Sauerteig ansetzen leicht gemacht! Gleich zu Beginn möchte ich euch erstmal die Angst nehmen. Man liest so unendlich viel über Sauerteig, was alles passieren kann, wie schwierig er herzustellen ist und und und… Haltet euch einfach vor Augen, dass vor hunderten von Jahren unter schwierigsten Bedingungen Menschen in allen Gegenden der Welt Sauerteig genutzt haben. Und zwar mit den einfachen Mitteln, die ihnen zur Verfügung standen. Da wäre es doch gelacht wenn wir das im 21. Jahrhundert nicht auch hinbekommen würden…

Welches Mehl sollte man für einen Sauerteigansatz verwenden?

Ob Roggenmehl oder Weizenmehl ist total egal. Sauerteig lässt sich schnell umzüchten. (Lest dazu den Artikel >>>SAUERTEIG GANZ EINFACH UMZÜCHTEN<<<) Ob Vollkorn oder nicht macht anfangs also keinen Unterschied. Wichtig ist nur, dass euer Mehl noch Nährstoffe enthält. Desto höher die Mehltype (gekennzeichnet mit der “W”-Type, also W700, W960 usw.), umso besser das Ergebnis. Bei Weizenmehl empfehle ich euch mindestens ein W700 oder höher, bei Roggenmehl ein W960 oder höher. Vollkornmehl ist sowieso voll mit Nährstoffen, also könnt ihr dieses natürlich auch verwenden.

Nimmt man was Wort “Sauerteig” in den Mund, hört man schnell die Worte “zu aufwändig” oder “kompliziert”. Dabei nutzen Menschen die symbiotische Beziehung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien schon seit Jahrtausenden um nahrhaftes Brot zu backen.

Nur ein Sauerteig schafft es aus lediglich zwei Zutaten herrlich aromatisches Brot entstehen zu lassen. Variabel, variantenreich und deutlich bekömmlich als reines Hefebrot. Ein wahres Wunder aus Mehl, Wasser und am Ende etwas Salz im Teig.

Sauerteig selbst herstellen – so wird’s gemacht

Die richtige Temperatur für den Sauerteig

Der einzig wirklich wichtige Punkt beim Ansetzen eures Sauerteiges ist die Temperatur. Bakterien stellen bei niedrigen Temperaturen die Aktivität ein, bei zu hohen sterben sie. Deshalb sollte man beim Ansetzen eines Sauerteiges für eine stabile und relativ hohe Temperatur sorgen. Ideal sind knapp 27°C.

Das ist relativ viel, wenn man von 22-24°C Zimmertemperatur in einer Wohnung ausgeht. Wer hier ganz genau sein will, kann mit einer Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox oder anderen Tricks arbeiten. Aber es reicht auch, den Sauerteig auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, etc. aufzubewahren.

Bei knapp 27°C entwickeln sich die Bakterien und Hefen ideal und euer Sauerteig wird A. sehr schnell reif und B. besonders aromatisch.

Ich habe meinen ersten Sauerteig bei Zimmertemperatur angesetzt, null Problem, nur hat es länger gedauert. Also stresst euch nicht und versucht die bestmögliche Temperatur nahe am Ideal zu ermöglichen.

So… genug geredet, los geht’s…

Sauerteig ansetzen – Tag 1

Ein Weckglas ohne den Gummi vorbereiten. 50g Weizenmehl und 50g Wasser hineingeben und vermengen.

Verhältnis 1:1

Mit dem Glasdeckel verschließen und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen (siehe oben). Den Gummi deshalb weglassen, weil die Bakterien und Hefen noch etwas Luft zum atmen brauchen. Der Deckel soll lediglich das Austrocknen des Sauerteigansatzes verhindern.

Sauerteig ansetzen – Tag 2

50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit weiteren 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser vermischen. Den restlichen Ansatz von Tag 1 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

Den Sauerteigansatz für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Dieses Prozess nennt man Anfüttern. Die Bakterien sind ja Lebewesen, und die haben Hunger. Ist der Hunger gestillt, können sie weiterarbeiten. Auch ganz einfach, oder? 😉

Sauerteig ansetzen – Tag 3

50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und wieder 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl dazugeben. Den restlichen Ansatz von Tag 2 entsorgen.

Verhältnis 1:1:1

An diesem Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und es stellt sich ein wenig wohltuender Geruch ein. Das darf und soll so sein.

Sauerteig ansetzen – Tag 4

50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 3 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen.

Sauerteig ansetzen – Tag 5

50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig “abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 6

50 g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen.

Verhältnis 1:2:2

An diesem Tag sollte der Sauerteig schon ordentlich blubbern. Prinzipiell wäre er als Anstellgut zur späteren Benutzung fertig. Nehmt euch aber die Zeit und gebt ihm noch 1-2 Tage, um den Sauerteig “abzurunden.

Sauerteig ansetzen – Tag 7

Füttert den Sauerteig ein letztes Mal im Verhältnis 1:2:2 an und seht zu wie er lebt.

Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie angenehm säuerlich riechen. Ist dem so, habt ihr nun einen Sauerteig Ansatz. Hegt und pflegt ihn und freut euch ein Leben lang daran.

Und ganz wichtig: Gebt ihm einen Namen. Euer Haustier bekommt ja auch einen 😉