Französische Patisserie ist anders… nicht grundlegend, aber sie macht aus stink normaler Hausmannskost einfach die verrücktesten Dinge… wie Choux au Craquelin. Wir in Österreich oder Deutschland machen einfach Brandteigkrapferl, füllen sie mit Sahne und genießen. Das machen die Franzosen auch, aber sie packen den Brandteig in eine knusprige Hülle, füllen das Ganze mit der feinsten Ganache Montée mit Valrhona Schokolade und verwenden nur die allerbesten Zutaten. 

Klassisches Rezept, ultimative Ausführung. Und da Weinachten naht und ihr schon mit meinen SCHOKOMOUSSE TÖRTCHEN bewiesen habt, dass ihr keine Mühe scheut, habe ich dieses Jahr dieses unfassbar geniale Rezept für Choux au Craquelin für euch zusammen mit Valrhona kreiert…

Also lasst uns euer diesjähriges Weihnachtsdessert backen!

Choux au Craquelin… Wie ein Rezept mein (Back)Leben verändert hat!

Kann ein Rezept dein Leben verändern? Das dachte ich selbst nicht, doch im Juli dieses Jahres durfte ich auf Einladung von Valrhona selbst die Produktion, die Ideenschmiede, das Schokoladenmuseum und vieles mehr des renommiertesten Schokoladeherstellers der Welt besuchen. Und was mich hier mehr als erstaunt und bewegt hat war, dass bei Valrhona vom Lageristen, über die Menschen in der Produktion bis hin zu den Chefs selbst einfach liebt, was er tut. So durfte ich selbst ein Rezept für Valrhona entwickeln, aber ich durfte auch einigen der besten Patissiers und Food-Influencern der Welt über die Schulter schauen und meinen Horizont auf ein Niveau erweitern, wie ich es bisher nicht für möglich gehalten hätte. Und eines dieser Rezepte, das mich von der Herstellung bis hin zum Geschmack einfach zutiefst beeindruckt hat sind eben besagte Choux au Craquelin. 

Wie schon erwähnt, spiegelt es alles wider, was ich über gutes Essen, Kuchen und Desserts denke. Schnell und einfach? Das kann jeder, aber wahrer Genuss entsteht dann, wenn man schon bei der Auswahl der Zutaten auf das Beste zurückgreift und sich bei der optischen Gestaltung selbst des einfachsten Brandteigkrapferls dieses bisschen mehr Mühe gibt. Und schon hat man doppelt Freude daran. 

Und am Ende kommt man dann drauf, dass es gar nicht mal so viel mehr Arbeit war. Glaubt ihr nicht? Dann ran an den Ofen. 

Valrhona Schokolade… einfach die Beste! 

Über Schokoladen von Valrhona habe ich bereits genug geschwärmt. Was ich euch aber hier mitteilen darf ist, dass ihr unter www.valrhona-collection.de ab sofort mit dem Code: MANNBACKT20 satte 20% Rabatt auf alles bekommt. Zeitlich nicht begrenzt!

Also gönnt euch was, ihr werdet diese Schokolade einfach lieben!

Choux au Craquelin – Das Rezept

Info: Das Rezept ergibt ca. 10 Stück. Um besser planen und weniger Arbeit zu haben könnt ihr die Brandteigkrapfen und die Ganache an Tag 1 vorbereiten und backen, und kurz vor dem Servieren aufschlagen und füllen !

Eines vorweg, es wirkt unfassbar komplex, was wir hier backen, aber das ist es nicht. 3 Komponenten ja, aber ihr braucht weder ein besonderes Timing wie bei Mousse au Chocolat noch besondere Werkzeuge. Mixer, Schüssel, Herd, Topf, Spritzbeutel, fertig.

Also alles mit der Ruhe angehen und viel Freude am Backen und noch mehr mit dem Ergebnis haben… perfekte Choux au Craquelin

Die Schokoladenganache mit Valrhona Schokolade und Pralinè

Zutaten für die Ganache Montée

5 g Gelatine in Pulverform
60 g Sahne 36% Fett

50 g Valrhona Praliné bzw. Nutella
140 g Valrhona Kuvertüre (Z.B. MILLOT 74%) mit mindestens 60% Kakaoanteil

140 g Sahne
45 g Zucker

400 g Sahne 36% Fett

Zubereitung der Ganache Montée für die Choux au Craquelin

1. Die Gelatine in 60 g Sahne einrühren und quellen lassen.
2. Schokolade mit der Praline (alternativ geht auch eine hochwertige Haselnusscreme) über einem Wasserbad schmelzen
3. 140 g Sahne mit Zucker erhitzen, sie sollte aber nicht kochen. Diese heiße Sahne dann in die geschmolzene Schokolade einrühren.
4. Nun die Gelatine dazugeben und alles verrühren. 
5. Mit einem Stabmixer die Masse emulgieren. Dazu den Stabmixer tief in die Schüssel geben, der Mixkopf muss ganz in der Schokolade sein, damit ihr keine Luft rein mixt. Nun alles gut mixen, bis die Maße sehr glatt geworden ist.
6. Nun die restlichen 400 g Sahne eiskalt (aus dem Kühlschrank, also ca. 5°C) dazugeben und nochmals alles mit dem Stabmixer emulgieren. 
7. Die fertige Ganache Montée mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Die Brandteigkrapfen Choux au Craquelin

Info: Rezept von Valrhona Deutschland, danke dafür! Besser geht es kaum.  

Zutaten für die Knusperschicht

75 g Butter
90 g Brauner Zucker
90 g Weizenmehl Type 480 (in DE 405)

Zutaten für den Brandteig der Choux au Craquelin

80 g Vollmilch
80 g Wasser
75 g Butter
2 g Zucker
2 g Salz

90 g Weizenmehl Type 480 (in DE 405)
140 g Ei (das ganze Ei, ca. 5 Stück bei Gr. L, unbedingt abwiegen!)

Zubereitung der Knusperschicht für die Choux au Craquelin

1. Die Zutaten für die Knusperschicht gut verkneten. Keine Sorge, das kann etwas dauern, aber es zieht an und wird dann zu einem Mürbteig. 
2. Diesen Teig zwischen zwei Blatt Backpapier ca. 1-2mm dünn ausrollen. Ich habe das auf 2 Portionen aufgeteilt, dann geht es leichter. 
3. Die Teigplatten in den Tiefkühler geben, bis sie richtig hart sind.

Zubereitung der Choux au Craquelin

1. Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen. 
2. Das Mehl dazugeben und alles mit einem Kochlöffel und kräftigem Umrühren aufkochen, bis die Masse eindickt und abbindet.
3. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und etwas auskühlen lassen. 
4. Das Ei abwiegen und dazugeben. Dann alles so lange bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis eine cremige Masse entstanden ist. 
5. Den Backofen auf 180°C Heißluft/Umluft vorheizen. 
6. Die Brandteig-Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (bei mir 16mm, aber 14 passen auch) geben und auf ein Backpapier etwa 4cm große Tupfen aufdressieren. 
7. Nun die Knusperschicht aus dem Tiefkühler holen und Kreise ausstechen. Diese sollte etwas großer als der Durchmesser der Tupfe sein. Ich habe bei 4cm großen Tupfen ca. 6cm große Kreis ausgestochen. 
8. Die Kreise auf jeden Brandteig legen und das Ganze für 30 Minuten backen. 
9. Wichtig, die Choux dürfen schön braun sein, müssen also nicht goldgelb sein, sondern dürfen wirklich Farbe annehmen. Ja nicht zu kurz backen, sondern fallen euch die Choux au Craquelin zusammen. Im Zweifelsfall die Temperatur auf 160°C reduzieren und alles weitere 10 Minuten backen. 
10. Die Choux au Craquelin dann auskühlen lassen. 

Fertigstellen der Choux au Craquelin

1. Zum Fertigstellen eine. „Deckel“ von den Choux au Craquelin abschneiden. Das geht am besten mit einem scharfen Brotmesser mit Wellenschliff. 
2. Das Innere etwas herauszupfen, um Platz für die Ganache zu machen. 
3. Nun die Ganache direkt kalt mit dem Mixer zu einer luftigen Creme mixen, in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und die Choux au Craquelin damit füllen wie einen Cupcake. 
4. Deckel drauf, mit Staubzucker bestreuen und genießen. 

Die Choux au Craquelin sind Genuss von einem völlig anderen Stern. Brandteig mit karamellisierter Zuckerkruste gefüllt mit einer Ganache, wie ihr sie vermutlich noch nie zubereitet habt. Der Schmelz ist unglaublich, der Geschmack perfekt. Die Kombination aus Valrhona Schokolade und Praline (Nougat) in dieser Creme wird euch vom Hocker hauen. Natürlich funktioniert das Ganze aber auch mit normaler Schokolade. 

Trotzdem nochmal den Hinweis: auf www.valrhona-collection.de ab sofort mit dem Code: MANNBACKT20 satte 20% Rabatt auf alles. Zeitlich nicht begrenzt!

Und nun genug geschrieben, jetzt wird gebacken. 

Quellen für die Rezepte.

Valrhona https://www.valrhona.com/de

Und mein Freund Miguel von https://www.lareposteriademiguel.com