Brot war für mich bisher Mehl, Wasser, Hefe und ein paar Gewürze im richtigen Mischungsverhältnis. Bis ich begonnen habe, mich ernsthaft damit auseinanderzusetzen. Zahlreiche verschiedene Mehl- und Schrotsorten, einige Sauerteigexperimente und knapp 20 ausprobierte Brotrezepte später weiß ich:

Brotbacken ist kein einfaches Handwerk, sondern eine echte Kunstform, die mindestens genauso viele Gestaltungsmöglichkeiten, vor allem geschmacklich, aber auch optisch bietet, wie das Kuchenbacken, das ich ja so liebe.

Doch was es als Basis für ein richtig gutes Brot braucht, ist ein Sauerteig. Und wie man die Basis dafür herstellt, möchte ich euch als Grundwissen für die Rezepte die folgen hier zeigen.

Das Ganze funktioniert nämlich unglaublich einfach. Mit Fachbegriffen wie Anstellgut, Vollsauer und Co. will ich euch verschonen. Ich nenne das einfach Mal Sauerteig und fertig. Ich hoffe ihr könnt damit leben.

5 Dinge die ihr braucht, um einen guten Sauerteig heranzuziehen:
Roggenmehl und Wasser
Mindestens 3 Tage Zeit
Geduld
Ein Gefäß, das ihr nie mehr sauber bekommen müsst
Die Motivation, ein Projekt längerfristig aufrecht zu erhalten

Das habt ihr? Dann geht folgendermaßen vor…

Tag 1

150g Roggenmehl und 150ml lauwarmes Wasser (maximal 30 Grad, also handwarm) in ein Gefäß geben und verrühren.
Mit einem Baumwolltuch abdecken und bei Zimmertemperatur an einen ruhigen Ort stellen. Vielleicht nennt man das deshalb Anstellgut (?). Nach ungefähr 12h einmal umrühren

Info: In jedem Mehl sind natürliche Milchsäurebakterien und Hefe. Diese sorgen für einen natürlichen Gärungsprozess, der den typisch säuerlichen Geschmack erzeugt. Bei diesem Gärungsprozess entsteht wiederum Kohlendioyxd, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Alles ganz einfach oder 😉

Tag 2

100g Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Sauerteig Ansatz hinzufügen und umrühren. Wieder abdecken und beiseite stellen, wieder nach 12h umrühren.

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Tag 3

Nun könnt ihr 250g Mehl und 250ml Wasser, alles wie gehabt dazugeben. Wieder abdecken und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Diesen Schritt macht man, um genug des Sauerteigansatzes zu bekommen.

Tag 4

Fertig. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie stark säuerlich riechen. Ist dem so, habt ihr nun den Sauerteig Ansatz, den ich in meinen Brotrezepten bei den Zutaten anführe. Habt ihr die benötigte Menge entnommen, könnt ihr ihn weiter anführen wie in Schritt 3 und habt immer genug Sauerteig für euer Brot.

Den Sauerteig aufbewahren

Ihr könnt den Sauerteig mit Roggenmehl verrühren bis er bröselig wird. Dann ab damit in ein verschließbares Glas und in den Kühlschrank. So hält sich der Ansatz viele Wochen. Um ihn wieder aktiv zu machen, braucht ihr nur etwas lauwarmes Wasser hinzufügen und das Ganze verrühren. Dann verfahrt ihr mit Punkt 2 weiter.

Anmerkung am Ende: Ich bin froh um jeden Tipp und Trick. Wenn ihr also zu den echten Brotbackprofis gehört, schreibt mir doch einfach in den Kommentaren, was ich optimieren kann…