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Roggenvollkornbrot – Sauerteigbrot aus 100% Vollkornmehl

Roggenvollkornbrot

Ein reines Vollkornbrot aus Roggensauerteig gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Es ist nämlich gar nicht so leicht, Vollkornbrote so richtig saftig und luftig hinzubekommen. Aber wir lieben doch Herausforderungen oder? Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach im Umgang, doch der Aufwand lohnt sich und ihr werdet mit einem Roggenvollkornbrot belohnt, das euch umhauen wird.

Roggenvollkornbrot

Zutaten für das Roggenvollkornbrot

Sauerteig | Vorteig

350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
35 g aktiver Roggensauerteig (wirklich gut aktivieren vorher!)

Hauptteig

585 g Roggenvollkornmehl
350 g warmes Wasser 
20 g Salz
8 g Hefe

Roggenvollkornbrot

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Zubereitung des Roggenvollkornbrotes

  1. Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und für 12 bis 14 Stunden an einem sehr warmen Ort (26 bis 28°C), idealerweise in einer Gärbox reifen lassen. 
  2. Wichtig ist hier, bereits aktiven Sauerteig zu verwenden, um später ein wirklich saftiges Brot zu bekommen. 
  3. Nach der Reifezeit den Sauerteig, das Roggenvollkornmehl und das warme Wasser für 20 Minuten auf kleiner Stufe langsam kneten lassen.
  4. Den Teig abdecken und für 30 Minuten rasten lassen.
  5. Nun die Hefe und das Salz beimengen und nochmal alles für 10 Minuten langsam kneten. 
  6. Den fertigen Teig mit ausreichend Roggenmehl zu einem weichen Laib formen und in einen Holzbackrahmen oder eine Kastenform (Maße meines Holzbackrahmens ca. 22 mal 12 cm) geben.
  7. Das Roggenvollkornbrot für weitere 30 bis 45 Minuten reifen lassen.
  8. In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backstein auf 240°C vorheizen.
  9. Das Roggenvollkornbrot mit kräftigem Schwaden 5 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren, sowie den Schwaden ablassen und das Brot für weitere 65 Minuten durchbacken. 
Roggenvollkornbrot

Ein wirklich herrliches Roggenvollkornbrot, das euch lange satt macht und viele Vitamine, Nährstoffe, Ballaststoffe enthält. Sowohl zum Frühstück, als auch geröstet zu Fleisch, Ei, Salat und Co. schmeck einfach umwerfend gut schmeckt.

Vollkornfans und alle, die es werden wollen sollten dieses Roggenvollkornbrot unbedingt ausprobieren und genießen.

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31 Kommentare

  • Antworten
    Madeleine
    13. April 2020 um 17:34

    Hallo Marian! Ich bin begeistert von deinen Sauerteig-Rezepten (die Vinschgalen sind ein Traum). Durch deine super beschriebenen Rezepte gelingt alles wunderbar.

    Ich habe aber dabei oft das Problem, dass das Brot, nachdem es fertig gebacken ist, am Backblech kleben bleibt und das Brot „entzwei“ reist. Ich habe jetzt schon mit Mehl bzw Semmelbrösel am Backblech probiert und mit Backpapier, das ist aber leider am Brot kleben geblieben und ich musste den Boden wegschneiden. Hast du einen Expertentipp? LG Madeleine (PS: ich freue mich schon sooooo auf das neue Buch und kann es schon gar nicht mehr erwarten!?

    • Antworten
      Marian
      13. April 2020 um 18:48

      Hallo Madeleine,

      Das Zauberwort ist sooo einfach: Backpapier!
      Niemals ohne.

      Und als Nebeneffekt kannst du Brotteige leichter befördern und machst weniger Schmutz.

      Ich freu mich auch schon aufs Buch und bin in der Zielgerade.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Madeleine
    13. April 2020 um 20:22

    Dann probiere ich es morgen gleich aus mit deinem Roggenvollkornbrot. Danke für deine Hilfe!

  • Antworten
    Kathrin
    3. Mai 2020 um 17:50

    Lieber Marian!

    Nachdem ich schon sehr viele Torten Rezepte von Dir ausprobiert habe, wollte ich mal eines Deiner Brote probieren nämlich dieses Vollkornbrot.
    Leider ist es mir nicht so gelungen. Geschmacklich und optisch super, aber die Krume ist speckig und beim aufschneiden schmiert es am Messer und zerfällt leider.
    Habe alles wie beschrieben befolgt. Ich mahle mein Getreide vorher frisch runter. Ist das vielleicht der Grund?

    Hättest du vielleicht einen Rat?
    Danke im voraus
    LG Kathrin aus Graz

    • Antworten
      Marian
      6. Mai 2020 um 12:24

      Hallo Kathrin,

      klingt entweder nach zu kurz gebacken. 70 bis 75 Minuten Gesamtbackdauer solltest du nicht unterschreiten. Oder du hattest eine starke Übergare, sprich das Brot zu spät in den Ofen geschoben. Dann verliert es Bindung und wird speckig.

      Liebe Grüße marian

  • Antworten
    Thorsten Fey
    17. Mai 2020 um 18:34

    Muss der Hauptteig nach der Zugabe von Salz und Hefe nochmals 30 Minuten raten (Vorheizen des Backofens)?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Th. Fey

    • Antworten
      Marian
      17. Mai 2020 um 19:13

      Hallo Thorsten,

      danke für den Hinweis. Ich habe das Rezept entsprechen ergänzt. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Marliese
    16. August 2020 um 07:47

    Hallo Marian, habe das Brot schon mehrmals gebacken. Ein wirklich tolles Brot, wir lieben es

  • Antworten
    Katharina
    2. September 2020 um 07:00

    Hallo Marian,
    Kann ich dieses Brot auch im Topf backen, ganz ohne Kastenform?
    Mit freundlichen Grüßen, Katharina

    • Antworten
      Julia Löwe
      14. Februar 2021 um 00:50

      Ich habe die ganze Zeit bei der Zubereitung geflucht wie ein Rohrspatz. Besonders als es ans Kneten ging. Da hatte ich wirklich so richtig GENUG. Nie Wieder!!! Das habe ich gesagt. Mein Mann meinte nur lächelnd: und was ist wenn es das beste Brot wird? Ich antwortete ihm, dass es soooo gut gar nicht sein kann. Was soll ich denn nun noch sagen? Das Brot schmeckt fantastisch. Nicht dieser komische Vollkornmehl Geschmack den man oft bei selbstgemachtem Vollkornbrot hat. Nicht nach Essig einfach nur total klasse. Ich liebe das Brot und werde es nächste Woche noch einmal backen. Danke für das tolle Rezept. P. S. Ca 150 gr Roggenkeimlinge habe ich auch noch reingetan und ich habe das Brot im Garkörbchen reifen lassen und ohne Kastenform gebacken. Wunderbar!!!

      • Antworten
        Marian
        14. Februar 2021 um 00:53

        Liebe Julia,

        Was du erlebt hast nenne ich das “VOLLKORN-MARTYRIUM”. Die Hölle in der Zubereitung, die Offenbarung beim Genuss.

        Ist bei Vollkorn immer so… aber es lohnt sich.

        Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    atropos
    8. November 2020 um 10:30

    Hey Marian,

    bezieht sich die Hefeangabe auf 8gramm Trocken oder Frischhefe?

    Liebe Grüße

  • Antworten
    Vera
    19. November 2020 um 10:19

    Hi Marian,

    das Brot hat auf den zweiten Versuch super geklappt.

    Das kommt jetzt zu meinen Lieblings-Rezepten.

    Nur eine Frage:
    Wenn ich die Anleitung ‚Anstellgut aktivieren‘ befolge dann muss ich am zweiten Tag Abend ja 50g ASG mit
    150 g Wasser und 150g Mehl verarbeiten.

    Danach habe ich 350g, bei diesem Rezept braucht man nur 35 g Sauerteig.

    Kann ich beim Anstellgut aktivieren am letzten Tag anstatt den 50x150x150 auch den Sauerteig von diesem Rezept ansetzen? Also mit 35x350x350?

    oder muss ich von den 350g die 35g abnehmen?

    LG Vera

    • Antworten
      Sonne
      16. Februar 2021 um 21:55

      Genau das habe ich mich auch gefragt…eine Antwort wäre super!
      Danke und liebe Grüße
      Sonne

      • Antworten
        Marian
        16. Februar 2021 um 22:43

        Hi Vera, na klar! Ich muss nur davon ausgehen, dass das jeder so einfach wie möglich versteht. Aber beim aktivieren direkt auf diese Menge abzufüttern ist die absolut perfekte Methode!

      • Antworten
        Marian
        16. Februar 2021 um 22:43

        Hallo Sonne, danke für den Hinweis!

  • Antworten
    Jasmin
    7. Januar 2021 um 07:24

    Hallo Marian,
    klingt sehr gut- ich habe eine Frage:
    Kann man bei diesem Rezept auch den Germ ganz weglassen? Und den Teig anschließend einfach etwas länger gehen lassen?
    LG Jasmin

    • Antworten
      Marian
      7. Januar 2021 um 11:45

      Hallo Jasmin,

      in diesem Fall würde ich das Rezept so lassen wie es ist. habe lange herumprobiert um es halbwegs luftig bekommen und den Geschmack richtig gut zu machen.

      Jeder Änderung würde die Qualität eher verschlechtern.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Jasmin
        7. Januar 2021 um 21:29

        Ok – danke für deine Antwort. LG

  • Antworten
    Marie-Louise Korn
    19. Januar 2021 um 23:36

    Hallo Marian, ich möchte ein 100 %iges Roggenvollkorn-Sauerteig-Brot backen, aber ohne Hefe. Hast du dafür auch ein Rezept?

    • Antworten
      Marian
      20. Januar 2021 um 10:28

      Leider nein. Ich habe das oft probiert aber das wird dann wie Pumpernickel.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Tpy
        2. März 2021 um 22:29

        Ich habe das Brot, wie bei allen Rezepten mit Sauerteig auch, einfach ohne Hefe gebacken. Das funktioniert prima. Es sah aus, wie hier auf dem Bild und hat lecker geschmeckt. Bei der Zubereitung, vor allem der Wassertemperatur, habe ich mich allerdings an dem Hausbrot von Lutz Geißler (auch ein reines Sauerteig Roggenbrot) orientiert.

        • Antworten
          Marian
          4. März 2021 um 20:30

          Freut mich, dass es super funktioniert hat… probiere ich auch nochmal aus

  • Antworten
    Gregor
    23. Februar 2021 um 13:05

    Lieber Marian, ich habe zum allerersten Mal ein Sauerteigbrot gebacken und mir dafür Dein Rezept hier ausgesucht, weil ich Deine Seite ansprechend, liebevoll und kenntnisreich finde. Nachdem ich während des Herstellungsvorgangs ein paarmal fast die Geduld verloren hatte (geht das nun auf? Ist der Teig aktiv? Wieso sieht das aus wie Zement?), ist das Ergebnis phantastisch geworden! Es ist das erste von mir selbstgemachte Brot, das wirklich gut und besser als beim Bäcker geworden ist. Ich habe mir eine warme Scheibe mit Butter gegönnt und war mit allem versöhnt…Danke für Deinen Einsatz! Ich werde sicherlich noch Weiteres ausprobieren und an meine Kinder verfüttern.
    Liebe Grüße, Gregor

    • Antworten
      Marian
      23. Februar 2021 um 21:10

      Hallo Gregor,

      danke vielmals fürs Feedback und viel Freude weiterhin am Backen!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Markus
    22. März 2021 um 15:53

    Bin grade mittendrin das Brot zuzubereiten… Ich habe einen gut aktiven Sauerteig, mich soweit an das Rezept gehalten (hab nur etwas Brotgewürz dazu), der Über-Nacht-Sauerteig-Ansatz ist recht ordentlich gewachsen, etwa auf das Doppelte. Die Hefe ist auch frisch. Bin nur etwas verwundert über die nur 30-45 Minuten Gare am Ende vor dem Backen – der Teig ist ja recht schwer und geht nicht so recht. Ich hoffe dass er dann im Ofen noch ordentlich Ofentrieb entwickelt… Ansonsten hab ich einen Backstein… auf dem Backstein gebacken. Mal sehen. In Kürze gehts ab in den Ofen, heute abend weiss ich mehr 🙂

    • Antworten
      Marian
      22. März 2021 um 16:05

      Hallo Markus,

      Reifezeiten sind IMMER eine Empfehlung. Die reale Teigreife musst du selbst live und vor Ort beurteilen.

      Also wenn du das Gefühl hast da brauch noch, dann gib dem Teig die Zeit, selbst wenn es 2 Stunden sind

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Markus
        22. März 2021 um 17:34

        Danke für die Antwort! Im Rezept steht ja nichts von Volumenverdoppelung oder so, also dachte ich nach einer Stunde: Rein in den Ofen. Es ist tatsächlich noch aufgegangen, ist aber wohl leider etwas rissig aussen. Liegt wohl daran, dass ich schlicht keine Zeit hatte, es zum Laib zu formen und dann erst in die Form zu geben, also hab ich den Teig so wie er war in die Form gestrichen. Es ist grade noch kurz ohne Form im Ofen wegen der Kruste… Ich schreib morgen mal wie es innen geworden ist. Danke für das Rezept!

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