Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren

Dieser Beitrag baut auf dem Blogbeitrag SAUERTEIG ANSETZEN auf und setzt auch voraus, dass ihr bereits einen triebfähigen Sauerteig bzw. ein Anstellgut im Kühlschrank oder getrockneten Sauerteig besitzt. Ihr lernt hier, wie man Anstellgut und Sauerteig aktiviert..

Der Schlüssel zum Erfolg, beim Backen mit Sauerteig ist, dass dieser fast schon fast hyperaktiv ist und entsprechend eine sehr sehr starke Triebkraft entwickelt. Nahezu jeder Misserfolg den ich anfangs beim Brotbacken mit Sauerteig hatte, lies sich am Ende auf zu wenig Triebkraft eines inaktiven Sauerteiges zurückführen.

Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen bzw. damit leben, dass man sich vor dem Backen erstmal 1-2 Tage Zeit nehmen muss, um seiner Kultur Leben einzuhauchen.

Ja, mit Sauerteig zu backen verlangt, dass man ein wenig entschleunigt und sich Zeit nimmt. Es reicht nicht, einen Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder als mehr oder weniger inaktives Anstellgut zu verwenden. Also lasst mich euch zeigen, wie ich meine Sauerteigkulturen zur wahren Triebkraft-Hulks mache…

Sauerteig-Anstellgut aktivieren

Um euer Anstellgut, das einige Wochen oder Monate nur am Leben gehalten und im Kühlschrank gelagert wurde (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG LAGERN<<<) zu aktivieren, nehme ich mir 2 Tage Zeit.

Verwendet, um den Sauerteig zu aktivieren ein lose verschließbares Glas, das ca. 750 ml Volumen besitzt, weil der Sauerteig extrem aktiv wird und sein Volumen locker verdreifacht. Zum Beispiel ein solches: Weckglas 750ml

Anstellgut nach knapp 2 Wochen Lagerung im Kühlschrank. Triebkraft sehr gering. Das erkennt man an kaum vorhandenen Bläschen. Der Geruch ist leicht säuerlich.

Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Anstellgut mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)

Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Backtag
Für die meisten meiner Rezepte verwende ich ca. 200 bis 300 g Sauerteig
Ihr habt also nach dem Aktivieren 350 g Sauerteig. Den übrigen, nun super aktiven Sauerteig halte ich entweder aktiv, indem ich ihn zweimal täglich weiter füttere wie an Tag 1, oder ich gebe ihn in ein Glas und stelle ihn als frisches Anstellgut in den Kühlschrank.

Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben

Habt ihr einen bereits relativ aktiven Sauerteig, die Triebkraft ist „in Ordnung“, aber nicht ausreichend. Dann reicht es, eurer Sauerteigkultur einfach ein wenig mehr Futter zu geben, um sie stärker zu aktivieren.

Relativ aktiver Sauerteig, Bläschen sehr klein und sichtbar kompakte Masse. Dieser Sauerteig ist aktiv, aber die Triebkraft ist nicht ausreichend um einem Brot Volumen zu geben.

Im Prinzip geht ihr gleich vor, wie bei Aktivieren des Anstellgutes, aber ihr spart euch einen Tag. So könnt ihr euren Sauerteig aktivieren:

1.Fütterung – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

2. Fütterung – 8 Stunden später – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

3.Fütterung – weitere 8 Stunden später – Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Nach dieser Fütterung wird euer Sauerteig aus euren Teigen herrlich luftige Brote machen.

So sieht richtig aktiver Sauerteig aus, der aus eurem Sauerteig luftige, herrliche Brote verwandelt.

Getrockneten Sauerteig aktivieren

In meinem Artikel „Sauerteig haltbar machen und für lange Zeit konservieren“ habe ich euch erklärt, wie man Sauerteig trocknet und somit für alle Zeiten erhält. Ein tolle Methode, die ich gerne nutze. Um diesen getrockneten Sauerteig jedoch wieder nutzbar zu machen, muss er aktiviert werden.

Tag 1 – abends – Trockensauerteig aktivieren
10 g Sauerteigpulver getrocknet
20 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl

Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend 20 g Mehl (bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig eben Weizenmehl mit min. Type 700 oder höher) dazurühren.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:1:1
Das aktivierte Anstellgut und 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Diesen finalen Mix bis morgens stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.

Getrockneter Sauerteig vor dem aktivieren.

Hinweis:
Es kann sein, dass euer Sauerteig vor dem Trocknen nicht ausreichend aktiv war. In diesem Fall kann es sein, dass ihr den Teig noch 1-2 mal extra anfüttern müsst, bis er ausreichend aktiv ist.

Ich hoffe euch einen weiteren Schritt näher eurem Ziel gebracht zu haben, perfektes Brot zuhause zu backen. Falls ihr noch Fragen habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen.



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