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Roggenvollkornbrot – Sauerteigbrot aus 100% Vollkornmehl

Roggenvollkornbrot

Ein reines Vollkornbrot aus Roggensauerteig gilt gemeinhin als die Krönung des Backens mit Natursauerteig. Es ist nämlich gar nicht so leicht, Vollkornbrote so richtig saftig und luftig hinzubekommen. Aber wir lieben doch Herausforderungen oder? Der Teig an sich ist klebrig und lehmig und nicht ganz so einfach im Umgang, doch der Aufwand lohnt sich und ihr werdet mit einem Roggenvollkornbrot belohnt, das euch umhauen wird.

Roggenvollkornbrot

Zutaten für das Roggenvollkornbrot

Sauerteig | Vorteig

350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
35 g aktiver Roggensauerteig (wirklich gut aktivieren vorher!)

Hauptteig

585 g Roggenvollkornmehl
350 g warmes Wasser 
20 g Salz
8 g Hefe

Roggenvollkornbrot

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Zubereitung des Roggenvollkornbrotes

  1. Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und für 12 bis 14 Stunden an einem sehr warmen Ort (26 bis 28°C), idealerweise in einer Gärbox reifen lassen. 
  2. Wichtig ist hier, bereits aktiven Sauerteig zu verwenden, um später ein wirklich saftiges Brot zu bekommen. 
  3. Nach der Reifezeit den Sauerteig, das Roggenvollkornmehl und das warme Wasser für 20 Minuten auf kleiner Stufe langsam kneten lassen.
  4. Den Teig abdecken und für 30 Minuten rasten lassen.
  5. Nun die Hefe und das Salz beimengen und nochmal alles für 10 Minuten langsam kneten. 
  6. Den fertigen Teig mit ausreichend Roggenmehl zu einem weichen Laib formen und in einen Holzbackrahmen oder eine Kastenform (Maße meines Holzbackrahmens ca. 22 mal 12 cm) geben.
  7. Das Roggenvollkornbrot für weitere 30 bis 45 Minuten reifen lassen.
  8. In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backstein auf 240°C vorheizen.
  9. Das Roggenvollkornbrot mit kräftigem Schwaden 5 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren, sowie den Schwaden ablassen und das Brot für weitere 65 Minuten durchbacken. 
Roggenvollkornbrot

Ein wirklich herrliches Roggenvollkornbrot, das euch lange satt macht und viele Vitamine, Nährstoffe, Ballaststoffe enthält. Sowohl zum Frühstück, als auch geröstet zu Fleisch, Ei, Salat und Co. schmeck einfach umwerfend gut schmeckt.

Vollkornfans und alle, die es werden wollen sollten dieses Roggenvollkornbrot unbedingt ausprobieren und genießen.

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11 Kommentare

  • Reply
    Madeleine
    13. April 2020 at 17:34

    Hallo Marian! Ich bin begeistert von deinen Sauerteig-Rezepten (die Vinschgalen sind ein Traum). Durch deine super beschriebenen Rezepte gelingt alles wunderbar.

    Ich habe aber dabei oft das Problem, dass das Brot, nachdem es fertig gebacken ist, am Backblech kleben bleibt und das Brot „entzwei“ reist. Ich habe jetzt schon mit Mehl bzw Semmelbrösel am Backblech probiert und mit Backpapier, das ist aber leider am Brot kleben geblieben und ich musste den Boden wegschneiden. Hast du einen Expertentipp? LG Madeleine (PS: ich freue mich schon sooooo auf das neue Buch und kann es schon gar nicht mehr erwarten!?

    • Reply
      Marian
      13. April 2020 at 18:48

      Hallo Madeleine,

      Das Zauberwort ist sooo einfach: Backpapier!
      Niemals ohne.

      Und als Nebeneffekt kannst du Brotteige leichter befördern und machst weniger Schmutz.

      Ich freu mich auch schon aufs Buch und bin in der Zielgerade.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Madeleine
    13. April 2020 at 20:22

    Dann probiere ich es morgen gleich aus mit deinem Roggenvollkornbrot. Danke für deine Hilfe!

    • Reply
      Marian
      13. April 2020 at 20:23

      Sehr gute Idee 😉

  • Reply
    Kathrin
    3. Mai 2020 at 17:50

    Lieber Marian!

    Nachdem ich schon sehr viele Torten Rezepte von Dir ausprobiert habe, wollte ich mal eines Deiner Brote probieren nämlich dieses Vollkornbrot.
    Leider ist es mir nicht so gelungen. Geschmacklich und optisch super, aber die Krume ist speckig und beim aufschneiden schmiert es am Messer und zerfällt leider.
    Habe alles wie beschrieben befolgt. Ich mahle mein Getreide vorher frisch runter. Ist das vielleicht der Grund?

    Hättest du vielleicht einen Rat?
    Danke im voraus
    LG Kathrin aus Graz

    • Reply
      Marian
      6. Mai 2020 at 12:24

      Hallo Kathrin,

      klingt entweder nach zu kurz gebacken. 70 bis 75 Minuten Gesamtbackdauer solltest du nicht unterschreiten. Oder du hattest eine starke Übergare, sprich das Brot zu spät in den Ofen geschoben. Dann verliert es Bindung und wird speckig.

      Liebe Grüße marian

  • Reply
    Thorsten Fey
    17. Mai 2020 at 18:34

    Muss der Hauptteig nach der Zugabe von Salz und Hefe nochmals 30 Minuten raten (Vorheizen des Backofens)?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Th. Fey

    • Reply
      Marian
      17. Mai 2020 at 19:13

      Hallo Thorsten,

      danke für den Hinweis. Ich habe das Rezept entsprechen ergänzt. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Marliese
    16. August 2020 at 07:47

    Hallo Marian, habe das Brot schon mehrmals gebacken. Ein wirklich tolles Brot, wir lieben es

    • Reply
      Marian
      16. August 2020 at 07:53

      Das freut mich sehr!

  • Reply
    Katharina
    2. September 2020 at 07:00

    Hallo Marian,
    Kann ich dieses Brot auch im Topf backen, ganz ohne Kastenform?
    Mit freundlichen Grüßen, Katharina

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