Brotteig formen – so gelingt`s!
Je mehr Leute über meinen Blog mit dem Brotbackvirus angesteckt werden, umso mehr Fragen türmen sich. Thema Nummer 1? Sauerteig, eh klar. Aber klappt es dann erstmal mit dem Brotteig an sich, stoßen viele von euch beim Brotteig formen an ihre Grenzen. Da wird es klebrig, flach wie Fladen, rissig, uvm. Es wird also Zeit, euch im Detail nochmal die Grundlagen des Formen von Brotteigen näher zu bringen.
Viele Infos könnt ihr euch direkt in meinem YouTube-Video anschauen. (Nicht vergessen: LIKEN und Kanal abonnieren, dann kann ich noch mehr solcher Videos machen!)
Grundlagen, die man wissen muss, bevor es ans Formen von Brotteigen
Grundvoraussetzung, um Brotteig zu formen, ist erstmal zu wissen, welche Art von Teig man formen möchte. Roggenteige oder glutenfreie Teige (wie z.B. aus Buchweizen- oder Reismehl) z.B. lassen sich gar nicht formen, weil sie aufgrund des fehlenden Glutengerüstes einfach eine lehmartige Konsistenz haben. Hier hilft nur mit etwas Mehl das Kleben zu vermeiden und das ganze so gut wie möglich zu einem Laib zu formen, der dann zum Reifen in einen Gärkorb wandert. Durch das Quellen von Wasser und Mehl bekommt das dann ein wenig mehr Stabilität. Trotzdem empfehle ich immer, solche Teige in einem Gusseisentopf zu backen. Der hilft dabei, sollte der Teig doch ein wenig verlaufen.
Artikel dazu: Brotbacken im Topf
Bei Brotteig formen aus Weizenmehl oder Dinkelmehl sieht die Sache hingegen anders aus. Denn hier ist es möglich ein richtig stabiles Glutengerüst aufzubauen. Durch Tricks wie Autolyse, ausreichendes Auskneten und anschließendes Dehnen und Falten wird aus dem Teig schon vor dem eigentlichen Formen ein richtig stabiles Konstrukt, das dann beim Backen auch nicht mehr an Form verliert, verläuft oder flach wird.
Artikel dazu: Brotteige dehnen und falten | Autolyse
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Hat man ich diese unterschiedlichen Teigeigetschaften erstmal verinnerlicht, dann kann es ans Formen der Brotteige gehen. Und das funktioniert dann folgendermaßen…
Brotteige rund formen
Fehlerbehebung:
Der Fehler, der hier beim Brotteig formen am öftesten passiert ist zuviel bzw. zu wenig Mehl. Zu viel Mehl unter dem Teig und ihr könnt in Punkt 6 keine Spannung mehr aufbauen. Zu wenig Mehl, und der Teig reisst, weil er auf der Oberfläche anklebt. Er wird dann nicht so schön glatt. Hier hilft nur ausprobieren, denn das muss man einfach ins Gefühl bekommen. Das aber wiederum geht schneller als man glaubt.
Brotteige länglich formen
Das Länglich-Formen von Brotteigen ist für viele eine Wissenschaft. Und tatsächlich gibt es sehr viele verschiedene Möglichkeiten Brotteig zu formen. Ich bevorzuge, die “Einrollmethode”, weil die einfach immer funktioniert und eine tolle Spannung ins Brot bringt. Zudem bekommt man beim Backen einen Art “Swirl” in die Krume. Das sieht man dann beim Anschnitt und das macht gleich nochmal extra Freude.
Und so klappt es: Die Basis für das Formen ist die Kugel aus dem vorherigen Schritt. Wir formen also den Teig einfach zu einer Kugel wie oben beschrieben. Diesen legen wir dann beiseite, decken ihn für 5 Minuten ab und lassen den Teigling entspannen. Dabei gibt die Glutenstruktur etwas nach, der Teig wird weicher.
Nach dieser Teigruhe dreht man den Teig einfach mit viel Zug und Spannung (ohne, dass der Teig freilich reisst!) ein und legt ihn dann mit Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb. Das baut nochmal richtig Spannung auf.
Hier nochmal im Detail.
Bild 1: Den Teig zuerst zu einer Kugel wirken.
Bild 2: Den Teig kurz entspannen lassen und anschließend mit beiden Händen gleichmäßig unter Spannung einrollen.
Bild 3: Den Schluss nach unten ausrichten und das Brot mit den Händen leicht nachformen.
Weiche Brotteige formen
Prinzipiell funktioniert das Formen von sehr weichen Brotteigen wie Roggensauerteigen identisch. Da diese jedoch keine Spannung aufbauen und eben stark kleben, sollte man diese einfach mit einer Teigkarte grob zu einem Laib formen und in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
Da hat Brotteig formen hier wirklich was von Ton oder Pappmaché im Werkunterricht. Wichtig ist nur, dass man kein Mehl in den Teig einarbeitet, denn das gibt Klumpen.
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Allgemeines zum Thema
Wie ihr seht ist das grundsätzliche Formen von Brotteigen gar nicht schwer, man muss nur ein wenig Übung haben und vor allem wissen wie. Am meisten dürfte euch hier das Video helfen.
Zum Formen von Kleingebäck, Handsemmeln, Stangerl usw. folgen noch weitere Videos und Fotos. Die verlinke ich euch dann auch hier noch.
Und jetzt viel Spaß beim backen und Brotteig formen,
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
2 Kommentare
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Hallo Marian,
Ich backe gern Sauerteigbrot mit Vollkorn.Nun trage ich mich mit dem Gedanken an eine Gussform.Am liebsten länglich.
Mein Sauerteig hat aber immer eine sehr feuchte Substanz, kann also nicht geformt werden.
Meine Frage: Wenn ich mit Hilfe einer Folie den Teig in die heiße Form gebe, muss der Teig doch noch ruhen?
Oder gebe ich ihn wieder in den Ofen zum Backen?
Über eine hilfreiche Antwort würde ich mich freuen.
Gussform oder Gusseisentopf?