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Sauerteig (Anstellgut) lagern

Da hat man nun endlich seinen aromatischen, triebstarken Sauerteig angesetzt und schon stellt sich die wichtigste Frage: Wie lagere ich nun den Sauerteig und wie halte ich ihn am Leben? Eine Frage, die es zu klären gilt.

Vorangegangene Artikel, die ihr unbedingt gelesen haben solltet:
Sauerteig ansetzen
Sauerteig aktivieren
Sauerteig trocknen (lange Lagerung)
Sauerteig bzw. Anstellgut lagern

Am Anfang war das Leben…

In einem Sauerteig tummeln sich eine Vielzahl von Mikroorganismen. Hefepilze und Milchsäurebakterien halten sich stabil in der Waage um ein für unser Brot perfektes Milieu zu schaffen. Lebewesen also. Und was brauchen diese? Natürlich etwas zu essen.

… am Ende die Fäulnis

Stoppt man also die Nahrungszufuhr durch lange Lagerung, dann verhungern die zuvor erwähnten Mikroorganismen und sterben. Unangenehme Gesellen, die sich auch innerhalb dieser Symbiose befanden übernehmen das Runder und unser Sauerteig beginnt zu gammeln.

Essen ist Leben… Niemals aufhören zu füttern!

So, das wäre geklärt. Wie lagern wir den Sauerteig denn nun? Eigentlich ganz einfach. Einmal am Tag im Verhältnis 1:2:2 füttern reicht. Also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 40 g Mehl und 40 g Wasser füttern. Und das jeden Tag, am besten zur selben Zeit.

Solange man regelmäßig backt ist diese Methode ideal. Backt man nur 1-2 mal pro Woche oder gar Monat, dann muss der Kühlschrank helfen. Niedrige Temperaturen verlangsamen die Mikroorganismen. Sie rasten bzw. schlafen beinahe und brauchen dementsprechend viel weniger Nahrung.

Bei Lagerung im Kühlschrank reicht es deshalb, viel weniger oft zu füttern. Hier bin ich bisher sehr gut mit folgender Methode gefahren.

Wöchentliche Fütterung des Sauerteiges

Lagerung im Kühlschrank, in einem verschlossenen (Marmelade)glas.
Fütterung 1:2:2 einmal pro Woche.

Beispiel: Teig wird am Samstag vorbereitet. Ich verwende also den Sauerteig. Das übrige Anstellgut (zum Beispiel) 30 g vermenge ich mit 60 g Mehl und 60 g Wasser. Das Glas verschließe ich und stelle es einfach in den Kühlschrank. Dort hält es sich 1A für die kommende Woche bis ich wieder frisch backe.

Mehl und Wasser… mehr braucht es nicht

14-tägige Fütterung des Sauerteiges

Lagerung im Kühlschrank, in einem verschlossenen (Marmelade)glas.
Fütterung 1:3:2 alle 14 Tage.

Wichtige Info: Mir ist aufgefallen, dass Sauerteig weniger aktiv ist, wenn man die Wassermenge reduziert. Dies bestätigt auch die geniale Katharina Arrigoni in ihrem (sehr empfehlenswerten) Buch Schweizer Brot. Dies lässt sich hervorragend nutzen um Sauerteig länger lagern zu können.

Beispiel: Sauerteig wie gewohnt aktivieren und fürs Backen verwenden. Nun im Verhältnis 1:3:2 vermengen, also zum Beispiel 20 g Anstellgut mit 60 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Dies wird eine relativ feste Masse. Das Anstellgut nun für bis zu 14 Tage im Kühlschrank ohne weitere Fütterung lagern. Nach 14 Tagen diesen Vorgang wiederholen. Fertig. So hält das Anstellgut sehr sehr lange.

Wenn es mal länger dauert

Sollten die 14 Tage nicht ausreichen, weil ihr zum Beispiel 3 Wochen in den Urlaub fahrt, dann gibt es zwei Möglichkeiten. A. eine(n) FreundIn bitten, den Sauerteig zwischendrin mal zu füttern oder B. den SAUERTEIG TROCKNEN >>>LINK EINFACH ANKLICKEN<<< und später wieder anfüttern.

Bei weiteren Fragen, oder wenn ihr gute Tipps für mich habt, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen,


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