Titanenbrot – Vollkornbrot mit Molke und Saaten

Ein Backtag ohne meine beiden Söhne ist momentan eine Seltenheit. Zum einen genießen wir die gemeinsame Zeit am warmen Ofen, wenn wir aus der Kälte in die Wärme zurückkommen und zum anderen sind die beiden Jungs inzwischen ziemlich abgebrühte Bäcker geworden. Und seit wir eine Mockmill unser Eigen nennen und unser Vollkornmehl selbst mahlen, hat auch eine gewisse technische Komponente Einzug gehalten. Und da sprießen quasi die Ideen. Die Neueste: ein Titanenbrot.

Woher die Idee stammt? Zelda. Ein Spiel für die Nintendo Switch. Da gilt es Titanen zu besiegen und die haben ziemlich viel Power. Aber woher kommt die Kraft? Na klar, aus dem vollen Korn. 😉

Gesagt getan, wir haben experimentiert. Und das Ergebnis ist ein Brot, bei dem schon eine Scheibe reicht und ihr spürt, wie euer Körper über Stunden ausreichend Kraft zieht. Gesund, kraftvoll und unfassbar gut.

Vollkorn + Molke + Saaten = unbändige Kraft

Also lasst uns das TITANENBROT backen…

Sauerteig

300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Anstellgut oder aktiver Sauerteig

Quellgut / Saaten

50 g Haferflocken
50 g Leinsamen
80 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam
350 g Wasser heiß ca. 70°C

Hauptteig

Sauerteig
300 g Molke
250 g Dinkel Vollkornmehl
250 g Weizen Vollkornmehl
25 g Backmalz

8 g Hefe
16 g Salz
gequollene Saaten

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Zubereitung des Titanenbrotes

Tag 1 – Sauerteig und Saaten für das Titanenbrot

1. Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel lumpenfrei verrühren und für ca. 14 (bei aktivem Sauerteig) bis 18 (bei weniger aktivem Anstellgut) Stunden an einem sehr warmen Ort (26 bis 28°C) reifen lassen.
2. Zeitgleich die Saaten für das Quellstück abwiegen und mit 350 g heißem Wasser übergießen. Die Schüssel abdecken und nach dem Auskühlen im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tag 2 – Den Hauptteig für das Titanenbrot zubereiten

1. Vor dem Backen die Saaten für das Titanenbrot aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
2. Für den Hauptteig den Sauerteig mit der Molke, dem Vollkorndinkelmehl, dem Vollkornweizenmehl und dem Malz in eine Schüssel geben und für 15 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.
3. Den Teig anschließend abdecken und 30 Minuten reifen lassen.
4. Nun die Hefe, das Salz und die gequollenen Saaten dazugeben und alles zusammen nochmals 10 Minuten kneten lassen.
5. Den Teig nun in einen Holzbackrahmen (ich habe diesen verwendet: BAX Holzbackrahmen) geben. Maße innen: (Brotgröße) 21,4cm x 11,4cm x 9cm. Perfekt für dieses Brot. Natürlich geht aber auch jede Kastenform die in etwas diese Größe (oder etwas größer, auf keinen Fall kleiner!) hat.
6. Das Titanenbrot oben mit Wasser bestreichen und mit einer Handvoll Saaten bestreuen. Den Backrahmen mit einem Leinentuch abdecken und das Brot so lange gehen lassen, bis es ein wenig an Volumen gewonnen hat (ca. 30 min bis 1 Stunde, je nach Raumtemperatur)
7. Währenddessen den Backofen (inkl. Backstein, falls vorhanden) auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Das Titanenbrot inkl. Backrahmen in den Backofen schieben und mit kräftigem Schwaden zuerst 5 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C zurücknehmen, den Schwaden auslassen und das Titanenbrot für weiter 65 bis 70 Minuten fertig backen.
9. Die Backzeit sollte auf jeden Fall 70 Minuten sein, weil das Brot sonst innen speckig wird. Falls es zu dunkel werden droht, einfach mit Alufolie gegen Ende der Backzeit abdecken.
10. Das Titanenbrot gut auskühlen lassen und aus dem Backrahmen nehmen. Fertig.
    
    
    
    

5 Tipps zum Umgang mit dem Holzbackrahmen:

Da ich den Holzbackrahmen selbst erst seit Kurzem nutze. Ich nutze den Backrahmen von BAX IM HOLZ nun seit Jahren und konnte entsprechend einiges an Erfahrung damit sammeln. Damit ihr von Anfang ein einen guten Start damit habt, hier ein paar Tipps, wie ich damit umgehe (Tipp: Ihr könnt die Backrahmen direkt bei mir im ONLINESHOP in allen gängigen Größen kaufen!)

1. Der Holzbackrahmen sollte vor jeder Verwendung mit dem passenden Öl eingepinselt werden. So klebt das Brot kaum noch drin.
2. Für weiche Teig wie dieses Titanenbrot außen eine Lage Backpapier zuschneiden, sonst müsst ihr das Brot rausschneiden.
3. Festere Teige benötigen keine extra Schicht, ich bemehle lediglich den Teigling etwas mehr am Rand.
4. Teige scheinen im Holzbackrahmen mehr als sonst in die Höhe zu schießen. Teig deshalb nur maximal zu 2/3 einfüllen (siehe mein Foto *ggg*)
5. Um das Auslaufen zu verhindern, den Holzbackrahmen auf ein Backpapier und ein Holzbrett stellen. Beim Einschießen in den Ofen könnt ihr den Rahmen inkl. Backpapier einfach vom Holzbrett herunterschieben.
6. Ein Backstahl unter dem Holzbackrahmen sorgt für noch mehr Ofentrieb und ein besonders gleichmäßig durchbacken. Backstahl und Holzbackrahmen sind deshalb die wirklich perfekte Kombination um tolle Kastenbrote zu backen.
7. Und ganz wichtig: Nein, der Holzbackrahmen fängt nicht an zu brennen. Ist ja auch ziemlich viel Dampf im Backofen. Ihr müsst ihn auch nicht in Wasser einlegen oder so… einfach verwenden.

Wieder mal ein spannendes Rezept, bei dem ich viel über das Brotbacken gelernt habe. Ein (Gott sei dank) geglücktes Experiment, das meine beiden Jungs zu echte Vollkornbrotfans gemacht hat… ein wahres Titanenbrot.

Lasst mich wissen, wie euch das Rezept schmecken und gefällt,