun zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und noch ein paar Verständnisfragen. Ich würde mich riesig über deine Unterstützung freuen!
    Ich habe dann an Tag 7 insgesamt 250 g Sauerteig. (oder ist das dann der „konzentrierte“ Ansatz der erst mit Zugabe von Wasser und Mehl wieder zu Sauerteig wird?)
    Wie geht es dann weiter?
    Die meisten Rezepte sind mit etwa 300g-400g Sauerteig. Nehme ich dann 50 g von dem was an Tag 7 da ist und vermehre es, bis ich auf 450 g bin immer im Verhältnis 1:2:2.
    Könnte ich bei einem Rezept, bei dem 200 g Sauerteig benötigt werden, einfach gleich 200g von Tag 7 verwenden und die restlichen 50 g füttern und in den Kühlschrank stellen?

    …irgendwie fehlt mir der Zwischenschritt von Tag 7 zum Brot und hoffe, du kannst mir helfen 🙂

    Vielen Dank schon mal vorab und herzliche Grüße

    Martina

    • Antworten
      Marian
      20. Januar 2021 um 10:27

      Hallo Martina,

      da brauchst du keinen Zwischenschritt. Wenn der Sauerteig triebfähig ist, nimmst du ihn her. Und bez. der Mengen denkst du genau richtig. Du nimmst den Sauerteig, den du hast, fütterst ihn auf die Menge die du brauchst, plus ca. 50g. Und dann nimmst du die 50g ab für das nächste mal und den Rest verwendest du zum backen, wirklich ganz easy.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Theo Bojahr
    17. Januar 2021 um 13:16

    Danke für die tolle Anleitung. Wobei… jeder macht es ja etwas anders.
    Freitag den Sauerteig angesetzt, gestern weiter gefüttert. Alles gut, abends nochmal nachgeschaut, sehr gut gegangen, toller Geruch (leicht fruchtig, guter Geruch nach Milchsäure/Joghurt). Heute morgen war der Teig konmplett zusammengefallen mit einem starken Essiggeruch. Was ist passiert??? Ich bin ratlos!!!
    Vile Grüsse
    Theo

    • Antworten
      Marian
      17. Januar 2021 um 13:19

      Nix falsch… weiterfüttern!

      Und immer schauen dass du rund um die 27 grad bleibst.

  • Antworten
    Heller Alexandra
    24. Januar 2021 um 02:20

    Hallo Marian!

    Erstmal Lob für Deinen Blog! Buch wird bei Erfolg dann auch gekauft;)

    Allerdings hab ich folgende Thematik entweder überlesen, oder sie taucht tatsächlich nicht auf…

    Wenn ich theoretisch täglich füttere wiederholt sich dann immer wieder Schritt 7, ergo Verhältnis 1:2:2, oder würdest Du zwischendurch mit einem anderen Verhältnis arbeiten?

    Vielen Dank schonmal und liebe Grüße;
    Alexandra

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