Aktuelles/ Sauerteig Grundlagen

Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren

Dieser Beitrag baut auf dem Blogbeitrag SAUERTEIG ANSETZEN auf und setzt auch voraus, dass ihr bereits einen triebfähigen Sauerteig bzw. ein Anstellgut im Kühlschrank oder getrockneten Sauerteig besitzt. Ihr lernt hier, wie man Anstellgut und Sauerteig aktiviert..

Der Schlüssel zum Erfolg, beim Backen mit Sauerteig ist, dass dieser fast schon fast hyperaktiv ist und entsprechend eine sehr sehr starke Triebkraft entwickelt. Nahezu jeder Misserfolg den ich anfangs beim Brotbacken mit Sauerteig hatte, lies sich am Ende auf zu wenig Triebkraft eines inaktiven Sauerteiges zurückführen.

Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen bzw. damit leben, dass man sich vor dem Backen erstmal 1-2 Tage Zeit nehmen muss, um seiner Kultur Leben einzuhauchen.

Ja, mit Sauerteig zu backen verlangt, dass man ein wenig entschleunigt und sich Zeit nimmt. Es reicht nicht, einen Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder als mehr oder weniger inaktives Anstellgut zu verwenden. Also lasst mich euch zeigen, wie ich meine Sauerteigkulturen zur wahren Triebkraft-Hulks mache…

Sauerteig-Anstellgut aktivieren

Um euer Anstellgut, das einige Wochen oder Monate nur am Leben gehalten und im Kühlschrank gelagert wurde (>>>ARTIKEL DAZU: SAUERTEIG LAGERN<<<) zu aktivieren, nehme ich mir 2 Tage Zeit.

Verwendet, um den Sauerteig zu aktivieren ein lose verschließbares Glas, das ca. 750 ml Volumen besitzt, weil der Sauerteig extrem aktiv wird und sein Volumen locker verdreifacht. Zum Beispiel ein solches: Weckglas 750ml

Anstellgut nach knapp 2 Wochen Lagerung im Kühlschrank. Triebkraft sehr gering. Das erkennt man an kaum vorhandenen Bläschen. Der Geruch ist leicht säuerlich.

Hinweis zu dieser Methode zum „Anstellgut aktivieren“

Bei dieser Methode entsteht zwei mal ein kleiner Überschuss, den ich in diesem Fall entsorge. Unser Kompost freut sich und die entstandene Erde wird weiter verwendet. Ich möchte an dieser Stelle darauf hinweisen, dass diese Methode nur notwendig ist, wenn ihr selten backt und den Sauerteig erneut aktiviere müsst. Wenn ihr hingegen regelmäßig backt, müsst ihr sowieso nur ein wenig Anstellgut zum weiterverwenden entnehmen und diesen weiterfüttern. Alles andere wird zu Brot verarbeitet. Ein Beispiel: Ich benötige für mein Roggensauerteigbrot Rezept 400 g Roggensauerteig. Hier füttere ich meine 50 g Anstellgut zwei mal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl. Macht 50 + 200 + 200 Gramm. Insgesamt 450 g super aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, der Rest wandert ins Brot. Ich hoffe, dass damit für alle jene, die mich bezüglich der „Nachhaltigkeit“ dieser Aktivierungsmethode kontaktiert haben alles klar ist.

Anstellgut aktivieren

Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10 g Anstellgut mit 20 g Mehl und 20 g Wasser vermengen und an einem warmen Ort stehen lassen (ca. 25 bis 27°C)

Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Backtag
Für die meisten meiner Rezepte verwende ich ca. 200 bis 300 g Sauerteig
Ihr habt also nach dem Aktivieren 350 g Sauerteig. Den übrigen, nun super aktiven Sauerteig halte ich entweder aktiv, indem ich ihn zweimal täglich weiter füttere wie an Tag 1, oder ich gebe ihn in ein Glas und stelle ihn als frisches Anstellgut in den Kühlschrank.

Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben

Habt ihr einen bereits relativ aktiven Sauerteig, die Triebkraft ist „in Ordnung“, aber nicht ausreichend. Dann reicht es, eurer Sauerteigkultur einfach ein wenig mehr Futter zu geben, um sie stärker zu aktivieren.

Relativ aktiver Sauerteig, Bläschen sehr klein und sichtbar kompakte Masse. Dieser Sauerteig ist aktiv, aber die Triebkraft ist nicht ausreichend um einem Brot Volumen zu geben.

Im Prinzip geht ihr gleich vor, wie bei Aktivieren des Anstellgutes, aber ihr spart euch einen Tag. Zudem könnt ihr den Sauerteig bereits auf die gewünschte Menge abfüttern. Ich schreibe euch ein Beispiel für 350 g Sauerteig zum verwenden und 50 g Überschuss als Anstellgut zum weiter verwenden. So könnt ihr euren Sauerteig aktivieren:

1.Fütterung – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes könnt ihr zum Beispiel abbraten mit Speck und Lauch (sehr lecker!!!).

2. Fütterung – 8 bis 12 Stunden später – Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen.

3.Fütterung – weitere 8 bis 12 Stunden später
100 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Überschuss verwendet ihr weiter. Falls ihr mehr oder weniger Sauerteig braucht, füttert ihr einfach mehr oder wenig an. Ganz unkompliziert und einfach.

Nach dieser Fütterung wird euer Sauerteig aus euren Teigen herrlich luftige Brote machen.

So sieht richtig aktiver Sauerteig aus, der aus eurem Sauerteig luftige, herrliche Brote verwandelt.

Getrockneten Sauerteig aktivieren

In meinem Artikel „Sauerteig haltbar machen und für lange Zeit konservieren“ habe ich euch erklärt, wie man Sauerteig trocknet und somit für alle Zeiten erhält. Ein tolle Methode, die ich gerne nutze. Um diesen getrockneten Sauerteig jedoch wieder nutzbar zu machen, muss er aktiviert werden.

Tag 1 – abends – Trockensauerteig aktivieren
10 g Sauerteigpulver getrocknet
20 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl

Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend 20 g Mehl (bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig eben Weizenmehl mit min. Type 700 oder höher) dazurühren.

Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:1:1
Das aktivierte Anstellgut und 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen.

Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.

Tag 2 – abends -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen. Diesen finalen Mix bis morgens stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.

Getrockneter Sauerteig vor dem aktivieren.

Hinweis:
Es kann sein, dass euer Sauerteig vor dem Trocknen nicht ausreichend aktiv war. In diesem Fall kann es sein, dass ihr den Teig noch 1-2 mal extra anfüttern müsst, bis er ausreichend aktiv ist.

Ich hoffe euch einen weiteren Schritt näher eurem Ziel gebracht zu haben, perfektes Brot zuhause zu backen. Falls ihr noch Fragen habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen.



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18 Kommentare

  • Antworten
    Caro
    19. März 2020 um 09:19

    Danke für diese Flut an Information! Das ist der erste Blog mit so viel sinnvollem Input, super!
    Mit stellt sich nur gerade die Frage: Warum wird denn so viel vom Sauerteig entsorgt? Gibt es nicht noch eine andere Möglichkeit, diesen Überschuss zu nutzen?
    Lg, Caro

    • Antworten
      Marian
      19. März 2020 um 09:30

      Hallo Caro,

      Da du auch mit ganz kleinen Mengen deinen Sauerteig füttern bzw. züchten kannst (10g bis 30g) hast du auf Dauer wenn du regelmäßig backst tatsächlich kaum Überschuss.

      Und das was wirklich übrig bleibt kannst du einfach in ein normales Germrezept dazu packen. Dann ist es nicht für die Tonne.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Doris
        24. März 2020 um 09:08

        Hallo Marian,
        Danke für deine tolle Seite!
        Ich hab noch eine Frage: ich hab einen relativ aktiven Sauerteig. Hab ihn nach deiner Anleitung jetzt 1:2:2 gefüttert. Jetzt lass ich ihn 8h stehen und dann nochmal 1:2:2 und weiter 8h warten. Wenn ich ihn zum Schluss mit 1:3:3 füttere, wie lang muss ich ihn dann stehen lassen, bevor ich mich ans Brot backen wagen kann?

        • Antworten
          Marian
          24. März 2020 um 10:38

          3-4 Stunden. Wenn er aber vorher schon förmlich explodiert, dann kannst du ihn auch vorher verwenden. Das merkst du sehr schnell

  • Antworten
    Doris
    24. März 2020 um 10:55

    Ok, vielen Dank!
    Eine Frage noch: kann man die Abstände auch länger wählen? Sonst müsst ich in der Nacht Brot backen!?

  • Antworten
    Peter
    6. Mai 2020 um 18:23

    Hallo Marian,
    nachdem mein erstes Sauerteig-Ciabatta nicht so toll aufgegangen ist (meine Kinder fanden es trotzdem total lecker), wollte ich beim nächsten Versuch mein Anstellgut stärker aktivieren.
    Laut Rezept benötige ich 80g Vorteig für 400g Mehl.
    Wenn ich nach deiner Anleitung das Anstellgut (nicht im Kühlschrankt gewesen) in 24 aktiviere, habe ich ja bereits 300g. Kann ich dann einfach noch 180g Mehl zugeben, um auf die Gesamtmenge zu kommen oder würdest du so aktivieren, dass nach 24 Stunden 80g für den Teig zusammengekommen sind?
    Vielen Dank übrigens für deine tollen Anleitungen!
    Liebe Grüße
    Peter

  • Antworten
    Christian
    26. Mai 2020 um 11:03

    Hallo Marian,
    danke für die Infos. Das gibt mir wieder Mut und bringt Licht ins Dunkel. Meine ersten Ergebnisse waren nicht so toll und klar auf die falsche Handhabung des ST zurückzuführen.

    Liebe Grüße

    Christian

  • Antworten
    Yvonne
    23. Juni 2020 um 15:53

    Hallo Marian! Ich habe mein Anstellgut getrocknet. Die Frage ist jetzt: Muss ich 10g Trockensauerteig mit 10g oder 20g Wasser vermischen, um ihn vorab quellen zu lassen? Danke dir schonmal im Voraus! Liebe Grüße, Yvonne

    • Antworten
      Marian
      23. Juni 2020 um 15:54

      Hallo Yvonne,

      Das ist total egal. Hauptsache du lässt es ein wenig Quellen. Ich würde 20g nehmen

  • Antworten
    Markus
    8. Oktober 2020 um 08:16

    Hallo Marian,
    vielen lieben Dank für deine tollen Anleitungen und Erläuterungen rund um das Thema Sauerteig Ich versuche gerade meinem ASG mit Hilfe von deinem Rezept mehr Triebkraft zu geben.
    Und ich frage mich gerade wie lange denn der Sauerteig nach dem 3 (letzten) Schritt rasten sollte bevor ich ihn in deinem Rezept für Roggensauerteigbrot verwende?
    Lg und danke für deine Antwort.
    Markus

    • Antworten
      Marian
      8. Oktober 2020 um 08:18

      Hallo Markus,

      Das hängt vom Rezept ab. Beim Roggensauerteigbrot sind es 3-4 Stunden bei ca. 27 Grad. Siehe Rezept: KLICK

      Ich gebe das in meinem Buch und auch hier am
      Blog immer als Arbeitsschritt an.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Jürgen
    25. Oktober 2020 um 12:39

    Hallo Marian.

    Obwohl schon seit 6 Jahren im Backgeschäft, bezeichne ich mich immer noch als Anfänger. Die Basics verstehe ich, aber zu mehr reicht`s nicht. Kann gerade mal ein Kasten-Roggen/Mischbrot. Erst wenn ich die gleich folgend aufgeführten Probleme lösen kann, wage ich mich an andere Rezepte. Ich bitte, dies beim lesen und beim verfassen deiner Antwort zu berücksichtigen.

    Folgende ASG Aufbewahrungsbehältnisse sind mir bekannt und alle führen bei den Profis und Heimbäckern zum gleichen Ergebnis:

    Das übliche Honigglas mit nur leicht verschlossenem Deckel
    Ein schlankes Glas, auch mit nur locker verschlossenem Deckel

    Die beiden oben Genannten mit fest verschlossenem Deckel

    Ein schlankes Weck- oder Drahtbügelglas fest verschlossen

    Das Co2 im Letztgenannten reicht für den Gärungsprozess. So gehe ich seit ein paar Wochen vor, nach dem ich mich vom Honigglas verabschiedet habe. Soweit war alles gut. Doch vor ein paar Wochen habe ich mein ASG aufgrund eines Mischgeschicks quasi die Lust auf Trieb genommen. Statt 4, braucht es nun 6 bis 8 Stunden, um sich zu verdoppeln und diese Lufteinschlüsse, wie in deinem ASG habe ich bei weitem nicht, hatte ich noch nie und wenn ich es bei 75 % nachfütterte, damit es kein Hunger leidet und danach sofort in den Kühlschrank stellte, rührte es sich keinen mm mehr, während es sich vor einigen Wochen, auch im verschlossenen Bügelglas, nach der gleichen Methode innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank !! verdoppelt hat.

    Zur Zeit versuche ich mit unterschiedlichen Methoden das ASG wieder auf Trapp zu bringen. Fange an mit Versuchsweise 1150er Mehl (1:2:2) in einem verschlossenen Bügelglas, das andere BG mit nur aufgelegtem Deckel.

    Meine Frage: Aus welchem Mehl sollte das ASG angesetzt werden, aus VK, 1150er oder aus einer 50:50 Mischung aus Beiden?

    Gruß, Jürgen

    • Antworten
      Marian
      27. Oktober 2020 um 14:59

      Hallo Jürgen,

      ich musste deine Fragen jetzt erstmal auf mich wirken lassen. Meine Antwort ist dabei eigentlich ein allgemeiner Tipp:

      GEH ES DEUTLICH (!!!) ENTSPANNTER AN!

      Soll keine Kritik sein, sondern genau so wie du, habe ich mich von vielen verrückten Profis nur verwirren lassen und hätte fast die Freude am backen verloren.
      Bis ein bekannter Bäcker mir sagte: „Wenn das die Ägypter bei widrigsten Bedingungen in der Wüste vor 2000 Jahren geschafft haben, wirst du das wohl auch packen oder?“

      Und er hatte Recht. Weder das Glas, noch ob Deckel offen oder zu machen einen Unterschied.

      2 Dinge sind wichtig wenn du einen sehr aktiven Sauerteig haben willst:
      A. eine relativ hohe Temperatur von 26 bis 30°C. Als perfekt habe ich 27°C empfunden. Die halte ich mit diesem Ding da: Gärbox Empfehlung

      B. regelmäßiges Füttern vor der Nutzung. Wie das habe ich hier sehr genau beschrieben: Sauerteig aktivieren

      Mehltype und Mehlsorte? Komplett egal. Geht sogar mit Buchweizenmehl. Am einfachsten empfinde ich aber Roggen 960. Das ist meine Basis, alles andere züchte ich um.

      Ich hoffe diese Antworten sind für dich befriedigend. Nimm es so locker wie möglich. Das wird laufen… wenn nicht, machs hat nochmal.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Jürgen
    27. Oktober 2020 um 21:42

    Hallo Marian.

    Zunächst das wichtigste. Vielen Dank für die Mühe, die du dir mit der Antwort gemacht hast. Sie war sehr Hilfreich, vor allem der Hinweis auf die Ägypter (kein Scherz) und was die verwendeten Mehlsorten für das ASG betrifft. Bin halt ein alter Theoretiker, der sich in der Tat vor allem am Anfang von den Foren und anderen Quellen hat verrückt machen lassen. Stell dir vor, ich habe damals gelesen, dass der ST es schön warm mag und was mache ich? Stelle den ST-Topf auf eine Knallheiße Wärmflasche und wunderte mich Wochenlang, warum`s nicht lief. Und erst vor 2 Wochen habe ich erfahren, dass der Detmolder nur eine Minimallösung in Punkto Triebkraft im Teig sei, dem Brotteig im Grunde Hefe zugeführt werden sollte und ich wundere mich seit Jahren über kleine Brote und dichte Krumen. Du siehst, ob entspannt oder nicht, es hat nie richtig funktioniert. Nun werde ich mich an Pöt`s vereinfachter 3-Stufen-Führung versuchen. Vielleicht wird`s ja was.

    Übrigens, in einem Forum würde ich jetzt schreiben, dass ich kurz ins Offtopic gehe und dann eine Nicht-bezogene Themenfrage stelle. Vielleicht möchtest du mir ja hier auch so eine Frage beantworten. Deine Gläser ganz oben gefallen mir sehr gut, an denen bin ich z.Z. auch dran, suche gerade nach dem günstigsten Angebot. Im Internet findet man bzgl. der Deckel leider 2 komplett gegensätzliche Meinungen, was die Spülmaschineneignung betrifft. Aufgrund deiner ständigen Verwendung, sind sie es?

    Viele Grüße, Jürgen

  • Antworten
    Uli
    20. November 2020 um 16:25

    Hallo Marian,
    kann ich einen Sauerteig auch mit einem gekauften Sauerteigpulver ansetzen? Und soll ich noch etwas Hefe zum Brotteig geben

    Liebe Grüße
    Uli

    • Antworten
      Marian
      20. November 2020 um 23:09

      Hallo Uli,

      Wenn du echten Sauerteig kaufst ja, aber das erspart dir die Arbeit des aktivierens und am Leben Haltens nicht.

      Ich empfehle dir selbst anzusetzen.

      Hefe brauchst du nicht. Halte dich einfach an meine Rezepte.

      Liebe Grüße Marian

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