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Weizensauerteigbrot Spezial

Weizensauerteigbrot

Seit mittlerweile Jahren tüftle ich an einem wirklich perfekten Weizensauerteigbrot. Einen ersten wirklichen Erfolg konnte ich mit meinem Weizensauerteigklassiker feiern, den viele von euch schon seit Langem auf und ab backen. Doch da ist und war noch Luft nach oben. Dank einer sehr warmen Sauerteigführung und viel Zeit zum Quellen für das Weizenvollkornmehl konnte ich nicht nur mehr Geschmack ins Brot bringen, sondern Konsistenz und Haltbarkeit deutlich verbessern. Im folgenden findet ihr also das Rezept für mein Weizensauerteigbrot Spezial.

Weizensauerteigbrot

Bevor wir mit dem Weizensauerteigbrot Spezial starten, sollte ich euch aber noch mitteilen, dass dieses Brot durchaus eine Herausforderung darstellt. Irgendwie klar, weil sich die Zutaten lediglich auf Mehl, Wasser und Salz beschränken. Dadurch müssen Geschmack und Konsistenz sich ausschließlich durch den richtigen Umgang mit den Komponenten entfalten.

Also lasst euch Zeit und wenn ihr Fragen habt, nutzt einfach die Kommentarfunktion.

Weizensauerteigbrot Spezial

Zutaten für das Weizensauerteigbrot Spezial

Vorteig | Sauerteig

150 g Weizensauerteig aktiv
150 g WeizenVOLLKORNmehl
250 g Wasser

Hauptteig

Reifer Sauerteig
400 g Weizenmehl Type 480
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Wasser
15 g Salz

Zubereitung des Weizensauerteigbrot Spezial

  1. Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer relativ flüssigen Masse verrühren. Wichtig: Es reicht nicht inaktives Anstellgut zu verwenden, sondern ihr müssen den Sauerteig ausreichend aktivieren, damit er ausreichend Triebkraft hat. Wie das geht lest ihr hier: Sauerteig und Anstellgut aktivieren
  2. Die Schüssel abdecken und den Vorteig für 4 Stunden bei 27 bis 30°C reifen lassen. Hier hilft eine Gärbox enorm: >>>Gärbox Empfehlung<<<. Ansonsten im Backofen reifen lassen.
  3. Den reifen Sauerteig für das Weizensauerteigbrot Spezial mit dem Mehl und dem Wasser für den Hauptteig 5 Minuten verkneten und anschließend 30 Minuten im Kessel reifen lassen (Autolyse).
  4. Nach der Autolyse das Salz dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten kneten.
  5. Den Teig für das Weizensauerteigbrot Spezial anschließend eine weitere Stunden reifen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
  6. Anschließend den Teig zu einer straff gespannten Kugel rund wirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
  7. Den Teig nun abgedeckt so lange reifen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen 2 und 4 Stunden dauern. Lasst euch wirklich Zeit. Wenn man den Teig angreift soll er sich wirklich luftig und locker anfühlen. Gebt ihm unbedingt Zeit. Bei mir dauert das meistens um die 3 Stunden bei normaler Zimmertemperatur.
  8. Das Weizensauerteigbrot Spezial wird anschließend auf ein Backpapier gestürzt, tief eingeschnitten und umgehend in den vorgeheizten Topf gehoben. Link: Alle Infos zum >>>Backen im Topf<<<
  9. Backtemperatur 250°C für 10 Minuten mit Deckel, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Weizensauerteigbrot Spezial 30 Minuten goldgelb ausbacken.
Weizensauerteigbrot Spezial

Langsam entwickelter Vorteig, passende Temperaturen und lange Teigreife machen dieses Weizensauerteigbrot Spezial zu einem für mich nahezu perfekten Brot. Super knusprig außen, unglaublich luftig innen und selbst nach 3 Tagen noch frisch wie am ersten. Für ein Weizenbrot ist das schon eine Ansage oder?

Weizensauerteigbrot Spezial

Ich bin gespannt wie euch das Brot schmeckt, gelingt und gefällt. Viel Spaß beim Nachbacken,

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4 Kommentare

  • Reply
    Doris Corona
    14. Mai 2020 at 17:50

    Hallo Marian, für das Weizen Sauerteig spezial….geht nur weizensauerteig oder kann ich auch meinen roggen-sauerteig verwenden? Bzw. weisst Du schon um den Unterschied?
    Danke im voraus
    Doris

    • Reply
      Marian
      17. Mai 2020 at 19:17

      Ich würde in diesem Fall wirklich Weizensauerteig nehmen. Aber Probieren schadet nie. Versuchs doch einfach. Und sonst züchte den Sauerteig einfach um. Du musst ihn sowieso maximal aktivieren, damit das Brot funktioniert. Dazu findet du alle Infos im Artikel: „Sauerteig umzüchten“

  • Reply
    Hannelore Joerger
    20. Mai 2020 at 12:55

    Hallo Marian, der Teig ist sehr weich (Weizenauerteig spezial). Ist das so richtig oder darf er noch mehr Mehl bekommen
    Vielen Dank im Vorhinein
    Hannelore

    • Reply
      Marian
      20. Mai 2020 at 13:31

      Hallo Hannelore,

      Ganz normal. Einige Male extra falten macht ihn stabiler. Deshalb empfehle ich das Backen im Topf

      Liebe Grüße Marian

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