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Bergsteiger Brot – einfaches Sauerteigbrot-Rezept

Ihr seid auf der Suche nach einem wirklich einfach zu backenden, herrlich luftigen und aromatischen Sauerteigbrot? Pur, ohne Hefe und nahezu uneingeschränkt gelingsicher? Dann ist dieses Sauerteigbrot ideal für euch: Das Bergsteiger Brot.

Es gibt gelegentlich wirklich berechtige Vorbehalte ein reines Sauerteigbrot zu backen. Bei meinem Roggensauerteigbrot zum Beispiel ist es wichtig, einen wirklich sehr aktiven Sauerteig zu verwenden und die richtige Menge an Mehl zu versäuern, damit Geschmack, Aroma und der Ofentrieb ideal sind. Manchmal braucht es einfach 1, 2 Versuche bis er ideal gelingt. Das ist aber nicht immer so. 

Bergsteiger Brot

Beim Bergsteiger Brot habe ich zwei verschiedene Sauerteige verwendet, einen Weizensauerteig und einen Roggensauerteig und fast die Hälfte des Mehles versäuert. Das sorgt dafür, dass dieses Sauerteigbrot sehr gut aufgeht, herrlich aromatisch schmeckt und ewig lange frisch bleibt. Einfrieren? Kein Problem. Das macht das Bergsteigerbrot zu einem echten Highlight in meiner Rezeptsammlung. 

Mein Tipp: SAUERTEIG SELBST ANSETZEN

Zutaten für das Bergsteiger Brot

Hierzu vorab zwei Hinweise: 

  1. Frischt einfach eurer Roggen-Anstellgut kräftig auf. Wie? Das lest ihr hier: Sauerteig aktivieren
  2. Züchtet aus dem aktiven Sauerteig einfach am Vorteig beide Vorteige. Ihr braucht keinen eigenen Weizensauerteig, weil die beiden dann eh vermischt werden.  Lest dazu auch den Artikel: Sauerteig umzüchten
  3. Was aufändig klingt lässt sich tatsächlich ganz einfach im Alltag integrieren. 

Vorteig | Roggensauerteig

300 g Roggenmehl Type 960
300 g Wasser
150 g Roggensauerteig aktiv

Vorteig | Weizensauerteig

200 g Weizenmehl Type 700
200 g Wasser
5 g Weizensauerteig aktiv (oder Roggensauerteig, geht auch)

Quellstück | Altbrot

100 g fein gemahlene, trockene Brotreste 
(alternativ verwende ich einfach Semmelbrösel)
280 g Wasser

Bergsteiger Brot – Hauptteig

Reifer Roggensauerteig
Reifer Weizensauerteig
Quellstück
250 g Weizenmehl Type 700
400 g Roggenmehl Type 960
100 g Wasser
30 g Salz
5-10 g Brotgewürz 

Bergsteiger Brot

Zubereitung – Bergsteiger Brot

  1. Die Zutaten für den Roggensauerteig vermischen und bei ca. 27°C, oder an einem warmen Ort (z.B. in der Nähe der Heizung) für 12 Stunden reifen lassen.
  2. Die Zutaten für den Weizensauerteig vermischen und ebenfalls für 12 Stunden reifen lassen.
  3. Das Altbrot für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett anrösten bis es gut gebräunt ist. Dann mit dem Wasser ablöschen und für 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Bergsteiger Brot

  1. Alle Zutaten für das Bergsteiger Brot in eine Rührschüssel geben und für 10 bis 12 Minuten eher langsam kneten lassen. 
  2. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten reifen lassen (Kesselgare)
  3. Den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen, diese länglich formen und MIT SCHLUSS NACH UNTEN (ganz wichtig!) in gut bemehlte Gärkörbe legen. Das ist wichtig, denn wenn man den Teig auf dein Backpapier stürzt ist die Naht dann oben. Beim Backen kann der Teig dann schön aufreissen. 
  4. Das Bergsteiger Brot ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen und dann bei 250°C ohne Schwaden für 10 Minuten anbacken. 
  5. Die Temperatur auf 200°C zurücknehmen und das Bergsteiger Brot für weitere 50 Minuten kräftig ausbacken. 
Bergsteiger Brot

Tipp:  Ich backe längliche Brot gerne in meinem ovalen Gusseisentopf. Falls ihr einen solchen nicht besitzt, könnt ihr hier lesen, wie man Brot perfekt in eurem Haushaltsbackofen backen könnt: Brotbacken im Heimbackofen… ganz einfach.  

Das Bergsteiger Brot ist ein ideales Brot um erste Experimente mit Sauerteig zu machen. Aber auch erfahrene Bäcker werden ihre helle Freude daran haben. Das unkomplizierte Handling und die einfache Zubereitung machen das Bergsteiger Brot ideal, um mit Zutaten, Vollkorn, Saaten, Gewürzen und Co. zu experimentieren und viel Freude am Brotbacken zu haben.

Ich wünsche euch viel Freude bei ausprobieren und noch mehr Genuss beim Frühstück,

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20 Kommentare

  • Antworten
    Heinz Lang
    18. September 2020 um 18:32

    Hi, stimmen die Mengen-Angaben für die Sauerteige? 150g für den Roggensauteig (eher viel?!) und 5g für den Weizen (eher wenig?!).
    LG Heinz Lang

    • Antworten
      Marian
      18. September 2020 um 19:09

      Hallo Heinz,

      Ja. Ist korrekt. Ich bin in diesem
      Fall nach Gefühl gegangen. Wollte den Roggenteig stark säuern, den Weizen weniger. Hat super geklappt, das Ergebnis siehst du eh.

      Danke fürs Nachfragen. Fehler können ja immer mal passieren.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Sabrina
    23. September 2020 um 07:31

    Hallo Marian,
    Kann man die Mengen auch halbieren? Möchte nur einen Laib backen in meinem Topf.
    Lg Sabrina

    • Antworten
      Marian
      23. September 2020 um 07:51

      Hallo Sabrina,

      Ja natürlich. Null Problem.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Ulrike
    6. Oktober 2020 um 08:19

    Hallo Marian, habe das Bergsteigerbrot zum zweiten Mal gebacken. Beim ersten Brot waren die Risse an der Seite, was jedoch dem tollen Geschmack nicht schadete. Nun das zweite Brot wurde phantastisch. Aussehen und Geschmack super, super !! Das beste Brot (Rezept) für mich. Danke

    • Antworten
      Marian
      7. Oktober 2020 um 18:52

      Hallo Ulrike,

      die Risse entstehen bei „Untergare“, also wenn das Brot noch nicht ausreichend aufgegangen ist. Beim Zweiten mal hast du also den besseren Garpunkt gefunden. Gratuliere!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Carina
    24. November 2020 um 16:58

    Hallo ich habe heute das Brot das erste Mal gebacken und es schmeckte super. Leider ist es innen noch „pampig“ ich bin mit der Backzeit von 1 h leider nicht hin gekommen. Da es außen schon so dunkel geworden ist dachte ich das es schon fertig ist. Gibt es Tricks wie man das besser kennt wenn Brot fertig ist liebe Grüße

    • Antworten
      Marian
      24. November 2020 um 21:17

      Das klingt danach dass du entweder die Temperatur nicht reduziert hast, oder mit Heißluft gebacken.

      Kann das sein?

      • Antworten
        Michaela
        7. März 2021 um 18:56

        Ich und mein „Gärnot“ haben gerade neu gestartet und das Bergsteigerbrot war der zweite Versuch nach deinem super Joghurt-Sauerteigbrot – das ist innert weniger Laibe zu einem unserer Lieblinge geworden…

        Leider hat es diesmal auf Anhieb nicht ganz so gut geklappt . Ich habe die Menge halbiert und im Topf gebacken. Der Geschmack ist auch super, aber auch bei mir blieb es innen eher pampig und es schaut aus wie nicht richtig aufgegangen. Aber ich bleib dran…

        Danke für die tollen Rezepte!
        Was echt noch super wäre, wenn du vielleicht noch dazuschreiben könntest wie das mit dem Topf bei den Rezepten wirklich gehandelt wird. Bleiben da die Zeiten immer gleich wie ohne?

        Liebe Grüße

        • Antworten
          Marian
          7. März 2021 um 19:12

          Hallo Michaela,

          In diesem Falle hattest du entweder einen zu wenig aktiven Sauerteig (es reicht nicht Ansellgut zu verwenden).

          Oder noch eine Untergare. Es könnte auch sein, dass du den Teig sogar zu lange gehen hast lassen.

          Schwer zu sagen ohne weitere Details.

          Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Carina
    24. November 2020 um 21:30

    Ich habe nur ober und unterhitze bei meinem kleinen Ofen leider. Reduziert habe lch nach 10 min. Ein Fehler beim Sauerteig kann es auch nicht sein oder? Bin noch neuling in Sachen Sauerteig

    Liebe Grüße

  • Antworten
    Michael Utvary
    29. November 2020 um 14:27

    Lieber Marian, besten Dank für dieses tolle Rezept. Heute morgens gebacken. Jetzt, nach einer langen Wanderung, haben wir uns die einige Scheiben mit Speck und einem guten Gläschen Wein schmecken lassen.

    Hervorragend!

    Trotzdem einige Fragen:
    1) Der Teig war bei mir sehr fest. Trotzdem ist das Porenbild perfekt, das Brot ist locker mit schöner Kruste. Macht es Sinn, doch (entgegen Deiner Angabe) zu schwaden oder etwas mehr Wasser im Teig zu verwenden, oder ist das unnötig? Gebacken am Stein entsprechend Deinen Angaben.
    2) Hast Du mal probiert, einen Teil des Roggenmehls durch Weizen zu ersetzen? Würde das funktionieren?

    Liebe Grüße, Michael

    • Antworten
      Marian
      29. November 2020 um 22:15

      Hallo Michael,

      Wenn du mit der Konsistenz den Brotes und der Krume zufrieden bist… warum etwas ändern?

      Roggen und Weizen zu tauschen ändert alles. Bedarf an Wasser, usw.

      Experimentieren macht Spaß, kannst du alles machen. Und dann entscheidest du einfach ob das Ergebnis besser wird oder schlechter.
      Trau dich…

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Laura
    5. Dezember 2020 um 11:10

    Lieber Marian, ich ersetze beim Backen Weizenmehl eigentlich immer durch Dinkel, was noch nie ein Problem war. Beim Brotbacken bin ich allerdings noch nicht so erfahren, würde das hier auch funktionieren?
    Danke für deine herrlichen Rezepte, gestern hab ich erst wieder Kokoskuppeln gemacht, nächste Woche die Punsch-und Schwarzwälderkirschtorte.. schmeckt einfach immer jedem!! 🙂

    LG

    • Antworten
      Marian
      5. Dezember 2020 um 20:56

      Hallo Laura,

      Brot mit Dinkel wird tendenziell trockener. Da muss du z.B. mit einem Kochstück gegensteuern.

      Hast du mein Brotbuch? Da sind tolle Dinkelrezepte drin.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Petra
    25. Januar 2021 um 11:37

    Hallo Marian, habe gestern das Brot ausprobiert ( Hälfte der Zutaten verwendet kein Problem).
    Es ist schon eine klebrige Angelegenheit, das auf den hohen Anteil Roggensauerteig zurück zuführen ist und ich habe nicht gedacht das es klappt. Wurde eines besseren belehrt und mit einem richtig guten und leckeren Brot belohnt. Da ich noch keinen Gusseisen Topf besitze ist das Brot natürlich nicht so hoch, dann wird eben ne Stulle mehr gegessen
    Liebe Grüße aus Frankfurt Petra

  • Antworten
    Katja
    6. Februar 2021 um 22:26

    Servus! Cooles Rezept, wird morgen gleich ausprobiert. Allerdings weiß ich nicht, ob ich richtig versteh: machst du zwei Brote, weil du den Teig nach dem Gehen auf 2 Teile aufteilst, oder versteh ich was falsch?

    liebe Grüße, Katja

    • Antworten
      Marian
      6. Februar 2021 um 22:40

      Hallo Katja,

      Ja genau so ist es. Du kannst die Mengen aber halbieren und nur 1 machen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Sven Oswald
    7. März 2021 um 14:05

    Lieber Marian, bin durch Dich zum Brotbäcker geworden! Sauerteigroggenbrot gelingt mittlerweile richtig gut! Beim Bergsteigerbrot habe ich auch beim dritten Versuch immer dasselbe Problem: es ist immer zu fest! Es sieht auch nicht so großporig aus. Habe schon versucht beim Weizenansatz mehr Sauerteig zu nehmen und länger gehen zu lassen als die empfohlenen 12 Stunden! Habe auch schon eine Gärbox so dass die Temperatur auch konstant gehalten wird! Hast Du eine Idee. Vielen Dank Sven

    • Antworten
      Marian
      8. März 2021 um 11:21

      Hallo Sven,

      eventuell verwendest du ein anderes Mehl als ich. Ist der Teig zu fest, dann nimm etwas mehr Wasser. Desto weicher und wärmer du den teig führst umso größer wird bei diesem Brot auch die Porung der Krume.

      Liebe Grüße Marian

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