Vollkornmehl selbst mahlen – mehr Geschmack und gesünder
Vollkornmehl selbst mahlen? Beim Backen erlebe ich immer wieder spannende Aha-Effekte. Einen dieser Augenöffner erlebte ich aber erst vor Kurzem, als mir mein Bruder eine Schüssel voll Roggenvollkornmehl gab, das er selbst gemahlen hatte. Ich habe daraus ein klassisches Roggensauerteigbrot gemacht, das ich zuvor schon unzählige Male gebacken habe. Aber was da plötzlich aus dem Ofen kam, war kaum zu glauben. Intensives Aroma, herrliche Krume und eine Kruste, dass ich es kaum fassen konnte. Woher kam plötzlich dieser Qualitätssprung? Nach langer Recherche fand ich die Antwort und eine klare Empfehlung für alle, die regelmäßig mit Vollkornmehl backen: Mahlt euer Vollkornmehl selbst.
In meinem Artikel über Mehl und verschiedene Mehlsorten und Mehltypen habe ich euch bereits umfassend alle Grundlagen über Mehl erklärt. Diesen könnt und solltet ihr lesen, wenn ihr detailliertes Wissen über Mehl erwerben wollt.
Warum solltet ihr euer Vollkornmehl selbst mahlen?
Vollkornmehl selbst mahlen
Das Getreidekorn besteht aus der Schale, dem Mehlkörper, dem Keimling und der Alleuronschicht, die besonders viele Vitamine enthält. Der Müller trennt das Korn in seine Bestandteile auf und mischt das Mehl dann wieder individuell zu den einzelnen Mehltypen zusammen.
Desto höher die Typenzahl, umso höher ist auch der Schalenanteil, in dem die wichtigen Nährstoffe stecken. In Weizenmehl Type 480 sind also kaum Nährstoffe, es besteht nur aus dem Mehlkörper, während Type 1600 nahe an ein Vollkornmehl kommt.
Da gibt es aber einen Haken – industrielles Vollkornmehl ist eigentlich gar nicht Vollkorn
Der besonders nährstoffreiche Keimling enthält sehr gesunde Fette, die das Brot gesund und saftig machen… aber das Vollkornmehl auch schnell ranzig werden lässt. Die Haltbarkeit ist also nur sehr kurz. Was macht also die Industrie? Sie lässt den Keimling weg.
Plötzlich ist die Haltbarkeit deutlich länger, aber es sind auch die gesunden Fette weg. Doch genau dieses Fett bringt intensiven Geschmack ins Brot und sorgt für eine besonders gute Bindung.
Will man also echtes Vollkornmehl, bei dem wirklich das ganze Korn verarbeitet ist, gilt es, das Mehl zuhause selbst frisch zu mahlen. Vollkornmehl selbst mahlen also? Die Qualität des Brotes ist spür- und schmeckbar besser. Das Brot wird aromatischer, bindet schöner ab und hält sich lange frisch und saftig. Ich empfehle deshalb allen, die regelmäßig und gesund backen wollen, sich früher oder später eine Getreidemühle zu kaufen. Es lohnt sich!
Keine Sorge! Ihr müsst natürlich nicht jedes Mehl selbst mahlen. Die klassischen Mehltypen wie z.B. 700er oder 550er, 480er und Co. kann nur der Müller so zusammensetzen.
Die Qualität von selbst gemahlenem Vollkornmehl, egal ob Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer oder Einkorn ist jedoch ungemein besser. Vollkornmehl selbst mahlen lohnt sich.
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Und nur für den Fall, dass ihr noch Zweifel habt. Fast 100kg Mehl habe ich für die Entstehung meines Buches Mann backt Brot mit der Mockmill Lino 100 gemahlen… Altersschwäche? Kennt die Mockmill nicht. Sie sieht aus wie am ersten Tag und arbeitet auch so…
Mehl selbst zu mahlen ist nicht nur ein Erlebnis, sondern auch gesund! Falls ihr noch Fragen habt, schreibt mir einfach in den Kommentaren,
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
39 Kommentare
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Moin aus Friesland zu Jever
Ich habe mir die Mockmill im Frühjahr angeschafft und gleichfalls zufrieden.
Was mich dazu interessiert, welchen Mahlgrad bekomme ich mit welcher Einstellung. Ja ok, Ich weiß das müßte man mal ausprobieren, aber ich wollte jetzt einfach mal Deinen Erfahrungsschatz abgreifen.
bäckerischen
Gruß
Rudi aus Jever
Hallo Rudi,
20 Stufen gibt es. 20 ist grober Schrot. 1 ist so fein, dass die Mühlsteine ohne Mahlgut schleifen. Ich starte deshalb bei 3 und gehe gleich auf 1 zurück. Dann ist es so fein wie gekauftes Vollkornmehl.
Die Spreizung ist also wirklich top und im Alltag eigentlich perfekt. Soll ich mal ein
Video machen?
Liebe Grüße Marian
Moin Marian
Danke, aber jaaa, das Angebot mit dem Video kann mann nicht ausschlagen
Mach ich. Gib mir ein paar Wochen, weil
momentan noch viel los ist.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
gibt es das Video zum Mehl selbst malen bereits?
Danke und Grüße,
Kerstin
Leider nein… steht ganz groß auf der Liste!
Hallo Marian! Ab wann gibt es das Brotbackbuch zu kaufen? Danke Traudi
Hallo Marian, der Gedanke Mehl selbst zu mahlen beschäftigt mich schon seit deinem ersten Bericht über das Thema.
Woher beziehst du das Getreide?
Wir wohnen ja im selben Ort, deshalb wäre das interessant für mich.
LG Doris
Hallo Doris,
Ich kaufe das Korn im Ganzen bei der Wieshofer Mühle in St. Johann. Top Qualität aus Österreich.
Hab grad 45kg bestellt. Wenn du 1-2 kg zum Testen haben willst meld dich. Kann es dir auch frisch mahlen.
Liebe Grüße Marian
Oh… das Angebot nehm ich gerne dankend an.
Oh… Danke, das Angebot nehm ich gerne an.
Schreib mir einfach auf die [email protected] dann machen wir was aus.
Lieber Marian
Ich mache Mehl und Schrot seit kurzem in der Küchenmaschine. Das funktioniert nicht so schlecht wie es sich anhört. Welche Vorteile hat das mahlen mit der Mühle?
Danke und liebe Grüße
Michael
Hallo Michael,
Du kannst natürlich viel feiner mahlen. Und es geht deutlich schneller wodurch das Korn nicht so warm wird und die Nährstoffe erhalten bleiben.
Zudem sind auch größere Mengen kein Problem in einer richtigen Mühle. Hatte lange den Getreidemühlenaufsatz von Kenwood.
Der Zugewinn durch die Mockmill war enorm.
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank!
Hallo Marian, hab dir auf hallomannbackt…..eine Nachricht gesendet, hat dich diese erreicht?
Lg Doris
Lieber Marian
Gibt es einen neuen Coupon? Der angegebene scheint nicht mehr gültig zu sein.
LG
Michael
Hi Michael,
ich rufe morgen an und tausche ihn aus. Sorry dafür. Mittags ist der neue drin.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian. Gibt es da schon was neues? Ich habe keinen neuen Code gefunden.
Hallo Marian, ich werde auch bald glücklicher Besitzer einer Mockmill sein 😉 Zum Getreide selbst (ich backe hauptsächlich Roggenvollkornbrote): ist hier “Roggen gleich Roggen”, hinsichtlich dem Keimling? Dh grundsätzlich egal, woher der Roggen kommt (vom Bauern “nebenan”, einer Mühle, dem Supermarkt etc)?
Und stimmt es, dass man das frisch gemahlene Mehl nicht gleich verarbeiten, sondern ein paar Tage stehen lassen soll? Wenn ja, warum und wie lang?
Danke schon jetzt für die Antworten, und noch viel Erfolg – damit wir weiterhin mit Tips und Tricks rund ums Backen versorgt werden 🙂
Lg Bernhard
Hi Bernhard,
eine sehr gute Entscheidung!
Bei Korn gibt es tatsächlich große Unterschied. In Österreich sind wir aber mit sehr sehr toller Getreidequalität gesegnet. Schau dich einfach nach namhaften Mühlen in deiner Nähe um, da gibt es sicher etwas tolles.
Beim Zeitpunkt des Mahlens scheiden sich die Geister. Die einen sagen so frisch wie möglich, die andere “abstehen lassen”. Ich sage dir ohne Gewähr wie ich es mache und das seit Jahren und ich war immer sehr zufrieden:
Mahlen und sofort verarbeiten. Oft ist das Mehl vom Mahlen noch warm. Das Vollkornbrot wird superb saftig.
Im Gegenzug solltest du gemahlenes Mehl nicht länger als 2 Wochen stehen lassen, weil es ranzig werden kann (der fetthaltige Keimling).
Liebe Grüße und viel Freude mit deiner neuen Mockmill, Marian
Hallo Marian,
danke für die Infos. Was ich nicht verstehe: Es wird immer erwähnt, dass mehr Vitamine + Mineralien im frisch gemahlenen Mehl vorhanden sind. Lasse ich mir einreden. Aber … die Hitzeentwicklung beim “mahlen” mit der Küchenmaschine soll die schon reduzieren, dann müssten die doch erst recht hinüber sein, wenn das Brot bei 250 °C im Rohr backt, oder nicht?
Liebe Grüße
Hallo Sylvia,
laut meinen Recherchen werden beim Backen in der Kruste fast 100% zerstört. Aber die Kerntemperatur des Brotes ist weit geringer. Und dort bleibt ein großer Teil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Es macht also durchaus auch bei gebackenen Waren Sinn.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
mahlst Du größere Mengen in Etappen, um die Mahlsteine zwischendurch wieder auskühlen zu lassen? Bzw. wieviel mahlst Du am Stück? Mehl kann ja in Haushaltsmühlen mit den relativ kleinen Mahlsteinen enorme, für das Mehl schädigende Temperaturen erreichen. Hast Du die Temperatur im frischen Mahlgut schon mal gemessen? Das würde mich sehr interessieren.
Ich hab ja auch schon gehört, dass man das Korn vor dem Mahlen in den Kühlschrank oder sogar eine Zeitlang in den Gefrierschrank geben soll, um den hohen Temperaturen etwas entgegenzuwirken, ich glaub der Simon von “Kruste & Krume” hat das in einem Video gesagt.
Ich habe aktuell den Schnitzer Steinmühlenaufsatz für die Kenwood, aber das Ding braucht halt ewig, und mit der Feinheit bin ich auch nicht recht zufrieden. Die Mockmill reizt mich schon sehr, aber ich will erst das Temperaturproblem ausräumen 😉
Danke für Deinen tollen Blog mit den wunderbaren Rezepten, Deine Begeisterung und Leidenschaft sind ansteckend!
Viele Grüße aus Oberbayern
Bettina
Hallo,
ich glaube wenn das Mehl keinen Keimling hat, darf es nicht Vollkorn Mehl heißen. Bitte nochmal recherchieren. Der Keimling wird teilweise getrennt, thermisch
behandelt und wieder zugesetzt. So erklärt es zumindest Lutz Geißler
Mfg Markus
Konkret wird bei uns in Österreich dann angegeben “mit Keimling”. Der ist dann aber entfettet.
Diese Info habe ich mehrfach von einer unserer regionalen Mühlen erhalten. Scheint hier so
Verschiedene Optionen zu geben, bei “normalem Vollkornmehl” aus dem Supermarkt ist aber kein Keimling drin.
In JEDEM Fall gilt aber, willst du den Keimling inkl. wertvollen Ölen und Inhaltsstoffen, musst du selbst frisch mahlen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Haben uns eine Mockmill gekauft
Frage:
Mit welcher Mahleinstellung mahlst Du Deine Mehle?
Zb. Weizen und Roggen
Grüße Peter
Hallo Peter,
ich mahle immer feinstmöglich, außer ich benötige für ein Quellstück Schrot.
Viel Freude mit dieser genialen Mühle, Marian
Hallo,
von welcher Marke sind denn die tollen Mehlbehälter aus Keramik/Steinzeug?
Vielen lieben Dank und viele liebe Grüße
Dennis
Die links meinst du? RIESS Emaille Vorratsdose
Hallo Marian,schön lange beschäftigt mich der Gedanke, ganzes korn verschiedener Sorten zu kaufen und selbst zu mahlen. Nun bin ich auf deinen interessanten habe Artikel gestoßen. Meine Frage ist. Würde das mahlen auch mit einem Hochleistungsmixer funktionieren??
Denn meine Haferflocken für Brötchen mahle ich mir damit auch selbst.
Vielen Dank für deine Info
Liebe Grüße
Liane
Da haben sich eine Worte zwischen geschummelt, die so nicht zu meinem Text passen. Sorry
Hallo Liane,
Leider nein. Mixen und Mahlen sind zwei gänzlich unterschiedliche physikalische Vorgänge. Dein Hochleistungsmixer zerschneidet/zerhackt das Korn. Während die Mühle zwischen zwei Steinen sanft, extrem fein und schonend zerreibt.
Zum Backen brauchst du also eine Mühle wie zum Beispiel die Mockmill.
Liebe Grüße Marian
Hallo Rudi,
wenn ich es richtig verstanden habe ist Vollkorn, am besten noch frisch gemahlen, die gesündeste und aromatischeste Variante des Mehls.
Bei den übrigen Typen gilt je geringer die Nummer des so mehr Teile des Kornes fehlen !?
Warum verwendet man dann zum Backen nicht ausschließlich Vollkorn?
Lieben Gruß
Dennis
Weil reines Vollkorn stark belastend für den Darm sein kann und das Brot mit reinem Vollkorn immer kompakt wird.
Die Mischung macht es also. 30% Vollkorn, 50% helleres Mehl für eine lockere, aromatische Krume und dazu 20% Saaten/Haferflocken/Dinkelblocken/etc. als gesunde und geschmackliche Ergänzung.
Das ist der beste Kompromiss.
Hallo Marian!
Erst mal vielen Dank für den tollen Blog. Macht Spaß darin zu stöbern.
Habe mir auch grade Dein Buch „Mann backt Brot“ gegönnt und schon 3 Brote (mit mäßigem Erfolg ) daraus gebacken. Bin aber auch noch Brotback- und Sauerteig Anfängerin.
Meine Frage ist, was Du vom Mahlen mit dem Thermomix hälst (dann lieber doch Vollkornmehl kaufen)? Backe nicht sooo viel mit Vollkornmehl, so dass eine Mühle sich für mich nicht lohnt.
Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Herzliche Grüße aus Köln,
Christiane
Hallo Christiane;
Unbedingt mit den Hefebroten starten, dann bekommst du etwas mehr Gefühl fürs Brot.
Mahlen mit den Thermomix is ok. Aber nur wenn du nur ein wenig VollkornMehl dazu gibst. Und dann unbedingt vorher gut sieben.
Liebe Grüße Marian
Danke vielmals fürs tolle Feedback Liebe Grüße Marian
Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort. Die Hefebrote aus dem gusseisernen Topf von Lutz klappen schon gut. Aber ich finde Sauerteig ist einfach eine tolle Sache. Habe jetzt selbst meinen „Hansi“ gezüchtet und pflege ihn liebevoll wie ein Haustier . So langsam hat er, glaube ich, auch genug Kraft um zum Einsatz zu kommen. Bin ziemlich sicher die Fehler lagen beim Anstellgut. Bin gespannt und gebe nicht auf – das Brotbackfieber hat mich gepackt . Ich freu mich auf alles, was in Deinem Blog noch kommt und bin froh, dass es Leute wie Dich gibt, die ihr Wissen auf so schön verpackte Weise an die „Unwissenden“ weitergeben. Danke dafür und liebe Grüße, Christiane