Ötztaler Saatenbrot – echtes Alltagsbrot mit Sauerteig

Meine Reise durch Tirols Brotkultur geht weiter. Nach dem Zemmtaler Knusperbrot, dem Wildschönauer Brot und dem Tannheimer Brot, habe ich nun eines meiner Lieblingsbrote für euch, das Ötztaler Saatenbrot. Seine Kruste macht dieses Brot herrlich knusprig, doch es ist die extra weiche und luftige Krume, die dieses Brot zu einem meiner Lieblingsbrite macht. Danke zweierlei verschiedener Sauerteige birgt das Ötztaler Saatenbrot ein ganz außergewöhnliches Aroma, das ich einfach nur liebe! Außen knackig wie Knäckebrot, innen luftig und fluffig wie man es sich nur erträumen kann, dazu dieses Aroma. So sieht für mich ein tolles Brot aus… Viel Freude beim Nachbacken. 

Zutaten für das Ötztaler Saatenbrot

Zutaten | Roggensauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
5 g aktiver Sauerteig (egal welche Mehlsorte als Basis dient)

Zutaten | Weizensauerteig

250 g Weizenmehl Type 700
250 g Wasser
10 g aktiver Sauerteig (egal welche Mehlsorte als Basis dient)

Hinweis: Ich setze der Einfachheithalber einen aktiven, also bereits top gefütterten Sauerteig voraus. Wie das geht erkläre ich sehr genau im Artikel SAUERTEIG UND ANSTELLGUT AKTIVIEREN.

Zutaten | Quellstück

200 g Saaten gemischt (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, etc.)
200 g kochendes Wasser
(optional) 20 g Backmalz

Zutaten | Hauptteig des Ötztaler Saatenbrotes

reifer Roggensauerteig
reifer Weizensauerteig
Quellstück
400 g Roggenmehl Type 960
250 g Weizenmehl Type 700
350 g Wassser
20 g Salz

optional: bei einem relativ festen Teig könnt ihr noch bis zu 50 g Wasser ergänzen! Aber vorsichtig!!

Zubereitung des Ötztaler Saatenbrotes

1. Die Zutaten für den Roggensauerteig vermengen und für 10 bis 12 Stunden bei ca. 24°C Raumtemperatur reifen lassen. 
2. Die Zutaten für den Weizensauerteig vermengen und ebenfalls für 10 bis 12 Stunden bei ca. 24°C Raumtemperatur reifen lassen. 
3. Für das Quellstück die Saaten (optional mit dem Backmalz vermengen und) mit dem kochenden Wasser übergießen, etwas durchrühren und bis zur Zubereitung des Hauptteiges an einem kühlen Ort quellen lassen.
4. Nach der Reifezeit alle Zutaten außer den Saaten in eine Schüssel geben und für 5 kneten. Dann das Quellstück dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten kneten. 
5. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und dort für 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit immer wieder einmal DEHNEN UND FALTEN. 
6. Nach dieser Stückgare den Teig in 2 Portionen aufteilen und ZU LÄNGLICHEN BROTLAIBEN FORMEN. 
7. Die Brotlaibe mit Schluss nach unten in Gäkörbchen legen (ich empfehle hier meine GÄRKÖRBCHEN MIT LEINENINLAY, weil hier wirklich nichts anklebt!)
8. Die Gärkörbchen mit einem Teigtuch aus Bäckerleinen abdecken und für ca. 1 Stunde reifen lassen, bis das Volumen spürbar zugenommen hat. Die Ötztaler Saatenbrote sollte sich luftig und locker anfühlen.  Ansonsten weiter 20 bis 30 Minuten gehen lassen. 
9. In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backstahl auf 250°C vorheizen. 
10. Die beiden Ötztaler Saatenbrote bei kräftigem Schwaden  bei 250°C Ober-/Unterhitze backen. Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen  und die Temperatur auf 210°C reduzieren. 
11. Das Ötztaler Saatenbrot ca. 50 Minuten knackig ausbacken. 

Lust auf Brotbacken bekommen, dann empfehle ich heute diese Rezepte und Artikel:

• 72 Stunden Brot – richtig gutes Brot braucht Zeit
• Geruda Sauerteigbrot – extra knusprig, extra saftig
• Bergsteiger Brot – einfaches Sauerteigbrot-Rezept
• Sauerteig umzüchten (Roggen zu Weizen zu Dinkel und wieder zurück)

Und jetzt wünsche ich euch viel Freude beim Nachbacken meines Ötztaler Saatenbrotes,