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Sauerteig ansetzen

Sauerteig-1Brot war für mich bisher Mehl, Wasser, Hefe und ein paar Gewürze im richtigen Mischungsverhältnis. Bis ich begonnen habe, mich ernsthaft damit auseinanderzusetzen. Zahlreiche verschiedene Mehl- und Schrotsorten, einige Sauerteigexperimente und knapp 20 ausprobierte Brotrezepte später weiß ich:

Brotbacken ist kein einfaches Handwerk, sondern eine echte Kunstform, die mindestens genauso viele Gestaltungsmöglichkeiten, vor allem geschmacklich, aber auch optisch bietet, wie das Kuchenbacken, das ich ja so liebe.

Doch was es als Basis für ein richtig gutes Brot braucht, ist ein Sauerteig. Und wie man die Basis dafür herstellt, möchte ich euch als Grundwissen für die Rezepte die folgen hier zeigen.

Das Ganze funktioniert nämlich unglaublich einfach. Mit Fachbegriffen wie Anstellgut, Vollsauer und Co. will ich euch verschonen. Ich nenne das einfach Mal Sauerteig und fertig. Ich hoffe ihr könnt damit leben.

5 Dinge die ihr braucht, um einen guten Sauerteig heranzuziehen:
Roggenmehl und Wasser
Mindestens 3 Tage Zeit
Geduld
Ein Gefäß, das ihr nie mehr sauber bekommen müsst
Die Motivation, ein Projekt längerfristig aufrecht zu erhalten

Das habt ihr? Dann geht folgendermaßen vor…

Tag 1

Sauerteig-2-2

150g Roggenmehl und 150ml lauwarmes Wasser (maximal 30 Grad, also handwarm) in ein Gefäß geben und verrühren.
Mit einem Baumwolltuch abdecken und bei Zimmertemperatur an einen ruhigen Ort stellen. Vielleicht nennt man das deshalb Anstellgut (?). Nach ungefähr 12h einmal umrühren

Info: In jedem Mehl sind natürliche Milchsäurebakterien und Hefe. Diese sorgen für einen natürlichen Gärungsprozess, der den typisch säuerlichen Geschmack erzeugt. Bei diesem Gärungsprozess entsteht wiederum Kohlendioyxd, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Alles ganz einfach oder 😉

Tag 2

Sauerteig-4
100g Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Sauerteig Ansatz hinzufügen und umrühren. Wieder abdecken und beiseite stellen, wieder nach 12h umrühren.

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Tag 3

Sauerteig-5
Nun könnt ihr 250g Mehl und 250ml Wasser, alles wie gehabt dazugeben. Wieder abdecken und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Diesen Schritt macht man, um genug des Sauerteigansatzes zu bekommen.

Tag 4

Sauerteig-2 Fertig. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie stark säuerlich riechen. Ist dem so, habt ihr nun den Sauerteig Ansatz, den ich in meinen Brotrezepten bei den Zutaten anführe. Habt ihr die benötigte Menge entnommen, könnt ihr ihn weiter anführen wie in Schritt 3 und habt immer genug Sauerteig für euer Brot.

Den Sauerteig aufbewahren

Ihr könnt den Sauerteig mit Roggenmehl verrühren bis er bröselig wird. Dann ab damit in ein verschließbares Glas und in den Kühlschrank. So hält sich der Ansatz viele Wochen. Um ihn wieder aktiv zu machen, braucht ihr nur etwas lauwarmes Wasser hinzufügen und das Ganze verrühren. Dann verfahrt ihr mit Punkt 2 weiter.

Anmerkung am Ende: Ich bin froh um jeden Tipp und Trick. Wenn ihr also zu den echten Brotbackprofis gehört, schreibt mir doch einfach in den Kommentaren, was ich optimieren kann…

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25 Kommentare

  • Reply
    Daniela
    20. Januar 2015 at 21:52

    Ich bin hell auf begeistert und werde in meinem Urlaub auch mal zum richtigen Brot backen Übergreifen 😉

    Deine Erklärung ist aufjedenfall richtig super!! Danke 😉

    LG Dany

    • Reply
      Marian
      21. Januar 2015 at 20:37

      Hey Daniela,

      das freut mich… bin gespannt was du dazu sagst. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Maria Gstir
    26. August 2015 at 08:57

    Hallo Marian,

    als eure Nachbarin war es für mich total interessant gestern in der Zeitung über deine Backkünste zu lesen.

    Ganz toll was du machst – jetzt werde ich wieder mit Brot-backen beginnen.
    Deine Brote schauen einfach super aus!!!
    Die Torten natürlich auch, aber an die wage ich mich nicht heran.

    glg
    Maria

    • Reply
      Marian
      26. August 2015 at 13:53

      Hallo Maria,

      da schaust was da so alles im „Untergrund“ passiert. 😉 Kostproben werden gerne angenommen, einfach über den Zaun „werfen“ Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Maria
        6. September 2015 at 21:08

        Hallo Marian,

        meine Backkünste sind für „Kostproben“ leider noch nicht ausgereift genug!!
        Aber ich arbeite daran!
        liebe Grüße
        Maria

  • Reply
    Christina
    26. Oktober 2015 at 15:41

    Hallo,
    stelle ich den fertigen Sauerteigansatz bis zum „Benutzen“ verschlossen in den Kühlschrank oder lasse ich ihn Verschlossen draußen stehen? Und wie lange kann ich das machen?
    Habe übers Wochenende den Ansatz gemacht und werde morgen dein Roggenbrot backen und habe für das nächste Wochenende gleich das nächste Brot geplant…

    Danke schonmal im Vorraus und ich hoffe mein erstes selbst gebackenes Brot gelingt mir 🙂

    • Reply
      Marian
      27. Oktober 2015 at 20:13

      Wenn du ihn nicht brauchst-> Anfüttern und in den Kühlschrank. Hält sich locker 4-6 Wochen.
      Wenn du ihn draußen lässt musst du ihn jeden Tag anfüttern und das was zu viel ist einfach entsorgen. Dann wird er immer saurer und besser. Aber dann musst du wie gesagt jeden Tag anfüttern.

      • Reply
        Tanja
        6. November 2015 at 16:50

        Hallo Marian,
        Jetzt muss ich mich hier mal einklinken.
        Ich habe Deinen Sauerteig schon eine ganze Weile im Einsatz. Ein Traum, wenn ich gewusst hätte wie einfach das ist, hätte ich das viel früher gemacht 🙂

        Nun hab ich im Sommer Backpause gemacht und hab den Teig mit Mehl gemischt, verkrümelt und dann eingefroren. Nun hab ichbihn glaube ich umgebracht. Es blubbert nichts mehr, wenn ich Glück habe am 4. Tag.

        So, nun habe ich neu angesetzt und werde ihn nicht mehr einfrieren.

        Wenn ich ihn anfütter und er sich dann im Kühlschrank 4-6 Wochen hält, ist das super. Kann ich ihn denn dann gleich verwenden? Oder hole ich ihn raus und fütter ihn nochmal an und warte 24 Std?

        LG
        Tanja

        • Reply
          Marian
          12. November 2015 at 21:59

          Hallo Tanja,

          nein, du musst ihn dann nochmals abfüttern und sozusagen akklimatisieren lassen. Dann funktioniert das aber perfekt! Liebe Grüße marian

  • Reply
    Caro
    16. Juni 2016 at 19:25

    Hallo, wenn ich den Teig wieder benutzen will. Mach ich den wieder mit Wasser „zart“ . Aber mach ich Schritt 2 gleich am gleichen Tag also wenn ich den gerade wieder flüssig gemacht habe oder erst am nächsten Tag?

    Liebe Grüße
    Caro

    • Reply
      Marian
      17. Juni 2016 at 13:07

      Du gibst einfach Wasser und Mehl dazu und lässt ihn 1 Tag stehen, am nächsten Tag blubbert es wieder und du kannst ihn ganz normal verwenden.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Fabian Prebio
    25. Februar 2017 at 09:19

    Hallo Marian,

    ich hoffe es geht euch gut!! Falls dich erinnern kannst (fabian vom Kindergartenkurs WIFI)

    Ich habe eine Frage kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl so machen?
    Und wenn ich mir eine gewisse Menge Sauerteig entnehme füttere ich ihn einfach wieder und stell ihn in den Kühlschrank – und dann immer wieder füttern wenn ich was entnehme?

    dankeschön 🙂
    lg Fabian

    • Reply
      Marian
      26. Februar 2017 at 20:06

      Hallo Fabian, ja das funktioniert auch mit Weizenmehl… das kippt aber sehr gerne. Braucht also mehr Aufmerksamkeit. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Klimperauge1
    4. März 2017 at 08:23

    Hallo Marian, ich habe gestern den Sauerteig angesetzt. Eine Frage hätte ich aber doch noch. Muß das Glas offen oder verschlossen sein?
    LG Kathrin

    • Reply
      Marian
      4. März 2017 at 09:01

      Ich lege den Deckel immer lose drauf. Luftdicht ist gefährlich weil es das Glas zerreissen kann wenn das Gas bei der Gärung entsteht.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Klimperauge1
        4. März 2017 at 09:16

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich schon wenn ich mein erstes Brot backe. LG Kathrin

  • Reply
    Anna
    4. März 2017 at 16:56

    Hallo!
    Ich habe heute morgen den Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl angesetzt. Allerdings ist er, eher wie ein Kuchenteig, relativ dick geworden und beginnt jetzt so langsam an den Ecken trocken zu werden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das richtig ist. Der Teig auf den Bildern ist ja eher waffelteigartig, oder? Muss ich da mehr Wasser hinzugeben? Oder habe ich das falsche Mehl genommen? Kann ich den Teig jetzt trotzdem verwenden? Oder hätte ich nicht mit einem Mixer rühren dürfen?
    Fragen über Fragen… ich wäre super froh, wenn du mir da weiterhelfen könntest 🙂
    Danke!! Lg Anna

    • Reply
      Marian
      6. März 2017 at 14:06

      Ich würde einfach ein wenig Wasser dazu geben.Roggen-Vollkornmehl braucht vermutlich mehr Wasser. Ich habe normales Roggenmehl verwendet.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Anna
        15. März 2017 at 18:32

        Vielen Dank! Das habe ich gemacht und das Brot ist super geworden 🙂 Eine andere Frage noch: Wenn man mal mehr Sauerteig bräuchte, aber das Anstellgut schon hat, kann man dann einfach die Schritte wiederholen, bis es genug ist? 🙂
        Ich danke dir!!!!
        Viele Grüße,
        Anna

  • Reply
    Sigrid Lüscher
    9. Januar 2018 at 09:39

    Hallo Marian, ich möchte das mit dem Sauerteig ansetzen probieren. Bei deinen Bilder verwendest du ein Einmachglas, wie viel dl Inhalt hat dieses?

    Besten Dank für deine Antwort
    Gruss Sigrid

    • Reply
      Marian
      9. Januar 2018 at 15:41

      Ein halber Liter reicht, größer schadet nie 😉 Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Romy
    4. Juni 2018 at 22:45

    Ich muss mich nun auch mal hier einklinken. Ich habe nun den Sauerteig fertig und werde morgen für das erste Brot 40gr entnehmen. Kann ich den restlichen Sauerteig nun einfach zugedeckt in den Kühlschrank stellen und stehen lassen bis ich erneut Brot backe oder muss ich den weiter anfüttern? Das erschließt sich für mich noch nicht so richtig.

    • Reply
      Marian
      6. Juni 2018 at 16:27

      Im Kühlschrank reicht es meiner Erfahrung nach, ihn alle 2-3 Tage abzufüttern. Du kannst ihn aber auch perfekt einfrieren und dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Das hält der super aus.

  • Reply
    Mela
    15. Juli 2018 at 18:52

    Hallo Brotbäcker, wenn das ASG (Ansatzgut), dh der Sauerteig den man entnimmt und aufbewahrt, im Kühlschrank steht, braucht er nicht gefüttert werden. Wenn er sehr triebstark ist, dann bitte das Glas nur zur Hälfte anfüllen – sonst geht er über – und die ersten 2-3 Tagen nicht fest verschließen. Dann Deckel drauf und er hält sicher 3-4 Wochen. Am Vortag, wenn gebacken wird, herausnehmen und füttern. Nächsten Tag ist er backfertig und das Spiel beginnt von vorne. @ Romy 40 g Sauerteig klingt nach ganz kleinem Brot? Ich nehme für 400 g Roggenmehl die gleiche Menge Sauerteig und 200 g Weizenmehl oder Körner oder eine Mischung. Bei zu wenig Sauerteig pickt das Brot. Es braucht auch keine Germ/Hefe dazu.

    • Reply
      Marian
      29. August 2018 at 06:05

      Hallo Mela,

      Danke vielmals für die Tipps. Ich werde das mal ausprobieren. Man lernt einfach niemals aus.

      Die Rezepte, wie sie angegeben sind funktionieren jedoch sehr gut. Hier müssen die Mengen nicht verändert werden. Nur zur Info, damit nicht plötzlich alle verwirrt sind *ggg*

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