[Tutorial] Der perfekte Naked Cake

Mit Hochzeitstorten ist das so eine Sache. Zuerst steht man mal 10 Stunden in der Backstube, bereitet Böden, Cremen und Füllung vor, dann wird alles zu perfekt vorbereiteten Torten zusammengestapelt, gefüllt und perfekt eingestrichen. Soweit so gut, bis zu diesem Punkt wurde alles schon in meinem Motivtortenguide geklärt. Normalerweise würde an diesem Punkt das eindecken mit Fondant oder Marzipan kommen.

Doch es muss ja nicht immer ein Maßanzug sein… Auch NACKT kann wunderschön sein.

[TUTORIAL] Den PERFEKTEN NAKED CAKE BACKEN

Doch wie es mit dem Nackt sein auch im realen Leben so ist: Ohne Kleidung kommen Problemzonen deutlich stärker zum tragen. Und wenn keine Kleidung (in Form von Fondant und Dekoration) da ist, um die Problemzonen zu kaschieren, muss im Vorhinein, direkt an der Substanz gearbeitet werden.

Deshalb müsst ihr euch darauf einstellen, dass ein Naked Cake, soll er denn wirklich schön aussehen, kaum weniger Arbeit wie eine Fondanttorte ist. Damit ihr dennoch einen wirklich sensationellen Kuchen machen könnt habe ich die wunderschöne Hochzeitstorte, die ich für unsere Freude Chrysanth und Steffi gebacken habe als Anlass genommen, um euch eine umfassende Anleitung zu schreiben.

Der perfekte Naked Cake

1. Die Teige aller Ebenen müssen gleich aussehen, sollen aber zum jeweiligen Kuchen geschmacklich passen.
2. Die Cremen und Füllungen der einzelnen Ebenen sollen gleich aussehen, jedoch individuell schmecken.
3. Es braucht eine neutrale, stabile Creme für die äußere Schicht, die sich mit den Füllungen im Inneren jeder einzelnen Ebene geschmacklich verträgt.
4. Die Torte muss genau so gestapelt werden, wie eine normale Hochzeitstorte/Mehrstöckige Torte, die zum Stapeln notwenigen Cake Boards müssen jedoch unsichtbar bleiben. Link: Torten stapeln, so wird`s gemacht
5. Die einzelnen Böden müssen absolut gleichmäßig sein, weil es sonst schnell schlampig aussieht. Und schlampig bedeutet schnell unappetitlich.

„Ein Naked Cake ist wie ein nackter Mensch: Problemzonen werden bedeutend besser sichtbar als in Jeans und Shirt.“

Was also braucht es, um alle Probleme, die sich durch den Wegfall von Fondant und Marzipan als „kaschierendes“ Element zum umgehen und überwinden? Ich habe die Lösungen für euch. Was also braucht es, um alle Probleme, die sich durch den Wegfall von Fondant und Marzipan als „kaschierendes“ Element zum umgehen und überwinden? Die folgenden Punkten haben mir sehr geholfen:

1. Das richtige Rezept: Stabil genug, trotzdem saftig und vielseitig genug um zu möglichst vielen Cremen zu passen.
2. Die richtige Füllmethode, um außen eine einheitliche Optik zu ermöglichen, innen jedoch variable Geschmäcker
3. Genug Stabilität, damit die Hochzeitstorte nicht nur schmeckt, sondern auch genauso gut aussieht.

Fangen wir also von vorne an… 

1. Das perfekte Rezept für euren Naked Cake Kuchenboden

Zutaten für eine einfache Menge des Naked Cake Teiges (Ø20cm)

400g Butter
400g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
4 Bio-Eier (Gr. L)
400g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
1 Prise Salz

Hinweis zum Backen: Ich teile diesen Teig immer auf drei 20er Formen auf. dadurch erhalte ich immer gleich 3 einzelne Böden und diese werden sehr gleichmäßig. Ihr könnt ihn aber auch einfach auf einmal in 20er geben.

Hinweis zu den Mengen: Für eine 25cm Form braucht ihr eine doppelte Menge, für einen Ø30-Form eine Dreifache usw. 

1. Butter, Vanillemark und Zucker weiß schaumig schlagen, umso länger, desto besser.
2. Die Eier einzeln dazu mixen bis sie sich jeweils komplett aufgelöst haben.
3. Die restlichen Zutaten vermengen und zur Buttermasse geben. Kurz und kräftig verrühren.
4. Die Masse in eine Ø20cm Springform geben und bei 160°C Heissluft oder 180°C Ober-/Unterhitze ca. 50 Minuten goldgelb backen.
5. Aus dem Rohr nehmen und gut auskühlen lassen, am besten gut verpackt in Frischhaltefolie über Nacht.

Anmerkung: Die Backzeit ändert sich wenn ihr eine doppelte oder gar dreifache Masse zubereitet natürlich. Bei einer 25cm Form solltet ihr mindestens 10% länger backen, bei einer 30cm Form mindestens 20%. Sollte die Oberfläche zu braun werden, einfach mit Alufolie abdecken und weiter backen. Vor dem Herausnehmen eine Nadelprobe mit einem Zahnstocher machen.
Diese Masse ist eine sogenannte Sandmasse, die relativ fest aber auch unglaublich saftig ist. Für eine Schokoladenmasse einfach 3-4 EL Backkakao dazugeben. Wie ihr den Teig aromatisieren könnt, erkläre ich später. Diese Masse ist eine sogenannte Sandmasse, die relativ fest aber auch unglaublich saftig ist. Für eine Schokoladenmasse einfach 3-4 EL Backkakao dazugeben. Wie ihr den Teig aromatisieren könnt, erkläre ich später.

2. Das perfekte Rezept für die Creme außen herum

Für eine ø20cm Torte:
125 g sehr weiche Butter
25 g Staubzucker
250 g Italienische Meringue -> >>>REZEPT BITTE HIER KLICKEN<<<

Anmerkung: Diese Menge reicht für eine 20cm Torte bei ca. 12 bis 15cm Höhe. Dabei berechne ich, dass mit einem Dressiersack mit 1cm Lochtülle auf dem Tortenboden am Rand ein Kreis gespritzt wird, der die aromatisierte Füllung vom Rand (der Außenseite) der Torte trennt. Mit dem Rest wird dann die Torte dünn eingestrichen und „Löcher gestopft“ 😉
Für eine ø25cm Torte:
200 g Butter
40 g Staubzucker
400 g Italienische Meringue -> >>>REZEPT BITTE HIER KLICKEN<<<

Für eine ø30cm Torte:
275 g Butter
55 g Staubzucker
550 g Italienische Meringue -> >>>REZEPT BITTE HIER KLICKEN<<<
Die Zubereitung ist relativ einfach. Die benötigten Mengen müsst ihr euch einfach ausrechnen. Für eine dreistöckige Torte mit 20-25-30cm müsst ihr zum Beispiel einfach die Menge zusammenrechnen.

Zubereitung der Meringue-Buttercreme für außen

1. Bereitet die benötigte Menge Butter und Staubzucker weiß schaumig schlagen
2. Die Meringue zubereiten und löffelweise unter kräftigem Mixen zur Buttercreme geben.
3. Die Creme kann mir Vanille, Zitronen, Orangen oder ähnlichem Extrakt aromatisiert, oder einfach Natur gelassen werden.

Diese Meringue Buttercreme bleibt bei Zimmertemperatur sehr lange sehr geschmeidig und cremig und ist deshalb perfekt für Naked Cakes, die schrittweise gefüllt werden.

3. Das perfekte Rezept für eure Naked Cake Füllung

500 g Mascarpone
400 g Topfen
6 Blatt Gelatine
200 g Meringue >>>REZEPT BITTE HIER KLICKEN<<<
Option 1: Mark einer Vanilleschote, Tonka Bohne, 2 cl Havana Club Rum weiß, oder ähnliche Gewürze und Aromen
Option 2: 100 g passierte Beeren oder Früchte (zum Beispiel Himbeeren, Maracuja, Heidelbeeren, Mango, usw.). Da diese Früchte recht flüssig sind in diesem Fall 2 zusätzliche Blatt Gelatine verwenden (dann 8 Stück statt 6)

Zubereitung der Mascarpone Topfen Füllung

1. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
2. Topfen und Mascarpone in eine Rührschüssel geben und auf kleiner Stufe glattrühren.
3. An dieser Stelle Gewürze und/oder die passierten Früchte dazugeben und kurz auf kleiner Stufe unterrühren.
4. Die Gelatine auf kleiner Stufe ganz leicht erwärmen und auflösen.
5. Den Topf vom Herd nehmen und 1 EL Mascarpone-Topfen-Creme mit einem Schneebesen unter die Gelatine rühren. Dann einen weiteren Löffel unterrühren und zuletzt einen dritten, bis die Masse auf die selbe Temperatur wie die restliche Creme „angeglichen“ ist.
6. Die Gelatine-Mischung zur restlichen Creme geben und alles vermengen.
7. Zuletzt die Meringue dazugeben und von Hand unter die Mascarpone-Topfen-Masse heben.

4. Den NAKED CAKE füllen, stapeln und finalisieren

Um den Naked Cake fertig zu stellen und dabei eine wirklich schön Optik zu erhalten empfehle ich euch folgende 5 Punkte penibel zu beachten:

1. Die Böden nach dem Auskühlen perfekt gerade abschneiden. Falls ihr nicht soviel Übung darin habt, kauft euch eine Schneidehilfe wie diese hier:
   
2. Beim Stapeln der Böden darauf achten, dass die Böden nicht nur perfekt gerade aufeinander liegen (eine Wasserwaage vollbringt hier Wunder!), sondern dass auch die Außenkanten gleichmäßig übereinander und nicht leicht versetzt liegen, sonst wir der Kuchen schnell schief.
3. Jeder Kuchen muss auf einem eigenen CakeBoard stehen. Dieses muss ebenfalls mit Creme eingestrichen und so kaschiert werden. Ich verwende dazu diese wiederverwendbaren Plexiplatten, da diese kaum sichtbar sind. Link: Plexiplatten Kreisförmig
4. Die Creme außen nicht wie sonst zuerst großzügig auftragen und abziehen, sondern in kleinen Mengen auftragen und Schrittweise mit einer nicht flexiblen Teigkarte abziehen. So verhindert man, dass die Creme voller Kuchenbrösel ist und „schmutzig“ aussieht.
5. Sollte nach dem sauberen Abziehen der Außenseite noch ein Teil eines Kuchenbodens überstehen, diesen einfach trimmen und erneut mit der Meringue Buttercreme einstreichen und mit einer Teigkarte abziehen.

Habt ihr jede Torte einzeln gebacken, aromatisiert, gefüllt, gestapelt, außen sauber abgezogen und mit Dübeln versehen, könnt ihr die Torte nun stapeln und nach Wunsch mit Blumendekoration, Früchten, Beeren oder Marzipandekoration verzieren.

5. Transport eines Naked Cakes

Für den Transport empfehle ich euch, selbst kleinere Torten erst vor Ort zu stapeln und eine kleine Menge der Merigue Buttercreme, sowie eine Teigkartte zur Feierlocation mitzunehmen. Beim Stapeln entstandene Abdrücke oder Kerben lassen sich dann noch problemlos ausbessern.

6. Kühlen eines Naked Cakes

Naked Cakes könnt ihr anders als Fondanttorten einfach im Kühlschrank kühlen und sogar einfrieren. Falls ihr die Torte jedoch wirklich einfrieren müsst, würde ich folgendermaßen vorgehen:

1. Die Torte einige Stunden kühlen, damit die creme stabil wird
2. Die gekühlte Torte vorsichtig mit einigen Lagen Frischhaltefolie einpacken
3. Die Torte bis zu 2 Monate tiefkühlen (bei längeren Lagerzeiten verliert sie an Geschmack)
4. Zum Auftauen die Torte von der Folie befreien, in den Kühlschrank stellen und langsam auftauen lassen, anstatt sie bei Zimmertemperatur aufzutauen. Ansonsten wird die Torte durch das Kondenswasser total durchtränkt und schmeckt alles andere als lecker.
5. Die Torte NICHT erneut einfrieren.

7. Alternative Füllungen und Teige für einen Naked Cake

Die oben angegebene Torte ist ein Beispiel, das ich sehr gerne zubereite, weil die Frische und Leichtigkeit der Creme im Zusammenspiel mit dem saftigen aber stabilen Teig einfach eine Sensation ist, die bisher bei jeder Feier super ankam und sich sehr gut aromatisieren und so auf die Geschmäcker der Gäste anpassen lässt.

Im Folgenden liste ich euch aber noch andere Torten, Teige und Cremen, die super passen und funktionieren:

White Sacher mit Frischkäsecreme
Karamellteig
Eigentliche alle gut spritzbaren Cupcake Topping – siehe Cupcake Guide
Ombre Cake – Teig und Creme
Nusstorte mit Buttercreme
Vanille Schichttorte
Sachertorte mit einer aufgeschlagenen Ganache
Marzipan Amaretto Teig
Eierlikör Teig

Ich hoffe mit dieser Anleitung, die im Prinzip meine nach Versuch und Irrtum gesammelten Erfahrung widerspiegelt kann ich euch ein bißchen weiterhelfen. Bei Fragen und Anregungen schreibt mir einfach in den Kommentaren. Bitte keine Mail. Mein Ordner quillt über und die gestellten Fragen bleiben allen anderen vorenthalten.

Liebe Grüße, der backende Mann, Marian