Teig kneten, dehnen und falten – für mehr Struktur und Stabilität

Teig kneten, dehnen und falten… so wird’s gemacht

Die Zutaten alleine machen noch kein gutes Brot. Vielmehr ist es die Verarbeitung dieser, die aus losen Bestandteilen einen homogenen Teig entstehen lassen: Durch kneten, dehnen und falten. Zusammen mit Finis Feinstes habe ich für euch ein Video gemacht, wie man Teig perfekt dehnen und falten kann und so Brotteige mit viel Struktur zubereiten könnt. Der erste Baustein für perfektes Brot wie vom Bäcker oder der BäckerIn.

Hinweis für #Pizzalover
Alle Infos in diesem Artikel gelten natürlich auch für Pizzateige. Denn das Grundprinzip bleibt das selbe.

Teig kneten

Grundsätzlich können Teige sowohl von Hand, als auch mit einer Küchenmaschine geknetet werden. Ich empfehle jedoch allen, die regelmäßig backen dringend zu einer Küchenmaschine. Da das Gluten im Brot, das ihm seine Stabilität verleiht, erst durch mechanische Belastung aktiv wird und so für Bindung sorgt, gilt es bei den meisten Teigen mindestens 10 bis 15 Minuten zu kneten. Da kann man beim händischen Kneten schon mal ins Schwitzen kommen.  Eine elektrische Küchenhilfe erleichtert die Arbeit enorm. 

Ich plane gerade einen Artikel mit meinen Empfehlungen zu guten Küchenmaschinen. Momentan arbeite ich sehr viel mit einer Kenwood Chef XL Titanium und der neuen Kenwood Chef XL Patissier. Preis-Leistung sind top und deshalb kann ich diese Maschinen für normale Mengen (auch doppelte Mengen meiner Rezepte sind null Problem).

Wenn ihr richtig fanatisch werdet, und große Mengen Brot backt, dann empfehle ich einen Blick zu Häussler. Die Häussler Alpha 2G ist momentan das A und O hier. Da führt kein Weg vorbei.

Hinweis: Roggenteige “kneten”

Eine Anmerkung am Ende noch zu Roggenteigen: Da Roggenteige kaum Gluten enthalten binden sie auch kaum ab. Das heißt ihr habt immer eine lehmige Konsistenz. Ich rühre sie deshalb mit einem Flachrührer und nicht mit dem Knethaken. Aber VORSICHT: Nicht zu schnell oder fest rühren, denn das mag Roggen gar nicht und wird trocken und hart beim backen.

Teig dehnen und falten 

Bei vielen Teigen, vor allem Weizen- und Dinkelbroten gebe ich im Rezept an, dass mann diese im Zuge der Reifezeit einige Male “dehnen und falten” muss. Das Dehnen und Falten gibt dem Teig mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Dies passiert, weil die Glutenstränge im Brot eine Art Netz bilden, welches das Brot umspannt und zusammenhält. Das Ergebnis sind stabile Brotteige mit toller Konsistenz.

Wie dehne und falte ich das Brot richtig?

Den Teig in der Schüssel liegen lassen und die Hand kurz in Wasser tauchen, damit der Teig nicht anklebt. Nun nimmt man den Rand des Teiges und zieht ihn nach oben, um ihn zu dehnen. Dann legt man den Teig zur Teigmitte hin und drückt ihn leicht an. Fertig. Diesen Vorgang wiederholt man von allen Seiten des Teiges, indem man die Schüssel etwas weiterdreht und erneut den Teigrand zum Dehnen nach oben und zur Mitte hin dehnt. Man spürt sofort wie der Teig fester wird und Struktur bekommt. Den Teig anschließend wieder abdecken und bis zum nächsten Mal ruhen lassen. 

Wie man den Teig richtig faltet habt ihr ja bereits oben im Video von mir und Finis Feinstes gesehen. Für ein noch praxisnäheres Beispiel könnt ihr euch aber auch mein Rezept für Focaccia >>>LINK<<< und bei meinem Video für den perfekten Pizza-Grundtteig. Ich stell euch das mal hier rein:

Wie oft und in welchen Abständen ihr euren Teig dehnen und falten solltet, gebe ich in meinen Rezepte immer genau an. Grundsätzlich gilt aber, lieber einmal öfters als angegeben dehnen und falten. Euer Teig wird es lieben.

Und als Tipp zusätzlich: Traut euch einfach, ihr könnt hier wirklich nichts falsch machen. Teig nehmen, hochziehen, zur Mitte hin legen, fertig!

Coil Fold

Alternativ zum klassischen Dehnen und Falten können stabile Teig auch einfach mit feuchten Händen mittig angehoben werden und anschließend wieder vorsichtig in die geölte Teigwanne gelegt werden. Dies ist in vielen Fällen noch schonender mit gleich tollem Ergebnis in Bezug auf die erzeugte Teigstruktur. Der Coil Fold eignet sich vor allem für Teige mit hoher Hydration, also entsprechend weichen Teigen.

Wie das klappt könnt ihr euch zum Beispiel in meinem Youtube-Video zur perfekten Pizza zuhause ansehen:

Ich hoffe, euch damit ein wenig geholfen zu haben. Bei Fragen, wie immer, Kommentarfunktion nutzen. Ich beantworte alle Fragen, auch wenn es mal 1-2 Tage dauern kann. Sind dann doch sehr viele LeserInnen hier. Danke für euer Verständnis,