Tannheimer Sauerteigbrot
Das Tannheimer Sauerteigbrot ist ein einfach gehaltenes Sauerteigbrot mit Saaten und einem vernünftigen Vollkornanteil, das sich ganz problemlos an einem Nachmittag oder Abend zubereiten lässt. Ein Sauerteigbrot, das alles mit sich bringt, was man sich von einem echten Alltagsbrot wünscht: Toller Geschmack, knackige Kruste, weiche und luftige Krume.
Da das Tannheimer Sauerteigbrot unter die unkomplizierten Brote einreiht, kann ich es zudem allen Anfänger:innen nur empfehlen. Solange der Sauerteig gut aktiviert ist, kann hier so gut wie nichts schiefgehen.
Infos zum Rezept
Gesamtteigmenge 1870 g (für 2 Brotlaibe!) – Rezept kann problemlos halbiert werden für nur einen Brotlaib. Aber die Originalmenge lässt sich deutlich besser auskneten und dieses Brot kann super eingefroren werden. >>>Link: Brot richtig einfrieren!<<<
Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden
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Mann backt Brot
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Zutaten für das Tannheimer Sauerteigbrot
150 g Saaten (Empfehlung: Bio Saatenmix)
200 g kochendes Wasser
210 g Sauerteig aktiv (Roggen, Dinkel oder Weizen. Ich habe Roggen verwendet!)
110 g Milch
400 g Wasser
600 g Weizenmehl Type 480 oder 700
180 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz
Zubereitung
- Für das Tannheimer Sauerteigbrot die Saaten abwiegen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Anschließend mindestens 1-2 Stunden quellen lassen. (Optimal über Nacht – Artikel-Brotvorstufen: )
- Den aktiven Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in einen Schüssel geben und für 3 Minuten gut vermischen. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Diese Zutaten für 40 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse bzw. ganz fachsprachlich wegen dem Sauerteig “Fermentolyse –>>> mehr dazu<<<)
- Anschließend noch das Salz dazugeben und alles für 5 Minuten gut auskneten. (Thermomix: 10 Minuten Knetstufe)
- Zuletzt die Saaten dazugeben und nochmals alles für 3 Minuten kneten. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen 2 bis 3 mal dehnen und falten.
- Anschließend den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und diese mit etwas Roggenmehl zu straffen Kugeln formen.
- Die Kugeln mit Schluss nach unten in einen Gärkorb mit Inlay legen und nochmals für ca. 1 Stunde reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. (Stückgare)
- Während dieser letzten Teigreife den Backofen inkl. Backstein auf 250°C vorheizen.
- Anschließend die beiden Tannheimer Sauerteigbrote direkt auf den Backstein kippen, mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann bei gleicher Temperatur ohne Schwaden für ca. 30 Minuten extra knusprig ausbacken. Tipp: In den letzten 5 Minuten den Backofen ganz leicht öffnen für eine extra knackige Kruste.
Ich habe dieses Tannheimer Sauerteigbrot eigentlich auf Basis meines Sauerteigbrötchen Rezeptes >>>KLICK<<< gebacken. Mit den Saaten ergänzt und dann die Wassermenge etwas erhöht, damit es luftiger wird und am Ende auch länger frisch bleibt. Vom Ergebnis war ich dann glatt selbst überrascht. Aroma, Krume und Kruste sind einfach toll.
Daher kann ich euch nur empfehlen: Nachbacken und genießen!
Hallo Marian,
Kann man das Brot auch im Topf oder auf dem Backblech backen, wenn man keinen Backstein hat?
Hallo Ulrike,
zwei Artikel dazu:
Brotbacken im Heimbackofen
Brotbacken im Topf
Liebe Grüße Marian
Ich hab es heute gebacken, der Teig ist kaum zu Händel, da er weich ist und nicht formbar. Habe ihn in 2 Backformen gepackt und in den Ofen 250 Grand. Die Brote liegen wie Steine im Ofen, was ist verkehrt?
Überknetet, vermessen, Übergare.
Irgendwo hat sich bei dir ein Fehler eingeschlichen.
Kein Trieb? Sauerteig nicht aktiviert. Vermutlich.
Hilft dir das?
Moin Marian,
ich würde gerne den Weizen durch Dinkel ersetzen. Meinst ich kann das 1 zu 1 machen oder sollte ich da auf etwas achten?
Besten Dank
Dimitri
Der Dinkel wird die Wassermenge nicht aufnehmen können. Da müsstest du mit Kochstück arbeiten.
Kurzum: nein! Würde ich nicht machen.
Dann lieber ein anderes Rezept suchen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich habe das Tannheimer Sauerteigbrot mit der halben Menge gebacken. Der Geschmack ist lecker, aber leider ist es in der Mitte etwas klitschig. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße von Sylke
Sauerteig nicht aktiv genug würde ich als erste Fehlerquelle dabei nennen. Hast du 3 mal ausreichend gefüttert?
Der Sauerteig war schon über eine Woche alt, wurde also mehrfach gefüttert. Sollte man den Sauerteig eher nur eine Woche füttern wie in deinem Buch „Mann backt Brot“ (übrigens großartig, mein aktuelles Lieblingsbuch!) beschrieben und dann verarbeiten und wieder neu ansetzen?
Hallo Sylke,
der Sauerteig war frisch angesetzt und nur 1 Woche alt, oder du hast ihn schon länger und dann 1 Woche gefüttert?
Wenn der ganz neu war, nur 1 Woche alt, dann ist er noch zu jung und nicht aktiv genug. Dann lag es einfach daran. Dann solltest du noch ein paar Tage füttern und dabei schauen, dass er wirklich gut Temperatur hat (24 bis 28°C), dann bekommt er richtig Kraft.
Liebe Grüße Marian
PS: Danke fürs „Buch-Lob!“ Ich stecke immer all meine Leidenschaft fürs Backen und fotografieren rein und wenn das dann auch andere freut, ist das einfach nur erfüllend!
Hallo Marian,
kann man jede Milch, also auch pflanzliche Alternativen, für den Teig nehmen?
Ja, oder Wasser.
Hallöchen, leider ist meine „Kugel“ zusammen gefallen beim einlegen in den Ofen bzw Topf. Obwohl ich sie vorsichtig behandelt habe . Gibt es einen Trick? Vielen lieben Dank Martina
Noch eine andere Frage zum Tiroler Bauernbrot aus deinem Buch: dort steht, dass das Brot nach dem Gehen im Gärkorb auf ein Backpapier gestürzt werden soll. Wird es dann mit dem Backpapier auf den Backstein gelegt?
Der Teig ist jedenfalls so feucht, klebrig, dass er nicht mehr vom Backpapier abgeht.
Hallo Marian,
habe heute das Tannheimer Sauerteigbrot gebacken. Geschmacklich finde ich es super, es gab bei mir nur folgendes Problem. Der Teig war trotz dreimal Dehnen und Falten deutlich zu weich und ist deshalb zur Seite weggelaufen. Kann es sein, dass der Flüssigkeitsanteil zu hoch war? Habe mich exakt ans Rezept gehalten.
Ich habe ganz ohne Hefe, sprich nur mit Sauerteig gebacken. Meine Idee war, das Wasser um 20 g zu reduzieren und eventuell falls nötig am Ende schluckweise dazu zu geben. Mit den Saaten sollte ja genug Feuchtigkeit im Teig verbleiben, oder?
Hallo Marian
Habe das Tannheimer Brot nun zum zweiten mal gebacken. Es wurde wunderbar fein. Habe beim zweiten mal 30g anstelle 20g Salz genommen, super geschmackvoll. Anstelle verschiedener Saaten nehme ich 120g Leinsaamen geschrotet.
Frage: Kann ich auch mehr als die im Rezept angegebene Menge aktivierter Sauerteig und weniger Mehl nehmen?
Lieber Gruss Roland
Hi Roland,
Ich muss die Gegenfrage einfach stellen. Du sagst das Rezept ist wunderbar fein; wozu möchtest es ändern.
Änderst du die Sauerteigmenge, änderst du auch
die Hydration… beginnst du dann noch die Mehlmenge zu verändern, hast du noch mehr Probleme.
Das Rezept so wie es ist, ist top.
Wenn du mal was neues willst, probier ein anderes meiner Rezepte.
Liebe Grüße Marian
Hoi Marian
Habe schon zum dritten mal das Tannheimer Brot gebacken und alle rühmen es, es wird ja auch jedesmal besser. 🙂
Meine Frage zielte darauf ab das vorige Ansatzgut zu verwerten, da ich jedesmal viel davon vorig habe. Bin froh für einen Tipp, dann muss ich das nicht jedesmal wegschmeissen.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Roland
Hi Roland,
Das ish natürlich eine ganz andere Sache.
In dem Fall hast du ja bereits aktiven Sauerteig und du kannst den direkt verwenden. Du musst also nicht extra aktivieren.
Und wenn du statt der 210 mal 300 Gramm verwendest, sollte das kein Weltuntergang sein.
Hoffe das hilft dir als Info, Liebe Grüße Marian
Du sparst dir also
Hi Roland, es gibt viele Möglichkeiten, AG zu verwenden. Ich backe daraus Cracker oder Pfannkuchen. Viele Grüße Jana
Hallo Marian,
bei mir wurde der Teig leider zu weich und das Handling war relativ schwierig. „Feste Kugeln“ gingen damit nicht.
Nun bin ich auf Fehlersuche:
Habe alle Mengenangabe eingehalten. Nur beim Sauerteig fehlten mit 60 g, die ich halb / halb durch Wasser und Roggenmehl 1370 ersetzt habe. Von dem lebt mein Sauerteig normalerweise.
Weiterhin habe ich die Knetzeiten eingehalten und 2 x mal gedehnt & gefaltet.
So richtig erklären kann ich es mir noch nicht… kannst du mir einen Tipp geben?
Hallo Jens,
das dürfte an deinen Mehlen liegen. Manchmal nehmen Mehle einfach weniger Wasser auf, vor allem wenn die Qualität nicht ganz so 1A ist. Deshalb empfiehlt es sich oft, 50 g Wasser zurückzuhalten und erst am Ende zu ergänzen.
Zweites Problem: Hitze! Heiße, feucht-schwüle Tage sind nicht immer optimal zum Brotbacken.
Liebe Grüße Marian
Danke für die Antwort.
Das Wetter ist momentan bei uns in Köln eher kühl für Juli, aber ausschließen kann man das wahrscheinlich nicht.
Ich habe verwandt:
Davert Bio-Dinkel, frisch gemahlen mit der Mockmill
Chiemgaukorn Bio-Roggenmehl (nur für Sauerteig + 30 g) Type 1370
Alnatura Bio-Weizenmehl Type 405 (405 sollte sicherer als 550 sein, richtig)?
Die Saaten hatten das Wasser gut aufgenommen und sind sogar drei Stunden gequollen.
Vielleicht macht die Auswahl hierbei trotzdem einen Unterschied? Ich hatte weißen und schwarzen Sesam, Buchweizen, wenig gemahlenen Mohn und geschroteten Leinsamen – das war das, was ich da hatte.
Geschmacklich ist es super geworden und bis auf die Unförmigkeit auch ansonsten nicht schlecht. Werde es definitiv noch mal versuchen, eventuell auch mit anderem Mehl.
Hallo Marian,
eine Verständnisfrage – wenn ich nicht mit dem Backstein backe sondern mit einem Brottopf.
Dann backe ich das Brot 40 Minuten auf 250 die ganze Zeit MIT Deckel und natürlich ohne Schwaden?
Ist da so ok oder würdest du es anders emfpehlen??
Danke und LG aus der Leutasch
Wolfgang
Nein, der Deckel ersetzt quasi den Schwaden.
Der kommt los nach knapp 10 min runter. Temperatur dann reduzieren
Super Danke – die Temperatur dann auf 210 oder 220 …
Ja genau
Hallo Marian, danke für dieses tolle Rezept. Es war unkompliziert zu backen und hat allen seeeehr gut geschmeckt. Das Brot wird es jetzt sicher öfter mal geben.
Liebe Grüße Brigitte