Lechtaler Dinkelbrot – lockeres Sauerteigbrot

Dieses traditionelle Brot aus dem Tiroler Lechtal vereint alles, was ein richtig gutes Dinkelbrot ausmacht. Ein guter Anteil Vollkorn, ein Kochstück für viel Feuchtigkeit im Brot und damit auch lange Frischhaltung und dank Sauerteig und kalter Gare ein wunderbar nussiges Aroma. Für mich ein echter Traum und wie schon das Tannheimer Sauerteigbrot und das Ötztaler Saatenbrot ein Beweis, wie vielfältig die Tiroler Brotkultur ist. Viel Freude beim Nachbacken von diesem Lechtaler Dinkelbrot.

Infos zum Rezept:

Gesamtteigmenge 2425 g
ergibt 2 große oder drei kleinere Brotlaibe.
Rezept kann einfach halbiert werden. 

Zutaten für das Lechtaler Dinkelbrot

Zutaten | Kochstück
60 g Dinkelmehl Type 700
240 g Vollmilch

Zutaten | Hauptteig

650 g kaltes Wasser
1000 g Dinkelmehl Type 700

400 g aktiver Roggenvollkornsauerteig
kaltes Kochstück
30 g Honig

45 g Salz

Info zum Anfüttern des Sauerteiges:

Ich füttere immer 3-mal an für maximalen Trieb. 

1. 25 g Anstellgut (egal welches Mehl) mit 25g Wasser und 25 g Roggenvollkornmehl für 12 Stunden reifen lassen. (ergibt 75 g)
2. 75 g Sauerteig plus 75 g Roggenvollkornmehl plus 75 g Wasser wieder 12 Stunden reifen lassen. Ergibt 225 g Sauerteig
3. Nach den 12 Stunden 225 g Sauerteig mit 125 g Mehl und 125 g lauwarmem Wasser vermengen und für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. 
4. Am Ende habt ihr 475 g superaktiven Sauerteig, 400 g verwendet ihr, die 75 übrigen Gramm sind ASG fürs nächste Mal.  

Zubereitung des Lechtaler Dinkelbrotes

1. Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen, bis die Masse eindickt. Im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden auskühlen lassen. 
2. Mehl und Wasser gut vermengen und für 1 Stunde im Kühlschrank zur Autolyse stellen. Wichtig: Im Kühlschrank lagern, damit die Temperatur des Teiges zum Kneten möglichst gering ist. Dinkel neigt dazu, zu brechen, wenn er beim Kneten zu warm wird, das umgehen wir damit. 
3. Anschließend alle Zutaten für den Hauptteig inkl. Kochstück und Sauerteig zum Autolyseteig geben und für 7 bis 10 Minuten sanft auskneten. Der Teig sollte glatt und glänzend sein. 
4. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und wo er für 3 Stunden reift. In dieser Zeit 4- bis 5-mal dehnen und falten, um eine möglichst stabile Glutenstruktur aufzubauen. 
5. Nach der Reife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei oder drei Portionen aufteilen. 
6. Den Teig zu länglichen Brotlaiben formen und in Gärkörbchen mit Leineninlay legen. 
7. Die Gärkörbe in Plastiksäcke packen, um ein Austrocknen zu verhindern und dort für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank (ca. 5°C) reifen lassen. 
8. Am Backtag den Ofen inkl. BACKSTAHL oder Pizzastein auf 250 °C Ober-/Unterhitze  vorheizen. 
9. Die Teiglinge für ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen, dann aus den Gärkörben kippen und der Länge nach mit einem Brotmesser einschneiden.
10. Das Lechtaler Dinkelbrot bei kräftigem Schwaden für 10 Minuten bei 250°C anbacken, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Lechtaler Dinkelbrot für weitere 30 bis 35 Minuten OHNE SCHWADEN knackig braun ausbacken. 

Traut euch, das Lechtaler Dinkelbrot richtig dunkel auszubacken. Erst dann wird die Kruste richtig knackig und das Röstaroma ist unschlagbar. Egal ob pikant mit Käse und Wurst, oder mit einer aromatischen Kirschmarmelade, dieses Brot ist ein Fest für Dinkelliebhaber:innen. 

Viel Freude beim Nachbacken,