Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren

Dieser Beitrag baut auf dem Blogbeitrag SAUERTEIG ANSETZEN auf und setzt auch voraus, dass ihr bereits einen triebfähigen Sauerteig bzw. ein Anstellgut im Kühlschrank oder getrockneten Sauerteig besitzt. Ihr lernt hier, wie man Anstellgut und Sauerteig aktiviert..

Der Schlüssel zum Erfolg, beim Backen mit Sauerteig ist, dass dieser fast schon fast hyperaktiv ist und entsprechend eine sehr sehr starke Triebkraft entwickelt. Nahezu jeder Misserfolg den ich anfangs beim Brotbacken mit Sauerteig hatte, lies sich am Ende auf zu wenig Triebkraft eines inaktiven Sauerteiges zurückführen.

Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen bzw. damit leben, dass man sich vor dem Backen erstmal 1-2 Tage Zeit nehmen muss, um seiner Kultur Leben einzuhauchen.

Ja, mit Sauerteig zu backen verlangt, dass man ein wenig entschleunigt und sich Zeit nimmt. Es reicht nicht, einen Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder als mehr oder weniger inaktives Anstellgut zu verwenden. Also lasst mich euch zeigen, wie ich meine Sauerteigkulturen zur wahren Triebkraft-Hulks mache…

Sauerteig-Anstellgut aktivieren

Um euer Anstellgut, das einige Wochen oder Monate nur am Leben gehalten und im Kühlschrank gelagert wurde (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG LAGERN<<<) zu aktivieren, nehme ich mir 2 Tage Zeit.

Verwendet, um den Sauerteig zu aktivieren ein lose verschließbares Glas, das ca. 750 ml Volumen besitzt, weil der Sauerteig extrem aktiv wird und sein Volumen locker verdreifacht. Zum Beispiel ein solches: Weckglas 750ml

Anstellgut nach knapp 2 Wochen Lagerung im Kühlschrank. Triebkraft sehr gering. Das erkennt man an kaum vorhandenen Bläschen. Der Geruch ist leicht säuerlich.

Hinweis zu dieser Methode zum „Anstellgut aktivieren“

Bei dieser Methode entsteht zwei mal ein kleiner Überschuss, den ich in diesem Fall entsorge. Unser Kompost freut sich und die entstandene Erde wird weiter verwendet. Ich möchte an dieser Stelle darauf hinweisen, dass diese Methode nur notwendig ist, wenn ihr selten backt und den Sauerteig erneut aktiviere müsst. Wenn ihr hingegen regelmäßig backt, müsst ihr sowieso nur ein wenig Anstellgut zum weiterverwenden entnehmen und diesen weiterfüttern. Alles andere wird zu Brot verarbeitet. Ein Beispiel: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot. Ich hoffe, dass damit für alle jene, die mich bezüglich der „Nachhaltigkeit“ dieser Aktivierungsmethode kontaktiert haben alles klar ist.

Anstellgut aktivieren

Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Anstellgut mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)

Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Backtag
Für die meisten meiner Rezepte verwende ich ca. 200 bis 300 g Sauerteig
Ihr habt also nach dem Aktivieren 350 g Sauerteig. Den übrigen, nun super aktiven Sauerteig halte ich entweder aktiv, indem ich ihn zweimal täglich weiter füttere wie an Tag 1, oder ich gebe ihn in ein Glas und stelle ihn als frisches Anstellgut in den Kühlschrank.

Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben

Habt ihr einen bereits relativ aktiven Sauerteig, die Triebkraft ist „in Ordnung“, aber nicht ausreichend. Dann reicht es, eurer Sauerteigkultur einfach ein wenig mehr Futter zu geben, um sie stärker zu aktivieren.

Relativ aktiver Sauerteig, Bläschen sehr klein und sichtbar kompakte Masse. Dieser Sauerteig ist aktiv, aber die Triebkraft ist nicht ausreichend um einem Brot Volumen zu geben.

Im Prinzip geht ihr gleich vor, wie bei Aktivieren des Anstellgutes, aber ihr spart euch einen Tag. Zudem könnt ihr den Sauerteig bereits auf die gewünschte Menge abfüttern. Ich schreibe euch ein Beispiel für 350 g Sauerteig zum verwenden und 50 g Überschuss als Anstellgut zum weiter verwenden. So könnt ihr euren Sauerteig aktivieren:

1.Fütterung – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes könnt ihr zum Beispiel abbraten mit Speck und Lauch (sehr lecker!!!).

2. Fütterung – 8 bis 12 Stunden später – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen.

3.Fütterung – weitere 8 bis 12 Stunden später
100 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Überschuss verwendet ihr weiter. Falls ihr mehr oder weniger Sauerteig braucht, füttert ihr einfach mehr oder wenig an. Ganz unkompliziert und einfach.

Nach dieser Fütterung wird euer Sauerteig aus euren Teigen herrlich luftige Brote machen.

So sieht richtig aktiver Sauerteig aus, der aus eurem Sauerteig luftige, herrliche Brote verwandelt.

Getrockneten Sauerteig aktivieren

In meinem Artikel „Sauerteig haltbar machen und für lange Zeit konservieren“ habe ich euch erklärt, wie man Sauerteig trocknet und somit für alle Zeiten erhält. Ein tolle Methode, die ich gerne nutze. Um diesen getrockneten Sauerteig jedoch wieder nutzbar zu machen, muss er aktiviert werden.

Tag 1 – abends – Trockensauerteig aktivieren
10 g Sauerteigpulver getrocknet
20 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl

Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend 20 g Mehl (bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig eben Weizenmehl mit min. Type 700 oder höher) dazurühren.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:1:1
Das aktivierte Anstellgut und 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Diesen finalen Mix bis morgens stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.

Getrockneter Sauerteig vor dem aktivieren.

Hinweis:
Es kann sein, dass euer Sauerteig vor dem Trocknen nicht ausreichend aktiv war. In diesem Fall kann es sein, dass ihr den Teig noch 1-2 mal extra anfüttern müsst, bis er ausreichend aktiv ist.

Ich hoffe euch einen weiteren Schritt näher eurem Ziel gebracht zu haben, perfektes Brot zuhause zu backen. Falls ihr noch Fragen habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen.



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7 Kommentare

  • Reply
    Caro
    19. März 2020 at 09:19

    Danke für diese Flut an Information! Das ist der erste Blog mit so viel sinnvollem Input, super!
    Mit stellt sich nur gerade die Frage: Warum wird denn so viel vom Sauerteig entsorgt? Gibt es nicht noch eine andere Möglichkeit, diesen Überschuss zu nutzen?
    Lg, Caro

    • Reply
      Marian
      19. März 2020 at 09:30

      Hallo Caro,

      Da du auch mit ganz kleinen Mengen deinen Sauerteig füttern bzw. züchten kannst (10g bis 30g) hast du auf Dauer wenn du regelmäßig backst tatsächlich kaum Überschuss.

      Und das was wirklich übrig bleibt kannst du einfach in ein normales Germrezept dazu packen. Dann ist es nicht für die Tonne.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Doris
        24. März 2020 at 09:08

        Hallo Marian,
        Danke für deine tolle Seite!
        Ich hab noch eine Frage: ich hab einen relativ aktiven Sauerteig. Hab ihn nach deiner Anleitung jetzt 1:2:2 gefüttert. Jetzt lass ich ihn 8h stehen und dann nochmal 1:2:2 und weiter 8h warten. Wenn ich ihn zum Schluss mit 1:3:3 füttere, wie lang muss ich ihn dann stehen lassen, bevor ich mich ans Brot backen wagen kann?

        • Reply
          Marian
          24. März 2020 at 10:38

          3-4 Stunden. Wenn er aber vorher schon förmlich explodiert, dann kannst du ihn auch vorher verwenden. Das merkst du sehr schnell

  • Reply
    Doris
    24. März 2020 at 10:55

    Ok, vielen Dank!
    Eine Frage noch: kann man die Abstände auch länger wählen? Sonst müsst ich in der Nacht Brot backen!?

    • Reply
      Marian
      24. März 2020 at 11:08

      Ja klar. Alles plus minus.

  • Reply
    Peter
    6. Mai 2020 at 18:23

    Hallo Marian,
    nachdem mein erstes Sauerteig-Ciabatta nicht so toll aufgegangen ist (meine Kinder fanden es trotzdem total lecker), wollte ich beim nächsten Versuch mein Anstellgut stärker aktivieren.
    Laut Rezept benötige ich 80g Vorteig für 400g Mehl.
    Wenn ich nach deiner Anleitung das Anstellgut (nicht im Kühlschrankt gewesen) in 24 aktiviere, habe ich ja bereits 300g. Kann ich dann einfach noch 180g Mehl zugeben, um auf die Gesamtmenge zu kommen oder würdest du so aktivieren, dass nach 24 Stunden 80g für den Teig zusammengekommen sind?
    Vielen Dank übrigens für deine tollen Anleitungen!
    Liebe Grüße
    Peter

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