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Brotbacken im Topf – warum Brot im Topf so viel besser wird

Brotbacken im Topf

Woooow!!! Nichts anderes schreit man in seinen Backofen, wenn man nach dem ersten mal Brotbacken im Topf den Deckel abnimmt und einem perfektes Brot, in perfekter Form und mit perfekter Kruste entgegenlächelt. Und dann erst das Aroma… Aber warum wird Brot so viel besser wenn es im Topf gebacken wird? Und für wen lohnt sich der Kauf eines doch nicht ganz so günstigen Gusseisen- oder Emaille-Topfes? Und gibt es auch Argumenten gegen das Brotbacken im Topf?

Ich versuche (aufgrund von hunderten Anfragen via Email, Facebook und Instagram) Licht ins Dunkel zu bringen… Brotbacken im Topf

Brotbacken im Topf
Erst der Topf macht Brot zuhause richtig perfekt!

Was man über das Brotbacken im Allgemeinen wissen muss

Bevor ich euch erklären kann, warum Brotbacken im Topf so gut funktioniert, muss man verstehen, was ein Brot braucht um eine perfekte Kruste und Krume zu bekommen. Und das ist vor allem eines: gleichmäßige Hitze von allen (!!!) Seiten.

Das heißt, viel Hitze von unten, genauso viel von oben und vor allem auch von allen Seiten. Etwas, das ein Backofen zu Hause nicht bieten kann. Warum? Weil die Hitze vor allem oben und unten produziert wird, oder per Umluft oder Heißluft aus einer Richtung in den Ofen geblasen wird. Alles andere als gleichmäßig.

Warum die gleichmäßige Hitze so wichtig ist? Damit euer liebevoll vorbereitetes Brot eine gleichmäßige Hitze rundherum abbekommt. Nur so kann das Brot im Backvorgang eine perfekte Kruste und Krume entwickeln. Es fehlt an Unterhitze? Euer Brot wird oben steinhart, unten weich und klebrig, vermutlich gar nicht richtig durch. Euer Brot wird nur von einer Seite angeblasen? Es reißt unkontrolliert auf und trocknet innen aus. Die Liste ist lange, was alles schief gehen kann.

Ihr seht, Brot braucht vor allem gleichmäßige Hitze. Und das können Holzbackenöfen deshalb so gut, weil sie einen viel kleineren Backraum haben, der durch das lange Vorheizen mit Holz sehr stark erhitzt wurde. So kommt mehr Hitze von allen Seiten ans Brot.

Richtige Bäckereibacköfen haben erstes viel niedrigere Backräume und sind auf das Brot oder Kuchenbacken spezialisiert. Besonders gleichmäßige Hitze, Dampffunktionen usw. Solche Öfen müssen nur backen können, sonst nichts. Sie sind kein Kompromiss wie ein Heimbackofen.

Brotbacken im Topf
Kleiner Garraum, perfekte Hitzeverteilung von allen Seiten. Gusseisentopf Staub Cocotte

Warum ist Brotbacken im Topf so viel besser?

Brot braucht also eine möglichst gleichmäßige Hitzeentfaltung. Und wie sollte das besser funktionieren, als in einem kleinen Backofen, mit dicken Metallwänden, die sich gleichmäßig erhitzen? Genau, zuhause geht es kaum besser.

Voraussetzung? Der Topf muss gut vorgeheizt werden. Das war’s. Ein Gusseisen oder Emailletopf erfüllt alle Kriterien, die es braucht, um Brot eine perfekte Entfaltung zu ermöglichen.

Damit ihr seht, wie unglaublich der Unterschied ist, habe ich hier mal ein älteres Rezept für Joghurt Sauerteigbrot erneut im Topf gebacken. Aber seht selbst

Brotbacken im Topf

Brotbacken oder gesonderten Schwaden (Dampf) – im Topf geht`s

Grundsätzlich ist es für eine gute Krustenentwicklung notwendig, den Backofen mit einem entsprechenden Schwaden zu versorgen (siehe dazu den entsprechenden Artikel). Da der Garraum im Topf so klein ist, ist dies nicht notwendig.

Lesenswerter Artikel: Warum der Schwaden beim Brotbacken so wichtig ist

Die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht ist ausreichend. Je nach Brot, braucht man den Deckel lediglich anfangs drauf lassen und nimmt ihn ab, wenn sich die Kruste ausbacken soll. Wann, gebe ich in meinen Rezepte gesondert an. In anderen Rezepten nehmt ihr den Deckel dann ab, wenn angegeben wird „Schwaden ablassen“.

Nachteile bei Brotbacken im Topf?

Gibt es beim Brotbacken im Topf auch Nachteile? Ja, und das ist der begrenzte Raum. Backt man normale Brötchen wie Semmeln oder Kornspitzen fehlt es natürlich an Platz. Hier hilft nur backen am Blech oder Pizzastein.

Und der zweite Nachteil: Die Grundform des Brotes ist durch die Form des Topfes vorgegeben. Runder Topf, rundes Brot. Ovaler Topf, ovales Brot. Ich zeige euch das mal:

Brotbacken im Topf
Runder Topf -> rundes Brot

Und nochmal in Oval:

Brotbacken im Topf
Ovaler Topf -> ovales Brot

Nun, ich denke mit der eingeschränkten Form kann man leben, wenn man wirklich gutes Brot backen will. Und wer sich tiefer mit der Materie beschäftigt wird vermutlich sowie nochmal auf einen Pizzastein setzen und zusätzlich investieren.

Wie bekomme ich das Brot in den heißen Topf?

Der Umstand, dass man den Topf auf 250°C oder mehr vorheizt sollte nicht außer Acht gelassen werden. Da ich immer wieder gefragt werde, wie ich das weiche Brot in den Topf bekomme, ohne mir die Finger zu verbannen, hier ganz kurz mein Ablauf:

Das Brot mit entsprechender Gare kippe ich aus dem Gärbkorb auf ein Backpapier, das ich auf die Grundform des Topfes zugeschnitten habe, etwas größer. Mithilfe dieses Backpapiers hebe ich den Teigling einfach in den Topf. Damit ich gut zukomme, hole ich den Topf einfach aus dem Ofen raus. Gusseisentöpfe halten die Hitze sehr sehr gut, ihr verliert also kaum Temperatur. Noch ein Vorteil.

Deckel drauf, zurück in den Backofen… und nicht verbrennen!

Welchen Topf soll ich kaufen?

Dies hier soll keine Verkaufsveranstaltung sein. Wohl aber habe ich in den letzten 10 Jahren so einige Töpfe gekauft und umfassend im Alltag getestet. Meine drei Lieblingstöpfe stelle ich euch hier mal vor, vielleicht hilft euch das ja.

Hinzufügen möchte ich jedoch ganz klar, dass ihr in JEDEM handelsüblichen Gusseisen- oder Emailletopf, auch in Römertöpfen backen könnt. Letztere haben jedoch das kleine Problem, dass sie den Schwaden quasi aufnehmen und so das Brot nicht ganz so gut Zeit hat, sich zu entwickeln.

Staub Cocotte – der ideale Gusseisentopf

Brotbacken im Topf

Ob rund, oval, für kleine Familien, oder Großfamilien. Den Staub Cocotte gibt es in allen Größen. Und die Qualität ist einfach superb. Ich verwende einen schwarzen seit einem Jahrzehnt und seit etwa einem Jahr einen runden und einen ovalen in grau. Egal ob 10 Jahre alt, oder etwas Neuer. Keinerlei Abnutzungen. Einfach perfekt.

Nachteil? Gibt es keinen, denn auch Braten, Gulasch und Co. werden darin sensationell gut. Lasst euch auch nicht vom Preis abschrecken. Ab 100€ ist man dabei und ich garantiere euch, dass diese Töpfe allesamt eine Investition fürs Leben sind.

Link zum Topf:
Staub Cocotte ø24cm für kleinere Brote von ca. 1 bis 1,5kg
Staub Cocotte ø28cm für große Brote bis 2,5kg

Staub Cocotte Oval für längliche Brotlaibe. Mein Lieblingstopf!

Riess Aromapot Brotbacktopf

Brotbacken im Topf

Euch ist ein Gusseisentopf zu schwer? Ihr wollt einen Topf der einfacher im Handling ist und schnell heiß wird? Dann empfehle ich euch diesen Emailletopf des österreichischen Traditionsunternehmens Riess. Die Verarbeitung ist auch hier kinderleicht, das Ergebnis beim Backen perfekt.

Der Unterschied zum Gusseisen? Auch dieser Topf hat einen Eisenkern, dieser ist jedoch deutlich dünner, was den Topf bei gleichem Backergebnis viel leichter macht.

Ich bin durch Zufall auf diese Topfserie gestoßen und verwende den Riess Aromapot quasi als meine Daily, gerade weil er so leicht und unkompliziert im Handling ist.

Nachteil? Die Emailleschicht kann bei unsachgemäßer Nutzung (wenn man ihn Fallen lässt) abbröckeln. Dieser Topf ist also nicht unzerstörbar. Qualitativ dennoch 1A und eine absolute Empfehlung. Zudem gibt es ihn in tollen Farben…

Link zum Aromapot:
Riess Aromapot ø24cm für ca. 1 bis 1,5kg Brotteig

Die Vorteile von Brotbacken im Topf sind enorm. Das Handling ist einfach, wenn man den Trick mit dem Reinlegen in den Topf ohne verbrannte Finger erstmal im Griff hat und die Töpfe sind eine Investition fürs Leben.

Viel Spaß beim Grübeln, ob man nun auf Brotbacken im Topf umsteigen soll oder nicht. In jedem Fall werdet ihr es nicht bereuen. Bei Fragen, einfach die Kommentarfunktion nutzen,

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31 Kommentare

  • Reply
    Nathalie
    27. März 2020 at 17:10

    Hallo Marian!

    Ich habe vor kurzem das Brotbacken im Römertopf kennengelernt, mir gleich einen geliehen und bin begeistert. Dabei werde ich auch erst mal bleiben, denn das Brot ist saulecker und durch die Eigenschaft des Römertopf, langsam erhitzt werden zu müssen, hat man auch kein Gewurschtel mit einem heißen Topf

    Liebe Grüße
    Nathalie

    • Reply
      Marian
      27. März 2020 at 18:38

      Hallo Nathalie,

      Römertopf geht sehr gut. Allerdings musst du auch diesen auf die volle Hitze vorheizen und DANN erst das Brot dazu geben wenn du die Vorteile eines Topfes nutzen willst.

      Heißer Topf ist also trotzdem.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Brigitte
    31. März 2020 at 18:48

    Hallo Marian

    Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den REVOL Kasserollen aus Porzellan gemacht. Super und weniger schwer als die gusseisernen.

    Ich wollte mich auch noch für deine sehr interessanten Beiträge bedanken. Einfach und sehr verständlich geschrieben. Toll!!!

    Das Thema Sauerteig trocknen und reaktivieren einfach TOP. Danke!

    Liebe Grüsse Brigitte

    • Reply
      Marian
      31. März 2020 at 18:52

      Hallo Birgit,

      Danke vielmals für den Tipp! Das schaue ich mir gleich mal an

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Evi
    16. April 2020 at 10:42

    Hallo Marian!

    Ich habe mir vor Kurzem einen Riess Aromapot gekauft, um Brot darin zu backen. In der Anleitung steht nun, dass der Topf nicht ohne Inhalt erhitzt werden soll…kann ich es trotzdem wagen, ohne dem Topf einen Schaden zuzufügen?

    Ich freue mich schon darauf, dein Buttermilch Dinkelbrot auszuprobieren!!!

    Herzlichen Dank für deine Antwort!
    Liebe Grüße,

    Evi

    • Reply
      Marian
      16. April 2020 at 10:51

      Hallo Evi,

      Wird als Brotbacktopf beworfen. Und ich habe ihn sicher schon 100 mal ohne Inhalt auf 250 Grad erhitzt.

      Trau dich

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Sandra Krull
    2. Mai 2020 at 08:33

    Hallo Marian,

    ich habe eine Frage zum Backpapier.
    Du benutzt es als Hilfe um den Teig in den Topf zu heben.
    Ich hab es auch schon so gemacht, bin aber etwas verunsichert wegen der Hitzebeständigkeit. Bis 220 Grad soll es ok sein, und was ist bei 250 Grad ?

    Viele Grüße
    Sandra

    • Reply
      Marian
      2. Mai 2020 at 08:38

      Mache ich seit 2014 so. Im Schnitt 150 mal pro Jahr. Funktioniert einwandfrei hoffe das hilft dir

  • Reply
    Anna
    25. Mai 2020 at 08:00

    Hallo Marian,

    welcher Riess Aromapot Brotbacktopf ist auf deinem Bild zu sehen? Der für 2.0 Liter oder 3.5 Liter?
    Danke und Liebe Grüße

    • Reply
      Marian
      25. Mai 2020 at 08:12

      Durchmesser 24cm hat meiner. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Katharina
    29. Juni 2020 at 20:13

    Hallo Marian,

    Welche Menge an Brot/ Teig nimmst du für den ovalen Cocotte Topf? Habe gerade das Südtiroler Weißbrot gemacht und der Topf ist glaub ich zu groß dafür (33cm). Liebe Grüße und Danke

    • Reply
      Marian
      30. Juni 2020 at 06:54

      Zu groß ist kein Problem, nur zu klein. Ich habe den 37er

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Ute
    1. September 2020 at 10:29

    Hallo Marian,

    muss ich etwas beachten, wenn ich ein Rezept für ein freigeschobenes Brot im Topf backen möchte? Oder bleiben die Zeiten gleich? Und wann nehme ich dann den Deckel ab? Und brauche ich eigentlich Backpapier, damit es nicht anpappt? Tja, ist mein erster Topf 🙂

    LG, Ute

    • Reply
      Marian
      2. September 2020 at 09:38

      Ich nehme Backpapier. Also
      Ja. Unterschiede sonst nicht. Den Deckel nehme ich meistens nach ca. 20min ab.

      Du kannst dich bei Rezepten aber nach der Zeit der Beschwadung halten.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    japsiJasper
    2. September 2020 at 09:32

    Hallo Marian,

    habe am Wochenende ein Boeuf Bourgignon zubereitet und stehe ohnehin sehr auf Schmorgerichte. Daher möchte ich gerne eine Staub Cocotte kaufen. Da die Dinger nicht ganz günstig sind, braucht es einen Allrounder. Mein Frau backt gerne Brot (derzeit in einer Art Plastikwanne), dafür könnten wir die Cocotte ja auch nutzen. Damit ich Schmorgerichte auch für Besuch kochen kann würde ich eine 28cm Cocotte (rund) bevorzugen, frage mich aber ob diese für Brot zu gross wäre? Die meisten Googleergebnisse gehen eher Richtung 22-26cm für Brot. Wie siehst du das?

    Danke für eine kleine Einschätzung!

    • Reply
      Marian
      2. September 2020 at 09:37

      Hallo Jasper,

      28cm sind top! Habe ich auch und funktioniert 1A. Du wirst den Kauf nicht bereuen.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    ginus
    19. September 2020 at 00:33

    Ich tue mich manchesmal vlt. etwas schwer mit dem „verstehen“, also das mit dem „Teigreinheben“. Das Backpapier bleibt während des Backens im Topf drin?

    • Reply
      Marian
      19. September 2020 at 05:59

      Liebe Regina,

      JA! Das Backpapier bleibt drin.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    ginus
    19. September 2020 at 00:46

    2. Kommentarversuch. Also mit dem verstehen tue ich mich manchesmal etwas schwer. Das Backpapier bleibt während des Backens im Topf drinnen??

    • Reply
      Marian
      19. September 2020 at 05:58

      Liebe Regina,

      JA! Das Backpapier bleibt drin.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Petra Wilde
    27. September 2020 at 10:56

    Hallo Marian,
    Bin heute absolut durch Zufall auf deinem Blog gelandet……und super begeistert! Im Ofen ist gerade dein Rezept Tiroler Bauernbrot. Und es sieht schon klasse aus! Hab ausprobiert- noch nie gemacht!- in einem Gusstopf zu backen…..und glaub, das könnte in Zukunft immer so sein! Ich backe schon viele Jahre ganz klassisch in deren Brotbackform. Und deine Erklärungen sind spitze u. verständlich. Man merkt, daß das deine Leidenschaft ist!
    Vielen Dank u. Viele Grüße aus dem Erzgebirge Petra

    • Reply
      Marian
      27. September 2020 at 12:10

      Hallo Petra,

      Es freut mich sehr, dass du mich entdeckt hast. Backen ich meine ganze Leidenschaft.

      Ich hoffe wir lesen und in Zukunft öfters, Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Philip
    24. Oktober 2020 at 09:53

    Hi, eine Frage: Muss es ein gusseiserner / Emaille – Topf sein? Oder würde auch ein gut schließender Kochtopf aus Stainless Steel gute Backergebnisse hervorbringen? Danke!

    • Reply
      Marian
      24. Oktober 2020 at 10:11

      Es muss einer der angegeben sein. Edelstahltöpfe reflektieren die Hitze und speichern sie nicht. Das Brot wird dunkel, innen nicht durch.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Frank S.
    3. November 2020 at 12:36

    Moin, sehr guter Blog. Eine Frage, kann ich , im Rezept angegebenes Langbrot , im runden Topf backen? Hat die Form in den Rezepten überhaupt eine Auswirkung auf die Qualität des Brotes?

    Viele Grüße Frank

    • Reply
      Marian
      5. November 2020 at 14:48

      Form ist nebensächlich (außer du formst Baguette) Nur die Gesamtmenge ist bei der Backzeit wichtig.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Daniela
    10. November 2020 at 13:44

    Hallo, ich habe mir von deinem tollen Blog schon viele Tipps fürs Backen geholt und bewundere immer deine Bilder auf Instagram. Jetzt habe ich mich auch endlich ans Brotbacken gewagt und es hat auch ganz gut funktioniert, obwohl „nur“ am Blech im normalen Ofen gebacken. Jetzt schaue ich schon tagelang nach einem passenden Topf fürs Brotbacken und kann mich nicht entscheiden. Der Staub Bräter wäre schon toll, aber der Preis auch ganz schön heftig. Kennst du die Bräter von PROCOOK? Die wären etwas günstiger, oder würde ein Aluguss Topf von STONELINE auch funktionieren?
    Hoffe du kannst mir ein bissl Entscheidungshilfe geben.
    Danke und liebe Grüße
    Daniela

  • Reply
    Daniela
    10. November 2020 at 17:20

    Hallo, ich habe auf deinem tollen Blog schon viele Tipps fürs backen bekommen und ich bewundere immer deine Bilder auf Instagram. Jetzt habe ich mich auch ans Brotbacken gewagt und die ersten Versuche waren eigentlich ganz ok. Nun überlege ich mir einen Topf anzuschaffen und der Staub würde mir sehr gefallen, aber der Preis ist schon heftig. Ich habe nach günstigeren Alternativen gesucht und bin auf die Bräter von ProCook gestoßen und auf einen Aluguss Bräter von STONELINE, kennst du diese Töpfe? Oder ist es vernünftiger gleich in den Staub Bräter zu investieren? Ich hoffe du kannst mir ein wenig Entscheidungshilfe geben.
    Liebe Grüße
    Daniela

    • Reply
      Marian
      10. November 2020 at 18:16

      Hallo Daniela,

      es gehen auch alle günstigeren Alternativen. Aber ganz ehrlich, so ein richtig hochwertiger Gusseisentopf ist A. eine Anschaffung fürs Leben und B. die Qualität des Brotes ist unvergleichlich.
      Wirklich sehr empfehlenswert… vielleicht bringt’s ja das Christkind. 😉

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Claudia
    18. November 2020 at 11:08

    Hallo Marian, ich backe Brot auch im Topf. Würde aber gerne immer gleich zwei Brote backen (also Teige einfach verdoppeln). Im Backrohr hat aber nur ein Topf Platz, wie kann ich die Brote nacheinander backen ohne das eins der Brote übergart oder sonstiges passiert?
    Vielen Dank schon mal für die Info,
    Liebe Grüße
    Claudia

    • Reply
      Marian
      18. November 2020 at 11:19

      Hallo Claudia,

      Das zweite Brot im Gärkorb für 60 Minuten (so lange die Backdauer) an einen kühlen Ort stellen.

      Das verzögert die Gare. Während das eine Brot backt darf das anderen dann weiter bei Zimmertemperatur reifen.

      Ganz einfach.
      Liebe Grüße Marian

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