Aktuelles/ Brot/ Sauerteigbrot

Weizensauerteigbrot Rezept

Dieses Weizensauerteigbrot hat eine wirklich verrückte Vorgeschichte. Ich wollte mal eben schnell eines dieser wirklich grenzgenialen Weizensauerteigbrote backen, die zu hunderten auf Instagram und Pinterest ihr Unwesen treiben. „Mal eben„? Dass ich nicht lache. Ja, das Brot ist super einfach zu machen… wenn, ja WENN man denn weiß wie. Aber so ziemlich alle Rezepte die ich finden konnte sind unvollständig, lassen wichtige Details aus oder stimmen schlichtweg nicht. So kam es, dass ich nicht weniger als 9 Versuche gebraucht habe bis dieses Weizensauerteigbrot perfekt war und habe ganz nebenbei alles gelernt, was man als „Sauerteig Basics“ bezeichnen könnte.

Was ich euch jedoch verspreche: Ich verheimliche nichts, sage euch alles was ihr wissen müsst und am Ende steht da ein Rezept, das euch von Beginn an gelingen, aber vermutlich erst beim 2. Mal wirklich perfekt sein wird. Ein wenig Gefühl muss man nämlich dann doch für den Weg bekommen, speziell für die Stehzeit namens Gare. Wenn ihr dennoch ansteht, schreib mir in den Kommentaren, dann kriegen wir das schon hin!

Weizensauerteigbrot

Grundwissen zum Weizensauerteigbrot

Was man sich immer im Kopf behalten sollte: Wenn aus nur 3 Zutaten, nämlich Mehl + Wasser + Salz = Brot etwas so geniales anstehen soll, dann MUSS es ein Geheimnis, oder eine geheime Zutat geben. Und die gibt es wirklich. So schwülstig das klingt: Die geheime Zutaten für Weizensauerteigbrot ist ZEIT! Das beginnt beim Aktivieren des Sauerteig, geht über das Bearbeiten des Teiges bis hin zur Gare.

Mehl + Wasser + Salz + ZEIT = Brot

Goldene Sauerteigregel, volkstümliche Überlieferung

Abseits der Zeit gibt es jedoch noch eine weitere, sehr wichtige Komponente beim Weizensauerteigbrot: das Mehl. Was nicht sonderlich verwunderlich ist, angesichts der Tatsache dass Mehl der einzige nahrhafte Bestandteil des Brotes ist.

Dennoch ging mir der Knopf über die Auswirkung von Mehl erst auf, also ich dieses Rezept mit drei verschieben Weizenmehl Typen 480, 700 und 1050 gebacken habe. (Hinweis: Österreichische Typenbezeichnungen, Tabelle für deutsche Bezeichnungen folgt baldest möglich).

Das Ergebnis bei exakt gleichen Verhältnissen (gleichzeitig gemacht, gleich lange gebacken, gleich oft gefalten, usw.):

Weizensauerteigbrot
Weizen Sauerteigbrot mit Weizenmehl Type 480. große Porung, sehr locker und luftig

480… große Porung, sehr locker und luftig

700… deutlich kleinere Porung, immer noch sehr locker

1050… kleine Porung, sehr saftig (aber nicht speckig), eher kompakt

Weizensauerteigbrot
Weizensauerteigbrot mit Type 700 deutlich kleinere Porung, immer noch sehr locker

Je nachdem wie man sein Weizensauerteigbrot haben möchte, kann man also mit dem entsprechenden Weizenmehl super variieren.

Kleine Anmerkung an die Brot-Profis: Ja ich weiß, dass auch die Wassermenge die Porung beeinflusst (Hydration), dazu aber in einem anderen Beitrag mehr! Sonst wird’s zu kompliziert!!!

Zutaten für das Weizen Sauerteigbrot

Hinweis: Dieses Weizensauerteigbrot funktioniert AUSSCHLIESSLICH (!!!) mit einem sehr aktiven Sauerteig-Starter. Lest dazu unbedingt diesen Artikel: >>>SAUERTEIG AKTIVIEREN<<< und aktiviert euren Sauerteig aufs Maximum.

Ihr besitzt noch keinen Sauerteig? Das lest bitte den Artikel >>>SAUERTEIG SELBST ANSETZEN<<< und lernt alles was ihr zu diesem Thema wissen müsst!

1000 g Weizenmehl (Type 480)
800 g Wasser
150 g aktiver Sauerteig
20 g Salz

Oder bei einer kleineren Menge
500 g Weizenmehl (Type 480)
400 g Wasser
75 g aktiver Sauerteig
10 g Salz

Weizensauerteigbrot

Zubereitung des einfachen Weizensauerteigbrotes

Schritt 1 – Autolyse

  1. Mehl und Wasser kurz vermengen, abdecken und beiseite stellen.
  2. Diese Mischung für ca. 1, maximal 2 Stunden beiseite stellen. Dadurch wird das Gluten im Teig aktiviert und der Teig wird flexibel.

Schritt 2 – Hauptteig

  1. Nun das Salz und den (super aktiven) Sauerteig zum Autolyseteig hinzufügen und 5 Minuten gut verkneten (lassen).
  2. Den Teig in der Schüssel lassen, diese abdecken, damit der Teig nicht austrocknen kann.
  3. Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dazu die Hände leicht befeuchten und den Teig am Rand nehmen, dehnen und zur Mitte hin zurücklegen. Die Schüssel etwas drehen und so 1-2 mal die ganze Runde dehnen und falten.
  4. Diesen Vorgang alle 30 Minuten, insgesamt 4 Mal wiederholen. Ihr werdet bei jedem Faltvorgang merken wie der anfangs sehr weiche Teig stabiler wird.
  5. Beim letzten Mal den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer Kugel formen.
  6. Diese Kugel in einen bemehlten Gärkorb legen (oder eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen).
Weizensauerteigbrot

Den Sauerteig richtig reifen lassen:

Ihr habt nun 2 Möglichkeiten:

  1. Den Gärbkorb (oder die Schüssel) ca. 1 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, anschließend in einen Plastiksack geben, damit der Teig nicht austrocknet und das Sauerteigbrot anschließend für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Das Weizensauerteigbrot im Gärkorb abdecken und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen bzw. reifen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Drückt ihr dann mit dem Finger in den Teig spürt ihr deutlich, dass er luftig geworden ist. Der Teig springt etwas zurück, die Mulde bleibt aber noch sichtbar. Hinweis: An kühleren Tagen kann die Gehzeit (Gare) auch schonmal 4 Stunden dauern. keine Sorge, solange euer Sauerteigstarter stark war geht das auf wie ein Heliumballon.
Weizensauerteigbrot

Das fertige Weizensauerteigbrot richtig backen:

Backen im Gusseisentopf

  1. Zum Backen in einem Gusseisentopf den Backofen inkl. Topf und Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank ODER dem Gärkorb vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einige Mal tief einschneiden.
  3. Den Teigling inkl. des Backpapiers in den Topf geben und den Deckel drauflegen.
  4. Das Weizensauerteigbrot 20 Minuten mit Deckel backen.
  5. Den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten goldgelb backen.

Backen im Backofen ohne Topf

  1. Zum Backen ohne Topf (idealerweise auf einem Pizzastein), den Backofen auf 250°C vorheizen und ein zusätzliches Backblech auf den Boden des Backofens legen.
  2. Das Weizensauerteigbrot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Blatt Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einige Mal tief einschneiden.
  3. Das Brot auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben.
  4. Sofort 1 Glas Wasser auf das untere, heiße Backblech gießen (vorsichtig: Verbrennungsgefahr!) und den Ofen schließen.
  5. Das Weizensauerteigbrot 20 Minuten backen, dann den Backofen öffnen um den Dampf zu entlassen.
  6. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten goldgelb backen.
Weizensauerteigbrot

Wie ihr seht ist dieses Weizensauerteigbrot nicht ganz auf die Schnelle gemacht. Vielmehr braucht es Zeit und Geduld. Vor allem aber gibt es kein Rezept für die perfekte Gare bzw. Stehzeit bis zur finalen Reife. Das muss man einfach mal ausprobiert haben. Hat man den Dreh aber erstmal raus, dann geht die Post ab…

Viel Freude inzwischen beim Ausprobieren,

Das könnte dir auch gefallen

31 Kommentare

  • Antworten
    Nency
    1. April 2020 um 12:14

    Hallo,
    Ich habe den Teig für das Weizensauerteigbrot jetzt einige Male halbstündlich gedehnt. Als ich ihn gerade auf der Arbeitsplatte formen wollte, zerlief er aber und ließ sich nicht in Form bringen.
    Was mache ich falsch?

    • Antworten
      Marian
      1. April 2020 um 12:47

      Dehne es zusätzlich ein zwei Mal. Wenn der Teig komplett verläuft hast du eventuell Zuviel Wasser erwischt.

      Ist egal. Grob formen, in eine Schüssel oder Gärkorb und dann direkt in den vorgezeigten Topf stürzen. Desto weicher der Teig, umso luftiger wird das Brot! Keine Sorge

      • Antworten
        Schmid
        14. April 2020 um 22:21

        Hallo Marian,
        ich habe heute das Basisbrot von dir versucht. Es hat alles wunderbar funktioniert. Leider war das Brot leicht speckig/ teigig nach dem Backvorgang.
        Kannst du mir hier weiterhelfen was ich für einen Fehler gemacht habe?
        Vielen Dank im Voraus.
        Liebe Grüße Robin

        • Antworten
          Marian
          14. April 2020 um 23:23

          Länger gehen lassen und statt 700er ein 480er Weizenmehl nehmen. Du kannst auch die Wassermenge um ein paar Gramm erhöhen.

          Und… eventuell zu wenig Temperatur beim Backen.

          Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Petra
        12. Mai 2020 um 17:56

        Hallo Marian, habe eine Frage bezüglich Punkt 2. Ich besitze keinen Gärkorb und ich backe mein Brot auf einem Pizzastein. Kann ich das Brot um es gehen zulassen auch auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit einem feuchten Handtuch abdecken und im Anschluss auf den Pizzastein zum backen geben?
        LG Petra

  • Antworten
    manja
    1. April 2020 um 23:21

    Hallo Marian, ich habe Brot bisher immer mit Sauerteig UND Hefe gebacken. Meine Frage an dich ist,ob die Hefe überhaupt noch nötig ist. Bisher habe ich getrockneten Sauerteig benutzt(gekauften) und die Rezepte sind alle noch zusätzlich mit Hefe. Aber wenn ich den nach deiner Anleitung anfüttern würde,bevor ich ihn verwende, reicht das vielleicht auch. Was meinst du? Auch aus dem Grund weil es momentan keine Hefe zu kaufen gibt.
    LG
    Manja

    • Antworten
      Marian
      2. April 2020 um 05:53

      Hallo Manja,

      Ich habe leider keine Ahnung wie sich getrockneter Sauerteig aus industrieller Fertigung verhält. Aber probierst doch einfach aus. Wenn er Triebkraft hat, brauchst du keine Hefe.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Schmid
    15. April 2020 um 21:53

    Hallo Marian,

    ich habe das Sauerteigbrot probiert. Es hat alles super funktioniert. Leider ist das Brot innen etwas teigig/speckig. Hast du mir einen Tipp an was das liegen könnte?
    Vielen lieben Dank im Voraus

    Viele Grüße
    Robin

  • Antworten
    Philine
    2. Mai 2020 um 20:26

    Hallo Marian!
    Mein Sauerteigansatz arbeitet seit gestern vor sich hin und wirft schon feine Bläschen. Ich bin gespannt!

    Laut Wikipedia entsprichen übrigens die Österreichischen Mehlsorten (Ö) folgenden Deutschen Mehlsorten (D):
    (Ö) W480 -> 405 (D)
    (Ö) W700 -> 550 (D)
    (Ö) W1600 -> 1050 (D)

  • Antworten
    Petra
    12. Mai 2020 um 19:31

    Hallo Marian,
    unter Punkt 2 beschreibst du das du das Brot im Gärkorb gehen lässt, nun backe ich mein Brot auf dem Pizzastein. Meine Frage nun kann ich mein Brot auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zugedeckt mit einem feuchten Tuch gehen lassen und anschließend in den Ofen schieben. LG Petra

    • Antworten
      Marian
      12. Mai 2020 um 19:41

      Hallo Petra,

      Du lässt das Brot im Gärkorb reifen, kippst es dann auf das Backpapier und bäckst es dann im Ofen am Backstein.

      Da das Brot relativ weich ist, empfehle ich dir das Backen im Topf.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Leonie
    16. Mai 2020 um 08:45

    Nachdem ich seit Jahren mein eigenes Roggensauerteigbrot backe, wollte ich mich auch mal an das Weizensauerteigbrot wagen, weil man das ja wirklich überall auf Instagram sieht. Vielen Dank für das Rezept, hat auf Anhieb geklappt und ist wunderbar luftig.

    • Antworten
      Marian
      17. Mai 2020 um 19:15

      Hallo Leonie,

      ja Instagram ist voll davon. Freut mich, dass es dir auch so gut gelungen ist. Liebe Grüße marian

  • Antworten
    Thomas
    4. Juli 2020 um 14:27

    Hallöchen!
    Ich wollte mich mal für dieses Rezept bedanken. Hab in den letzten Monaten ausgenutzt, dass ich so viel Zuhause war und angefangen Sauerteigbrote zu backen, das hier ist eines der am häufigsten gebackene.
    Und ich wollte dir noch eine leckere Variante vorstellen: (die Angaben beziehen sich auf die Version mit 500g Mehl)
    – 200g Weizenmehl durch 200g Dinkelmehl ersetzen
    – aus 50g Haferflocken, 25g Sonnenblumenkernen und 25g Sesam ein Quellstück herstellen (in einer Pfanne ohne Öl rösten dann mit 200ml kochendem Wasser übergießen und mindestens 1h quellen lassen)
    -ansonsten so backen wie im Rezept (etwas weniger Wasser, da ja im Quellstück schon ordentlich Wasser drin ist da habe ich die optimale Menge noch nicht gefunden, vmtl ca 250 ml statt 400ml), gleiche Gehzeit, gleiche Menge Sauerteig, gleiches Falten, gleiche Backdauer und so.

    Durch das Quellstück trocknet das Brot nicht so schnell aus.
    Liebe Grüße, Thomas

    • Antworten
      Marian
      5. Juli 2020 um 20:38

      Hallo Thomas,

      danke vielmals für den Tipp, das probiere natürlich aus!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Gerd Stackler
    27. September 2020 um 23:23

    Hallo Marian.
    Kann ich auch selbst gemahlenes Mehl für die Brote nehmen? Da weiß ich aber nicht den Mahlgrad/Typennummer. Ich weiß aber woher das Korn ist und dass keine Chemie beim Anbau verwendet wurde…

    • Antworten
      Marian
      28. September 2020 um 05:27

      Hallo Gerd,

      Selbst gemahlenes Mehl ist immer Vollkorn. Das mahle ich auch immer selbst. Artikel dazu: >>>Mehl selbst mahlen<<< Du kannst also alle Vollkorn-Anteile in meinen Brotrezepten selbst mahlen. Bei den dünneren Mehltypen wie Weizenmehl Type 700, 540, 480 etc. geht das nicht. Hier ist das Verhalten bei der Zubereitung gänzlich anders. Aber, ich hab da ein super Rezept für dein Mehl: 100% Vollkorn Brot

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Mats
    12. Oktober 2020 um 12:38

    Hallo Marian,
    dieses Weizensauerteigbrot schaut sehr lecker aus, das möchte ich gerne ausprobieren!
    Ich habe allerdings eine Frage zum Begriff „(super) aktiven Sauerteig“.
    Meinst Du damit das frisch aktivierte „Anstellgut“?
    Vorab vielen Dank für Deine Rückmeldung und viele Grüße,
    Mats.

    • Antworten
      Marian
      12. Oktober 2020 um 12:44

      Hallo Mats,

      Einfach den Link anklicken. Da erkläre ich es genau. Hier nochmal: SAUERTEIG AKTIVIEREN

      Hoffe, das hilft dir. Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Mats
        12. Oktober 2020 um 17:21

        Hallo Marian, besten Dank, ich denke das krieg ich hin 😉

  • Antworten
    Marlene
    16. Oktober 2020 um 21:46

    Hallo Marian ich habe eine Frage.. Bei fast allen Brotrezepten und auch wie hier im Sauerteigrezept wird das Mehl mit der Typennummer angegeben.
    Die Typennummer beschreibt zwar den Mineralstoffanteil im Mehl, sagt aber nichts über den Mahlgrad aus. Welches Mehl meinst du den mit Mehl 480?
    Von Rauch gibt es hier Weizen 480 griffig , Weizen 480 Kuchenmehl, Weizen 480 Edelweiß universal. Von Finis Feinstes gibt’s griffiges und Universal 480.
    Mich verwirrt das sehr oft, vielleicht kannst du mir sagen welches Mehl
    gemeint ist?
    Lieben Dank!
    Marlene

    • Antworten
      Marian
      16. Oktober 2020 um 22:20

      Hallo Marlene,

      Ganz konkret ist bei Rauch:

      Orange 480er
      Grün 700
      Grau 1600er
      Olivgrün 1800er
      Braun Roggen 960er

      Dunkelblau ist griffig und daher eher ein Spezialmehl für Spätzle oder so.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Klaus Rautenbach
    23. Oktober 2020 um 15:32

    Hallo Marian,
    ich backe seit vielen Jahren mein täglich Brot. Hab mich auch schon an Weizenbrot gewagt, allerdings mit unterschiedlichem Ergebnis.
    Dein Rezept schien mir übersichtlich und praktikabel.
    Ich habe gut triebstarken WST. Zu meinen 900g Weizenmehl Typ 550 hab ich analog 720 ml Wasser und 135g WST genommen.
    Und hier kommt mein Problem: Der Teig wurde viel zu weich. Er wurde auch nach längerem
    Wirken und Falten nicht wesentlich fester. Ich musste nach und nach noch 200g Mehl Typ1050 nachgeben.
    Ich hab mal bei anderen Rezepten recherchiert. Dort werden durchschnittlich 600ml Wasser auf 1000g Mehl genommen.
    Kann es sein, dass Du dich verschrieben hast?
    viele Grüße aus Passau
    Klaus

    • Antworten
      Marian
      27. Oktober 2020 um 15:02

      Hallo Klaus,

      der Teig ist tatsächlich sehr weich. 800 g Wasser auf 1000 g Mehl entsprechen einer Hydration von 80%, bzw. eine TA180. Das ist schon sehr weich weshalb sich das Brot so auch nur im Topf backen lässt. Ich finde es so als absolut perfekt.

      ABER: Wenn du damit nicht so gut zusammenkommst, dann kannst du die Wassermenge bis auf 65% Hydration zurücknehmen. Das sind dann 650g Wasser auf 1000g Mehl. Weniger würde ich nicht nehmen. Das Handling wird dadurch deutlich einfacher.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Gina Belling
    4. November 2020 um 19:01

    Hallo Marian, dein Rezept war der erste Sauerteig meines Lebens… und was soll ich sagen, das Brot ist fantastisch geworden. Gleich beim ersten Mal. Deine Anleitung ist sehr detailliert und gut geschrieben, sodass man eigentlich gar nichts falsch machen kann. Ich bin einfach nur HAPPY 🙂
    DANKE für deine Mühe an dieser Seite!!!

  • Antworten
    Christian
    26. November 2020 um 22:18

    Hallo Marian,
    Morgen würde ich gerne dein Rezept für das Weizensauerteigbrot nachbackrn. 🙂
    Welche der beiden Reifevarianten würdest du empfehlen? Die lange im Kühlschrank oder eher „kurz“ bei Zimmertemperatur?

    Liebe Grüße Christian

    • Antworten
      Marian
      27. November 2020 um 07:41

      Hallo Christian,

      ich würde immer die längere vorziehen wenn ich die Zeit hab. In diesem Fall also die Kühlschrankversion.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Christian
        27. November 2020 um 20:13

        Hi Marian,
        schon einmal vielen Dank! nehme mir einfach die Zeit 😉
        Mein Teig ist jedoch so flüssig, dass ich ihm nach dem dehnen und Falten in das Gärkörbchen verfrachtet habe. Kann ich den einfach direkt in den heißen Topf stürzen? ohne Backpapier?
        Liebe Grüße
        Christian

  • Antworten
    Max
    15. Januar 2021 um 19:39

    Hallo, vielen Dank für das Rezept. Ich backe die kleine Variante. Ist die Backdauer gleich, oder sollte es kürzer gebacken werden?
    Dane im Voraus. Max

    • Antworten
      Marian
      15. Januar 2021 um 19:41

      Ziemlich gleich. Kannst ein wenig nach der Krustenfarbe gehen.

    Kommentar verfassen

    Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.