Sauerteig (Anstellgut) lagern
Da hat man nun endlich seinen aromatischen, triebstarken Sauerteig angesetzt und schon stellt sich die wichtigste Frage: Wie lagere ich nun den Sauerteig und wie halte ich ihn am Leben? Eine Frage, die es zu klären gilt.
Vorangegangene Artikel, die ihr unbedingt gelesen haben solltet:
Sauerteig ansetzen
Sauerteig aktivieren
Sauerteig trocknen (lange Lagerung)
Sauerteig bzw. Anstellgut lagern
Am Anfang war das Leben…
In einem Sauerteig tummeln sich eine Vielzahl von Mikroorganismen. Hefepilze und Milchsäurebakterien halten sich stabil in der Waage um ein für unser Brot perfektes Milieu zu schaffen. Lebewesen also. Und was brauchen diese? Natürlich etwas zu essen.
… am Ende die Fäulnis
Stoppt man also die Nahrungszufuhr durch lange Lagerung, dann verhungern die zuvor erwähnten Mikroorganismen und sterben. Unangenehme Gesellen, die sich auch innerhalb dieser Symbiose befanden übernehmen das Runder und unser Sauerteig beginnt zu gammeln.
Essen ist Leben… Niemals aufhören zu füttern!
So, das wäre geklärt. Wie lagern wir den Sauerteig denn nun? Eigentlich ganz einfach. Einmal am Tag im Verhältnis 1:2:2 füttern reicht. Also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern. Und das jeden Tag, am besten zur selben Zeit.
Solange man regelmäßig backt ist diese Methode ideal. Backt man nur 1-2 mal pro Woche oder gar Monat, dann muss der Kühlschrank helfen. Niedrige Temperaturen verlangsamen die Mikroorganismen. Sie rasten bzw. schlafen beinahe und brauchen dementsprechend viel weniger Nahrung.
Bei Lagerung im Kühlschrank reicht es deshalb, viel weniger oft zu füttern. Hier bin ich bisher sehr gut mit folgender Methode gefahren.
Wöchentliche Fütterung des Sauerteiges
Lagerung im Kühlschrank, in einem verschlossenen (Marmelade)glas.
Fütterung 1:2:2 einmal pro Woche.
Beispiel: Teig wird am Samstag vorbereitet. Ich verwende also den Sauerteig. Das übrige Anstellgut (zum Beispiel) 30 g vermenge ich mit 60 g Mehl und 60 g Wasser. Das Glas verschließe ich und stelle es einfach in den Kühlschrank. Dort hält es sich 1A für die kommende Woche bis ich wieder frisch backe.

14-tägige Fütterung des Sauerteiges
Lagerung im Kühlschrank, in einem verschlossenen (Marmelade)glas.
Fütterung 1:3:2 alle 14 Tage.
Wichtige Info: Mir ist aufgefallen, dass Sauerteig weniger aktiv ist, wenn man die Wassermenge reduziert. Dies bestätigt auch die geniale Katharina Arrigoni in ihrem (sehr empfehlenswerten) Buch Schweizer Brot. Dies lässt sich hervorragend nutzen um Sauerteig länger lagern zu können.
Beispiel: Sauerteig wie gewohnt aktivieren und fürs Backen verwenden. Nun im Verhältnis 1:3:2 vermengen, also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Dies wird eine relativ feste Masse. Das Anstellgut nun für bis zu 14 Tage im Kühlschrank ohne weitere Fütterung lagern. Nach 14 Tagen diesen Vorgang wiederholen. Fertig. So hält das Anstellgut sehr sehr lange.
Wenn es mal länger dauert
Sollten die 14 Tage nicht ausreichen, weil ihr zum Beispiel 3 Wochen in den Urlaub fahrt, dann gibt es zwei Möglichkeiten. A. eine(n) FreundIn bitten, den Sauerteig zwischendrin mal zu füttern oder B. den SAUERTEIG TROCKNEN >>>LINK EINFACH ANKLICKEN<<< und später wieder anfüttern.
Bei weiteren Fragen, oder wenn ihr gute Tipps für mich habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen,


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
56 Kommentare
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Vielen Dank für die ausführliche Erklärung, eine Frage habe ich jedoch.
Wenn ich das ASG nur füttern will ohne ein Brot zu backen, würde ich laut Beschreibung z.B. 50g ASG aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100g Wasser und 100g Mehl füttern. Wie lange muss ich das gefütterte ASG / Sauerteig nun draußen stehen lassen bis es zurück in den Kühlschrank kommt?
Liebe Grüße
Lena
Hallo Lena,
Gar nicht. Einfach anfüttern und wieder rein. 2 Minuten Arbeit. Liebe Grüße Marian
Hallo, bin grade auf deinen sehr interessanten Blog gestoßen . Nun 2 Fragen. Ich habe grade Asg hergestellt , also habe noch sehr junges asg. Gebe ich dem Teig etwas Hefe zu , da der asg noch nicht so viel Triebkraft hat ? Frage 2 wäre … Füttere ich unabhängig vom Backen? Also beispielsweise füttere ich jeden Freitag . Kann ich dann Mittwoch oder sonst wann ein Brot backen , ohne einen Tag vorher gefüttert zu haben ? Oder soll immer einen Tag vor dem Backen gefüttert werden ? Sorry für die vielen Fragen, bin noch Anfänger und würde mich sehr über deinen Rat freuen . LG
In Frage 1 meine ich , ob ich den Brotteig etwas Hefe hinzugebe hehe
Ja kannst du immer. 2-4g reichen
Dankeee
Hallo Gina,
2-3 g Hefe kannst du immer ergänzen, besser ist es aber so zu aktivieren:
Sauerteig aktivieren
Das aktivieren ist leider unumgänglich. Nicht nur für den Trieb, sondern auch für das Aroma.
Liebe Grüße Marian
Deine Erklärungen sind wirklich super – vielen Dank dafür!
Bevor ich mich an den Sauerteig heranwage habe ich aber noch eine Frage zu den Mengen. In Deinem Beispiel oben zur wöchentlichen Fütterung hast Du 30g ASG + 40g Mehl + 40g Wasser. Sind zusammen 90g, die in den Kühlschrank wandern. Für die meisten Rezept, die ich bisher gesehen habe, werden so ca. 20g ASG benötigt. Nimmst Du dann einfach mehr oder entsorgst Du den Rest? Oder backst Du ganz einfach immer mehrere Brote, so dass nicht übrig bleibt? Über eine Antwort würde ich mich freuen. Ich wünsche frohe Ostern!
Liebe Grüße,
Bettina
Hallo Bettina,
ich verstehe die Frage leider gerade nicht.Deshalb erkläre ich das anders. Wenn ich für ein Brot 400 g Sauerteig brauche, füttere ich auf 450g an, stelle 50g als ASG in den Kühlschrank. Kein Verschuss.
Ich züchte immer so viel wie ich brauche. Und wenn mal was übrig bleibt, dann freuen sich meine Pflanzen drüber. 30 g sind 15 g Mehl. Das kann ich verkraften *ggg*
Hey, hier verstehe ich deine Antwort leider nicht. Du hast doch ganz viele Rezepte von so zwischen 3g und 30g Anstellgut benötigt werden.. und tatsächlich hat man doch idR immer mehr (allein im Prozess des Aktivierens).. ich habe eigentlich fortlaufend zu viel!
Hi Linda,
in kaum einem Rezept von mir benötigst du 3g Anstellgut. Ich verwende immer bereits aktiven Sauerteig. Das gewährleistet top Aroma und sehr guten Ofentrieb. Solltest du zu viel haben, dann back einfach ein unkompliziertes Brot wie z.B. das Südtiroler Weißbrot und kneten all deine Rest dazu.
Wird super… mache ich ganz oft.
Liebe Grüße Marian
Tausen Dank. Endlich habe ich das ganze Prinzip mit dem Sauerteig verstanden. Hatte lauter Fragezeichen im Kopf als Anfängerin. Jetzt kann ich voller Freude an mein zweites Sauerteigbrot heran. Beim ersten hatte ich leider noch gar keine Ahnung von füttern und aktivierung. Richtig klasse. Danke, dass du dir eine solche Mühe machst alles so verständlich zu erklären
Hallo Lela,
freut mich sehr, dass ich helfen konnte. mein Einstieg war selbst mehr als frustrierend, aber irgendwie hab ich den Dreh raus bekommen… das MUSS man ja mit anderen teilen!
Liebe Grüße Marian
Wie lange kann man die Reste vom ASG im Kühlschrank aufbewahren und verbacken?
Ohne füttern würde ich 2 Wochen nicht überschreiten, gute Teige halten auch 3. Aber alle 2 Wochen schafft man es schon, mal zu füttern. 😉
Liebe Grüße Marian
Diethard
Ich bin noch ein Anfänger in Sachen Sauerteigbrot. Ich habe gerade mein Erstes gebacken, mit Erfolg. Etwas Sauerteig habe ich in einem Marmeladenglas, verschlossen in den Kühlschrank gestellt. Nach einem Tag wurde die oberste Schicht, ca. 2mm grau/blau gefärbt. Was ist passiert?
Vielen Dank fürdeine Antwort
Hallo Diethard,
Hast du den das Anstellgut (den Sauerteig den du in den Kühlschrank gestellt hast) vorher nochmal angefüttert? Das ist sehr wichtig, sonst sterben die Mikroorganismen und an das passiert dann.
Nimm die oberste Schicht ab, füttere erneut 1-2 mal an. Sollte noch zu retten sein.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Ich werde deinen Ratschlag sofort befolgen und dir dann berichten.
LG Diethard
Hallo Marian,
vielen Dank für die ausführliche Erklärung!
Ich hätte eine Frage. Angenommen, ich habe schon 50g ASG im Kühlschrank und will jetzt ein Brot backen, bei dem 400 g Sauerteig benötigt ist. Sowie ich verstanden habe, füttere ich ihn an, bis er so viel wird, wie ich brauche. Z.B. hier wäre: 50g + 200g + 200g. Die Frage ist, wann kann ich den 400g Sauerteig verwenden bzw. aus dem Glas nehmen? Unmittelbar danach, nachdem ich ihn gefüttert habe, oder muss zumindest ein Tag noch vorbei sein?
Schöne Grüße
Reza
Hallo Reza,
Sauerteig aus dem
Kühlschrank (nennt man Anstellgut) braucht mindestens 2, besser 3 Fütterungen: also ca. 1,5 Tage.
Artikel hierzu: SAUERTEIG AKTIVIEREN
Liebe Grüße Marian
Muß ich das Anstellgut unbedingt in einem Glas lagern oder kann ich da auch eine tupoerdose nehmen?
Plastik geht natürlich auch
Liebe Grüße Marian
Vielen Dank für das detallierte Beschreiben aller Schritte.
Eine Frage dennoch:
Ich habe zuvor Brote mit Hefe gebacken, die auch sehr lecker geschmeckt haben. Bin nun jedoch auf Sauerteigbrote umgestiegen. Kann ich auch Hefe-Brot-Rezepte mit Sauerteig backen? Also gibt es eine Formel wie viel Sauerteig ich, anstatt Hefe benötige?
Vielen Dank schon einmal für deine Antwort
Nein; hier gibt es keine 1:1 Umrechnungsformel, aber du findest hier zahlreiche passende Rezepte mit Sauerteig. Einfach ausprobieren.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Ich füttere mein Anstellgut alle 2 Wochen. Es besteht aus Roggenvollkornmehl und ist eigentlich immer super gut fürs Brot gewesen. Nun hab ich die zwei Wochen knapp verpasst und es hat sich oben auf dem Sauerteig Flüssigkeit abgesetzt. War es richtig, das einfach abzugießen und neu zu füttern? Oder ist der Sauerteig nicht mehr nutzbar.
Viele Grüße, Nina
Ohne ihn zu sehen würde ich sagen, entnimmt etwas aus der Mitte innen des Teiges und füttere nochmal an.
Liebe Grüße Marian
Hallo!
Zum lagern im Kühlschrank (1-2 Wochen) eine Frage: sollte das ASG direkt nach dem Auffrischen in den Kühlschrank wandern, oder sollte es zunächst ein paar Stunden bei Zimmertemperatur vor sich hin blubbern und erst dann kühlgestellt werden?
Danke und viele Grüße,
Philip
Füttern und ab in den Kühlschrank. Bis es abgekühlt ist wird es ausreichend aktiv.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, wie viel Sauerteig brauche ich um ein 1 Kilo Brot zu backen ?
Liebe Grüße Petrea
1 bis 300 g. 😉 Je nach Rezept. Und aus dem einen Gramm kannst du anfüttern du viel du auch brauchst.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Seit einigen Monaten folge ich einem Internet Tipp, weil das frisch angesetzte ASG im Kühlschrank im Laufe der Tage verhungert. Ich verrühre zunächst 50ml Wasser, 40g Mehl und 10g ASG. Lasse es in der Gärbox mit locker aufliegendem Deckel für 4 Stunden stehen. Hole das Weckglas aus der Box, gebe die restlichen 10g Mehl hinzu, verrühre alles, verschließe dann das Glas Luftdicht mit der Gummidichtung und stelle es sofort in den Kühlschrank. Hier kann sich das ASG trotz der Kälte an den zusätzlichen 10g Mehl laben.
Früher hat das Volumen im Laufe der folgenden 2 bis 3 Tage deutlich zugenommen, obwohl das Glas Luftdicht verschlossen war. Doch seit kurzem ist es eher träge, nimmt an Volumen kaum zu. Das dürfte u.a. auch daran liegen, weil ich es schon mal erst nach 2,5 Wochen neu ansetze. Okay, ich könnte zwar den Vorgang jeden Tag von vorne wiederholen, bis es wieder ordentlich Power hat, aber das ist nicht meine Frage.
Kann man das ASG grundsätzlich in einem Luftdichten Weckglas aufbewahren, oder ist Beispielsweise ein Honigglas mit fest verschlossenem Kunststoffdeckel besser, weil so mehr Luft ins Glas gelangt?
VG, Jürgen
Wollte fragen ob ich den Sauerteig (Anstellgut) auch einfrieren darf?
lg.p
Hat bei mir noch nie geklappt… also nein.
Hallo,
mein Anstellgut steht seit Samstag im Kühlschrank.
Am Sonntag möchte ich wieder ein Brot backen das heißt morgen beginne ich mit dem aktivieren.
Wenn ich mein Anstellgut morgen früh aus dem Kühlschrank nehme muss es dann erst Raumtemperatur annehmen bevor ich es füttere? Oder aus dem Kühlschrank nehmen und direkt das erste mal füttern?
Viele Grüße
Sebastian
Kannst du direkt füttern, am besten mit lauwarmem Wasser dann geht der Spaß sofort los.
Liebe Grüße Marian
So, ich habe also einen Sauerteig geschenkt bekommen auch schon gefüttert. Demnächst will ich ein Brot damit backen. Wir geht es dann weiter, dass ich auch nächste Woche noch ein Brot backen kann?
Samstag will ich backen, also fange ich Donnerstag an, ihn täglich hochzufüttern. Dann bleibt Samstag noch Sauerteig im Glas übrig. Ist das der, den ich bis nächste Woche verwahre und dann wieder drei Tage vor dem nächsten Brot wieder an füttere, damit er mehr wird? Und wenn ich es nicht schaffe, zu backen, muss mein Sauerteig spätestens nach einer Woche wieder was zu füttern bekommen?
Habe ich das richtig verstanden?
Entschuldigung, aber die Kollegin, die mir das erklärt hat, spricht nicht als Muttersprache Deutsch, da habe ich nicht alles exakt verstanden.
GLG von Nicole
Hallo Nicole,
Dazu findest du hier am
Blog knapp 20 Beiträge.
Bitte lies dir alles durch, wenn du dann noch Fragen haben solltest, immer gerne.
Aber wenn ich dir das alles nochmal erkläre, schreibe ich 40 Stunden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
zu meinem Problem habe ich nirgends eine Antwort finden können, weshalb ich es nun wage, dich zu fragen.
Ich besitze seit gut einem halben Jahr einen selbst gezogenen Roggensauerteig (nach deiner Anleitung), mit dem ich 1 – 3 mal die Woche sehr erfolgreich backe. Irgendwie habe ich bereits zu Anfang die Sache mit dem Füttern nicht richtig gelesen, denn ich verfahre stets folgendermaßen: Wenn ich backen will, nehme ich mein ASG aus dem Kühlschrank und füttere es stets komplett. Ich nehme also nie eine bestimmte Menge ab, sondern aktiviere das ganze ASG. Hierbei füge ich immer etwas mehr an Mehl und Wasser hinzu als ich benötige, damit etwas übrig bleibt. Der Sauerteig entwickelt sich immer sehr aktiv. Den nicht benötigten Rest stelle ich wieder zurück in den Kühlschrank, bis ich ihn vor dem nächsten Backen erneut komplett füttere/aktiviere.
Mir ist bislang absolut entgangen, dass ich nur einen Teil des ASG zum Backen verwenden sollte. Was meinst du dazu? Kann ich so weiter verfahren wie bisher? (Die Backergebnisse waren selbst bei komplizierten reinen Roggen/Vollkorn-Broten äußerst erfolgreich.) Oder kippt mir der Sauerteig irgendwann um, da ich ja nicht richtig mit ihm verfahre?
Ich wäre so glücklich, hierauf endlich eine Antwort zu finden.
Mit herzlichen Grüßen aus Berlin
Barbara
Hallo Barbara,
kurze Antwort: NEVER CHANGE A RUNNING SYSTEM!
Die Methode mit der du perfekte Brote bäckst und die DIR gut liegt ist ideal!
Liebe Grüße Marian
Ich habe glaube ich viel falsch gemacht . Meine Brote sind Steine . 🙁
1) Muss das Anstellgut im Kühlschrank fest verschlossen sein mit Schraubdeckel oder darf er etwas atmen ?
2 ) Nehme ich von diesem AG aus dem Kühlschrank etwas ab fuer einen weiteres AG ? oder nehme ich vom gefütterten Sauerteig etwas ab für neues AG
Hallo Sabine,
1. er sollte etwas atmen, wichtiger ist aber dass es dir nicht das Glas zerreisst durch die entweichenden Gase. Deshalb nie ganz verschließen.
2. Beides geht. Besser ist, aktiven Sauerteig immer wieder mal zu haben.
3. Deine Brote sind Steine, weil du vermutlich nicht aktiviert hast vor dem Backen. Mit ASG kann man nicht backen, außer du fügst Hefe hinzu
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
mein Sauerteig bekommt eine “pelzige” Haut oben auf… Hast Du diese Erfahrung schon mal gemacht? Er riecht okay, ich füttere ihn alle 24 Stunden bei ca. 22-24 Grad.
Ist diese Zeit vielleicht zu lange?
Danke Dir! Und Danke für Deinen tollen Blog!
Liebe Grüße, Steffi
22-24 grad ist definitiv zu wenig. Könnte sein; dass er gekippt ist. Probier mal weiterfüttern und schau was passiert. 27-30 Grad sollten es sein.
Bei 22 wird das nix.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
ich habe durch regelmäßiges Füttern und seltenes Backen eine große Menge ASG (ca.250gr).
Was kann ich mit dem vielen überschüssigen ASG machen?
Danke und liebe Grüße
Julia
Am besten Vinschgerl
Hallo Marian, vielen Dank für die super Anregungen und Rezepte und überhaupt 🙂 die Vinschgerl gibt’s übrigens regelmäßig, sind soooo gut….
nur etwas habe ich noch nicht ganz verstanden:
wenn du Sauerteig brauchst für ein Brot (z.B. eben 400 gr )und dann gleich 450 gr ansetzt (mit den z.B. 30 gr ASG aus dem Kühlschrank) und dann “die übrigen 50 gr” wieder als ASG zurück in den Kühlschrank wandern für’s nächste Brot , für sagen wir 1 Woche später: kommen bei dir diese 50 gr ASG dann “einfach so” in den Kühlschrank oder fütterst du diese direkt n o c h mal vorher 1:2:2 – und dann erst zur Aufbewahrung ? Ganz lieben Dank !
Hallo Marga,
ich füttere nochmal an, dann gehst du auf Nummer Sicher.
Liebe Grüße Marian
Hätte auch eine Frage 🙂 ich habe ein Rezept, da muss ich das komplette ASG verwenden und 24h einen Sauerteig ansetzen. Davon dann 5 Eßl. entnehmen und diesen somit garnicht füttern bis ich eine Woche später wieder backe. Ich verstehe den Unterschied irgendwie noch nicht. Bin allerdings auch absoluter Anfänger im Sauerteig-Brot-backen. lg
Das Rezept wird so einfach nicht funktionieren. Viel zu sauer; kaum Trieb.
Nimm ein anderes Rezept. Hier am Blog findest du hunderte.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, Okay, vielen lieben Dank für die schnell Antwort und lg
Hallo Marian, ich habe mein gefütterte Anstellgut versehentlich über Nacht, also viel zu lange, draußen stehen lassen. Jetzt sticht es in der Nase und ist auch kaum höher als zu Beginn. War es schlecht, ist es jetzt schlecht geworden und muss entsorgt werden? VG Renate
Einfach gut füttern, dann wird das wieder.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, habe beim Kühlschrank reinigen ein Anstellgut entdeckt dass schon mindestens 3-4 Monate alt sein muss
Es riecht noch angenehm und es sind noch Bläschen zu sehen, soweit alles normal, nur die oberste Schicht ist blaugrau verfärbt! Kann ich das ASG noch verwenden und wieder aktivieren oder muss ich es entsorgen?
Danke schon im voraus und liebe Grüße aus Wien
Hallo Klaudia,
Ich würde von ganz unten was abnehmen und probieren ob du das Ganze noch aktivieren kannst.
Wenn nicht, weg damit. Wenn schon: gut für dich
Liebe Grüße Marian
Guten Tag Marian,
Ich freue mich riesig gleich meinen ersten Sauerteig anzusetzen. Das erste Brot ist mir schon mit fertigen Sauerteig gelungen, aber jetzt möchte ich es richtig machen.
Meine Frage: wenn ich jetzt einmal die Woche ein Brot backe (für den Anfang) und ich den Sauerteig (ASG) draußen immer schön jeden Tag füttere brauche ich ihn doch nicht kühl stellen oder?
Dann kann ich ihn einen Tag vor dem Backen auf die Menge füttern, die ich benötige, und dann geht es am nächsten Tag los mit dem Backen. Oder habe ich das falsch verstanden.
Ja das hast du in dem Fall falsch verstanden. lässt du ihn draußen bei Zimmertemperatur musst du ihn einmal täglich mindestens füttern wenn du nur einmal die Woche backst musst du ihn in den Kühlschrank stellen und dann mindestens dreimal füttern bevor du ihn wieder verwendest