Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren
Dieser Beitrag baut auf dem Blogbeitrag SAUERTEIG ANSETZEN auf und setzt auch voraus, dass ihr bereits einen triebfähigen Sauerteig bzw. ein Anstellgut im Kühlschrank oder getrockneten Sauerteig besitzt. Ihr lernt hier, wie man Anstellgut und Sauerteig aktiviert..
Der Schlüssel zum Erfolg, beim Backen mit Sauerteig ist, dass dieser fast schon fast hyperaktiv ist und entsprechend eine sehr sehr starke Triebkraft entwickelt. Nahezu jeder Misserfolg den ich anfangs beim Brotbacken mit Sauerteig hatte, lies sich am Ende auf zu wenig Triebkraft eines inaktiven Sauerteiges zurückführen.
Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen bzw. damit leben, dass man sich vor dem Backen erstmal 1-2 Tage Zeit nehmen muss, um seiner Kultur Leben einzuhauchen.
Ja, mit Sauerteig zu backen verlangt, dass man ein wenig entschleunigt und sich Zeit nimmt. Es reicht nicht, einen Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder als mehr oder weniger inaktives Anstellgut zu verwenden. Also lasst mich euch zeigen, wie ich meine Sauerteigkulturen zur wahren Triebkraft-Hulks mache…
Sauerteig-Anstellgut aktivieren
Um euer Anstellgut, das einige Wochen oder Monate nur am Leben gehalten und im Kühlschrank gelagert wurde (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG LAGERN<<<) zu aktivieren, nehme ich mir 2 Tage Zeit.
Verwendet, um den Sauerteig zu aktivieren ein lose verschließbares Glas, das ca. 750 ml Volumen besitzt, weil der Sauerteig extrem aktiv wird und sein Volumen locker verdreifacht. Zum Beispiel ein solches: Weckglas 750ml

Hinweis zu dieser Methode zum “Anstellgut aktivieren”
Bei dieser Methode entsteht zwei mal ein kleiner Überschuss, den ich in diesem Fall entsorge. Unser Kompost freut sich und die entstandene Erde wird weiter verwendet. Ich möchte an dieser Stelle darauf hinweisen, dass diese Methode nur notwendig ist, wenn ihr selten backt und den Sauerteig erneut aktiviere müsst. Wenn ihr hingegen regelmäßig backt, müsst ihr sowieso nur ein wenig Anstellgut zum weiterverwenden entnehmen und diesen weiterfüttern. Alles andere wird zu Brot verarbeitet. Ein Beispiel: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot. Ich hoffe, dass damit für alle jene, die mich bezüglich der “Nachhaltigkeit” dieser Aktivierungsmethode kontaktiert haben alles klar ist.
Anstellgut aktivieren
Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Anstellgut mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)
Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Backtag
Für die meisten meiner Rezepte verwende ich ca. 200 bis 300 g Sauerteig
Ihr habt also nach dem Aktivieren 350 g Sauerteig. Den übrigen, nun super aktiven Sauerteig halte ich entweder aktiv, indem ich ihn zweimal täglich weiter füttere wie an Tag 1, oder ich gebe ihn in ein Glas und stelle ihn als frisches Anstellgut in den Kühlschrank.
Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben
Habt ihr einen bereits relativ aktiven Sauerteig, die Triebkraft ist “in Ordnung”, aber nicht ausreichend. Dann reicht es, eurer Sauerteigkultur einfach ein wenig mehr Futter zu geben, um sie stärker zu aktivieren.

Im Prinzip geht ihr gleich vor, wie bei Aktivieren des Anstellgutes, aber ihr spart euch einen Tag. Zudem könnt ihr den Sauerteig bereits auf die gewünschte Menge abfüttern. Ich schreibe euch ein Beispiel für 350 g Sauerteig zum verwenden und 50 g Überschuss als Anstellgut zum weiter verwenden. So könnt ihr euren Sauerteig aktivieren:
1.Fütterung – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes könnt ihr zum Beispiel abbraten mit Speck und Lauch (sehr lecker!!!).
2. Fütterung – 8 bis 12 Stunden später – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen.
3.Fütterung – weitere 8 bis 12 Stunden später
100 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Überschuss verwendet ihr weiter. Falls ihr mehr oder weniger Sauerteig braucht, füttert ihr einfach mehr oder wenig an. Ganz unkompliziert und einfach.
Nach dieser Fütterung wird euer Sauerteig aus euren Teigen herrlich luftige Brote machen.

Getrockneten Sauerteig aktivieren
In meinem Artikel “Sauerteig haltbar machen und für lange Zeit konservieren” habe ich euch erklärt, wie man Sauerteig trocknet und somit für alle Zeiten erhält. Ein tolle Methode, die ich gerne nutze. Um diesen getrockneten Sauerteig jedoch wieder nutzbar zu machen, muss er aktiviert werden.
Tag 1 – abends – Trockensauerteig aktivieren
10 g Sauerteigpulver getrocknet
20 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl
Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend 20 g Mehl (bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig eben Weizenmehl mit min. Type 700 oder höher) dazurühren.
Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:1:1
Das aktivierte Anstellgut und 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen.
Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Diesen finalen Mix bis morgens stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.

Hinweis:
Es kann sein, dass euer Sauerteig vor dem Trocknen nicht ausreichend aktiv war. In diesem Fall kann es sein, dass ihr den Teig noch 1-2 mal extra anfüttern müsst, bis er ausreichend aktiv ist.
Ich hoffe euch einen weiteren Schritt näher eurem Ziel gebracht zu haben, perfektes Brot zuhause zu backen. Falls ihr noch Fragen habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen.


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
73 Kommentare
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Danke für diese Flut an Information! Das ist der erste Blog mit so viel sinnvollem Input, super!
Mit stellt sich nur gerade die Frage: Warum wird denn so viel vom Sauerteig entsorgt? Gibt es nicht noch eine andere Möglichkeit, diesen Überschuss zu nutzen?
Lg, Caro
Hallo Caro,
Da du auch mit ganz kleinen Mengen deinen Sauerteig füttern bzw. züchten kannst (10g bis 30g) hast du auf Dauer wenn du regelmäßig backst tatsächlich kaum Überschuss.
Und das was wirklich übrig bleibt kannst du einfach in ein normales Germrezept dazu packen. Dann ist es nicht für die Tonne.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Danke für deine tolle Seite!
Ich hab noch eine Frage: ich hab einen relativ aktiven Sauerteig. Hab ihn nach deiner Anleitung jetzt 1:2:2 gefüttert. Jetzt lass ich ihn 8h stehen und dann nochmal 1:2:2 und weiter 8h warten. Wenn ich ihn zum Schluss mit 1:3:3 füttere, wie lang muss ich ihn dann stehen lassen, bevor ich mich ans Brot backen wagen kann?
3-4 Stunden. Wenn er aber vorher schon förmlich explodiert, dann kannst du ihn auch vorher verwenden. Das merkst du sehr schnell
Ok, vielen Dank!
Eine Frage noch: kann man die Abstände auch länger wählen? Sonst müsst ich in der Nacht Brot backen!?
Ja klar. Alles plus minus.
Hallo Marian,
nachdem mein erstes Sauerteig-Ciabatta nicht so toll aufgegangen ist (meine Kinder fanden es trotzdem total lecker), wollte ich beim nächsten Versuch mein Anstellgut stärker aktivieren.
Laut Rezept benötige ich 80g Vorteig für 400g Mehl.
Wenn ich nach deiner Anleitung das Anstellgut (nicht im Kühlschrankt gewesen) in 24 aktiviere, habe ich ja bereits 300g. Kann ich dann einfach noch 180g Mehl zugeben, um auf die Gesamtmenge zu kommen oder würdest du so aktivieren, dass nach 24 Stunden 80g für den Teig zusammengekommen sind?
Vielen Dank übrigens für deine tollen Anleitungen!
Liebe Grüße
Peter
Hallo Marian,
danke für die Infos. Das gibt mir wieder Mut und bringt Licht ins Dunkel. Meine ersten Ergebnisse waren nicht so toll und klar auf die falsche Handhabung des ST zurückzuführen.
Liebe Grüße
Christian
Gerne! Danke fürs Feedback
Hallo Marian! Ich habe mein Anstellgut getrocknet. Die Frage ist jetzt: Muss ich 10g Trockensauerteig mit 10g oder 20g Wasser vermischen, um ihn vorab quellen zu lassen? Danke dir schonmal im Voraus! Liebe Grüße, Yvonne
Hallo Yvonne,
Das ist total egal. Hauptsache du lässt es ein wenig Quellen. Ich würde 20g nehmen
Hallo Marian,
vielen lieben Dank für deine tollen Anleitungen und Erläuterungen rund um das Thema Sauerteig Ich versuche gerade meinem ASG mit Hilfe von deinem Rezept mehr Triebkraft zu geben.
Und ich frage mich gerade wie lange denn der Sauerteig nach dem 3 (letzten) Schritt rasten sollte bevor ich ihn in deinem Rezept für Roggensauerteigbrot verwende?
Lg und danke für deine Antwort.
Markus
Hallo Markus,
Das hängt vom Rezept ab. Beim Roggensauerteigbrot sind es 3-4 Stunden bei ca. 27 Grad. Siehe Rezept: KLICK
Ich gebe das in meinem Buch und auch hier am
Blog immer als Arbeitsschritt an.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Obwohl schon seit 6 Jahren im Backgeschäft, bezeichne ich mich immer noch als Anfänger. Die Basics verstehe ich, aber zu mehr reicht`s nicht. Kann gerade mal ein Kasten-Roggen/Mischbrot. Erst wenn ich die gleich folgend aufgeführten Probleme lösen kann, wage ich mich an andere Rezepte. Ich bitte, dies beim lesen und beim verfassen deiner Antwort zu berücksichtigen.
Folgende ASG Aufbewahrungsbehältnisse sind mir bekannt und alle führen bei den Profis und Heimbäckern zum gleichen Ergebnis:
Das übliche Honigglas mit nur leicht verschlossenem Deckel
Ein schlankes Glas, auch mit nur locker verschlossenem Deckel
Die beiden oben Genannten mit fest verschlossenem Deckel
Ein schlankes Weck- oder Drahtbügelglas fest verschlossen
Das Co2 im Letztgenannten reicht für den Gärungsprozess. So gehe ich seit ein paar Wochen vor, nach dem ich mich vom Honigglas verabschiedet habe. Soweit war alles gut. Doch vor ein paar Wochen habe ich mein ASG aufgrund eines Mischgeschicks quasi die Lust auf Trieb genommen. Statt 4, braucht es nun 6 bis 8 Stunden, um sich zu verdoppeln und diese Lufteinschlüsse, wie in deinem ASG habe ich bei weitem nicht, hatte ich noch nie und wenn ich es bei 75 % nachfütterte, damit es kein Hunger leidet und danach sofort in den Kühlschrank stellte, rührte es sich keinen mm mehr, während es sich vor einigen Wochen, auch im verschlossenen Bügelglas, nach der gleichen Methode innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank !! verdoppelt hat.
Zur Zeit versuche ich mit unterschiedlichen Methoden das ASG wieder auf Trapp zu bringen. Fange an mit Versuchsweise 1150er Mehl (1:2:2) in einem verschlossenen Bügelglas, das andere BG mit nur aufgelegtem Deckel.
Meine Frage: Aus welchem Mehl sollte das ASG angesetzt werden, aus VK, 1150er oder aus einer 50:50 Mischung aus Beiden?
Gruß, Jürgen
Hallo Jürgen,
ich musste deine Fragen jetzt erstmal auf mich wirken lassen. Meine Antwort ist dabei eigentlich ein allgemeiner Tipp:
GEH ES DEUTLICH (!!!) ENTSPANNTER AN!
Soll keine Kritik sein, sondern genau so wie du, habe ich mich von vielen verrückten Profis nur verwirren lassen und hätte fast die Freude am backen verloren.
Bis ein bekannter Bäcker mir sagte: “Wenn das die Ägypter bei widrigsten Bedingungen in der Wüste vor 2000 Jahren geschafft haben, wirst du das wohl auch packen oder?”
Und er hatte Recht. Weder das Glas, noch ob Deckel offen oder zu machen einen Unterschied.
2 Dinge sind wichtig wenn du einen sehr aktiven Sauerteig haben willst:
A. eine relativ hohe Temperatur von 26 bis 30°C. Als perfekt habe ich 27°C empfunden. Die halte ich mit diesem Ding da: Gärbox Empfehlung
B. regelmäßiges Füttern vor der Nutzung. Wie das habe ich hier sehr genau beschrieben: Sauerteig aktivieren
Mehltype und Mehlsorte? Komplett egal. Geht sogar mit Buchweizenmehl. Am einfachsten empfinde ich aber Roggen 960. Das ist meine Basis, alles andere züchte ich um.
Ich hoffe diese Antworten sind für dich befriedigend. Nimm es so locker wie möglich. Das wird laufen… wenn nicht, machs hat nochmal.
Liebe Grüße Marian
Bin dabei meinen Sauerteig zu aktivieren und nun am Tag 2 mittags. Der Sauerteig sah aus wie auf dem ersten Bild. Jetzt nach 3 mal füttern etc bilden sich zwar etwas mehr Bläschen aber explodieren tut da nix. Meinst du dass das dann im letzten Schritt noch passiert? Bin ein wenig ratlos.
Einfach weiter füttern… manchmal liegt es an Kleinigkeiten. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Zunächst das wichtigste. Vielen Dank für die Mühe, die du dir mit der Antwort gemacht hast. Sie war sehr Hilfreich, vor allem der Hinweis auf die Ägypter (kein Scherz) und was die verwendeten Mehlsorten für das ASG betrifft. Bin halt ein alter Theoretiker, der sich in der Tat vor allem am Anfang von den Foren und anderen Quellen hat verrückt machen lassen. Stell dir vor, ich habe damals gelesen, dass der ST es schön warm mag und was mache ich? Stelle den ST-Topf auf eine Knallheiße Wärmflasche und wunderte mich Wochenlang, warum`s nicht lief. Und erst vor 2 Wochen habe ich erfahren, dass der Detmolder nur eine Minimallösung in Punkto Triebkraft im Teig sei, dem Brotteig im Grunde Hefe zugeführt werden sollte und ich wundere mich seit Jahren über kleine Brote und dichte Krumen. Du siehst, ob entspannt oder nicht, es hat nie richtig funktioniert. Nun werde ich mich an Pöt`s vereinfachter 3-Stufen-Führung versuchen. Vielleicht wird`s ja was.
Übrigens, in einem Forum würde ich jetzt schreiben, dass ich kurz ins Offtopic gehe und dann eine Nicht-bezogene Themenfrage stelle. Vielleicht möchtest du mir ja hier auch so eine Frage beantworten. Deine Gläser ganz oben gefallen mir sehr gut, an denen bin ich z.Z. auch dran, suche gerade nach dem günstigsten Angebot. Im Internet findet man bzgl. der Deckel leider 2 komplett gegensätzliche Meinungen, was die Spülmaschineneignung betrifft. Aufgrund deiner ständigen Verwendung, sind sie es?
Viele Grüße, Jürgen
Hallo Marian,
kann ich einen Sauerteig auch mit einem gekauften Sauerteigpulver ansetzen? Und soll ich noch etwas Hefe zum Brotteig geben
Liebe Grüße
Uli
Hallo Uli,
Wenn du echten Sauerteig kaufst ja, aber das erspart dir die Arbeit des aktivierens und am Leben Haltens nicht.
Ich empfehle dir selbst anzusetzen.
Hefe brauchst du nicht. Halte dich einfach an meine Rezepte.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, danke für Deinen schönen Blog und das tolle Brotbackbuch, das ich mir zum Geburtstag gewünscht habe ( und auch bekommen habe ☺️) Deine Rezepte sind klar und unkompliziert, das gefällt mir sehr. Eine Frage habe ich allerdings: In Deinem Buch steht unter Zutaten : „ aktiver Sauerteig“ , zB. auf Seite 157, auch auf S 153. Ist da Weizen- oder Roggensauerteig gemeint? Es macht geschmacklich einen Unterschied, oder? Liebe Grüße, Charlotte
Hallo Charlotte,
auf S. 122/123 findest du “Sauerteig aktivieren”. Damit sollte eigentlich alles klar sein. Den Sauerteig aus dem Küschlrank (ASG=Anstellgut) kannst du nicht ohne weiteres verwenden, weil dieser nicht triebfähig genug ist. Du musst in vorher abfüttern und ihm dadurch Triebkraft geben.
Ob du als Basis für deinen Sauerteig hier Roggen oder Weizensauerteig nimmst ist egal… du fütterst ihn einfach laut Rezept an, dann wird das super.
Hoffe du kennst dich so aus, Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Das Buch zum Brotbacken ist wirklich klasse. Ich habe nur eine Frage. Im Buch wird beim Herstellen und beim Aktivieren des Sauerteigs nichts entsorgt wo hingegen hier im Blog jeweils ein paar Gramm entnommen werden und neu abgefüttert wird. Macht das einen Unterschied oder hab ich da was falsch verstanden?
Hallo Sven,
beides funktioniert.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Bin etwas verzweifelt. Mein erstes Anstellgut war am 1. Tag ok. Am zweiten Tag,24 Stunden danach, sah es im Glas aus, als ob ein Böller drin explodiert sei. Es war sogar übergelaufen. Als ich ihn am 2. Tag gefüttert hatte, war er aber nur etwa 2-3cm hoch bei einem Glas von 15cm Höhe. Während der Nacht dann bumm. Nach diesem Missglück wieder neu angefangen. Alles gleich gemacht , jedoch ein höheres Glas genommen. Jetzt kann ich füttern soviel ich will, er wird nicht richtig aktiv. Obendrauf sind schon Blasen, aber an den Seiten des Glases sehe ich nichts. Oder fast. Ich stelle das Glas in eine Pizzabox mit Heizung und Regler. Temperatur zw. 26 und 28°.
Als Mehl nehme ich Bio- Roggenvollkorn. Wasser messe ich mit 40°.
Muss das Glas fest zugedreht werden, also luftdicht?
Was mache ich falsch?
Danke für deine Antwort.
Hilf mir mal kurz. Fängst du immer von vorne an?
Und mit “Bumm” meinst du es zerreißt das Glas?
Also Bumm ,damit will ich sagen dass das Anstellgut überall an den Wänden des Glases hing und übergelaufen war. Nicht normal beim zweiten Tag oder? Dieses Anstellgut war erst 2 Tage alt. Ich habe mal deine anleitung ausgedruckt und werde sie mal genau befolgen. Ein Fehler denke ich dass die Temperatur zu hoch war. Andere Sagen es soll zw. 28 und 32° haben. Kann sein dass ich die Bakterien so schon töte. Normalerweise fange ich nicht von vorne an, sondern nehme immer etwas ab. Man sieht so viel verschiedene Anleitungen im Netz. Die, die ich sah, war wohl nicht die Richtige. Ich versuch mal deine. Sie klingt iergendwie logischer. Vielen Dank.
Noch eine Frage bitte. Wann machst du den Gummi auf das Weckglas? Überhaupt nicht ? Danke.
Hallo Marian,
ich habe am Wochenende beim einkaufen Trockensauerteig gesehen und gleich gekauft.
Auf der Tüte steht zum Glück ein Rezept, aber trotzdem habe ich eine grundsätzliche Frage…
In meinen diversen Backbüchern steht immer “x Gramm flüssiger Sauerteig”. Kann ich Trockensauerteig genauso umrechnen wie Hefe:Trockenhefe – also “x Gramm Trockensauerteig entsprechen y Gramm flüssigem Sauerteig”? Oder geht dieses “ins Verhältnis setzen” nur bei Hefe?
Ich habe mich mal ein bisschen im Internet umgeschaut; demnach scheint Trockensauerteig bei einigen Bäckern genauso verpönt wie Trockenhefe… Aber ich finde sowas eigentlich schon recht praktisch, weil ich nicht regelmäßig zum Backen komme, und beides halt schon länger haltbar ist (und noch dazu in Bio-Qualität, ohne Zusatzstoffe).
Vielen Dank und herzliche Grüße, Martina
Hallo 🙂 ich habe meinen Sauerteig nach deiner Anleitung vor einer langen Reise getrocknet und wollte ich nun wieder aktivieren. Allerdings habe ich ca 100 gr getrockneten ST. Muss ich bzw. ist es besser nur 10 gr zu nehmen oder könnte ich auch den gesamten ST nehmen ? Liebe Grüße und Danke , Juliane
Hallo Juliane,
Ich würde alles nehmen, dann hast du die Garantie, dass du genügend Kulturen im Sauerteig hast, dass er wieder anspringt.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian!
Erst einmal herzlichen Dank für die tollen Brot-Rezepte in Deinem Buch (und überhaupt) – ich freue mich sehr über die tolle Sammlung eher “klassischer” Brotrezepte! Genau das hatte ich gesucht 🙂
Ich habe dazu zwei Fragen. Die wichtigste betrifft den Sauerteig: Du schreibst im Buch von “reifem” und von “aktivem” Sauerteig – z.B. für das Hyrule-Brot 110g reifer Sauerteig, für das Lesachtaler 365g aktiver Sauerteig. Wo ist der Unterschied? Oder habe ich die Erklärung irgendwo übersehen?
Und die zweite Frage: Kann ich das Brotgewürz bei einigen Broten auch einfach weglassen…?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Esther
Hallo Esther,
wenn du aktiver Sauerteig brauchst dann ist das quasi der Ansatz für die Weiterverwendung. Reifer Sauerteig meine ich, wenn er verwendungsbereit ist.
Eigentlich egal… Hauptsache er hat Power!
Hallo Marian,
ich habe eine Frage, wie muss ich vorgehen wenn ich den Sauerteig grade erst Produziert habe (also den 7 Tage Plan? Mache ich es dann genau so wie wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen würde oder wie muss ich ihn dann aktivieren?
Liebe Grüße Lisa
Hallo Lisa,
wenn er richtig blubbert kannst du ihn einfach verwenden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Mannbackt-Gemeinde,
Ich möchte gern endlich Marians Sauerteigrezepte aus seinem Buch nachbacken, habe aber Probleme mit dem Anstellgut. Ich bin seit 9 Tagen dabei, halte mich genau an die 1:2:2 Regel, die Küche ist immer gute 20 Grad warm, seit dem 3. Tag habe ich viele kleine Bläschen aber der Starter geht nicht hoch.
Was könnte ich evtl. noch anders machen, um endlich backen zu können?
Vielen Dank.
Gruss
Hans
Ok. Gibt wohl keine Tipps.
Alles Gute.
Wofür? Ich sehe keine Frage
Hallo:-) erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte! Ich möchte mal kurz teilen das ich im Prinzip nie etwas entsorge. Aus überschüssigem Anstellgut kann man ganz hervorragende Teigfladen in der Pfanne backen. Einfach etwas Olivenöl erhitzen, Salz, Oregano darüberstreuen und von beiden Seiten knusprig backen. Eine Delikatesse wie ich finde. Selbst meine Kids lieben diesen Sauerteig-Palatschinken 🙂
Beste Grüße, Dan
Hallo Marian,
Ich habe noch eine Frage zum Sauerteig. Wenn ich ihn aktiviere, also 1:2:2 füttere, kommt er dann nach jeder Fütterung in den Kühlschrank, oder bleibt er in der Küche? Wenn ich regelmäßig backe, bleibt er dann immer draußen oder kommt er in den Kphlschrank? Kann ich ihn am Tag davor mit 150g füttern, oder wird da dann am selben Tag gebacken?
Danke und LG
Conny
Hallo Conny,
Solange du backst bleibt er bei Zimmertemperatur stehen und wird 1 mal am Tag gefüttert.
Liebe Grüße Marian
Danke, und wenn ich ihn mit 150g gefüttert habe, wie lang darf er dann stehen? Geht auch über Nacht?
LG Conny
24 Stunden sind mein Thema. Nach 8-12h zu verwenden wäre ideal
Hallo Marian,
Ich habe 200g ASG im Kühlschrank und möchte alles aktivieren auf 500 G Sauerteig…Wie soll ich füttern damit ich nicht zu viel produziere?lg
Die optimalen 27° Celsius gibt es in meinem Backofen, wenn ich nur das Licht anschalte. Es gab auf Anhieb eine tolle lievito madre…
Ich danke für den Tipp zum Trocknen!
Hallo Marian,
Vielen Dank für deine Anleitungen!
Muss ich denn mein Anstellgut immer aktivieren? Was ist beispielsweise mit einem Rhythmus 2x die Woche?
Beispielsweise: Ich backe 2x die Woche Brot. Reicht es dann, wenn ich am Abend vor dem Backen etwas entnehme und einen Roggensauerteig daraus mache? oder muss ich dann auch immer weiter im Voraus planen und den Teig immer wieder aktivieren?
Für den Fall, dass es reicht am Abend vorher etwas zu entnehmen, wann und wie viel soll ich dann wieder Füttern?
Ich freue mich auf deine Antwort!
LG Judith
Hallo Judith,
das hängt ein wenig vom Rezept ab, aber grundsätzlich sage ich: Du musst immer aktivieren. 3 Mal. Also mittag, abends und dann vor dem backen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Meinen Vor-Kommentatoren kann ich mich nur anschließen: Vielen Dank für die verständlichen Anleitungen!
Zum Aktivieren des Sauerteigs habe ich eine Frage: Was heißt für dich regelmäßig im Sinne von „ Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen…“?
Beste Grüße,
Kristin
Das bedeutet, dass du dann deinen Sauerteig 1 Tag vor dem back raustun, in der früh und abends füttern, dann am Backtag nochmal auf die entsprechende menge anfüttern musst. 3 Mal also, dafür ist er dann aber suuuuper aktiv und bereitet viel Freude
Hallo,
Mein Name ist Volker und bin Neuling im Sauerteig backen.
Ich habe mir aus Vollkornmehl Sauerteig(Anstellgut?) hergestellt.
Dann habe ich den Sauerteig(Anstellgut?) im Kühlschrank gelagert.
Ich würde gerne dein Sauerteigbrot nach backen. Dazu muss ich wohl den Sauerteig(Anstellgut?) aktivieren.
Ich habe gerade für Tag 1 morgens 10g von meinem Anstellgut(Sauerteig?) genommen und mit 20g Wasser und 20g Mehl vermengt.
Soweit so gut.
Abends soll ich 20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Meine Frage ist, von wo nehme ich jetzt die 20g Anstellgut?
Von dem was ich morgens vermengt habe, oder mein Anstellgut was ich im Kühlschrank gelagert habe?
Welchen Rest entsorge ich?
Entschuldige meine vielleicht Dummen fragen, aber ich verstehe es nicht.
Lg
Volker
Hallo Volker,
Einfach füttern. Ich bin dabei ein Video
Zu machen und einen umfassenden Audiokommentar, um den Beitrag einfach zu gestalten. Gib mir noch ein paar Tage dazu.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Ich bin blutige Sauerteig-Anfängerin und lese begeistert deine Blogs!
Dennoch habe ich 3 kurze Fragen:
Ich habe nun zum ersten Mal einen relativ triebfreudigen Sauerteig (= ASG?) von 300 Gramm gezüchtet. Das Brottezept, das ich gerne backen würde, verlangt nun 7 Gramm Sauerteig. Entnehme ich diese 7 Gramm nun meinem Glas und verwende sie direkt zum Backen, und den Rest lasse ich im Glas und stelle es in den Kühlschrank zum wöchentlichen Weiterfüttern?
Wenn ich demnach immer nur dieses Brot mit 7 Gramm Sauerteigbedarf backe, dann habe ich ja bald Unmengen an Sauerteig im Kühlschrank stehen?
Kann ich den Sauerteig (ASG?) direkt aus dem Kühlschrank zum Brotbacken verwenden?
Vielen Dank für deine sicherlich hilfreichen Antworten!
Katrin
Hallo Katrin;
Das Rezept das du verwendest hat sicher einen Vorteig den du versäuerst 7g Sauerteig.
Du brauchst also deutlich mehr Sauerteig. Zieh diese Mehl- und Wassermenge einfach von der Gesamtmenge ab. Weißt du was ich meine?
Du backst dann meistens nit 1/4 Sauerteig von der ganzen Teigmenge; also schnell mal 250-300g
Den Rest kannst du A. durch tägliches füttern aktiv halten oder B. durch wöchentliches Füttern im KS am
Leben erhalten. Dann musst du aber vor dem
Backen IMMER aktivieren. 1-2 Tage. Den entsprechenden Artikel findest du hier am Blog unter AKTIVIEREN. Sauerteig aus dem KS (Anstellgut) kann NICHT sofort zum Backen verwendet werden, auch wenn das in manchen Rezepten so steht. Das wird nix.
Viel Freude beim Backen. Marian
Hallo Volker. Wenn du Tag 1 morgens 10g ASG mit 20g Mehl und 20g Wasser vermischst, dann hast du 50g ASG.
Von diesen 50g nimmst du dann abends 20g und vermischst es wieder mit 40g Mehl und 40g Wasser.
Wichtig ist, wie schnell es im Glas wächst. Um Brot backen zu können, soll das ASG sich in 3-4 Stunden mindestens an Volumen verdoppeln. Sonst hat es nicht genug Triebkraft. Ist auf jeden Fall bei mir so.
Grüsse.
Guy
Kleine Anmerkung/Tipp von mir:
Wenn man alles in einem Gefäß machen will ohne rauszunehmen und ruhig mehr aktiver Sauerteig entstehen darf:
Das Gefäß am Anfang leer wiegen, dann weiß man wie viel der Ansatz zugelegt hat indem man komplett wiegt und die Differenz berechnet. Dann kann man das entsprechende Verhältnis einhalten, ohne dass man extra entnehmen oder Zwischenstufen anderweitig verwerten muss 🙂
Ich würde mich übrigens über eine ungefähre Stundenangabe zusätzlich zu den Tageszeitangaben freuen, ich versuche mich jetzt Pi mal Daumen um einen halben Tag bis Tag verschoben an die Angaben zu halten. Nicht jeder will Brot morgens haben, ich will es abends backen, weil ich da mehr Zeit habe und das Brot da auch direkt essen will 🙂
Danke für deine tollen, einfachen, verständlichen und gut recherchierten Anleitungen!
Danke vielmals fürs Feedback
Hallo,
erst mal vielen Dank für deine tolle Seite – hat mir sehr geholfen bei meinen Anfängen. Ich habe zwei Fragen:
1. Es wird gesagt, Sauerteig werde, je älter er ist (also je mehr Vermehrungszyklen er hinter sich hat) immer besser – stimmt das denn?
2. Ich lasse meinen Sauerteig immer bei angeschalteter Lampe im Backofen gehen – dort arbeitet er ganz wunderbar. Nach ca. 6 Stunden hole ich in meist raus (da ich nachts die Backofenlampe nicht an lassen möchte). Am nächsten Morgen, nach weiteren 6 Stunden bei ca 22 Grad) ist der Teig dann immer etwas zusammengefallen – weisst Du, an was das liegen könnte?
Liebe Grüße aus Hohenlohe
Hallo Hohenloher,
Der Sauerteig ist dann zu lange gestanden und hat bereits wieder an Trieb verloren. Du musst also früher wieder anfüttern. Ein GUTES Zeichen, dass dein Sauerteig sehr aktiv ist.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Ich würde gerne was verstehen, vielleicht kannst Du das erklären: Wieso muss man das ASG aus dem Kühlschrank durch anfüttern aktivieren? Was passiert da? Genügt nicht einfach die Wärme des Raumes?
Was mich irritiert ist: Meinem Verständnis nach gehen die Mikroorganismen im Kühlschrank einfach in den Winterschlaf. Sowie sie wieder in die Wärme kommen, sollten sie doch mit Erreichen der “Betriebstemperatur” wieder die volle “Umdrehungszahl” erreichen und die volle Aktivität und Triebkraft entfalten. Ganz ohne Füttern?
Hintergrund meiner Frage: Wir backen eher selten und haben durch das regelmässige “Erhaltungsfüttern” eigentlich immer genug ASG um direkt einen Vorteig anzusetzten. Dieser Vorteig wäre dann ja auch eine Fütterung im grossen Stil, aber eben nur einmal.
Also, wieso braucht es zur Aktivierung nicht nur Wärme sondern auch Futter und wieso muss man das dreimal machen? Vielleicht kannst Du uns aufklären, was unser Denkfehler ist.
Danke, Christian
Hallo Christian,
Ich bin leider kein Mikrobiologe. Für eine exakte Erklärung müsstest du eher einen solchen fragen.
Ich kann dir nur aus Erfahrung sagen, dass beim in den Kühlschrank stellen ja einiges an Zeit vergeht, bis der Sauerteig auf 5 Grad kommt. In dieser Zeit geht das angefütterte ASG nochmal auf, somit ist der erste Trieb bereits passiert bis es kalt ist.
Du musst also auf jeden Fall einmal füttern.
Dann hast du aber nach wie vor nur wenig Trieb. Du fütterst also das erste mal und wirst leichten Trieb feststellen. Beim 2. mal füttern hast du bereits sehr viel mehr Power.
Nun gibst du dem Teig nochmal Zeit; dann folgt Stufe 3. Hier wird mit dem hoch aktiven Sauerteig die benötigte Sauerteigmenge versäuert.
Also 3 Stufen.
ABER: wenn du den Sauerteig aktiv in den Kühlschrank stellst; und er dort nur 2-3 Tage steht, dann reicht es fast immer 2 mal zu füttern.
Da ich davon aber nicht ausgehen kann, wenn ich für diesen Blog und meine Bücher Rezepte schreibe, sondern garantieren muss, dass der Teig bei ALLEN maximalen Trieb hat, also auch bei jenen, die nur alle 2-3 Wochen füttern, sorge ich immer für maximalen Trieb (und auch Aroma).
DENN: desto aktiver der Sauerteig, desto weniger alkalisch wird er. Bedeutet: weniger Sauer, mehr Aroma.
Soviel meine Erklärung aus Sicht eine Rezeptentwicklers und leidenschaftlichen Brotfans, der einfach aus Erfahrung das Beste rausholt. Hoffe, diese ist für dich befriedigend.
Kurzes Fazit: mit 1 mal füttern geht es nicht, auch wenn das viele anders behaupten.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für Deine tollen Beschreibungen.
Wird beim Aktivieren des getrockneten Sauerteigs wirklich am zweiten Tag dreimal – also ca. alle sechs Stunden – neu gemischt?
LG
Markus
Neu gemischt nicht, sondern angefüttert. Das ist notwendig weil die paar Überlebenden Organismen sich gut ernähren müssen.
Bei mir klappt das so ideal.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich habe ca. 100 g getrockneten (gemahlenen) Roggen-Sauerteig geschenkt bekommen.
Meine Frage ist nun wenn ich 10 g davon so wie du oben beschrieben hast aktiviere, habe ich ca. 350 g frischen aktivierten Sauerteig. Ich möchte mit 1 kg Roggenmehl backen, ist diese Menge Sauerteig da ausreichend ?
Sorry wenn ich so dumm frage, aber meine Freundin gibt immer noch zusätzlich Germ in den Sauerteig, das möchte ich aber nicht. Deshalb komme ich mit ihrem Rezept nicht ganz klar.
Vielen Dank für deine Antwort
LG, Astrid
Hallo Astrid,
du hast echtes Sauerteigpulver, das noch aktiv ist oder? Dann funktioniert das. Aber ohne Rezept geht’s nicht. Aktiviere auf die gewünschte Menge (wird 2-3 Tage dauern), dann starte am besten mit diesem Rezept:
Roggensauerteigbrot
Viel Spaß dabei! Marian
Hallo Marian,
ich habe mit deiner Anleitung einen wunderschönen Sauerteig angesetzt. Jetzt plane ich jeden zweiten Tag damit ein Brot zu backen, für das ich 400g aktiven Sauerteig benötige.
Ich habe nun also 450g Sauerteig. Dann halte ich 50g zurück und verbacke den Rest. Reicht es aus, wenn ich wie folgt füttere:
Tag 1: 50g vom vorherigen Sauerteig + 100g Mehl +100g Wasser
Tag 2 (also 24 Stunden später): weitere 100g Mehl und 100g Wasser zugeben
= 450g Sauerteig den ich dann weitere 20-24 Stunden später (also an Tag 3) teils verbacken, teils weiterfüttern kann?
Viele liebe Grüße
Eike
Hallo Elke,
das ist ideal. Außer du brauchst mal weniger Sauerteig, dann füttere eben auch etwas weniger an.
Liebe Grüße Marian
Servus Marian,
als mein getrockneter Sauerteig endlich aktiv wurde, fing er an eklig zu riechen. Da haben sich wohl die falschen Bakterien eingeschlichen. Also neu angesetzt, diesmal habe ich die Temperatur besser im Griff, glaube ich. (Tags neben dem Heizkörper, auf die Nacht den Ofen einmal auf 30 Grad geheizt, dann abgeschalten und nur die Lampe angelassen, ging gut.) Am 2. Tag hat er schon gut Blasen, aber er riecht auch nicht besonders lecker…
Was ist da los? Wie genau ist die Temperatur einzuhalten? Kann es am Mehl liegen (Bio-Vollkorn Roggenmehl)? Danke für Deine Tipps!
Liebe Grüße,
Veit
Hallo Veit,
das Ganze ist ein Fermentationsprozess. Der Sauerteig riecht anfangs gammelig, dann alkalisch und erst wenn er wirklich stabil ist bekommt er ein fein säuerliches Aroma.
Also einfach Geduld haben und weiter füttern…
Liebe Grüße Marian
Moin,
Ich lebe in Brasilien nahe dem Aequator. Meine Raumtemperatur ist 30°C. Oder ich habe den Kuehlschrank. Etwas dazwischen gibts nicht. Der Sauerteigansatz „explodiert“ schnell und faellt auch dementsprechend schnell wieder. Wann sollte ich ihn dem Teig zufuehren oder geht die Herstellung gar nicht bei unseren Temperaturen?
Alle deutsche Rezepte sind misslungen weil der Teig nicht sonderlich aufgeht.
Hilfe!!!
Hallo Gerhard,
meiner Meinung nach würde ich den Sauerteig anfüttern wenn er am Peak ist, also sein Volumen verdoppelt hat. Bevor er wieder zusammenfällt.
Dann kommt er auch in den Teig. hier würde ich überall ca. 30% weniger Sauerteig verwenden, so kannst du die Stockgare (also die erste Teigreife) auch etwas verzögern.
Dann gleich formen und in einen Gärkorb geben. Dann ab für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschank, gut eingepackt damit er nicht austrocknet.
Am Backtag vorheizen, Teig nur 10 bis 20 Minuten beim Raumtemperatur akklimatisieren lassen und gleich backen. Das sollte klappen.
Liebe Grüße Marian
Hi Marian,
Vielen Dank. Den Sauerteig hatte ich nun ein paar Tage angefuettert und der ging auch jedes Mal schon nach ein paar Stunden auf und hatte Loecher wie ein Schweizer Kaese.
Ich kriege es aber nicht gebacken, dass das Brot anstaendig aufgeht. Ich habe schon wesentlich mehr Hefe verwendet als in dem Rezept und habe es auch mit etwas mehr Sauerteig versucht- nix zu machen.
Mir gefaellt dieses Brot; aber irgendwie klappt das hier nicht hier in der Waerme. 🙁
https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/hausbrot-rezept/
Hast Du ein Mischbrotrezept (so wie man es von einer handwerklich guten Baeckerei kennt)? Ich konnte hier bei Dir nichts fnden.
Ich waere Dir sehr dankbar fuer Hilfe.
Liebe Gruesse
Gerhard
Hallo Marian,
mein Sauerteig ist etwa 3 Monate alt und war auch schon mal gut aktiv und ich habe daraus ein gutes Brot gemacht. Jetzt lag er ein paar Wochen im Kühlschrank unausgelastet, nur zwischendurch gefüttert, und die ganzen Bläschen sind weg, ist wohl also inaktiv. Ich bin jetzt nach Deiner Anleitung vorgegangen, in den 5 Schritten, aber in den jeweils 12 Stunden passiert nicht so viel. An der Temperatur dürfte es nicht unbedingt liegen, er ist in der Wärmeschublade, dort sind es ca. 30 Grad (könnte es zu warm sein?). Es sieht zwar so aus, als wäre er auf gutem Weg, aber er ist weit davon entfernt Blasen zu bilden, geschweige denn richtig aufzugehen. Vom Schritt zu Schritt sieht er immer gleich aus, entwickelt sich nicht weiter, ich habe das Gefühlt ich könnte dieses 20+40+40 Schritte beliebig wiederholen und es würde sich nichts ändern.
Was soll ich machen?? Soll ich ihn jetzt statt 12 Stunden vielleicht bei den Zwischenschritten länger arbeiten lassen, also 24 Stunden nicht anfassen? Oder sogar noch länger?
Vielen Dank, Monika
Hallo Monika,
ich würde mal ein paar Tage weiter füttern, wenn nichts mehr wird, musst du wohl neu ansetzen,
Liebe Grüße Marian