Roggensauerteigbrot – so gelingt es perfekt
Roggensauerteigbrot ist der Inbegriff eines Sauerteigbrotes. Und wenn man weiß wie man das Thema angeht und ein paar Dinge beachtet, ist es absolut gelingsicher und einfach. Ich wollte schon lange einmal ein Video filmen, in dem ich euch im Detail erkläre und vor allem zeige, wie man Roggensauerteigbrot mit einem perfekt gefütterten Sauerteig backt. Und hier ist es nun.
Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Doch der Aufwand wird mit fantastischem Aroma, saftigem Innenleben, herrlich knackiger Kruste und einer Woche frischbleibendem Brot belohnt. Unschlagbare Argumente, oder?
Mann backt Youtube-Kanal – JETZT ABONNIEREN!
Dieses und viele andere Videos findest ihr auf meinem Youtube-Kanal. Auch der ist absolut kostenlos für euch, aber wenn ihr diesen Kanal unterstützen wollt, dann bitte nicht vergessen: Video liken, Kanal abonnieren und kommentieren. DANKE!
Zutaten für das Roggensauerteigbrot
Vorteig | Sauerteig
210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl (falls nicht vorhanden, gegen Roggenmehl Type 960 tauschen)
Tipp: Falls möglich Vollkornmehl immer selbst mahlen. Lest >>>HIER<<< warum. Und tolle Mühlen von Mockmill und Werkstück gibt es bei mir im ONLINESHOP.
NEU
Mahle dein Vollkornmehl frisch zuhause
Zutaten | Hauptteig
Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20–25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz
Kennst du schon mein Brot Buch?
Mann backt Brot
Du möchtest lernen, wie man zuhause perfektes Brot wie vom Bäcker backen kann? Einfach, verständlich erklärt und absolut gelingsicher? Dann schau dir mein Brotbuch an!
Zubereitung des Roggensauerteigbrotes
Vorteig
- Für den Vorteig alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32 °C) für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
- Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. Wichtig! Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich. Es sollte also ein entsprechend großes Gefäß gewählt werden.
Hauptteig des Roggensauerteigbrotes
- Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen.
- Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig.
- Einen ausreichend großen Gärkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben.
- Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort mit 27 bis 30 °C oder in einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist, die Teigreife zu erkennen und man dazu neigt, das Roggensauerteig zu früh zu backen, hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei ausreichender Gare, wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Tipp: Die Oberfläche etwas bemehlen. Wenn sich tiefe Risse gebildet haben, ist das Brot reif.
- Das Roggensauerteigbrot bei 250 °C mit Schwaden 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und das Brot für 60 Minuten bei 200 °C ohne Schwaden ausbacken. Die Backzeit sollte 10 Minuten nicht unterschreiten.
Ich wünsche euch Viel Freude beim Nachbacken, meines Roggensauerteigbrotes,
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
15 Kommentare
Kommentar hinzufügen Antworten abbrechen
Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.
Hallo Marian,
danke für das tolle Video! Ich habe bisher meist Weizensauerteigbrote gebacken und zwar im Topf und auf Pizzastein. Ginge auch, dieses Roggensauerteigbrot im Topf zu backen? Wenn ja, welche Zeiten, Temperaturen empfiehlst du? Finde so praktisch, dass ich mit Topf nicht Schwaden muss … 🙂
Liebe Grüße, Kerstin
Ja klar, Zeiten bleiben identisch.
Habe das Brot jetzt zum dritten Mal gebacken und muss sagen es ist mein absoluter Favorit! Die Schritte sind einfach zu befolgen und das Endresultat ist köstlich!! Tolle Kruste und innen genau wie man es sich wünscht.
Danke!
Hallo Marian,
Als Nicht-Österreicher vermute ich, dass “Schwaden” bedeutet, mit Wasserdampf zu arbeiten?
Ich bin schon auf mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot gespannt.
Der Schwaden ist Bäckersprache, auch in Deutschland.
Hab ich hier erklärt: DER SCHWADEN BEIMBROTBACKEN
Lieber Marian,
Danke für die Aufklärung eines Backlaien … mein erstes Sauerteig-brot (das Roggen-Sauerteigbrot nach deinem Rezept) ist im Übrigen richtig gut geworden.
Ich habe es in der Cocotte gebacken, erst mit Deckel (wegen des Schwadens, wie ich nun weiß), dann die restlichen Backzeit ohne.
Hallo Marian,
Wie rechne ich für 5kg Roggenmehl die Menge des Vorteig/ Sauerteiges um.
Habe einen Brotbackofen Wo ich 6 große Laibe reingehen.
Vielen Dank!
Einfach die Mengen hochrechnen. Ich kann dir das nicht anders erklären. Rechne dir die Gesamtmenge dieses Brotes aus beziehungsweise die gesamte Mehlmenge, und dann rechne es auf die Menge hoch die du brauchst. Eigentlich ganz einfach. Nur hast du mit 5 kg Mehl fast zehn Kilo Brot, das musst du berechnen. Liebe Grüße Marian
Das ist so ein Brot, das ich schon die ganze Zeit suche. Danke für das tolle Video. Wird gleich mal probiert
Sehr gerne!
Kann man das ganze Rezept irgendwie ausdrucken?
Hi Maria,
du hast auch gerade auf YouTube gepostet oder? Hast du das Rezept also gefunden?
Meine Rezepte sind 24/7 hier nachzulesen, wenn du gedruckte Rezepte bevorzugst, empfehle ich dir mein Buch:
MANN BACKT BROT
Liebe Grüße Marian
Das hab ich
Super! Da ist das Rezept drin
Liebe Grüße Marian