Zemmtaler Knusperbrot – Sauerteigbrot mit Dinkel und Roggen

Meine Heimat Tirol ist ein wundervolles Land. Hohe Berge, tiefe Täler, Almen und Hütten soweit das Auge reicht… und eine einzigartige Kulinarik. Das Spannende daran: Desto höher die Almen und umso tiefer die Täler, desto schmackhafter und aromatischer wird auch das Brot, das auf den Hütten gebacken wird. Eines dieser traditionellen Brote ist das Zemmtaler Knusperbrot, ein reines Sauerteigbrot mit Dinkel und Roggen, einem hohen Vollkornanteil und einem Aroma, das seinesgleichen sucht. 

Ich habe dieses Brot vor ein paar Tagen von einer Freundin bekommen, mit den Worten „Schmeckt super, kannst du das nachbacken?“. Tja, ich hab`s „versucht“. Und ich glaube, ich bin nah dran.  Super knusprig außen, extra saftig innen, mit tollen Röstaromen und einem wirklich umwerfenden Aroma. Ich hoffe, dass all jene aus dem Zemmtal, jenem Seitenarm des Zillertals, den selbst unter den Tiroler:innen kaum jemand kennt, die mit diesem Zemmtaler Knusperbrot aufgewachsen sind, mit meinem Rezept zufrieden sind. 

Purer Genuss

Am besten schmeckt es mit einer guten Portion „Verhackerten“, Grammelschmalz oder frischer Bauernbutter. Zemmtaler Knusperbrot – Ein echter, Tiroler Klassiker, den man unbedingt einmal ausprobieren sollte. 

Infos zum Brot:

Gesamtteigmenge 1330 g (für 1 großen, oder 2 kleine Brotlaibe)

Zutaten für das Zemmtaler Knusperbrot

Zutaten | Sauerteig Stufe 1

100 g warmes Wasser
100 g Roggenmehl Type 960
20 g Sauerteig (aktiv oder nicht zu altes Anstellgut)

Zutaten | Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
200 g warmes Wasser
200 g Dinkelvollkornmehl

Zutaten | Quellstück

65 g Altbrot gemahlen (oder: Semmelbrösel bzw. Paniermehl)
200 g kochendes Wasser
25 g Salz

Zutaten | Hauptteig

reifer Sauerteig
Quellstück
115 g warmes Wasser
250 g Roggenmehl Type 960
80 g Dinkelmehl Type 700

Tipps für die Zubereitung:

Das Zemmtaler Knusperbrot mag es warm, von Anfang bis zum Schluss. Es ist also wichtig, den Teig und auch die Sauerteige stets warm zu halten. 25 bis 27°C sind ideal. Jetzt im Winter ist das in der Nähe einer Heizung gut möglich, oder wenn ihr habt, direkt eine Gärbox verwenden. Erreicht ihr diese Temperaturen nicht? Kein Problem, der Brot wird dann aber tendenziell etwas säuerlicher und die Reifezeiten des Zemmtaler Knusperbrotes verlängern sich deutlich. Was hilft ist, wirklich gut warmes Wasser (nicht heißes!) zu verwenden und die Schüsseln, usw. die ihr verwendet in eine Isobox zu stellen, oder in eine Styroporbox. Dort bleibt die Temperatur lange konstant. 

Zubereitung des Zemmtaler Knusperbrotes

Zubereitung der Vorteige

1. Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig Stufe 1 vermengen und an einem warmen Ort (oder in einer Gärbox bei 27°C) reifen lassen. Zur Temperatur siehe oben bei den Tipps. Reifezeit ca. 12 Stunden, also abends ansetzen, in der Früh ist es soweit.
2. Am Backtag morgens die Zutaten für den Sauerteig Stufe 2 mit dem Sauerteig Stufe 1 vermengen und für ca. 4 Stunden an einem warmen Ort (25 bis 27°C) reifen lassen. 
3. Zeitgleich das Altbrot bzw. die Semmelbrösel in eine beschichtete Pfanne geben und (ohne Öl!!!) dunkel anrösten und in eine Schüssel geben.
4. Nun das Wasser aufkochen und zusammen mit dem Salz über die Semmelbrösel gießen und alles verrühren. Dieses Quellstück abdecken und für ca. 4 Stunden quellen lassen. 

Zubereitung des Hauptteiges

1. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig, inkl. Quellstück und reifem Sauerteig in eine Schüssel geben und für 8-10 Minuten langsam kneten lassen.  (Thermomix: Knetprogramm 8 Minuten)
2. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten reifen lassen. 
3. Anschließend den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. (Hinweis: Entweder 1 großes Brot oder 2 kleine formen).
4. Den Brotlaib mit Schluss nach unten in einen Gärkorb mit Leineninlay legen und mit einem Bäckerleinen oder Geschirrtuch abdecken. 
5. Das Brot nun für ca. 60 bis 90 Minuten so lange reifen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat (ca. 40%). 
6. In der Zwischenzeit den Backofen Backstein/Backstahl der einen Gusseisentopf auf 250°C vorheizen. 
7. Das Zemmtaler Knusperbrot anschließend mit kräftigem Schwaden für 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Zemmtaler Knusperbrot ohne Schwaden (Beim Topf backen ohne Deckel) für weitere 45 bis 50 Minuten richtig kräftig ausbacken. Tipp: In den letzten 10 Minuten den Backofen einen Spalt öffnen, damit auch der restliche Dampf noch entweichen kann. So wird die Kruste des Zemmtaler Knusperbrotes extra knusprig. 
   

Das Zemmtaler Knusperbrot ist für mich so ein richtiges Bauernbrot nach alter Tradition. Diese mussten früher am Hof einfach lange halten, nahrhaft sein und ganz nebenbei gut geschmacken. Bodenständig und ehrlich. Und das ist es. Dinkel und Roggen in toller Kombination. Ein Brot, ähnlich meinem beliebten Lesachtaler Urlaib, nur ohne Saaten.

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Viel Spaß beim Nachbacken,