Richtig gutes Brot braucht nur drei Dinge heißt es: Mehl, Wasser und Zeit. Doch eine Sache vergisst man gerne: den Schwaden. Dabei handelt es sich um nichts anderes als Wasserdampf. Er erlaubt es dem Brot sich ideal zu entfalten und zum gewünschten Zeitpunkt eine perfekte Kruste zu bilden. Wenn es beim Brotbacken eine Art Wundermittel gibt, dann sollten wir von ein und dem selben reden: Schwaden!

Was ist nun dieser Schwaden beim Brotbacken, wie kann ich diesen erzeugen, wann und wie lange brauche ich ihn und warum?

Fangen wir mit einer kleinen Geschichte an. Wir rühren einen herrliches Roggenbrotsauerteig an, lassen ihn quellen, anschließend im Gärbkorb reifen und er ist so absolut perfekt. Wir stürzen ihn auf ein Backpapier und schieben in auf einem Backstein in den Ofen, bei kräftigem Schwaden. Das Brot beginnt in kürzester Zeit aufzugehen, das Volumen vergrößert sich und laaaangsam fängt die Kruste an einzureissen.

Das sieht super aus, aber bevor die Risse zu stark werden öffnen wir den Backofen, der Schwaden entweicht aus dem Ofen und die Luft ist plötzlich trocken im Garaum. Die Kruste ist nicht mehr elastisch, sondern trocknet an. Das Brot wird daran gehindert, sich weiter auszudehnen weil sie knackig geworden ist. Was dafür umso mehr Zeit gewonnen hat, ist der Teig im Inneren. Langsam kann er sich auf beschränktem Raum entfalten, bekommt kleine Bläschen, eine herrliche Krume und ein perfektes Aroma. 60 Minuten später steht es vor uns: Perfektes Brot!

Schwaden gibt dem Brotteig Elastizität

Liest man sich das obige Szenario genau durch, dann wird schnell klar, dass der Schwaden ein Instrument ist, um die Krustenbildung und das Aufgehen des Brotes ganz bewusst zu kontrollieren.

Solange das Brot durch den Schwaden feucht bleibt, geht es auf. Zuerst betrifft die vor allem äußere Teigbereiche, weil diese sich logischerweise schneller wärmen. Beginnen dann die inneren Bereiche aufzugehen, würde die Kruste des Brotes unkontrolliert reissen. An diesem Punkt lässt man den Schwaden ab, indem man den Backofen einfach ein paar Minuten einen Spalt öffnet und die relativ schnelle Krustebildung (das Brot wird außen unelastisch) sorgt dafür, dass das Brot seine Form behält, sich der Teig im Inneren besser entfalten kann… auf begrenztem Raum, wodurch die bekannte Porung des Teiges entsteht.

Schwaden sorgt für Glanz und eine knackige Kruste

Zusätzlich zur bewussten Steuerung der Krustenbildung selbst, passiert durch den Schwaden, also Wasserdampf ein chemischer Prozess. Der Dampf legt sich auf den Teig nieder und führt dazu, dass das Mehl darin verkleistert. Das kann man sich so vorstellen, wie wenn man einen Pudding einkocht, der plötzlich eindickt. Die Oberfläche bindet ab, wird sämig und das Brot bekommt A. seinen besonderen Glanz und B. wird es durch die enger verbundenen Stoffe (Eiweiße, Zucker) auf der Oberfläche fester und dadurch knackiger.

Diese Beschreibung ist natürlich rudimentär, aber ich bin kein Chemiker, will keiner sein und möchte damit nur sagen:

ohne Schwaden = keine tolle Kruste

Bäckerleitung á la Marian, der kein Chemiker ist und sich nur gefragt hat, warum das Brot mit Schwaden so viel besser wird. 😉

Wie produziere ich den Schwaden in meinem Backofen?

Schwaden ist Dampf. Und Dampf entsteht wenn Wasser erhitzt wird. Im Internet gibt es da so unnötige Dinge wie Schwadenmaschinen und spezielle Schwadenbehältnisse. Komplett unnötig.

Wichtig ist nur, dass ihr den Schwaden in großen Mengen schnell produziert. Und das geht am einfachsten indem ihr ein Backblech oder eine metallene Auflaufform am Boden eures Ofens gleich zu beginnt beim Aufheizen mit erhitzt.

Wenn ihr das Brot in den Ofen schiebt, gießt ihr die entsprechende Menge Wasser rein. Vorsichtig! Das dampft natürlich und man kann sich verbrennen, ist mir aber noch nie passiert. Einfach ein Glas Wasser reinschütten und den Ofen umgehend schließen. Fertig.

Diese Gusseisen-Auflaufform rockt, für Schwaden aber natürlich auch für jeden Auflauf und meine heiß geliebten Topfenpalatschinken:

>>>Staub Gusseisen Auflaufform<<<

Es funktioniert aber auch ein ganz normales Backblech, das ihr bei eurem Backofen dabei hattet.

Wie lange bleibt der Schwaden im Backofen?

Sprecht ihr mit einem Bäcker, artet dies in Wissenschaft aus. Ich möchte nur richtig gutes Brot zuhause backen und das wird das ganzes so einfach wie kaum etwas anderes.

Der Schwaden kommt zusammen mit dem Brot in den Ofen, ich lasse ihn drin, bis das Brot die gewünschte Form / Größe / Krusterisse bekommen hat (also immer wieder mal reinschauen in den Backofen) und öffne dann den Ofen zuerst ganz, und 1-2 Minuten einen kleinen Spalt, sodass die gesamte Feuchtigkeit entweichen konnte. In dieser Zeit reduziere ich auch die Backofentemperatur, wie im Rezept angegeben.

Bei Semmeln bleibt der Schwaden oft bis zum Schluss, erst in den letzten Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste knackiger wird. Aber dies gebe ich (und meist alle anderen Autoren) stets im Rezept an.

Tatsächlich gibt es auch Rezept, wie z.B. Vinschgerl, bei denen es keinen Schwaden braucht. Also nicht wundern wenn es mal nicht im Rezept steht.

Wie bekomme ich den Schwaden beim Brotbacken im Topf hin?

Wie im Artikel “Brotbacken im Topf” bereits beschrieben ist ein Topf quasi ein Profibrotbackofen im Kleinformat. Da der Garraum so klein ist, reicht die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht aus. Es braucht keine Zugabe von Dampf, sondern nur den Deckel drauf.

Der Deckel wird abgenommen, wenn die gewünschte Krustenbildung und der passende Volumenzuwachs erreicht wurden. Da man in den Topf nicht reinschauen kann, empfehle ich euch den Deckel dann abzunehmen, wenn im Rezept steht “Schwaden ablassen”. Bei meinem Buttermilch Dinkelbrot wäre das nach 15 Minuten der Fall.

Alles also ziemlich unkompliziert.

Ich hoffe, meine Erklärungen waren für euch verständlich und möchte nochmal betonen, dass ich hier von Erfahrungen, kombiniert mit Wissen aus Büchern, die ich für wirklich gut halte spreche (z.B. Katharina Arrigoni, Schweizer Brot). Ich bin kein Chemiker, kein Physiker, sondern will einfach nur richtig gutes Brot backen. Und mit dieser Methode klappt das bisher 1A.

Viel Spaß beim Ausprobieren,