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Brotvorstufen, Vorteige und Co. – noch besseres Brot backen

Perfektes Brotbacken benötigt vor allem Zeit. Zeit, damit sich die einzelnen Zutaten entfalten und intensiven Geschmack oder eine besondere Konsistenz entfalten können. Diese Vorstufen des eigentlichen Brotes finden in vielen meiner (und anderen) Anwendung. Immer wieder bekomme ich Nachrichten, warum es notwenig ist, bestimmte Vorteige zu verwenden. Hier die Erklärung zum Thema Brotvorstufen.

Eine kleine Anmerkung: Ich bin kein Bäcker, kein Profi. Diese Erklärungen sind meine Erfahrung mit Infos aus Büchern, Ausprobieren und Erfolgen beim Brot backen. Über konstruktive Hinweise, Tipps und eure Erfahrungen freue ich mich immer. Mann (und Frau) lernt nie aus!

Autolyseteig

Brotvorstufen

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser (manchmal auch Sauerteig) vermischt und bis zu einer Stunde stehen gelassen. Dadurch bildet das Gluten im Mehl stabile Stränge und das Brot bekommt mehr Elastizität. Dinkel- und Weizenteige müssen weniger geknetet werden und diese Schonung sorgt für mehr Aroma im fertigen Brot. Eine der hilfreichsten Brotvorstufen.

Jetzt lesen -> Alles was man über Autolyse wissen sollte

Quellstück | Brühstück

Saaten, Getreideschrot, Kerne oder Altbrot nehmen viel Feuchtigkeit in sich auf. Dies würde einerseits dem Brotteig Wasser entziehen und ihn trocken machen, andererseits lässt sich diese Eigenschaft auch nutzen, um dem Brot zusätzliche Feuchtigkeit zu geben. Hierzu werden die entsprechenden Zutaten mit heißem (Brühstück) oder kaltem (Quellstück) Wasser (manchmal auch Milch oder Molke) übergossen und einige Stunden zum Quellen beiseite gestellt. Eine sehr der „g`schmackigen“ Brotvorstufen.

Rezeptvorschlag mit Quellstück -> TITANENBROT

Vorteig | Poolish

Der Vorteig, auch Poolish genannt ermöglicht es, um ein Vielfaches weniger Hefe zu verwenden, ohne an Triebkraft einzubüßen. Für das Poolish werden 20% der Mehlmenge (bei Weizen- und Dinkelteigen) mit der gleichen Wassermenge und einer kleinen Menge Hefe vermischt und bis zu 24 Stunden zum Reifen beiseitegestellt. Die natürlichen Hefen im Mehl vermehren sich dadurch und das Brot wird intensiver im Geschmack, knuspriger und bekömmlicher. Eine jener Brotvorstufen, die die Qualität eures Brotes extrem verbessern!

Beispiel für ein Rezept mit Poolish -> Pinienkernbrot

Fermentierter Vorteig | Pâte fermentée

Brotvorstufen

Ähnlich dem Poolish, aber dank weniger Wasser und etwas Salz deutlich fester als dieses. Pâte fermentée wird im Kühlschrank für mindesten 24, idealerweise 36 bis 48 Stunden über seine Reife hinaus (Fermentation) gelagert. Das Brot bekommt dadurch einen intensiven Geschmack, eine besonders kräftige Farbe und eine feine Krume. Eine meiner liebsten Brotvorstufen.

Rezept für schnelle Semmeln mit Pâte fermentée

Mehlkochstück

Brotvorstufen
Kochstück aus Roggenvollkornmehl und Wasser 1:3

Hier werden Wasser und Mehl in einem bestimmten Verhältnis aufgekocht, bis die Masse eindickt. Durch die Verkleisterung binden beide Komponenten ab und so lässt sich deutlich mehr Wasser im Teig binden. Besonders Dinkelteige werden dadurch saftiger, länger haltbar und ausgesprochen locker, aber auch andere Brotteige profitiere davon. Das Mehlkochstück ist eine jener Brotvorstufen, ohne die ein gutes Dunkelrot kaum auskommt.

Beispiel für einfaches Dinkelbrot mit Kochstück

Im Laufe der Zeit werden euch verschiedenste Brotvorstufen begegnen. Alle dienen dem selben Zweck: Brot noch besser zu machen.

Viel Freude auch weiterhin beim Brotbacken und falls ihr Fragen habt, einfach die Kommentarfunktion nutzen.

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9 Kommentare

  • Antworten
    Sandra Michaelis
    11. November 2020 um 15:15

    Hallo Marian!
    Ich bin eigentlich durch Zufall auf deine Internetseite gestoßen und sehr begeistert!
    Ich backe regelmäßig und war auf der Suche nach etwas „Neuem“… Generell Inspiration war mein Thema.
    Deine Bilder sind wahnsinnig ansprechend u machen Lust u Appetit, diese Rezepte auszuprobieren.
    Ich hätte eine Frage an dich!!
    Habe mir meinen Roggensauerteig umgezüchtet auf Dinkelsauerteig.
    Kann ich diesen zb im Kraftkornbrot auch verwenden?
    Anstatt des Roggensauerteigs?
    Würde ihn auch vorher nochmal aktivieren um beste Ergebnisse zu erzielen.

    Bin auf der Suche nach einem Vollkornbrot, jedoch mit Dinkelsauerteig und ev nicht allzu langen Gehphasen…
    Derweil war meine Suche noch nicht erfolgreich.

    Glg. Sandra Michaelis
    PS, Freu mich über einen Kommentar von dir!

    • Antworten
      Marian
      11. November 2020 um 19:11

      Hallo Sandra,

      Willst du beim Dinkel bleiben? Denn der ist in 1 Tag auf Roggen umgezüchtet.

      20g ASG mit 40g Wasser und 40g Roggen Mehl vermischen. Abends, dann in der Früh. Fertig.

      Du kannst aber auch einfach Dinkelsauerteig nehmen. Nur unbedingt sehr gut aktivieren.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Sandra Michaelis
    11. November 2020 um 19:33

    Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Jetzt wird einmal dein neues Buch studiert.
    LG. Sandra

  • Antworten
    Melanie
    22. Januar 2021 um 09:33

    Hallo Marian!
    Ich habe nun schon einige deiner tollen Rezepte nachgebacken, vielen Dank dafür! 🙂
    Aber ich hätte eine Frage, finde nirgends eine Antwort drauf… Wenn ich mit meinem aktiven Asg über Nacht den Sauerteig ansetze, wann am nächsten Tag ist er reif genug? Kann er auch überreif sein? Also wie sollte er am besten aussehen?
    Und, macht es einen Unterschied, ob ich zum Anfüttern auf zB 400g Sauerteig schon vorhandenes 150g Asg nehme oder nur zB (aktives) 20g, oder braucht der Sauerteig dann einfach länger?
    Wäre sehr nett wenn du mir da weiterhelfen könntest… 🙂

    Danke und liebe Grüße
    Melanie

  • Antworten
    Melanie
    26. Januar 2021 um 21:01

    Hallo Marian, bezüglich der obigen Frage, hab recherchiert, hat sich erledigt! 🙂

    Hab mir übrigens dein Brotbackbuch gekauft, ein wunderschönes Buch mit sehr ansprechenden Bildern und tollen Rezepten, was mich allerdings sehr stört, es steckt voller Fehler, das darf in einem Buch nicht passieren… ist nicht bös gemeint!
    LG Melanie

  • Antworten
    Ute Prumbaum
    31. Januar 2021 um 14:34

    Hallo Marian,
    mit deinem Buch gelingt mit das Brotbacken immer besser und ich habe schon einiges ausprobiert. Manchmal bin ich jedoch verwirrt von den verschiedenen Mehlsorten. Was ist zum Beispiel der Unterschied zwischen Ruchmehl und Weizenmehl Typ 1050. In deinem Buch ist das das selbe, ich habe es als unterschiedliches Mehl gekauft. Kannst du mich aufklären?
    LG Ute

    • Antworten
      Marian
      31. Januar 2021 um 16:47

      Hallo Ute,

      ja, das ist verwirrend. Hat aber mit den unterschiedlichen Bezeichnungen in DE und AT zu tun.

      In Österreich gibt es 480, 700, 1050 und 1600. 1600er entspricht ca. Ruchmehl. Ich verwende also Ruchmehl/1600er im Buch.

      In DE hingegen ist das 1600er mit 1050er bezeichnet. Ist aber das selbst und nicht das gleiche wie in AT.

      Eine genaue Tabelle findest du im Buch unter Mehlsorten und Mehltypen. Damit sollte alles klar sein.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Ute Prumbaum
    31. Januar 2021 um 16:55

    Hallo Marian,
    danke für die schnelle Antwort. Mich hat nur stutzig gemacht, dass ich beim gleichen Anbieter sowohl Ruchmehl wie auch Weizenmehl Typ 1050 kaufen konnte. So dachte ich, da wäre ein Unterschied. Auf jeden Fall gelingen die Brote, wenn auch nach einigen Fehlversuchen und ich bin begeistert ( Kinder und Enkel auch ).
    Liebe Grüße Ute

    • Antworten
      Marian
      31. Januar 2021 um 17:02

      Ich muss manchmal selbst nachschauen… aber DE 1050 ist AT 1600 und sehr ähnlich de CH Ruchmehl *ggg*

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