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72 Stunden Brot – richtig gutes Brot braucht Zeit

Es ist nichts Neues, dass gutes Brot von jeder Minute mehr Zeit profitiert, die man ihm gewährt um zu reifen und sein Aroma zu entfalten. Um wie viel besser Brot jedoch werden kann habe ich eher durch Zufall erfahren. Also ich dieses 72 Stunden Brot kamen einige zeitliche Unfälle zusammen. 1. Poolish für eine Toast angesetzt aber neben Homeschooling und Homeoffice keine zeit zum Backen am Tag darauf. 2. Zuviel Sauerteig abgefüttert und dann noch keine Zeit. Macht nichts, wegwerfen war keine Option, deshalb habe ich die beiden Teige einfach zusammen mit so einigen Zutaten, die ich gerne ebenfalls verbrauchen wollte in einem vernünftigen Maß zusammenknetet.

Das Problem? Ich hatte plötzlich 5 (!!!) kg Teig übrig.

Die Lösung? 1,5 kg habe ich gleich in den Ofen geschoben. Den Rest bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank gegeben. Da ich den großen Ofen (meinen Häussler Primus, Instagram-User wissen bescheid 😉 ) nicht anwerfend wollte, habe ich das nun inkl. Vorteigen nun 48 Stunden alte Brot gebacken. Soweit so gut, die Qualität und allein der Duft des Brotes war eine riesige Steigerung gegenüber de Brot das ich direkt an Tag 1 nach dem Ansetzen gebacken habe.

Nun hatte ich aber immer noch 2kg Teig übrig, aber wieder keine Zeit. Also blieb der Teig im Kühlschrank. Und nun an Tag 3, nach 72 Stunden habe ich den Teig in zwei 1kg Portionen aufgeteilt und in meinem Holzbackrahmen (ich verwende einen von Bax im Holz >>>LINK<<<) gebacken. Und was mir dabei entgegenkam, war kaum zu toppen: Die ganze Wohnung roch wie beim Bäcker. Intensiv, leicht süßlich, und einfach herrlich.

Beim Anschnitt dann die zweite Überraschung: So locker und fluffig und das trotz des Vollkornanteiles. Super saftig und für ein Mischbrot einfach der Hammer. Das 72 Stunden Brot war geboren, ein anderer Name schien mir kaum passend. Ich liebe es. Und das Rezept will ich euch auf keinen Fall vorenthalten.

72 Stunden Brot

Zutaten für den Vorteig | Poolish

125 g WeizenMehl Type 700
125 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Zutaten für den Weizensauerteig

125 g Mehl Type 700
125 g Wasser
15 g aktiver Weizensauerteig

Zutaten für den Hauptteig

reifes Poolish
reifer Sauerteig
150 g Wasser
20 g Salz
1 g Hefe
20 g weiche Butter
20 g Honig 
150 g Weizenmehl Type 700
100 g Dinkelmehl Type 700
100 g Einkorn Vollkornmehl

72 Stunden Brot

Zubereitung – 72 Stunden Brot

  1. An Tag 1 die Zutaten für das Poolish vermengen, abdecken und beiseite stellen (Raumtemperatur) – 14 bis 16 Stunden
  2. Ebenfalls an Tag 1 den Sauerteig ansetzen, abdecken und ebenfalls beiseite stellen – 14 bis 16 Stunden
  3. Tags darauf alle Zutaten für den Hauptteig inkl. Poolish und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den Teig 10 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten, bis eine sehr glatter Teig entstanden ist.
  4. Die der kommenden Stunde den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten (also ingesamt 3 mal).
  5. Nun den Teig in eine Teigwanne oder eine große, verschließbare Schüssel geben und für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Hinweis: Wie eingangs geschrieben kann das Brot jederzeit gebacken werden, maximal würde ich es 48 Stunden reifen lassen.
72 Stunden Brot

Das 72 Stunden Brot richtig backen

  1. Vor dem Backen wie folgt vorgehen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgeschlossen 1 Stunden akklimatisieren lassen.
  2. Den Teig aus dem Behälter nehmen und vorsichtig zu einem runden Laib formen.
  3. Den Teigling je nach gewünschter Form in einen Holzbackrahmen oder in einen Gärkorb legen und für weitere 90 Minuten reifen lassen.
  4. Währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen. Das 72 Stunden Brot nun mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot für ca. 45 Minuten ausbacken, fertig.

Wenn man das Rezept genau betrachtet, ist dieses 72 Stunden Brot eigentlich gar nicht so viel Arbeit. Man muss halt 1 mal am Tag dran denken, Vorteige ansetzen und Hauptteig ansetzen. Reine Arbeitszeit vielleicht 1 Stunde.

Ich kann euch aufgrund des unkomplizierten Handlings und der flexiblen Backzeit nur empfehlen, gleich eine doppelte Menge zuzubereiten. So habt ihr entweder 2 Tage hintereinander frisches Brot, oder ihr nehmt das Brot zeitversetzt aus dem Kühlschrank (zweite Hälfte eine Stunde später) und backt sie hintereinander. Im Backrahmen passen sogar 2 gleichzeitig in den Ofen.

Klingt super? Ist super. Schmeckt super. Was mit einer Resteverwertung anfingt hat sich dann letzten Endes als sensationelles Rezept herausgestellt… so einfach kann es manchmal laufen. Viel Spaß mit diesem 72 Stunden Brot.

Frohes backen,

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13 Kommentare

  • Antworten
    Burghard Filzer
    27. November 2020 um 16:08

    Hi, Marian
    Welches Mehl verwendest du für das Polish ?

  • Antworten
    Andrea Arens
    27. November 2020 um 17:41

    Hallo Marian, kann ich das Anstellgut, auch durch Roggensauer ersetzen?
    Viele liebe Grüße
    Andrea

  • Antworten
    Burghard
    28. November 2020 um 12:34

    Hi, Marian
    Welches Mehl verwendest du für das Poolish ?

    • Antworten
      Marian
      28. November 2020 um 13:58

      Weizenmehl Type 700, hab’s ergänzt. Sorry

  • Antworten
    Burghard
    28. November 2020 um 17:16

    Danke

  • Antworten
    Anna Lorz
    30. November 2020 um 13:22

    Mir erscheinen 1 g Hefe im Rezept ein bisschen wenig, wenn ich bedenke, dass ein Würfel Hefe 42 g wiegt.

    • Antworten
      Marian
      30. November 2020 um 13:24

      Sind aber absolut korrekt! 1 Gramm Hefe. Nicht mehr.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Bea
    1. Dezember 2020 um 17:14

    Tolle Website, informativ und schön. Hab so manchen Tip bekommen, backe zb meine Brote in Gusstöpfen.
    Brauche nun noch ein gescheites Messer. Welches verwendest du? Danke

    • Antworten
      Marian
      1. Dezember 2020 um 19:20

      Tja, da sollte ich mal einen Artikel drüber schreiben!

  • Antworten
    Melanie
    25. Dezember 2020 um 10:52

    Hallo. Könnte ich das Weizenmehl 1 zu 1 durch Roggenmehl ersetzen? Oder müsste ich da was beachten?

    • Antworten
      Marian
      25. Dezember 2020 um 11:07

      Auf keinen Fall!! Dann stimmt nichts mehr zusammen. Bitte einfach ans Rezept halten. Wenn der Weizen weg muss: 700er Dinkel

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