Weizensauerteigbrot Rezept

Dieses Weizensauerteigbrot hat eine wirklich verrückte Vorgeschichte. Ich wollte mal eben schnell eines dieser wirklich grenzgenialen Weizensauerteigbrote backen, die zu hunderten auf Instagram und Pinterest ihr Unwesen treiben. “Mal eben“? Dass ich nicht lache. Ja, das Brot ist super einfach zu machen… wenn, ja WENN man denn weiß wie. Aber so ziemlich alle Rezepte die ich finden konnte sind unvollständig, lassen wichtige Details aus oder stimmen schlichtweg nicht. So kam es, dass ich nicht weniger als 9 Versuche gebraucht habe bis dieses Weizensauerteigbrot perfekt war und habe ganz nebenbei alles gelernt, was man als “Sauerteig Basics” bezeichnen könnte.

Was ich euch jedoch verspreche: Ich verheimliche nichts, sage euch alles was ihr wissen müsst und am Ende steht da ein Rezept, das euch von Beginn an gelingen, aber vermutlich erst beim 2. Mal wirklich perfekt sein wird. Ein wenig Gefühl muss man nämlich dann doch für den Weg bekommen, speziell für die Stehzeit namens Gare. Wenn ihr dennoch ansteht, schreib mir in den Kommentaren, dann kriegen wir das schon hin!

Grundwissen zum Weizensauerteigbrot

Was man sich immer im Kopf behalten sollte: Wenn aus nur 3 Zutaten, nämlich Mehl + Wasser + Salz = Brot etwas so geniales anstehen soll, dann MUSS es ein Geheimnis, oder eine geheime Zutat geben. Und die gibt es wirklich. So schwülstig das klingt: Die geheime Zutaten für Weizensauerteigbrot ist ZEIT! Das beginnt beim Aktivieren des Sauerteig, geht über das Bearbeiten des Teiges bis hin zur Gare.

Mehl + Wasser + Salz + ZEIT = Brot

Goldene Sauerteigregel, volkstümliche Überlieferung

Abseits der Zeit gibt es jedoch noch eine weitere, sehr wichtige Komponente beim Weizensauerteigbrot: das Mehl. Was nicht sonderlich verwunderlich ist, angesichts der Tatsache dass Mehl der einzige nahrhafte Bestandteil des Brotes ist.

Dennoch ging mir der Knopf über die Auswirkung von Mehl erst auf, also ich dieses Rezept mit drei verschieben Weizenmehl Typen 480, 700 und 1050 gebacken habe. (Hinweis: Österreichische Typenbezeichnungen, Tabelle für deutsche Bezeichnungen folgt baldest möglich).

Das Ergebnis bei exakt gleichen Verhältnissen (gleichzeitig gemacht, gleich lange gebacken, gleich oft gefalten, usw.):

480… große Porung, sehr locker und luftig

700… deutlich kleinere Porung, immer noch sehr locker

1050… kleine Porung, sehr saftig (aber nicht speckig), eher kompakt

Je nachdem wie man sein Weizensauerteigbrot haben möchte, kann man also mit dem entsprechenden Weizenmehl super variieren.

Kleine Anmerkung an die Brot-Profis: Ja ich weiß, dass auch die Wassermenge die Porung beeinflusst (Hydration), dazu aber in einem anderen Beitrag mehr! Sonst wird’s zu kompliziert!!!

Zutaten für das Weizen Sauerteigbrot

Hinweis: Dieses Weizensauerteigbrot funktioniert AUSSCHLIESSLICH (!!!) mit einem sehr aktiven Sauerteig-Starter. Lest dazu unbedingt diesen Artikel: >>>SAUERTEIG AKTIVIEREN<<< und aktiviert euren Sauerteig aufs Maximum.

Ihr besitzt noch keinen Sauerteig? Das lest bitte den Artikel >>>SAUERTEIG SELBST ANSETZEN<<< und lernt alles was ihr zu diesem Thema wissen müsst!

1000 g Weizenmehl (Type 480)
800 g Wasser
150 g aktiver Sauerteig
20 g Salz

Oder bei einer kleineren Menge
500 g Weizenmehl (Type 480)
400 g Wasser
75 g aktiver Sauerteig
10 g Salz

Zubereitung des einfachen Weizensauerteigbrotes

Schritt 1 – Autolyse

1. Mehl und Wasser kurz vermengen, abdecken und beiseite stellen.
2. Diese Mischung für ca. 1, maximal 2 Stunden beiseite stellen. Dadurch wird das Gluten im Teig aktiviert und der Teig wird flexibel.

Schritt 2 – Hauptteig

1. Nun das Salz und den (super aktiven) Sauerteig zum Autolyseteig hinzufügen und 5 Minuten gut verkneten (lassen).
2. Den Teig in der Schüssel lassen, diese abdecken, damit der Teig nicht austrocknen kann.
3. Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dazu die Hände leicht befeuchten und den Teig am Rand nehmen, dehnen und zur Mitte hin zurücklegen. Die Schüssel etwas drehen und so 1-2 mal die ganze Runde dehnen und falten.
4. Diesen Vorgang alle 30 Minuten, insgesamt 4 Mal wiederholen. Ihr werdet bei jedem Faltvorgang merken wie der anfangs sehr weiche Teig stabiler wird.
5. Beim letzten Mal den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel formen.
6. Diese Kugel in einen bemehlten Gärkorb legen (oder eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen).

Den Sauerteig richtig reifen lassen:

Ihr habt nun 2 Möglichkeiten:

1. Den Gärbkorb (oder die Schüssel) ca. 1 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, anschließend in einen Plastiksack geben, damit der Teig nicht austrocknet und das Sauerteigbrot anschließend für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Das Weizensauerteigbrot im Gärkorb abdecken und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen bzw. reifen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Drückt ihr dann mit dem Finger in den Teig spürt ihr deutlich, dass er luftig geworden ist. Der Teig springt etwas zurück, die Mulde bleibt aber noch sichtbar. Hinweis: An kühleren Tagen kann die Gehzeit (Gare) auch schonmal 4 Stunden dauern. keine Sorge, solange euer Sauerteigstarter stark war geht das auf wie ein Heliumballon.

Das fertige Weizensauerteigbrot richtig backen:

Backen im Gusseisentopf

1. Zum Backen in einem Gusseisentopf den Backofen inkl. Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
3. Anschließend aus dem Gärkorb vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einige Mal tief einschneiden.
4. Den Teigling inkl. des Backpapiers in den Topf geben und den Deckel drauflegen.
5. Das Weizensauerteigbrot 20 Minuten mit Deckel anbacken.
6. Den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten goldgelb backen.

Backen im Backofen ohne Topf

1. Zum Backen ohne Topf (idealerweise auf einem Pizzastein), den Backofen auf 250°C vorheizen und ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Backofens legen.
2. Das Weizensauerteigbrot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einige Mal tief einschneiden.
3. Das Brot auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben.
4. Sofort 1 Glas Wasser auf das untere, heiße Backblech gießen (vorsichtig: Verbrennungsgefahr!) und den Ofen schließen.
5. Das Weizensauerteigbrot 20 Minuten backen, dann den Backofen öffnen um den Dampf zu entlassen.
6. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten goldgelb backen.

Wie ihr seht ist dieses Weizensauerteigbrot nicht ganz auf die Schnelle gemacht. Vielmehr braucht es Zeit und Geduld. Vor allem aber gibt es kein Rezept für die perfekte Gare bzw. Stehzeit bis zur finalen Reife. Das muss man einfach mal ausprobiert haben. Hat man den Dreh aber erstmal raus, dann geht die Post ab…

Viel Freude inzwischen beim Ausprobieren,