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Schwaden beim Brotbacken – alles zum Backen mit Dampf

Schwaden

Richtig gutes Brot braucht nur drei Dinge heißt es: Mehl, Wasser und Zeit. Doch eine Sache vergisst man gerne: den Schwaden. Dabei handelt es sich um nichts anderes als Wasserdampf. Er erlaubt es dem Brot sich ideal zu entfalten und zum gewünschten Zeitpunkt eine perfekte Kruste zu bilden. Wenn es beim Brotbacken eine Art Wundermittel gibt, dann sollten wir von ein und dem selben reden: Schwaden!

Schwaden

Was ist nun dieser Schwaden beim Brotbacken, wie kann ich diesen erzeugen, wann und wie lange brauche ich ihn und warum?

Fangen wir mit einer kleinen Geschichte an. Wir rühren einen herrliches Roggenbrotsauerteig an, lassen ihn quellen, anschließend im Gärbkorb reifen und er ist so absolut perfekt. Wir stürzen ihn auf ein Backpapier und schieben in auf einem Backstein in den Ofen, bei kräftigem Schwaden. Das Brot beginnt in kürzester Zeit aufzugehen, das Volumen vergrößert sich und laaaangsam fängt die Kruste an einzureissen.

Das sieht super aus, aber bevor die Risse zu stark werden öffnen wir den Backofen, der Schwaden entweicht aus dem Ofen und die Luft ist plötzlich trocken im Garaum. Die Kruste ist nicht mehr elastisch, sondern trocknet an. Das Brot wird daran gehindert, sich weiter auszudehnen weil sie knackig geworden ist. Was dafür umso mehr Zeit gewonnen hat, ist der Teig im Inneren. Langsam kann er sich auf beschränktem Raum entfalten, bekommt kleine Bläschen, eine herrliche Krume und ein perfektes Aroma. 60 Minuten später steht es vor uns: Perfektes Brot!

Schwaden gibt dem Brotteig Elastizität

Liest man sich das obige Szenario genau durch, dann wird schnell klar, dass der Schwaden ein Instrument ist, um die Krustenbildung und das Aufgehen des Brotes ganz bewusst zu kontrollieren.

Solange das Brot durch den Schwaden feucht bleibt, geht es auf. Zuerst betrifft die vor allem äußere Teigbereiche, weil diese sich logischerweise schneller wärmen. Beginnen dann die inneren Bereiche aufzugehen, würde die Kruste des Brotes unkontrolliert reissen. An diesem Punkt lässt man den Schwaden ab, indem man den Backofen einfach ein paar Minuten einen Spalt öffnet und die relativ schnelle Krustebildung (das Brot wird außen unelastisch) sorgt dafür, dass das Brot seine Form behält, sich der Teig im Inneren besser entfalten kann… auf begrenztem Raum, wodurch die bekannte Porung des Teiges entsteht.

Schwaden

Schwaden sorgt für Glanz und eine knackige Kruste

Zusätzlich zur bewussten Steuerung der Krustenbildung selbst, passiert durch den Schwaden, also Wasserdampf ein chemischer Prozess. Der Dampf legt sich auf den Teig nieder und führt dazu, dass das Mehl darin verkleistert. Das kann man sich so vorstellen, wie wenn man einen Pudding einkocht, der plötzlich eindickt. Die Oberfläche bindet ab, wird sämig und das Brot bekommt A. seinen besonderen Glanz und B. wird es durch die enger verbundenen Stoffe (Eiweiße, Zucker) auf der Oberfläche fester und dadurch knackiger.

Diese Beschreibung ist natürlich rudimentär, aber ich bin kein Chemiker, will keiner sein und möchte damit nur sagen:

ohne Schwaden = keine tolle Kruste

Bäckerleitung á la Marian, der kein Chemiker ist und sich nur gefragt hat, warum das Brot mit Schwaden so viel besser wird. 😉
Schwaden

Wie produziere ich den Schwaden in meinem Backofen?

Schwaden ist Dampf. Und Dampf entsteht wenn Wasser erhitzt wird. Im Internet gibt es da so unnötige Dinge wie Schwadenmaschinen und spezielle Schwadenbehältnisse. Komplett unnötig.

Wichtig ist nur, dass ihr den Schwaden in großen Mengen schnell produziert. Und das geht am einfachsten indem ihr ein Backblech oder eine metallene Auflaufform am Boden eures Ofens gleich zu beginnt beim Aufheizen mit erhitzt.

Wenn ihr das Brot in den Ofen schiebt, gießt ihr die entsprechende Menge Wasser rein. Vorsichtig! Das dampft natürlich und man kann sich verbrennen, ist mir aber noch nie passiert. Einfach ein Glas Wasser reinschütten und den Ofen umgehend schließen. Fertig.

Da sich dann doch einige immer konkrete Empfehlungen wünschen:

Diese Gusseisen-Auflaufform rockt, für Schwaden aber natürlich auch für jeden Auflauf und meine heiß geliebten Topfenpalatschinken:

>>>Staub Gusseisen Auflaufform<<<

Es funktioniert aber auch ein ganz normales Backblech, das ihr bei eurem Backofen dabei hattet.

Wie lange bleibt der Schwaden im Backofen?

Sprecht ihr mit einem Bäcker, artet dies in Wissenschaft aus. Ich möchte nur richtig gutes Brot zuhause backen und das wird das ganzes so einfach wie kaum etwas anderes.

Der Schwaden kommt zusammen mit dem Brot in den Ofen, ich lasse ihn drin, bis das Brot die gewünschte Form / Größe / Krusterisse bekommen hat (also immer wieder mal reinschauen in den Backofen) und öffne dann den Ofen zuerst ganz, und 1-2 Minuten einen kleinen Spalt, sodass die gesamte Feuchtigkeit entweichen konnte. In dieser Zeit reduziere ich auch die Backofentemperatur, wie im Rezept angegeben.

Bei Semmeln bleibt der Schwaden oft bis zum Schluss, erst in den letzten Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste knackiger wird. Aber dies gebe ich (und meist alle anderen Autoren) stets im Rezept an.

Tatsächlich gibt es auch Rezept, wie z.B. Vinschgerl, bei denen es keinen Schwaden braucht. Also nicht wundern wenn es mal nicht im Rezept steht.

Schwaden
Erst der Schwaden sorgt für die perfekte Kruste

Wie bekomme ich den Schwaden beim Brotbacken im Topf hin?

Wie im Artikel „Brotbacken im Topf“ bereits beschrieben ist ein Topf quasi ein Profibrotbackofen im Kleinformat. Da der Garraum so klein ist, reicht die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht aus. Es braucht keine Zugabe von Dampf, sondern nur den Deckel drauf.

Der Deckel wird abgenommen, wenn die gewünschte Krustenbildung und der passende Volumenzuwachs erreicht wurden. Da man in den Topf nicht reinschauen kann, empfehle ich euch den Deckel dann abzunehmen, wenn im Rezept steht „Schwaden ablassen“. Bei meinem Buttermilch Dinkelbrot wäre das nach 15 Minuten der Fall.

Alles also ziemlich unkompliziert.

Schwaden

Ich hoffe, meine Erklärungen waren für euch verständlich und möchte nochmal betonen, dass ich hier von Erfahrungen, kombiniert mit Wissen aus Büchern, die ich für wirklich gut halte spreche (z.B. Katharina Arrigoni, Schweizer Brot). Ich bin kein Chemiker, kein Physiker, sondern will einfach nur richtig gutes Brot backen. Und mit dieser Methode klappt das bisher 1A.

Viel Spaß beim Ausprobieren,

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13 Kommentare

  • Antworten
    Elvira Burkart
    2. August 2020 um 10:54

    Richtig gut erklärt: wieso und warum alles so ist beim Brot backen. Ich backe schon seit einiger Zeit Brot aber so gut erklärt war es noch nie. Backen ist liebe!

    • Antworten
      Marian
      2. August 2020 um 11:28

      Hallo Elvira,

      Danke vielmals für deine motivierenden Worte!
      Es freut mich sehr, wenn meine Beschreibungen gut verständlich sind. So fällt gerade der Einstieg leichter und alle können die gleiche Freude am Backen erleben wie ich.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Petra Wolters
    2. November 2020 um 19:45

    Ich bin so motiviert durch die tollen vielfältigen Rezepte das ich seit 4 Monaten nur noch selber Brot backe , auch für meine Kinder die wollen kein gekauftes Brot mehr essen , habe mir auch das zuletzt erschiene Buch gleich gekauft es ist so toll geschrieben und super erklärt vielen Dank denn so macht Brot backen richtig Spaß

    • Antworten
      Marian
      2. November 2020 um 19:48

      Liebe Petra,

      Das liest sich für mich so schön, dass ich Gänsehaut bekomme!! Danke vielmals für dieses Feedback! Da weiß ich wofür ich so viel Zeit investiere!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Tina Richter
    17. Dezember 2020 um 17:18

    Lieber Marian,

    jetzt hab ich mir also (nach langem Überlegen) doch tatsächlich einen Topf – die Cocotte von Zwilling Durchmesser 24cm – zugelegt. Mann, war ich aufgeregt… Mit 250° aufgeheizt, Topf mit Deckel natürlich im Ofen, Brot hinein, nach 8 min Ofen kurz aufgemacht, runtergedreht auf 190° und nach weiteren 8 min den Deckel des Topfs runter und noch 55 min bei 190° gebacken. Dann das Brot gleich aus dem Topf und auf ein Gitter. Alles so wie ich es sonst auf meinem Pizzastein backe, bloß halt mit Topf und Deckel… Tja, die Brotrinde ist diesmal eigentlich ziemlich „letschert“ vor allen an den Seiten, oben und unten geht’s eigentlich und macht mich gesamt aber gar nicht glücklich. 🙁 – hast du eine Idee was da schiefgelaufen sein könnte, bzw. was ich besser machen könnte.

    • Antworten
      Marian
      20. Dezember 2020 um 07:55

      Hallo Tina,

      du hats eine weiche Rinde?? Im Topf? Klingt sehr komisch.

      Hm… Du solltest eigentlich alles richtig gemacht haben…

      Lass mal die Temperatur auf 200… aber selbst das sollte nichts ausmachen. Back doch nochmal und schreib mir. Vielleicht lag es an etwas anderem.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Tina Richter
        26. Januar 2021 um 21:57

        Hallo Marian!

        Ich hab nun abwechselnd auf meinem Pizzastein und im Topf gebacken. Und bin jetzt der Überzeugung, dass es das lebendige Objekt Sauerteig ist. So wie der Brotteig manchmal weicher und manchmal kompakter ist, wird auch die Brotrinde mal so und mal so. Das Weizensauerteigbrot wird immer sehr crunchy, das Rogensauerteigbrot hab ich zuletzt aber auch geschafft. 250 Grad, 15 Minuten mit Deckel, dann 200 Grad. Das war an einem Tag an dem der Teig kompakter war. Da hab ich schon befürchtet, dass das Brot überhaupt sitzen bleibt. Ist aber toll geworden. Danke für deine Rezepte und deine Hilfe!

        (Und abgesehen vom Brotbacken ist dieser Topf auch für alle möglichen anderen Speisen eine tolle Investition!)
        Lg aus dem Burgenland

  • Antworten
    Kathi Morgenbesser
    2. März 2021 um 07:27

    Hallo Marian, ich hätte mal eine Frage bezüglich der Temperatur…
    Du gibst ja in vielen deiner Brotrezepte an, dass man auf 250 Grad vorheizen bzw. bei 250 Grad anbacken soll…
    So und jetzt geht mein Ofen aber nur bis 230 Grad… und das grad mal so…
    Muss ich bei der Backzeit was verändern… wird das Brot dann nicht so gut?
    Was muss ich denn da beachten?
    Danke schon jetzt für deine Antwort und liebe Grüße aus Tux…
    Kathi

    • Antworten
      Marian
      4. März 2021 um 20:32

      Hallo Kathi,

      wird eventuell minimal weniger knusprig, aber man arbeitet mit dem was man hat 😉 also kein Problem.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Bodo Panitzki
    11. März 2021 um 13:54

    HIIIILFE !!!
    Ich bin nicht zuletzt durch ´Corona´ zum Brotbacken gekommen, habe aber echte Probleme und bitte um Eure Hilfe.

    Ich habe schon ein paar gut schmeckende Roggen-Sauerteigbrote mit Körnern (div. Brühstücke) gebacken, habe aber immer den Eindruck gehabt, dass die Brote zu flach werden, also nicht genug gehen. Und das wohl vor und nach dem Einschießen. Schwaden nach meiner Erinnerung mit Wasser in feuerfester Schale von Beginn des Aufheizens bis zum Ende des Backens. Erster Fehler ??
    Ein Brot habe ich nach Anleitung im gusseisernen Topf gebacken, Deckel rechtzeitig ab. Aber auch das Brot war sehr flach. Es könnte sein, dass mein Anstellgut noch nicht aktiv genug war. Ein neues Brot mit sehr aktivem ASG ist in der Mache …

    Zweite Frage:
    Ich kann nichts mit den Temperaturangaben in den Rezepten anfangen. Ich kann, nach genügend langem Aufheizen des Ofens, meine Ofentemperatur auf z.B. 250 Grad bringen (Digitalthermometer Anzeige). Nach dem Einschießen soll ich mein Brot dann , say, 15 Minuten bei 250 Grad backen, bevor ich die Temperatur auf 220 Grad zurücknehmen soll. Wie soll das gehen? Sobald ich die Ofentür öffne, um mein Brot auf den Stein oder in den Topf zu bringen, sinkt meine vom Thermometer angegebene Temperatur brutal! ab und erreicht 250 oder auch 220 Grad nur ganz schwer oder gar nicht. Erneuter Temperaturverlust beim Ablassen des Schwaden. Wer hat eine Idee dazu?

    Dritte Frage:
    Ich habe mehrfach Brote und Brötchen gebacken, die nach dem Backen erbärmlich hart und subjektiv so schwer waren, dass ich damit, Entschuldigung, jemand erschlagen könnte. Die Dinger haben auch kaum an Volumen zugelegt und die Kruste ist mit einem guten Brotmesser immer wieder kaum zu bewältigen. Bei diesen Backwaren handelte es sich immer um Teig, der mit Hefe angesetzt war. Bislang habe ich nur sehr gute Baguettes auf die Reihe gebracht. Aber auch hier: Gleicher Teig wie Baguette, die Brötchen waren knallhart.
    Ich stehe vor einem Rätsel und bin inzwischen ziemlich frustriert und traurig :-(.

    Gruß Bodo

    • Antworten
      Marian
      12. März 2021 um 09:12

      Hallo Bodo,

      Einges zu beantworten hier… also der Reihe nach…

      Zu Frage 1:
      Wirklich top aktivierter Sauerteig ist die Basis für luftiges und aromatisches Brot. Hier findest du eine Anleitung: SAUERTEIG AKTIVIEREN.
      Zum Schwaden: Du brauchst volle Kanone Dampf der sofort da ist. Eine Schale dazuzustellen bringt nichts. Nimm ein Blech. Heize es mit vor, schütte was rein, dann verdampf das sofort und du hast 10 Minuten super Schwaden. Unkompliziert und einfach, super effektiv.

      Zu Frage 2:
      Dein Thermometer täuscht dich. Der ganze Ofen ist auf 250 Grad, der Backstein ist auf 250 grad. Die heiße Luft entweicht beim öffnen, aber (!) Die heißen Oberflächen erhitzen den Ofen sofort wieder, auch durch Strahlungshitze. Und du bist in Sekunden wieder auf 250 Grad. Alles ganz unkompliziert.

      zu Frage 3:
      Das klingt nach 2 Fehlern: Untergare, also die Brötchen zu wenig lang gehen lassen und zudem nach zu langer Backzeit… oder einem Rezept das nicht gelingt. Mach mal die Bürli hier und freu dich!

  • Antworten
    Susa Likar
    12. März 2021 um 17:49

    Lieber Marian, ich hab vor vielen Jahren mal angefangen mit Sauerteig Brot zu backen, aber dann wg. nicht so tollen Ergebnissen wieder aufgehört. Habe jetzt motiviert durch eine Arbeitskollegin wieder damit angefangen, versuche es zu optimieren und bin auf der Suche bzgl. dem Thema „Backstein“ auf deine Seite gekommen. Bin total begeistert wie du das mit dem Schwaden beschreibst und hab mir grad dein Buch bestellt! Ich hab jetzt noch eine Frage… wenn du schreibst du lässt den Schwaden drinnen, bis…. d.h. du nimmst dann das Blech mit Wasser nach der angegebenen Zeit einfach ganz raus…..sorry für die vielleicht dumme Frage, aber ich will da ganz sicher gehen…. 😉 Freu mich schon auf dein Buch!! Liebe Grüße Susa

    • Antworten
      Marian
      30. März 2021 um 17:43

      Hallo Susa,

      spät aber doch… das Wasser im Blech verdampft sofort, da ist kein Wasser mehr drin nach 2 Sekunden. Blech bleibt deshalb drin und du musst nur den Ofen öffnen, fertig.

      Hoffe mein Buch gefällt dir, Liebe Grüße Marian

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