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Geruda Sauerteigbrot – extra knusprig, extra saftig

Das Backen mit Sauerteig ist an sich ja nicht schwer, dennoch hatte sich bei mir anfangs eine Unsicherheit eingeschlichen. Die Frage: Ist mein Sauerteig aktiv genug? Ich habe deshalb lange nach einer Lösung gesucht und getüftelt, wie ich auch euch (und mir) garantieren kann, dass das Ergebnis bei jedem reinen Sauerteigbrot top wird. Die Lösung war, den bereits reifen Sauerteig nochmal für 3-4 Stunden relativ warm gehen zu lassen, bevor man backt. Eine doppelte Absicherung quasi, die schon bei meinem Roggensauerteigbrot perfekte Ergebnisse geliefert hat.  Und die extra Belohnung? Weiche Krume, superknackig-knusprige Kruste.  Wie gut diese Methode funktioniert, zeigt dieses Brot auf genussvolle Art und Weise: das Geruda Sauerteigbrot.

Geruda Sauerteigbrot

Und damit es euch hier nicht langweilig wird, habt ihr für das Geruda Sauerteigbrot einiges zu tun: Einen Weizensauerteig ansetzen, den Roggensauerteig in 2 Stufen zu maximaler Power verhelfen und ein Quellstück ansetzen. Das Ergebnis wird euch aber begeistern… 

Solltet ihr an diesem Punkt lieber ein etwas unkomplizierteres Brot wollen, oder etwas mehr Hintergrundwissen über das Brotbacken benötigen, dann schaut euch folgende Artikel an:

Brotbacken – vom Anfänger zum Profi
100% RoggenVollkornbrot
5 Minuten Brot

Zutaten für das Geruda Sauerteigbrot

Weizensauerteig 

140 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1600 oder Ruchmehl
140 g Wasser
10 g aktiver Sauerteig (Roggen, Weizen oder Dinkel, ganz egal)

Roggensauerteig Stufe 1

70 g Roggenmehl Type 960
45 g Wasser
10 g aktiver Sauerteig 

Roggensauerteig Stufe 2 (meine Sicherheitsstufe!)

Sauerteig Stufe 1
140 g Roggenmehl Type 960
175 g Wasser

Quellstück

70 g Altbrot (oder Semmelbrösel)
175 g warmes Wasser

Haupttteig

Reifer Weizensauerteig
Reifer Roggensauerteig
Quellstück
175 g Weizenmehl Type 700
280 g Roggenmehl Type 960
70 (bis 100) g Wasser
20 g Salz
Ca. 5 g Brotgewürz

Geruda Sauerteigbrot

Das Brotmesser: Ein kleiner Hinweis, weil ich sehr oft nach meinen Brotmessern gefragt werde: Dieses hier ist ein Nesmuk Janus Brotmesser [Link]. Nicht ganz günstig, aber Qualität, Schliff und Haltbarkeit sind ein Werk fürs Leben. Das gönnt Mann (oder Frau) sich einmal und es begleitet einen ein Leben lang!

Zubereitung des Geruda Sauerteigesbrotes

Am Vortag:

  1. Die Zutaten für den Weizensauerteig vermengen, abdecken und an einem warmen Ort (ca. 27°C)  reifen lassen (ca. 16 Stunden, also bis zur Herstellung des Hauptteiges)
  2. Die Zutaten für den Roggensauerteig Stufe 1 vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen. 

Am Backtag:

  1. Den Roggensauerteig Stufe 1 mit den Zutaten für Stufe 2 vermischen und für weitere 3-4 Stunden bei 27 bis 30°C reifen lassen. Tipp: So sind beide Sauerteige, also Weizen und Roggen gleichzeitig bei perfekter Triebkraft angekommen!
  2. Die Zutaten für das Quellstück vermengen und quellen lassen. 
  3. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und für 12 Minuten langsam verkneten, dann noch für 1 Minuten etwas schneller. 
  4. Den Teig in der Schüssel für 20 Minuten reifen lassen, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. 
  5. Mit Schluss nach unten in den Gärkorb legen, abdecken und so lange reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. 
  6. In dieser Zeit den Backofen inkl. Gusseisentopf auf 250°C vorheizen. Tipps zum Backen im Topf findet ihr hier >>>KLICK<<<
  7. Das Geruda Sauerteigbrot für 10 Minuten im geschlossenen Topf backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 50 bis 60 Minuten ohne Deckel kräftig ausbacken. 
Geruda Sauerteigbrot

Das Geruda Sauerteigbrot ist ein gutes Beispiel dafür, wie vielfältig man Sauerteigbrot backen kann. Sauerteige vermischen, Vollkornanteile dazugeben, Gewürze ergänzen… alles ist erlaubt. Und durch die langen Reifezeiten hat das Mehl (vor allem das Vollkornmehl) Zeit zu verquellen, viel Wasser aufzunehmen und uns als Bäcker mit einem Brot zu belohnen, das super schmeckt und tagelang frisch bleibt. 

Das ist die Mühe doch wert, oder?

Geruda Sauerteigbrot

Viel Spaß beim Nachbacken des Geruda Sauerteigbrotes, 

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1 Kommentar

  • Antworten
    Tina
    15. Dezember 2020 um 10:16

    Hallo Marian,

    vielen Lieben Dank für Deine tollen Rezepte. Im Sommer bin ich durch Zufall auf Deine Seite gestoßen. Bis dato hatten wir unser Brot immer direkt auf dem Bauernhof bei uns im Ort geholt. Leider hat die Familie das Backen im Sommer eingestellt und uns vor ein riesen Probelm gestellt. Das Lieblingsessen meines Sohnemanns ist nämlich Butterbrot. Aber bitte nur das Gute vom Bauernhof, Brot vom Bäcker ist bäääh!
    Also habe ich mich auf die Suche gemacht und bin hier auf dieser tollen Seite gelandet. Wir haben unseren eigenen Sauerteig gezüchtet und backen nun unser eigenes Brot. Kemater Jausenlaib und Roggenbrot sind die Lieblinge gewesen, bis jetzt. Nun haben wir das neue Rezept ausprobiert und der Kommentar von meinem Sohn, das schmeckt wie vom Bauernhof! Ein größeres Lob kann Dein Rezept garnicht bekommen.
    Das Brot ist super lecker und hält ewig frisch.

    LG Tina

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