Brotbacken im Topf – warum Brot im Topf so viel besser wird

Woooow!!! Nichts anderes schreit man in seinen Backofen, wenn man nach dem ersten mal Brotbacken im Topf den Deckel abnimmt und ein perfektes Brot, in perfekter Form und mit perfekter Kruste entgegenlächelt. Und dann erst das Aroma… Aber warum wird Brot so viel besser wenn es im Topf gebacken wird? Und für wen lohnt sich der Kauf eines doch nicht ganz so günstigen Gusseisen- oder Emaille-Topfes? Und gibt es auch Argumenten gegen das Brotbacken im Topf?

Ich versuche (aufgrund von hunderten Anfragen via Email, Facebook und Instagram) Licht ins Dunkel zu bringen… Brotbacken im Topf

Was man über das Brotbacken im Allgemeinen wissen muss

Bevor ich euch erklären kann, warum Brotbacken im Topf so gut funktioniert, muss man verstehen, was ein Brot braucht um eine perfekte Kruste und Krume zu bekommen. Und das ist vor allem eines: gleichmäßige Hitze von allen (!!!) Seiten.

Das heißt, viel Hitze von unten, genauso viel von oben und vor allem auch von allen Seiten. Etwas, das ein Backofen zu Hause nicht bieten kann. Warum? Weil die Hitze vor allem oben und unten produziert wird, oder per Umluft oder Heißluft aus einer Richtung in den Ofen geblasen wird. Alles andere als gleichmäßig.

Warum die gleichmäßige Hitze so wichtig ist? Damit euer liebevoll vorbereitetes Brot eine gleichmäßige Hitze rundherum abbekommt. Nur so kann das Brot im Backvorgang eine perfekte Kruste und Krume entwickeln. Es fehlt an Unterhitze? Euer Brot wird oben steinhart, unten weich und klebrig, vermutlich gar nicht richtig durch. Euer Brot wird nur von einer Seite angeblasen? Es reißt unkontrolliert auf und trocknet innen aus. Die Liste ist lange, was alles schief gehen kann.

Ihr seht, Brot braucht vor allem gleichmäßige Hitze. Und das können Holzbackenöfen deshalb so gut, weil sie einen viel kleineren Backraum haben, der durch das lange Vorheizen mit Holz sehr stark erhitzt wurde. So kommt mehr Hitze von allen Seiten ans Brot.

Richtige Bäckereibacköfen haben erstes viel niedrigere Backräume und sind auf das Brot oder Kuchenbacken spezialisiert. Besonders gleichmäßige Hitze, Dampffunktionen usw. Solche Öfen müssen nur backen können, sonst nichts. Sie sind kein Kompromiss wie ein Heimbackofen.

Warum ist Brotbacken im Topf so viel besser?

Brot braucht also eine möglichst gleichmäßige Hitzeentfaltung. Und wie sollte das besser funktionieren, als in einem kleinen Backofen, mit dicken Metallwänden, die sich gleichmäßig erhitzen? Genau, zuhause geht es kaum besser.

Voraussetzung? Der Topf muss gut vorgeheizt werden. Das war’s. Ein Gusseisen oder Emailletopf erfüllt alle Kriterien, die es braucht, um Brot eine perfekte Entfaltung zu ermöglichen.

Damit ihr seht, wie unglaublich der Unterschied ist, habe ich hier mal ein älteres Rezept für Joghurt Sauerteigbrot erneut im Topf gebacken. Aber seht selbst

Brotbacken oder gesonderten Schwaden (Dampf) – im Topf geht`s

Grundsätzlich ist es für eine gute Krustenentwicklung notwendig, den Backofen mit einem entsprechenden Schwaden zu versorgen (siehe dazu den entsprechenden Artikel). Da der Garraum im Topf so klein ist, ist dies nicht notwendig.

Lesenswerter Artikel: Warum der Schwaden beim Brotbacken so wichtig ist

Die Feuchtigkeit, die dem Brot entweicht ist ausreichend. Je nach Brot, braucht man den Deckel lediglich anfangs drauf lassen und nimmt ihn ab, wenn sich die Kruste ausbacken soll. Wann, gebe ich in meinen Rezepte gesondert an. In anderen Rezepten nehmt ihr den Deckel dann ab, wenn angegeben wird “Schwaden ablassen”.

Nachteile bei Brotbacken im Topf?

Gibt es beim Brotbacken im Topf auch Nachteile? Ja, und das ist der begrenzte Raum. Backt man normale Brötchen wie Semmeln oder Kornspitzen fehlt es natürlich an Platz. Hier hilft nur backen am Blech oder Pizzastein.

Und der zweite Nachteil: Die Grundform des Brotes ist durch die Form des Topfes vorgegeben. Runder Topf, rundes Brot. Ovaler Topf, ovales Brot. Ich zeige euch das mal:

Und nochmal in Oval:

Nun, ich denke mit der eingeschränkten Form kann man leben, wenn man wirklich gutes Brot backen will. Und wer sich tiefer mit der Materie beschäftigt wird vermutlich sowie nochmal auf einen Pizzastein setzen und zusätzlich investieren.

Wie bekomme ich das Brot in den heißen Topf?

Der Umstand, dass man den Topf auf 250°C oder mehr vorheizt sollte nicht außer Acht gelassen werden. Da ich immer wieder gefragt werde, wie ich das weiche Brot in den Topf bekomme, ohne mir die Finger zu verbannen, hier ganz kurz mein Ablauf:

Das Brot mit entsprechender Gare kippe ich aus dem Gärbkorb auf ein Backpapier, das ich auf die Grundform des Topfes zugeschnitten habe, etwas größer. Mithilfe dieses Backpapiers hebe ich den Teigling einfach in den Topf. Damit ich gut zukomme, hole ich den Topf einfach aus dem Ofen raus. Gusseisentöpfe halten die Hitze sehr sehr gut, ihr verliert also kaum Temperatur. Noch ein Vorteil.

Deckel drauf, zurück in den Backofen… und nicht verbrennen!

Welchen Topf soll ich kaufen?

Dies hier soll keine Verkaufsveranstaltung sein. Wohl aber habe ich in den letzten 10 Jahren so einige Töpfe gekauft und umfassend im Alltag getestet. Meine drei Lieblingstöpfe stelle ich euch hier mal vor, vielleicht hilft euch das ja.

Hinzufügen möchte ich jedoch ganz klar, dass ihr in JEDEM handelsüblichen Gusseisen- oder Emailletopf, auch in Römertöpfen backen könnt. Letztere haben jedoch das kleine Problem, dass sie den Schwaden quasi aufnehmen und so das Brot nicht ganz so gut Zeit hat, sich zu entwickeln.

Aber aus allen Töpfen, die ich ausprobiert habe, waren es vor allem 2, die ich selbst nach einem Jahrzehnt verwende und sie sehen aus wie an Tag 1.

Staub Cocotte – der ideale Gusseisentopf

Ob rund, oval, für kleine Familien, oder Großfamilien. Den Staub Cocotte gibt es in allen Größen. Und die Qualität ist einfach superb. Ich verwende einen schwarzen seit einem Jahrzehnt und seit etwa einem Jahr einen runden und einen ovalen in grau. Egal ob 10 Jahre alt, oder etwas Neuer. Keinerlei Abnutzungen. Einfach perfekt.

Nachteil? Gibt es keinen, denn auch Braten, Gulasch und Co. werden darin sensationell gut. Lasst euch auch nicht vom Preis abschrecken. Ab 100€ ist man dabei und ich garantiere euch, dass diese Töpfe allesamt eine Investition fürs Leben sind.

Link zum Topf:
Staub Cocotte ø24cm für kleinere Brote von ca. 1 bis 1,5kg
Staub Cocotte ø28cm für große Brote bis 2,5kg

Staub Cocotte Oval für längliche Brotlaibe. Mein Lieblingstopf!

Riess Aromapot Brotbacktopf

Euch ist ein Gusseisentopf zu schwer? Ihr wollt einen Topf der einfacher im Handling ist und schnell heiß wird? Dann empfehle ich euch diesen Emailletopf des österreichischen Traditionsunternehmens Riess. Die Verarbeitung ist auch hier kinderleicht, das Ergebnis beim Backen perfekt.

Der Unterschied zum Gusseisen? Auch dieser Topf hat einen Eisenkern, dieser ist jedoch deutlich dünner, was den Topf bei gleichem Backergebnis viel leichter macht.

Ich bin durch Zufall auf diese Topfserie gestoßen und verwende den Riess Aromapot quasi als meine Daily, gerade weil er so leicht und unkompliziert im Handling ist.

Nachteil? Die Emailleschicht kann bei unsachgemäßer Nutzung (wenn man ihn Fallen lässt) abbröckeln. Dieser Topf ist also nicht unzerstörbar. Qualitativ dennoch 1A und eine absolute Empfehlung. Zudem gibt es ihn in tollen Farben…

Link zum Aromapot:
Riess Aromapot ø24cm für ca. 1 bis 1,5kg Brotteig

Die Vorteile von Brotbacken im Topf sind enorm. Das Handling ist einfach, wenn man den Trick mit dem Reinlegen in den Topf ohne verbrannte Finger erstmal im Griff hat und die Töpfe sind eine Investition fürs Leben.

Viel Spaß beim Grübeln, ob man nun auf Brotbacken im Topf umsteigen soll oder nicht. In jedem Fall werdet ihr es nicht bereuen. Bei Fragen, einfach die Kommentarfunktion nutzen,