Roggensauerteigbrot – so gelingt es perfekt

Roggensauerteigbrot ist der Inbegriff eines Sauerteigbrotes. Und wenn man weiß wie man das Thema angeht und ein paar Dinge beachtet, ist es absolut gelingsicher und einfach. Ich wollte schon lange einmal ein Video filmen, in dem ich euch im Detail erkläre und vor allem zeige, wie man Roggensauerteigbrot mit einem perfekt gefütterten Sauerteig backt. Und hier ist es nun.

Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Doch der Aufwand wird mit fantastischem Aroma, saftigem Innenleben, herrlich knackiger Kruste und einer Woche frischbleibendem Brot belohnt. Unschlagbare Argumente, oder? 

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Zutaten für das Roggensauerteigbrot

Vorteig | Sauerteig

210 g aktiver Roggensauerteig
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl (falls nicht vorhanden, gegen Roggenmehl Type 960 tauschen)

Tipp: Falls möglich Vollkornmehl immer selbst mahlen. Lest >>>HIER<<< warum. Und tolle Mühlen von Mockmill und Werkstück gibt es bei mir im ONLINESHOP.

Zutaten | Hauptteig

Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20–25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

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Zubereitung des Roggensauerteigbrotes

Vorteig

1. Für den Vorteig alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32 °C) für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
2. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. Wichtig! Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich. Es sollte also ein entsprechend großes Gefäß gewählt werden. 

Hauptteig des Roggensauerteigbrotes

1. Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen. 
2. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen. 
3. Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig. 
4. Einen ausreichend großen Gärkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben. 
5. Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort mit 27 bis 30 °C oder in einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist, die Teigreife zu erkennen und man dazu neigt, das Roggensauerteig zu früh zu backen, hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei ausreichender Gare, wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Tipp: Die Oberfläche etwas bemehlen. Wenn sich tiefe Risse gebildet haben, ist das Brot reif.
6. Das Roggensauerteigbrot bei 250 °C mit Schwaden 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und das Brot für 60 Minuten bei 200 °C ohne Schwaden ausbacken. Die Backzeit sollte 10 Minuten nicht unterschreiten. 

• Roggensauerteigbrot – so gelingt der Sauerteigklassiker
• Sauerteig ansetzen – das VIDEO

Ich wünsche euch Viel Freude beim Nachbacken, meines Roggensauerteigbrotes,

Roggensauerteigbrot

Ein reines Roggensauerteigbrot gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Und tatsächlich ist der Umgang mit Roggensauerteig eine Herausforderung. Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach zu handeln. Doch der Aufwand wird mit fantastischem Aroma, saftigem Innenleben, herrlich knackiger Kruste und einer Woche frischbleibendem Brot belohnt. Unschlagbare Argumente, oder?

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Gericht: Abendessen, Frühstück, Mittagessen

Küche: Deutsch, Europäisch, Rustikal

Keyword: hausgemacht, Herzhaft, Sauerteig, Vollkorn

Kochutensilien

• Kochutensilien:
• Häussler Nova Küchenmaschine
• Gärkorb mit Leineninlay
• Teigspachtel Edelstahl

Zutaten

• Zutaten für das Roggensauerteigbrot
• Vorteig – Sauerteig
• 210 g aktiver Roggensauerteig
• 360 g Wasser
• 150 g Roggenmehl Type 960
• 120 g Roggenvollkornmehl falls nicht vorhanden, gegen T960 tauschen
• Hauptteig
• Reifer Vorteig – Sauerteig
• 400 g Roggenmehl Type 960
• 190 g warmes Wasser
• 20-25 g Salz
• 20 g Öl
• 15 g Brotgewürz

Anleitungen

• Vorteig
• Für den Vorteig alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32°C) für 3-4 Stunden reifen lassen.
• Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. Wichtig: Das Volumen des Sauerteiges verdoppelt sich… ein entsprechend großes Gefäß wählen.
• Hauptteig
• Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen.
• Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten dort reifen lassen.
• Den fertigen Roggensauerteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Hinweis: Der Teig ist sehr weich und klebrig.
• Einen ausreichend großen Gärkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben.
• Teigreife: Den Teig an einem warmen Ort (idealerweise an einem warmen Ort mit 27 bis 30°C oder einer Gärbox) reifen lassen. Da es schwierig ist die Teigreife zu erkennen und man dazu neigt, das Roggensauerteig zu früh zu backen, hier meine Erfahrung: Der Teig ist bei ausreichender Gare, wenn sich das Volumen sichtbar (ein großer Knubbel in der Mitte des Teiges) vergrößert hat. Tipp: Die Oberfläche etwas bemehlen. Wenn sich Tiefe rissen gebildet haben, ist das Brot reif.
• Das Sauerteigbrot bei 250°C mit Schwaden 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und das Brot für 60 Minuten bei 200°C ohne Schwaden ausbacken. Die Backzeit sollte 10 Minuten nicht unterschreiten.

Video

Notizen

Schau dir auch das passende Video dazu an.

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