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Brotbacken im Topf – warum Brot im Topf so viel besser wird

Brotbacken im Topf

Woooow!!! Nichts anderes schreit man in seinen Backofen, wenn man nach dem ersten mal Brotbacken im Topf den Deckel abnimmt und einem perfektes Brot, in perfekter Form und mit perfekter Kruste entgegenlächelt. Und dann erst das Aroma… Aber warum wird Brot so viel besser wenn es im Topf gebacken wird? Und für wen lohnt sich der Kauf eines doch nicht ganz so günstigen Gusseisen- oder Emaille-Topfes? Und gibt es auch Argumenten gegen das Brotbacken im Topf?

Ich versuche (aufgrund von hunderten Anfragen via Email, Facebook und Instagram) Licht ins Dunkel zu bringen… Brotbacken im Topf

Brotbacken im Topf
Erst der Topf macht Brot zuhause richtig perfekt!

Was man über das Brotbacken im Allgemeinen wissen muss

Bevor ich euch erklären kann, warum Brotbacken im Topf so gut funktioniert, muss man verstehen, was ein Brot braucht um eine perfekte Kruste und Krume zu bekommen. Und das ist vor allem eines: gleichmäßige Hitze von allen (!!!) Seiten.

Das heißt, viel Hitze von unten, genauso viel von oben und vor allem auch von allen Seiten. Etwas, das ein Backofen zu Hause nicht bieten kann. Warum? Weil die Hitze vor allem oben und unten produziert wird, oder per Umluft oder Heißluft aus einer Richtung in den Ofen geblasen wird. Alles andere als gleichmäßig.

Warum die gleichmäßige Hitze so wichtig ist? Damit euer liebevoll vorbereitetes Brot eine gleichmäßige Hitze rundherum abbekommt. Nur so kann das Brot im Backvorgang eine perfekte Kruste und Krume entwickeln. Es fehlt an Unterhitze? Euer Brot wird oben steinhart, unten weich und klebrig, vermutlich gar nicht richtig durch. Euer Brot wird nur von einer Seite angeblasen? Es reißt unkontrolliert auf und trocknet innen aus. Die Liste ist lange, was alles schief gehen kann.

Ihr seht, Brot braucht vor allem gleichmäßige Hitze. Und das können Holzbackenöfen deshalb so gut, weil sie einen viel kleineren Backraum haben, der durch das lange Vorheizen mit Holz sehr stark erhitzt wurde. So kommt mehr Hitze von allen Seiten ans Brot.

Richtige Bäckereibacköfen haben erstes viel niedrigere Backräume und sind auf das Brot oder Kuchenbacken spezialisiert. Besonders gleichmäßige Hitze, Dampffunktionen usw. Solche Öfen müssen nur backen können, sonst nichts. Sie sind kein Kompromiss wie ein Heimbackofen.

Brotbacken im Topf
Kleiner Garraum, perfekte Hitzeverteilung von allen Seiten. Gusseisentopf Staub Cocotte

Warum ist Brotbacken im Topf so viel besser?

Brot braucht also eine möglichst gleichmäßige Hitzeentfaltung. Und wie sollte das besser funktionieren, als in einem kleinen Backofen, mit dicken Metallwänden, die sich gleichmäßig erhitzen? Genau, zuhause geht es kaum besser.

Voraussetzung? Der Topf muss gut vorgeheizt werden. Das war’s. Ein Gusseisen oder Emailletopf erfüllt alle Kriterien, die es braucht, um Brot eine perfekte Entfaltung zu ermöglichen.

Damit ihr seht, wie unglaublich der Unterschied ist, habe ich hier mal ein älteres Rezept für Joghurt Sauerteigbrot erneut im Topf gebacken. Aber seht selbst

Brotbacken im Topf

Brotbacken oder gesonderten Schwaden (Dampf) – im Topf geht`s

Grundsätzlich ist es für eine gute Krustenentwicklung notwendig, den Backofen mit einem entsprechenden Schwaden zu versorgen (siehe dazu den entsprechenden Artikel). Da der Garraum im Topf so klein ist, ist dies nicht notwendig.

Lesenswerter Artikel: Warum der Schwaden beim Brotbacken so wichtig ist

Die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht ist ausreichend. Je nach Brot, braucht man den Deckel lediglich anfangs drauf lassen und nimmt ihn ab, wenn sich die Kruste ausbacken soll. Wann, gebe ich in meinen Rezepte gesondert an. In anderen Rezepten nehmt ihr den Deckel dann ab, wenn angegeben wird „Schwaden ablassen“.

Nachteile bei Brotbacken im Topf?

Gibt es beim Brotbacken im Topf auch Nachteile? Ja, und das ist der begrenzte Raum. Backt man normale Brötchen wie Semmeln oder Kornspitzen fehlt es natürlich an Platz. Hier hilft nur backen am Blech oder Pizzastein.

Und der zweite Nachteil: Die Grundform des Brotes ist durch die Form des Topfes vorgegeben. Runder Topf, rundes Brot. Ovaler Topf, ovales Brot. Ich zeige euch das mal:

Brotbacken im Topf
Runder Topf -> rundes Brot

Und nochmal in Oval:

Brotbacken im Topf
Ovaler Topf -> ovales Brot

Nun, ich denke mit der eingeschränkten Form kann man leben, wenn man wirklich gutes Brot backen will. Und wer sich tiefer mit der Materie beschäftigt wird vermutlich sowie nochmal auf einen Pizzastein setzen und zusätzlich investieren.

Wie bekomme ich das Brot in den heißen Topf?

Der Umstand, dass man den Topf auf 250°C oder mehr vorheizt sollte nicht außer Acht gelassen werden. Da ich immer wieder gefragt werde, wie ich das weiche Brot in den Topf bekomme, ohne mir die Finger zu verbannen, hier ganz kurz mein Ablauf:

Das Brot mit entsprechender Gare kippe ich aus dem Gärbkorb auf ein Backpapier, das ich auf die Grundform des Topfes zugeschnitten habe, etwas größer. Mithilfe dieses Backpapiers hebe ich den Teigling einfach in den Topf. Damit ich gut zukomme, hole ich den Topf einfach aus dem Ofen raus. Gusseisentöpfe halten die Hitze sehr sehr gut, ihr verliert also kaum Temperatur. Noch ein Vorteil.

Deckel drauf, zurück in den Backofen… und nicht verbrennen!

Welchen Topf soll ich kaufen?

Dies hier soll keine Verkaufsveranstaltung sein. Wohl aber habe ich in den letzten 10 Jahren so einige Töpfe gekauft und umfassend im Alltag getestet. Meine drei Lieblingstöpfe stelle ich euch hier mal vor, vielleicht hilft euch das ja.

Hinzufügen möchte ich jedoch ganz klar, dass ihr in JEDEM handelsüblichen Gusseisen- oder Emailletopf, auch in Römertöpfen backen könnt. Letztere haben jedoch das kleine Problem, dass sie den Schwaden quasi aufnehmen und so das Brot nicht ganz so gut Zeit hat, sich zu entwickeln.

Staub Cocotte – der ideale Gusseisentopf

Brotbacken im Topf

Ob rund, oval, für kleine Familien, oder Großfamilien. Den Staub Cocotte gibt es in allen Größen. Und die Qualität ist einfach superb. Ich verwende einen schwarzen seit einem Jahrzehnt und seit etwa einem Jahr einen runden und einen ovalen in grau. Egal ob 10 Jahre alt, oder etwas Neuer. Keinerlei Abnutzungen. Einfach perfekt.

Nachteil? Gibt es keinen, denn auch Braten, Gulasch und Co. werden darin sensationell gut. Lasst euch auch nicht vom Preis abschrecken. Ab 100€ ist man dabei und ich garantiere euch, dass diese Töpfe allesamt eine Investition fürs Leben sind.

Link zum Topf:
Staub Cocotte ø24cm für kleinere Brote von ca. 1 bis 1,5kg
Staub Cocotte ø28cm für große Brote bis 2,5kg

Staub Cocotte Oval für längliche Brotlaibe. Mein Lieblingstopf!

Riess Aromapot Brotbacktopf

Brotbacken im Topf

Euch ist ein Gusseisentopf zu schwer? Ihr wollt einen Topf der einfacher im Handling ist und schnell heiß wird? Dann empfehle ich euch diesen Emailletopf des österreichischen Traditionsunternehmens Riess. Die Verarbeitung ist auch hier kinderleicht, das Ergebnis beim Backen perfekt.

Der Unterschied zum Gusseisen? Auch dieser Topf hat einen Eisenkern, dieser ist jedoch deutlich dünner, was den Topf bei gleichem Backergebnis viel leichter macht.

Ich bin durch Zufall auf diese Topfserie gestoßen und verwende den Riess Aromapot quasi als meine Daily, gerade weil er so leicht und unkompliziert im Handling ist.

Nachteil? Die Emailleschicht kann bei unsachgemäßer Nutzung (wenn man ihn Fallen lässt) abbröckeln. Dieser Topf ist also nicht unzerstörbar. Qualitativ dennoch 1A und eine absolute Empfehlung. Zudem gibt es ihn in tollen Farben…

Link zum Aromapot:
Riess Aromapot ø24cm für ca. 1 bis 1,5kg Brotteig

Die Vorteile von Brotbacken im Topf sind enorm. Das Handling ist einfach, wenn man den Trick mit dem Reinlegen in den Topf ohne verbrannte Finger erstmal im Griff hat und die Töpfe sind eine Investition fürs Leben.

Viel Spaß beim Grübeln, ob man nun auf Brotbacken im Topf umsteigen soll oder nicht. In jedem Fall werdet ihr es nicht bereuen. Bei Fragen, einfach die Kommentarfunktion nutzen,

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10 Kommentare

  • Reply
    Nathalie
    27. März 2020 at 17:10

    Hallo Marian!

    Ich habe vor kurzem das Brotbacken im Römertopf kennengelernt, mir gleich einen geliehen und bin begeistert. Dabei werde ich auch erst mal bleiben, denn das Brot ist saulecker und durch die Eigenschaft des Römertopf, langsam erhitzt werden zu müssen, hat man auch kein Gewurschtel mit einem heißen Topf

    Liebe Grüße
    Nathalie

    • Reply
      Marian
      27. März 2020 at 18:38

      Hallo Nathalie,

      Römertopf geht sehr gut. Allerdings musst du auch diesen auf die volle Hitze vorheizen und DANN erst das Brot dazu geben wenn du die Vorteile eines Topfes nutzen willst.

      Heißer Topf ist also trotzdem.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Brigitte
    31. März 2020 at 18:48

    Hallo Marian

    Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den REVOL Kasserollen aus Porzellan gemacht. Super und weniger schwer als die gusseisernen.

    Ich wollte mich auch noch für deine sehr interessanten Beiträge bedanken. Einfach und sehr verständlich geschrieben. Toll!!!

    Das Thema Sauerteig trocknen und reaktivieren einfach TOP. Danke!

    Liebe Grüsse Brigitte

    • Reply
      Marian
      31. März 2020 at 18:52

      Hallo Birgit,

      Danke vielmals für den Tipp! Das schaue ich mir gleich mal an

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Evi
    16. April 2020 at 10:42

    Hallo Marian!

    Ich habe mir vor Kurzem einen Riess Aromapot gekauft, um Brot darin zu backen. In der Anleitung steht nun, dass der Topf nicht ohne Inhalt erhitzt werden soll…kann ich es trotzdem wagen, ohne dem Topf einen Schaden zuzufügen?

    Ich freue mich schon darauf, dein Buttermilch Dinkelbrot auszuprobieren!!!

    Herzlichen Dank für deine Antwort!
    Liebe Grüße,

    Evi

    • Reply
      Marian
      16. April 2020 at 10:51

      Hallo Evi,

      Wird als Brotbacktopf beworfen. Und ich habe ihn sicher schon 100 mal ohne Inhalt auf 250 Grad erhitzt.

      Trau dich

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Sandra Krull
    2. Mai 2020 at 08:33

    Hallo Marian,

    ich habe eine Frage zum Backpapier.
    Du benutzt es als Hilfe um den Teig in den Topf zu heben.
    Ich hab es auch schon so gemacht, bin aber etwas verunsichert wegen der Hitzebeständigkeit. Bis 220 Grad soll es ok sein, und was ist bei 250 Grad ?

    Viele Grüße
    Sandra

    • Reply
      Marian
      2. Mai 2020 at 08:38

      Mache ich seit 2014 so. Im Schnitt 150 mal pro Jahr. Funktioniert einwandfrei hoffe das hilft dir

  • Reply
    Anna
    25. Mai 2020 at 08:00

    Hallo Marian,

    welcher Riess Aromapot Brotbacktopf ist auf deinem Bild zu sehen? Der für 2.0 Liter oder 3.5 Liter?
    Danke und Liebe Grüße

    • Reply
      Marian
      25. Mai 2020 at 08:12

      Durchmesser 24cm hat meiner. Liebe Grüße Marian

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