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Bergsteiger Brot – einfaches Sauerteigbrot-Rezept

Ihr seid auf der Suche nach einem wirklich einfach zu backenden, herrlich luftigen und aromatischen Sauerteigbrot? Pur, ohne Hefe und nahezu uneingeschränkt gelingsicher? Dann ist dieses Sauerteigbrot ideal für euch: Das Bergsteiger Brot.

Es gibt gelegentlich wirklich berechtige Vorbehalte ein reines Sauerteigbrot zu backen. Bei meinem Roggensauerteigbrot zum Beispiel ist es wichtig, einen wirklich sehr aktiven Sauerteig zu verwenden und die richtige Menge an Mehl zu versäuern, damit Geschmack, Aroma und der Ofentrieb ideal sind. Manchmal braucht es einfach 1, 2 Versuche bis er ideal gelingt. Das ist aber nicht immer so. 

Bergsteiger Brot

Beim Bergsteiger Brot habe ich zwei verschiedene Sauerteige verwendet, einen Weizensauerteig und einen Roggensauerteig und fast die Hälfte des Mehles versäuert. Das sorgt dafür, dass dieses Sauerteigbrot sehr gut aufgeht, herrlich aromatisch schmeckt und ewig lange frisch bleibt. Einfrieren? Kein Problem. Das macht das Bergsteigerbrot zu einem echten Highlight in meiner Rezeptsammlung. 

Mein Tipp: SAUERTEIG SELBST ANSETZEN

Zutaten für das Bergsteiger Brot

Hierzu vorab zwei Hinweise: 

  1. Frischt einfach eurer Roggen-Anstellgut kräftig auf. Wie? Das lest ihr hier: Sauerteig aktivieren
  2. Züchtet aus dem aktiven Sauerteig einfach am Vorteig beide Vorteige. Ihr braucht keinen eigenen Weizensauerteig, weil die beiden dann eh vermischt werden.  Lest dazu auch den Artikel: Sauerteig umzüchten
  3. Was aufändig klingt lässt sich tatsächlich ganz einfach im Alltag integrieren. 

Vorteig | Roggensauerteig

300 g Roggenmehl Type 960
300 g Wasser
150 g Roggensauerteig aktiv

Vorteig | Weizensauerteig

200 g Weizenmehl Type 700
200 g Wasser
5 g Weizensauerteig aktiv (oder Roggensauerteig, geht auch)

Quellstück | Altbrot

100 g fein gemahlene, trockene Brotreste 
(alternativ verwende ich einfach Semmelbrösel)
280 g Wasser

Bergsteiger Brot – Hauptteig

Reifer Roggensauerteig
Reifer Weizensauerteig
Quellstück
250 g Weizenmehl Type 700
400 g Roggenmehl Type 960
100 g Wasser
30 g Salz
5-10 g Brotgewürz 

Bergsteiger Brot

Zubereitung – Bergsteiger Brot

  1. Die Zutaten für den Roggensauerteig vermischen und bei ca. 27°C, oder an einem warmen Ort (z.B. in der Nähe der Heizung) für 12 Stunden reifen lassen.
  2. Die Zutaten für den Weizensauerteig vermischen und ebenfalls für 12 Stunden reifen lassen.
  3. Das Altbrot für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett anrösten bis es gut gebräunt ist. Dann mit dem Wasser ablöschen und für 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Bergsteiger Brot

  1. Alle Zutaten für das Bergsteiger Brot in eine Rührschüssel geben und für 10 bis 12 Minuten eher langsam kneten lassen. 
  2. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten reifen lassen (Kesselgare)
  3. Den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen, diese länglich formen und MIT SCHLUSS NACH UNTEN (ganz wichtig!) in gut bemehlte Gärkörbe legen. Das ist wichtig, denn wenn man den Teig auf dein Backpapier stürzt ist die Naht dann oben. Beim Backen kann der Teig dann schön aufreissen. 
  4. Das Bergsteiger Brot ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen und dann bei 250°C ohne Schwaden für 10 Minuten anbacken. 
  5. Die Temperatur auf 200°C zurücknehmen und das Bergsteiger Brot für weitere 50 Minuten kräftig ausbacken. 
Bergsteiger Brot

Tipp:  Ich backe längliche Brot gerne in meinem ovalen Gusseisentopf. Falls ihr einen solchen nicht besitzt, könnt ihr hier lesen, wie man Brot perfekt in eurem Haushaltsbackofen backen könnt: Brotbacken im Heimbackofen… ganz einfach.  

Das Bergsteiger Brot ist ein ideales Brot um erste Experimente mit Sauerteig zu machen. Aber auch erfahrene Bäcker werden ihre helle Freude daran haben. Das unkomplizierte Handling und die einfache Zubereitung machen das Bergsteiger Brot ideal, um mit Zutaten, Vollkorn, Saaten, Gewürzen und Co. zu experimentieren und viel Freude am Brotbacken zu haben.

Ich wünsche euch viel Freude bei ausprobieren und noch mehr Genuss beim Frühstück,

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4 Kommentare

  • Reply
    Heinz Lang
    18. September 2020 at 18:32

    Hi, stimmen die Mengen-Angaben für die Sauerteige? 150g für den Roggensauteig (eher viel?!) und 5g für den Weizen (eher wenig?!).
    LG Heinz Lang

    • Reply
      Marian
      18. September 2020 at 19:09

      Hallo Heinz,

      Ja. Ist korrekt. Ich bin in diesem
      Fall nach Gefühl gegangen. Wollte den Roggenteig stark säuern, den Weizen weniger. Hat super geklappt, das Ergebnis siehst du eh.

      Danke fürs Nachfragen. Fehler können ja immer mal passieren.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Sabrina
    23. September 2020 at 07:31

    Hallo Marian,
    Kann man die Mengen auch halbieren? Möchte nur einen Laib backen in meinem Topf.
    Lg Sabrina

    • Reply
      Marian
      23. September 2020 at 07:51

      Hallo Sabrina,

      Ja natürlich. Null Problem.

      Liebe Grüße Marian

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