Weizensauerteigbrot Spezial
Seit mittlerweile Jahren tüftle ich an einem wirklich perfekten Weizensauerteigbrot. Einen ersten wirklichen Erfolg konnte ich mit meinem Weizensauerteigklassiker feiern, den viele von euch schon seit Langem auf und ab backen. Doch da ist und war noch Luft nach oben. Dank einer sehr warmen Sauerteigführung und viel Zeit zum Quellen für das Weizenvollkornmehl konnte ich nicht nur mehr Geschmack ins Brot bringen, sondern Konsistenz und Haltbarkeit deutlich verbessern. Im folgenden findet ihr also das Rezept für mein Weizensauerteigbrot Spezial.

Bevor wir mit dem Weizensauerteigbrot Spezial starten, sollte ich euch aber noch mitteilen, dass dieses Brot durchaus eine Herausforderung darstellt. Irgendwie klar, weil sich die Zutaten lediglich auf Mehl, Wasser und Salz beschränken. Dadurch müssen Geschmack und Konsistenz sich ausschließlich durch den richtigen Umgang mit den Komponenten entfalten.

Kennst du schon mein Brot Buch?
Mann backt Brot
Du möchtest lernen, wie man zuhause perfektes Brot wie vom Bäcker backen kann? Einfach, verständlich erklärt und absolut gelingsicher? Dann schau dir mein Brotbuch an!
Also lasst euch Zeit und wenn ihr Fragen habt, nutzt einfach die Kommentarfunktion.

Zutaten für das Weizensauerteigbrot Spezial
Vorteig | Sauerteig
150 g Weizensauerteig aktiv
150 g WeizenVOLLKORNmehl
250 g Wasser
Hauptteig
Reifer Sauerteig
400 g Weizenmehl Type 480
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Wasser
15 g Salz

Zubereitung des Weizensauerteigbrot Spezial
- Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer relativ flüssigen Masse verrühren. Wichtig: Es reicht nicht inaktives Anstellgut zu verwenden, sondern ihr müssen den Sauerteig ausreichend aktivieren, damit er ausreichend Triebkraft hat. Wie das geht lest ihr hier: Sauerteig und Anstellgut aktivieren
- Die Schüssel abdecken und den Vorteig für 4 Stunden bei 27 bis 30°C reifen lassen. Hier hilft eine Gärbox enorm: >>>Gärbox Empfehlung<<<. Ansonsten im Backofen reifen lassen.
- Den reifen Sauerteig für das Weizensauerteigbrot Spezial mit dem Mehl und dem Wasser für den Hauptteig 5 Minuten verkneten und anschließend 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Beitrag -> Autolyse).
- Nach dieser Autolyse das Salz dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten kneten.
- Den Teig für das Weizensauerteigbrot Spezial anschließend eine weitere Stunde reifen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
- Anschließend den Teig zu einer straff gespannten Kugel rund wirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Den Teig nun abgedeckt so lange reifen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen 2 und 4 Stunden dauern. Lasst euch wirklich Zeit. Wenn man den Teig angreift soll er sich wirklich luftig und locker anfühlen. Gebt ihm unbedingt Zeit. Bei mir dauert das meistens um die 3 Stunden bei normaler Zimmertemperatur.
- Das Weizensauerteigbrot Spezial wird anschließend auf ein Backpapier gestürzt, tief eingeschnitten und umgehend in den vorgeheizten Topf gehoben. Link: Alle Infos zum >>>Backen im Topf<<<
- Backtemperatur 250°C für 10 Minuten mit Deckel, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Weizensauerteigbrot Spezial 30 Minuten goldgelb ausbacken.
NEU
Kennst du schon unserBACKZUBEHÖRim Mann backt Shop?

Langsam entwickelter Vorteig, passende Temperaturen und lange Teigreife machen dieses Weizensauerteigbrot Spezial zu einem für mich nahezu perfekten Brot. Super knusprig außen, unglaublich luftig innen und selbst nach 3 Tagen noch frisch wie am ersten. Für ein Weizenbrot ist das schon eine Ansage oder?

Ich bin gespannt wie euch das Brot schmeckt, gelingt und gefällt. Viel Spaß beim Nachbacken,


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
28 Kommentare
Kommentar hinzufügen Antworten abbrechen
Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.
Hallo Marian, für das Weizen Sauerteig spezial….geht nur weizensauerteig oder kann ich auch meinen roggen-sauerteig verwenden? Bzw. weisst Du schon um den Unterschied?
Danke im voraus
Doris
Ich würde in diesem Fall wirklich Weizensauerteig nehmen. Aber Probieren schadet nie. Versuchs doch einfach. Und sonst züchte den Sauerteig einfach um. Du musst ihn sowieso maximal aktivieren, damit das Brot funktioniert. Dazu findet du alle Infos im Artikel: “Sauerteig umzüchten”
Hallo Marian, der Teig ist sehr weich (Weizenauerteig spezial). Ist das so richtig oder darf er noch mehr Mehl bekommen
Vielen Dank im Vorhinein
Hannelore
Hallo Hannelore,
Ganz normal. Einige Male extra falten macht ihn stabiler. Deshalb empfehle ich das Backen im Topf
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian,
Bei dem Stichwort Zeit habe ich eine Frage: ginge es, alle Vorbereitungen bis einschließlich Schritt 7 an einem Tag zu machen, zu backen aber erst am nächsten? Sprich, der Rohling hätte statt 2-4 Stunden ca. 8-9 Stunden Zeit vor dem Backen? Oder ist das wiederum zu viel Zeit…
liebe Grüße und Dank im Voraus
Louise
Kann ich statt Weizen auch Dinkel nehmen?
Hallo Carolin,
nein, auf keinen Fall. Mehle lassen sich nicht nach belieben austauschen, weil sie sich gänzlich unterschiedlich verhalten. In meinem Buch Mann backt Brot findest du jede Menge Dinkelrezepte.
Liebe Grüße Marian
Kann man als Topf auch einen Glastopf mit denen verwenden – ich habe nur so einen:)
Lg,
Lisa
Hallo Lisa,
Ehrlich gesagt keine Ahnung. Ich habe noch nie einen Glaskochtopf gesehen.
Aber probiers mal. Vorheizen würde ich Glas ohne Inhalt aber gefühlt nicht.
Liebe Grüße Marian
Hallo Lisa
Bevor ich einen Gusseisentopf hatte habe ich ab und zu in einer Glasschüssel mit Deckel gebacken. Die speichert zwar nicht so viel Hitze, hat aber gut geklappt. Das Aufheizen der Schüssel dauert weniger lang, da reichen 20 Minuten locker.
Vorteil: du kannst zuschauen was passiert in der Schüssel, das fehlt mir beim Topf 😉
Viele Grüsse
Stephan
Danke für die Info:)
Gerne 🙂
Aber du hast schon eine feuerfeste Schüssel? Meine nur wegen der Antwort von Marian, dass er eine Glasschüssel nicht vorheizen würde. Mit meinen Feuerfesten x-mal gemacht, sonst bringt es ja nichts.
Hallo Marian,
muss sich beim Vorteig das Volumen verdoppeln, verdreifachen? Mein Teig geht jetzt knapp 3h aber er ist nicht mal ansatzweise verdoppelt:(
Lg,
Lisa
Dann ist es zu kühl (in diesem Fall Läger warten und warm stellen), oder du hast deinen Sauerteig nicht gut aktiviert (hier braucht du 2-3 Tage super hardcore anfüttern für ultimative Trieb-Power), sonst wir das nichts.
Ist bei allen Weizen-Sauerteigbroten so.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Ich habe leider keine Gärbox.
Wie funktioniert das mit dem Vorteig im Backofen reifen lassen…
Reicht es die abgedeckte Schüssel in den Ofen zustellen und das Licht anzulassen oder muss man ihn 4h bei 30 Grad laufen lassen?
Viele Grüße
Ulrike
Ja genau, so klappt das wenn du einen Ofen hast, der nicht automatisch die Lampe ausschaltet.
Liebe Grüße Marian
Hallo
Wie backt man das Brot ohne Topf
Hallo Peter,
so: Brotbacken im Heimbackofen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Hat bereits beim ersten Versuch super geklappt.
Eine Frage, falls ich das Brot noch “saurer” möchte, kann ich den Sauerteiganteil einfach
erhöhen od.er gibt es einen andern “Trick”
Herzlichen Dank für Rückmeldung
Viele Grüsse
Elisabeth
In dem Fall würde ich auf das “normale” Weizensauerteigbrot hier am Blog ausweichen. Bei diesem versuche ich durch die extra Abfütterung für 3-4 Stunden genau diese Säure zu minimieren.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Mein Teig ist toll aufgegangen, war aber sehr weich.
Hab ihn im Topf gebacken aber das Brot ist oben weiß geblieben obwohl ich es länger als 30 Minuten gebacken habe. Innen ist es schön luftig.
Was habe ich falsch gemacht?
Viele Grüße Uschi
Hallo Uschi,
nichts… nur zu kurz gebacken. vermutlich hat da Ofen weniger Temperatur als er anzeigt. Miss mal mit einem Thermometer nach. Eventuell hast du recht wenig Oberhitze.
Hallo, kann ich für das “Weizensauerteigbrot Spezial” auch einen Roggensauerteig verwenden?
Ja klar, dann wird’s halt ein Mischbrot. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
werde am Wochenende das Weizensauerteigbrot Spezial backen. Eine Frage habe ich aber…
mit Sonntag ist mein neu aufgesetzter Sauerteig dann fertig den kann ich dann ohne auffrischen verwenden und den Vorteig machen oder? und wie angegeben zum Sauerteig die 150 g WeizenVOLLKORNmehl und
250 g Wasser geben und danach mit dem Hauptteig weitermachen bin ich da richtig?
danke und liebe Grüße,
Laura
Hallo Laura,
Wichtigere Frage: wie alt ist der Sauerteig jetzt? Für dieses Rezept brauchst du einen wirklich stabilen Sauerteig. 5-7 Tage alt reichen da nicht!
Liebe Grüße Marian
Heute habe ich das letzte mal (4. mal) gefüttert… (:
Liebe Grüße
Laura
Das 4. mal beim Ansetzen ist aber nicht das Ende. Da musst du locker noch 7-10 Tage füttern bis du ohne Hefe backen kannst! Dieses Rezept geht damit auf keinen Fall.
Liebe Grüße Marian