Aktuelles/ Backschule

Trockenhefe oder frische Hefe?

Germteig gehört zu den vielseitigsten Teigen überhaupt. Ob Brot, Hefezopf, Osterpinzen, Zimtschnecken oder Germknödel. Es gibt kaum ein Gebäck, das sich nicht aus einem einfachen Germteig backen ließe. Und gerade, weil angesichts dieses Variantenreichtums auch sehr viele Leute mit Germ hantieren, werde ich seit vielen Jahren fast täglich mit ein und derselben Frage konfrontiert:

Trockenhefe oder frischer Germ?

Trockenhefe oder frische Hefe?

Angestoßen durch meine 5 Minuten-Brotrezepte, die ich mit Trockenhefe backe, aber auch mit frischem Germ super funktionieren, war es an der Zeit, die beiden Protagonisten mal gegenüberzustellen. Trockenhefe oder frischer Germ – was funktioniert besser?

Trockenhefe oder frische Hefe?

Teil 1 – Das Experiment

Um dieser Frage auf den Grund zu gehen habe ich einfach das Experiment gestartet. Ein direkter Vergleich zwischen Germ aus der Packung und einem frischem Hefewürfel.  Und so lief das Ganze ab: 

Testkandidat 1:

500 g Weizenmehl Type 700

300 g Wasser

2 Pck. Trockenhefe 

Testkandidat 2:

500 g Weizenmehl Type 700

300 g Wasser

1 Würfel frische Hefe

Zur Klarstellung: 

1 Pck. Trockengerm entspricht 1/2 Würfel Hefe! Dies ist beim direkten Vergleich wichtig zu beachten. Das Verhältnis beim Umrechnen ist 1:3.

Auf der Packung des verwendeten Trockengerms von Dr. Oetker ist folgendes angegeben: 7 g Trockengerm entsprechen 21 g frischer Hefe. 

1 Würfel frischen Germs entspricht 42g. Entsprechend ist 1 Würfel Hefe frisch auch mit 2 Packungen Trockengerm auszugleichen. 

Um zudem wirklich gleich Verhältnisse zu schaffen, habe ich alle Zutaten für beide Rezepte mit der exakt selben Temperatur verwenden und diese auch beide exakt gleich lange und vor allem gleichzeitig geknetet. 

Anschließend habe ich die Teige in hohe Gläser gegeben und nebeneinander aufgehen lassen… mit einem absolut spannenden Ergebnis!

Aber seht am besten selbst:

Trockenhefe oder frische Hefe?

Teil 2 – das Ergebnis

Bei exakt derselben Anwendung wie oben beschrieben zeigt die Zeitrafferaufnahme über 2 Stunden sehr klar, dass die frische Hefe sofort loslegt und eine enorme Triebkraft innehält. 

Die zu Beginn inaktivere Trockenhefe braucht etwas länger, um ihre Triebkraft zu entfalten, hält dann jedoch sogar noch mehr Energie bereit, um einen Germteig gehen zu lassen. 

Beide Varianten, trocken und frisch sind nahezu identisch was ihre Triebkraft anbelangt, mit leichtem Plus für die Trockenhefe.  

Was das Video nicht darstellt sind Geruch und Aroma. Hier punktet der frische Germ. Schon der Geruch ist deutlich stärker und nach dem Backen schmeckt man die frische Hefe deutlich heraus.  Beim Trockengerm schmeckt man dies auch, aber deutlich milder. 

Dies würde ich jedoch nicht unbedingt als Nachteil deuten, sondern als Option: Wer den Germgeschmack intensiv möchte, greift zum frischen Germwürfel, für milderen Geschmack zur Trockenhefe. 

Trockenhefe oder frische Hefe?

Teil 3 – die Erklärung

 

Bisher hätte ich die Frage nach Trockengerm oder frischer Hefe stets mit „frisch“ beantwortet. Wirklich hinterfragt habe ich diese Aussage aber erst durch meinen Artikel über das Trocknen von Sauerteig (>>>LINK<<<). Denn ganz normaler Sauerteig lässt sich ganz unkompliziert trocknen. 

Ganz sooo einfach ist das bei Trockenhefe nicht, aber genau wie beim getrockneten Sauerteig ist das Granulat tatsächlich keine Chemie oder „Hefeersatz“, sondern wird aus demselben Ausgangsprodukt hergestellt wie ein Germwürfel. 

Im Unterschied zu Sauerteig passiert beim Trocknen von Hefen jedoch etwas Unerwünschtes: Die für die Triebkraft verantwortlichen Hefepilze werde nicht nur inaktiv, sondern sterben ab. Um dem vorzubeugen, wird im Trocknungsprozess ein Emulgator benötigt. Konkret der Emulgator Sorbitanmonosterat, ein Esther, der die Aktivität der Trockenhefe weiterhin gewährleistet. Gekennzeichnet wird dieser Stoff mit E491. 

Ein böser E-Stoff? Böse nicht, aber man darf durchaus erwähnen, dass wir hier nicht Bio unterwegs sind. Aber, das sind wir auch bei einem frischen Hefewürfel nicht ganz.

FAZIT: Trockenhefe oder Frische Hefe?

Nun soll dies hier nicht zu einer Werbeveranstaltung für Trockenhefe ausarten. Deshalb bringe ich das ganze nochmal auf den Punkt…

  1. Die Triebkraft von Trockenhefe und frischer Hefe ist de facto nahezu identisch, mit einem leichten Plus für die Trockenhefe.
  2. Trockenhefe benötigt ca. 20% mehr Zeit, um dasselbe Teigvolumen zu erzielen.
  3. Trockenhefe und frischer Germ schenken sich nichts und lassen sich 1:1 in jedem Rezept individuell austauschen.
  4. 1 Packung Trockenhefe entspricht NICHT einem Würfel Frischgerm. Wird in einem Rezept 1 Würfel Hefe angeführt. Müssen 2 Packungen Trocknengerm verwendet werden. 
  5. Trockengerm ist kein chemisches Produkt. Wohl aber benötigt die Herstellung einen Esther, um den Germ aktiv zu halten. Dieser ist laut Lebensmittel-Warenkunde.de unbedenklich. 
  6. Der größte Vorteil von Trockenhefe liegt in der langen Haltbarkeit, somit ist Hefe immer Verfügbar.
  7. Trockenhefe benötigt kein Dampf. In Rezepten, in welchen dieses angeführt wird, bedeutet dies, dass man einfach alle Zutaten zusammenwerfen und verrühren kann, fertig.
  8. Der größte Vorteil von frischem Germ liegt im intensiveren Geschmack. 

Egal ob also Trockengerm oder frische Hefe – beides funktioniert und wird eure Germteig weiterhin zu etwas ganz Besonderem machen. Sofern man also das Backen plant, kann man frische Hefe dazu einkaufen. Wenn man aber spontan eine Pizza, einen Zopf, Buchteln und Co. machen will, spielt Trockenhefe seine Trümpfe aus.

Und noch eine kleine Randbemerkung: Ich habe dasselbe Experiment ohne Kamera mit meinem Rezept für Hefezopf und Kärntner Reindling ausprobiert: selbes Ergebnis!

So… und jetzt bin ich bereit für eure Fragen und Erfahrungen zum Thema „Trockenhefe oder frischer Germ?“

[Anzeige] Artikel enthält Produktplatzierungen, denn ohne geht’s ja kaum *ggg*

Du magst vielleicht auch:

8 Kommentare

  • Reply
    Alex
    2. März 2020 at 20:13

    Sehr gut erklärt, danke Marian.

  • Reply
    ichmussbacken
    2. März 2020 at 20:52

    Hallo Marian,
    spannendes Experiment 🙂 ! Ich verstehe aber nicht ganz, wieso zwei Packungen Trockenhefe einem Würfel Frischhefe gleichzusetzen sind? Auf der Trockenhefe-Packung steht, dass 1 Packung für 500 g Mehl ausreicht. Bei mir klappt Hefeteig damit wunderbar. Mir leuchtet das auch ein – ich vermute, dass der Hefe beim Trocknen Wasser entzogen wird und sie dadurch an Gewicht verliert. Hast du irgendein Geheimwissen darüber, warum 2 Packungen besser sind? Würde mich echt interessieren!
    Liebe Grüße
    Eva

    • Reply
      Marian
      2. März 2020 at 21:05

      Um klare Bedingungen zu schaffen, muss der Test neutral sein. Was „bei dir klappt“ ist nicht treffend. Das 5-Minuten-Brot funktioniert auch mit 2g Hefe.

      Ich muss davon ausgehen, was der Hersteller angibt. 7g Trockenhefe entsprechen 21g frischer. Und das ist ein halber Würfel.

      Hoffe das beantwortet deine Frage.

  • Reply
    Thomas
    3. März 2020 at 12:54

    Ja das mit dem Verhältnis 1:3 unter dem Trockenhefe Bild ist doch ein bisschen irreführend. Oder?

    • Reply
      Marian
      3. März 2020 at 13:03

      Einfache Mathematik: 21:7=3 bzw. 3:1=3

      Bin kein Matheass, aber laut Mathemathik.de ist das korrekt.

  • Reply
    Jasmin
    4. März 2020 at 16:29

    Hallo Marian,

    ich finde deinen Blogartikel sehr informativ und interessant. Die Frage was besser wäre… Trockenhefe oder frische Hefe… hätte ich auch mit frischer Hefe beantwortet. Dein Versuch hat den Vergleich sehr schön gezeigt.

    Wenns für dich in Ordnung wäre, würde ich gerne deinen Blogartikel auf meinem Blog auszugsweise teilen und auf deinen Blog zum kompletten Artikel verlinken. Ich freu mich auf deine Antwort.

    LG Jasmin

    • Reply
      Marian
      4. März 2020 at 18:30

      Hallo Jasmin,

      Habe mir gerade deinen Blog zu Gemüte geführt!! Richtig schön und toll geschrieben.

      Du kannst natürlich gerne Video und Co. verwenden. Danke fürs Verlinken. Liebe Grüße marian

      • Reply
        Jasmin
        15. März 2020 at 15:32

        Hallo Marian,

        freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt und vielen lieben Dank, dass ich dein Video und Co. verwenden darf. Ich bin leider noch nicht dazu gekommen den Blogartiklel zu schreiben. Aber sobald ich es schaffe müsstest dus ja durch die Verlinkung sehen.

        Nochmals vielen Dank und ich wünsche dir und deiner Familie noch einen schönen Sonntag.

        Liebe Grüße
        Jasmin

    Kommentar verfassen

    Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.