Tannheimer Sauerteigbrot
Das Tannheimer Sauerteigbrot ist ein einfach gehaltenes Sauerteigbrot mit Saaten und einem vernünftigen Vollkornanteil, das sich ganz problemlos an einem Nachmittag oder Abend zubereiten lässt. Ein Sauerteigbrot, das alles mit sich bringt, was man sich von einem echten Alltagsbrot wünscht: Toller Geschmack, knackige Kruste, weiche und luftige Krume.
Da das Tannheimer Sauerteigbrot unter die unkomplizierten Brote einreiht, kann ich es zudem allen Anfänger:innen nur empfehlen. Solange der Sauerteig gut aktiviert ist, kann hier so gut wie nichts schiefgehen.

Infos zum Rezept
Gesamtteigmenge 1870 g (für 2 Brotlaibe!) – Rezept kann problemlos halbiert werden für nur einen Brotlaib. Aber die Originalmenge lässt sich deutlich besser auskneten und dieses Brot kann super eingefroren werden. >>>Link: Brot richtig einfrieren!<<<
Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden

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Zutaten für das Tannheimer Sauerteigbrot
150 g Saaten (Empfehlung: Bio Saatenmix)
200 g kochendes Wasser
210 g Sauerteig aktiv (Roggen, Dinkel oder Weizen. Ich habe Roggen verwendet!)
110 g Milch
400 g Wasser
600 g Weizenmehl Type 480 oder 700
180 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz


Zubereitung
- Für das Tannheimer Sauerteigbrot die Saaten abwiegen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Anschließend mindestens 1-2 Stunden quellen lassen. (Optimal über Nacht – Artikel-Brotvorstufen: )
- Den aktiven Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in einen Schüssel geben und für 3 Minuten gut vermischen. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Diese Zutaten für 40 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse bzw. ganz fachsprachlich wegen dem Sauerteig “Fermentolyse –>>> mehr dazu<<<)
- Anschließend noch das Salz dazugeben und alles für 5 Minuten gut auskneten. (Thermomix: 10 Minuten Knetstufe)
- Zuletzt die Saaten dazugeben und nochmals alles für 3 Minuten kneten. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen 2 bis 3 mal dehnen und falten.
- Anschließend den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und diese mit etwas Roggenmehl zu straffen Kugeln formen.
- Die Kugeln mit Schluss nach unten in einen Gärkorb mit Inlay legen und nochmals für ca. 1 Stunde reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. (Stückgare)
- Während dieser letzten Teigreife den Backofen inkl. Backstein auf 250°C vorheizen.
- Anschließend die beiden Tannheimer Sauerteigbrote direkt auf den Backstein kippen, mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann bei gleicher Temperatur ohne Schwaden für ca. 30 Minuten extra knusprig ausbacken. Tipp: In den letzten 5 Minuten den Backofen ganz leicht öffnen für eine extra knackige Kruste.

Ich habe dieses Tannheimer Sauerteigbrot eigentlich auf Basis meines Sauerteigbrötchen Rezeptes >>>KLICK<<< gebacken. Mit den Saaten ergänzt und dann die Wassermenge etwas erhöht, damit es luftiger wird und am Ende auch länger frisch bleibt. Vom Ergebnis war ich dann glatt selbst überrascht. Aroma, Krume und Kruste sind einfach toll.
Daher kann ich euch nur empfehlen: Nachbacken und genießen!




Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
11 Kommentare
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Hallo Marian,
Kann man das Brot auch im Topf oder auf dem Backblech backen, wenn man keinen Backstein hat?
Hallo Ulrike,
zwei Artikel dazu:
Brotbacken im Heimbackofen
Brotbacken im Topf
Liebe Grüße Marian
Moin Marian,
ich würde gerne den Weizen durch Dinkel ersetzen. Meinst ich kann das 1 zu 1 machen oder sollte ich da auf etwas achten?
Besten Dank
Dimitri
Der Dinkel wird die Wassermenge nicht aufnehmen können. Da müsstest du mit Kochstück arbeiten.
Kurzum: nein! Würde ich nicht machen.
Dann lieber ein anderes Rezept suchen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich habe das Tannheimer Sauerteigbrot mit der halben Menge gebacken. Der Geschmack ist lecker, aber leider ist es in der Mitte etwas klitschig. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße von Sylke
Sauerteig nicht aktiv genug würde ich als erste Fehlerquelle dabei nennen. Hast du 3 mal ausreichend gefüttert?
Der Sauerteig war schon über eine Woche alt, wurde also mehrfach gefüttert. Sollte man den Sauerteig eher nur eine Woche füttern wie in deinem Buch “Mann backt Brot” (übrigens großartig, mein aktuelles Lieblingsbuch!) beschrieben und dann verarbeiten und wieder neu ansetzen?
Hallo Sylke,
der Sauerteig war frisch angesetzt und nur 1 Woche alt, oder du hast ihn schon länger und dann 1 Woche gefüttert?
Wenn der ganz neu war, nur 1 Woche alt, dann ist er noch zu jung und nicht aktiv genug. Dann lag es einfach daran. Dann solltest du noch ein paar Tage füttern und dabei schauen, dass er wirklich gut Temperatur hat (24 bis 28°C), dann bekommt er richtig Kraft.
Liebe Grüße Marian
PS: Danke fürs “Buch-Lob!” Ich stecke immer all meine Leidenschaft fürs Backen und fotografieren rein und wenn das dann auch andere freut, ist das einfach nur erfüllend!
Hallo Marian,
kann man jede Milch, also auch pflanzliche Alternativen, für den Teig nehmen?
Ja, oder Wasser.
Noch eine andere Frage zum Tiroler Bauernbrot aus deinem Buch: dort steht, dass das Brot nach dem Gehen im Gärkorb auf ein Backpapier gestürzt werden soll. Wird es dann mit dem Backpapier auf den Backstein gelegt?
Der Teig ist jedenfalls so feucht, klebrig, dass er nicht mehr vom Backpapier abgeht.