Meringue, das ist dieses Zeug das irgendwie aus Zucker und Eiweiß besteht, definitiv international ist, weil es eine französische, italienische und amerikanische Version davon gibt und von dem sich anfangs jeder fragt, warum man nicht einfach Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlägt wie das schon unsere Oma gemacht hat.
Alle Fragen kann ich nicht auf einmal beantworten, wohl aber kann ich heute den Unterschied zu einem normalen Eischnee aufzeigen und das Geheimnis hinter der so beliebten italienischen Meringue lüften.
Und ich bin mir sicher, einmal probiert, werdet ihr diese Creme lieben.
Was ist eine italienische Meringue?
Die italienische Meringue ist Eischnee, in den 118°C heißer Zucker gegossen wird. Das verleiht dem Eischnee eine sehr feste, stabile und super cremige Konsistenz, die sehr viele kreative Variationen beim Backen ermöglicht…
Was brauche ich um italienische Meringue herzustellen?
Einen hohen Topf, Wasser, Zucker und unbedingt ein Zuckerthermometer. Das kostet nicht viel und nur damit bekommt ich wirklich die richtige Konsistenz und Hitze des Zuckers hin. Eine Investition, die sich lohnt. Hier ein paar Zuckerthermometer für weit unter 15€:
Wie wird die italienische Meringue hergestellt?
Zutaten:
100ml Wasser
375 g Zucker
6 Eiweiß (Gr.L)
- Das Wasser und 300 g Zucker in einen Topf geben und erhitzen. So lange aufkochen, bis das Gemisch ungefähr 100°C erreicht.
- Dann beginnen, den Eischnee mit dem restlichen Zucker aufzuschlagen. So lange schlagen, bis er seidig matt ist und noch etwas cremig, noch nicht zu fest.
- Inzwischen sollte der Zucker knapp unter 118°C angelangt sein. Mit dem Zuckerthermometer regelmäßig prüfen.
- Sobald 118°C erreicht sind, die Küchenmaschine mit dem Eischnee wieder einschalten und den heißen Zucker, unter ständigem Rühren langsam in den Eischnee rinnen lassen. Nicht zu schnell, weil sonst das Eiweiß stockt.
Die Rührschüssel wird dabei sehr heiß, also Vorsicht! - Nun die Küchenmaschine auf höchster Stufe den Eischnee so lange schlagen lassen, bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies wird ca 15 Minuten dauern.
Achtung: Auf keinen fall mit dem heißen Zucker in Berührung kommen!
Was kann ich mit dieser Meringue alles anstellen?
Der heiße Zucker sorgt dafür, dass der Eischnee pasteurisiert wird, also keinerlei Probleme mit Bakterien wie Salmonellen oder anderen Erregern. Die Meringue kann so also auch ohne gebacken zu werden genascht werden. Zudem wir der Schnee so sehr kompakt und fällt nicht mehr zusammen.
Mit der Meringue lassen sich ideal Schaumrollen füllen, Buttercremen verfeinern, Baiserhauben auf Tartelettes zaubern, Schaumbecher mit Schokoüberzug backen und viiiiieles mehr. Eine Wunderwaffe sozusagen.
62 Kommentare
Cooking Amade
29. September 2016 um 16:27Hi,
danke für die super Anleitung!
MFG Philipp
Chris
27. März 2017 um 23:21*schnurrrrrrrrrrrrrrrrrrrr*
Jenni
26. April 2017 um 20:12Hallo:)
Ich verfolge deine Seite schon seit längerem und bin begeistert von deinen Rezepten.
Nun möchte ich mich morgen früh an dieses heran wagen, habe aber 2 Fragen.
1 bei den Zutaten steht 375g Zucker. In der Anleitung 300. Was ist nun richtig?
2 Und wie viel Gramm habe ich am Ende? Brauche nämlich insgesamt 450g. Dann kann ich mir evtl zeit sparen falls ich zu wenig habe und noch eine Masse herstellen muss.
Lieben Gruß
Marian
26. April 2017 um 20:16Die 75 g brauchst du um den Schnee steif zu schlagen. Die Eiweiss werden so um die 150 g wiegen, also hast du gaaaanz locker und wage gerechnet etwas über 500 g Meringue.
Hilft dir das?
Sarah Kasper
9. August 2017 um 17:27Hallo Marian,
ich komme mit deiner Berechnung des Eiweißgewichts nicht ganz zurecht. Du schreibst 6 Eiweiß L und sagst im obigen Kommentar, dass diese ca. 150 g haben. Jedoch hat ein Eiweiß von einem L Ei sicher mind. 40g oder? Hast du dich vl. verschrieben und meinst dass 6 Eiweiß ca. 250g wiegen? Ich hab nämlich Sorge dass ich die falsche Menge Eiweiß nehme und die Meringue dann nix wird 🙁
Liebe Grüße aus Graz
Sarah
Jenni
26. April 2017 um 20:21Upps. Das habe ich wohl überlesen
Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Bianca
5. Mai 2017 um 11:22Hi,
wieviel Meringue ergibt dieses Rezept ca?
Danke und Liebe Grüße,
Bianca
Marian
7. Mai 2017 um 19:03500-600 g je nach Größe deiner Eiweiß. Liebe Grüße marian
Sarah Kasper
6. Juni 2017 um 10:15Hallo,
wie stehst du denn zu fertigem Meringue Pulver (ich hab immer das von Wilton). Mit dem mach ich zB das Icing für Kekse.
Bzw. was passiert wenn der Naked Cake mit Buttercreme OHNE Meringue eingestrichen wird? Ist die Meringue wirklich notwendig?
Danke schon mal im Voraus für deine Antwort 🙂
LG
Sarah
Marian
10. Juni 2017 um 19:24Kurzum… nichts… frisch ist unvergleichlich. Buttercreme alleine geht natürlich auch. Die Meringue macht das ganze aber reinweiß von der Farbe her und die Creme wird herrlich weich und zart.
LG Marian
Sarah Kasper
11. Juni 2017 um 12:52Hallo, danke für deine Antwort:)
Habs inzwischen doch probiert und ist gar nicht so schwierig wie es sich auf den ersten Blick anhört. Ist super geworden
C.A.M.Clarissa
17. Juni 2017 um 13:32Hallo,
wie lange ist die Meringue denn Haltbar???
Super geiles Rezept 🙂
Marian
17. Juni 2017 um 21:43Desto frischer umso besser… verarbeiten solltest du sie umgehend. Liebe Grüße marian
Renata
18. Juni 2017 um 20:18Sollte man tatsächlich Wasser und Zucker in den Verhältnissen mischen oder Zucker im Wasserbad schmelzen lassen? Ich habe es gemischt und der Meringue ist etwas flüssig geworden…
Renata
20. Juni 2017 um 11:52Hallo Marian, ich habe das Rezept ausprobiert und es ist etwas flüssig geworden. Sollte man tatsächlich Wasser und Zucker in den Verhältnissen mischen oder Zucker im Wasserbad schmelzen lassen?
Gibt es eine Möglichkeit es weniger süß zu machen? Vielleicht Zitronensaft?
Danke vielmals!
Marian
21. Juni 2017 um 04:32Hallo renata,
Wenn es zu flüssig geworden ist, dann hast du den Zucker nicht heiß genug gemacht.
Du solltest mit einem zuckerthermometer EXAKT die richtige Temperatur haben und den Zucker dann in den eischnee giessen.
Bei 117grad bleibt nicht viel übrig vom Wasser weil es verdampft.
Wenn du die Meringue in einer Creme weiterverarbeitest wird sie automatisch weniger süß.
Und nein, weniger süß gebt nicht: 60% zuckeranteil lassen sich nicht wegzaubern.
Ist wie beim Hüftgold…
Renata
8. Juli 2017 um 10:21Danke für die Antwort. Ich probiere es nochmal, achte ganz genau auf die Temperatur. Kann sein, dass ich es schon bei 108 ausgemacht habe…
Tanja
14. August 2017 um 10:27Hallo Marian, ich habe dein Rezept für die Baiserhaube einer Zitronentarte (mit lemon curd) verwendet, alle Angaben und Temperaturen eingehalten und das Endergebnis war vorerst auch wunderbar. Vollständig ausgekühlt habe ich die Tarte zugedeckt in den Kühlschrank gestellt, um einen halben Tag später feststellen zu müssen, dass sie in einem See aus klarem Zuckersirup schwamm, der den Mürbteig komplett durchweicht hatte. Die Konsistenz der Meringue war aber noch immer tadellos. Habe ich bei der Lagerung etwas falsch gemacht?
Danke vielmals im Voraus!
Marian
2. September 2017 um 18:18Die Meringue zieht recht gerne Wasser… Könnte an einem sehr feuchten Kühlschrank liegen, oder auch daran, dass die Torte vielleicht noch zu warm war.
Mathias Giacomuzzi
22. Oktober 2017 um 23:45Hallo, ich frage mich gerade ob ich wenn ich sagen wir mal einem Topfenkuchen machen möchte die meringue Masse als Ersatz für den Eischnee und den Zucker nehmen könnte. Ich habe das Problem das mir die Topfenfülle immer zu kompakt wird und die Lockerheit kommt ja eigentlich nur vom Eischnee. Wenn die meringue besser hält müsste das doch auch klappen?
Marian
23. Oktober 2017 um 19:29Ich glaube dass die Meringue zu fest zum unterheben ist. Ich denke eher, dass du den Eischnee zu wenig schlägst. Liebe Grüße Marian
MYB
31. Oktober 2017 um 00:45Hallöchen,
bei der Nacked Hochzeitstorte gibt es verschiedene gramm Angaben zur italienischen Meringue und es wird auf dieses Rezept hingewiesen, gehe ich dann hier von 375g aus ???
LG
Marian
2. November 2017 um 21:34Ja genau…
Karina
6. Februar 2018 um 10:10Hallo Marian,
kann man Naked Cakes auch einfach mit dieser Meringue eintreichen, anstatt diese mit Butter weiterverarbeiten? Ich finde es nämlich schöner wenn die Creme so rein weiß ist.
LG
Karina
Marian
9. Februar 2018 um 22:15Ja, aber die wird dann etwas hart… Du kannst aber die Butter um die Hälfte reduzieren, das funktioniert
Katharina Stadler
7. Februar 2018 um 21:21Hallo Marian,
Kann ich das Rezept ohne weiteres halbieren?? Ohne das ich die Hitze oder Zeit ändern muss?
Du schreibst das die fertige Meringue ca. 500-600g hat, ich bräuchte jedoch nur ca. 200g für die Topfen/Mascapone Creme.
Marian
9. Februar 2018 um 22:13Ja, und es bleibt alles gleich sonst
Eldera
9. Februar 2018 um 18:58Ich bin auf diese Seite gestoßen, weil ich Probleme bei der italienischen Meringue habe. Mir kristalisiert immer der Zucker zu stark beim Kochen aus und dann ist beim Reinlaufen lassen in den Eischnee die Hälfte des Zuckersirups hart (auskristallisiert). Was mache ich falsch??? Ich probiere mich grade an den Macarons von Pierre Herme und scheitere an der Meringue.
Liebe Grüße
Eldera
Marian
9. Februar 2018 um 22:12Hallo Eldera,
ich kann dir nur empfehlen, mal meine Macarons Rezepte auszuprobieren, damit kommen die meisten sehr gut zurecht. Wenn die Meringue zu hart wird/kristallin, dann hast du vermutlich zu wenig Flüssigkeit. Auch hier kann ich dir empfehlen, mein Rezept mal zu probieren, das inzwischen tausendfach bewährt ist.
Liebe Grüße Marian
Eldera
10. Februar 2018 um 17:56Danke für deine schnelle Antwort.
Heute gabs den nächsten Versuch, jetzt mit deinem Rezept.
Das Zuckerkochen hat gut geklappt (kA was da gestern los war) und auch der Teig wurde wie beschrieben. Getrocknet und gebacken bei Umluft und…
Schon wieder Probleme! Es entstand in den ersten 2 Minuten ein tolles Füßchen, dann gingen die Schalen immer weiter auf und die glatte Oberfläche rutschte quasi an der Grenze der Füßchen seitlich weg (ich weiß nicht, ob ich das gut beschrieben habe). Fertig gebacken liegt die Oberschale nur halb auf dem unteren Teil mit den „aufgequollenen“ Füßchen, der Rest ist seitlich weggerutscht. Sie schmecken toll, nur sehen sie halt nicht so aus, wie es sein sollte.
Ich habe jetzt mehrere Stunden im Netz damit verbracht, um nach dem Fehler zu suchen. SO eine Fehlerbeschreibung habe ich allerdings nirgends gefunden…
Hast du eine Fehleranalyse da für mich?
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Eldera
Marian
10. Februar 2018 um 18:08Das klingt nach viel zu langer Trockenzeit. Wie lange hättest du sie denn trocknen lassen?
Wenn dein Raum sehr trocken und warm ist reichen oft 10min. Einfach antippen und sehen ob eine Haut ist.
Eldera
10. Februar 2018 um 19:40Das erste Blech 20, das zweite 30 Minuten.
Johanna
25. Mai 2018 um 09:04Kann ich auch Trocken-Eiweiß verwenden oder wäre frisches Eiweiß besser?
Für eine Hochzeitstorte 15-20-25cm würde ich das doppelte Rezept nehmen – die Masse soll ja zum einstreichen verwendet werden. Das reicht doch, oder?
Vielen Dank für die tollen Tipps und Anleitungen.
LG Johanna
Marian
25. Mai 2018 um 09:23Hallo Johanna,
ich habe noch nie mit Trockeneiweiss gearbeitet, deshalb kann ich dir hier keine Auskunft geben. Frisches Eiweiß wird jedoch durch dann 118°C heißen Zucker pasteurisiert und es besteht deshalb keine Salmonellengefahr, solange die Torte gut gekühlt wird.
Die doppelte Menge reicht leicht. Liebe Grüße Marian
Tina
19. Juni 2018 um 19:21Huhu,
wie lagere ich die Meringue am besten? Wird sie im Kühlschrank schnell hart? Sollte ich also, wenn ich morgen erst den Kuchen einstreichen möchte, schon die Buttercreme machen?
Marian
4. Juli 2018 um 09:40Meringue musst du immer frisch machen… Liebe Grüße Marian
Roxie
24. Juni 2018 um 17:17Hallo Marian,
habe ich eine Chance die Meringue auch ohne Küchenmaschine mit einem „normalen“ Mixer hinzubekommen?
Liebe Grüße
Roxie
Marian
4. Juli 2018 um 09:36Ja, aber da brauchst du halt Geduld… und ein hohes Gefäß. Liebe Grüße Marian
Barbara Bachmann
27. Mai 2019 um 11:32Hallo Marian, vielen Dank für die tollen Tipps auf deiner Seite.
Ich möchte eine 3–stöckige Naked Cake-Torte—30cm + 24cm + 20cm mit deinem Rezept der italienischen Meringue Buttecreme zum Einstreichen zubereiten.
Da meine Füllungen aus Mascarpone-Frischkäseoder oder Quark sind möchte ich beim Füllen der Torten am Rand einen ca. 1cm dicken IMB Rand spritzen.
So, meine Frage ist:
Reicht es wenn ich dein Rezept für die Meringue 4x zubereite??? Was meinst Du???
Vielen Dank für deine Antwort. lg.Barbara
Marian
27. Mai 2019 um 18:50Möchtest du die Torten abziehen oder eine Buttercremeschicht außen lassen?
Wenn du abziehst, reicht die 2fache Menge, wenn du die Schicht stehen lässt liegt du mit 4fach richtig.
Liebe Grüße Marian
Andrea Bernhardt
25. Juni 2019 um 12:12Hallo marian, ich würde gerne wissen welches Zuckerthermometer du verwendest oder empfiehlst ?
Herzlichen Dank und Lieben Gruß aus Wien
Andrea
Marian
27. Juni 2019 um 20:31Link: Das günstigste, einfachste und beste.
Hält bei mir seit Jahren.
Liebe Grüße Marian
Viki
20. Juli 2019 um 09:45Hi Marian,
ich liebe deine Seite & die Rezepte die sind wirklich super. Die weiße Sachertorte ist eine meiner Lieblingstorten geworden. Leider kann ich nicht alle Kommentare lesen & hoffe somit das ich nicht eine Frage stelle die du schon öfters beantworten musstest.
Und zwar, für die Hochzeit von Freunden mache ich den naked cake muss allerdings noch 2std zu ihnen fahren. Die meringue würde ich am Abend davor drauf machen, alles kühlen & dann in kühlboxen im Auto transportieren.
Zum ausbessern an der location, sollte ich ja noch eine Menge dabei haben, aber eigentlich muss sie ja frisch sein. Ist es möglich sie zu transportieren oder sollte ich den Kuchen dann erst am Morgen einstreichen?
Marian
9. August 2019 um 10:25Hallo Viki.
die Creme zu Ausbessern kannst du auch am Vortag in den Kühlschrank beiseite legen. Das bißchen, das du brauchst hält das aus.
Liebe Grüße marian
Anna
2. Oktober 2019 um 17:44Hallo Marian,
Ich lese immer, dass alle die Meringue einfrieren und dann bei Bedarf aus dem Gefrierfach holen und dann weiter zur Buttercreme verarbeiten. Hast du damit schon Erfahrung und Tips? Vg Anna
Marian
8. Oktober 2019 um 05:40Hallo Anna,
Das geht definitiv nicht. Hier trennt sich die Flüssigkeit vom Eiweiß und das ganze ist Suppe.
Generell bin ich der Meinung, dass man Cremen nur mit massiven Qualitatseinbußen einfrieren kann. Ich mache das nicht mehr.
Die Zeit sollte man sich einfach nehmen um frisch zuzubereiten. Und wenn’s mal stressig ist, muss ich anders planen oder mal ne Nachtschicht einlegen.
Liebe Grüße Marian.
Sophie Beck
31. Oktober 2019 um 16:31Hallo Marian,
kann man einen Naked Cake der mit einer Butte- Meringuecreme eingestrichen ist problemlos einfrieren? Ich frage, weil du etwas weiter oben geschrieben hast, dass die Meringue schnell Wasser zieht. Ich backe meine eigene Hochzeitstorte. Da ich diese aber nicht zwei Tage vorher machen kann, werden die Torten bereits eine Woche vorher zubereitet, für die kurze Zeit eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut.
LG Sophie
Marian
11. Dezember 2019 um 15:38Hallo Sophie,
leider fehlen mir die Erfahrungswerte… ich würde die Torte jemand anderen backen lassen, frisch.
Liebe Grüße Marian
Juliane
10. November 2019 um 20:25Hallo Marian, hab keinen Thermometer zur Hand, wie lange ca. in Minuten kocht dieser Zuckersirup für den Eiklarschaum? Vielen Dank im voraus!
Marian
11. Dezember 2019 um 15:36Hallo Juliane,
ohne Thermometer geht es anfangs leider nicht.
Liebe Grüße Marian
Manuela
18. November 2019 um 11:54Hallo, ich habe hier in den Kommentaren 2 unterschiedliche Angaben gelesen, was die Menge betrifft die ich aus obigen Rezept (100ml Wasser, 375 g Zucker, 6 Eiweiß (Gr.L) erhalte. Sind es 500 – 600 g oder ?! Danke für Deine Antwort. Beim Ausprobieren der Italienischen Meringue hab dann nur mehr Butter dazugefügt, aber keinen weiteren Zucker – ich glaub ich habe es vergessen. Sie ist dennoch lecker geworden und auch fest. Könnte ich ihn weglassen?
Marian
11. Dezember 2019 um 15:35Hallo Manuela,
halte dich einfach ans Rezept… das funktioniert.
Liebe Grüße Marian
Meli
29. Januar 2020 um 10:36Hi Marian,
ich habe nun schon mehrfach Deine Rezepte nachgebacken und bin verliebt in die italienische Buttercreme.
Ein Problem hatte ich jedoch nun schon mehrfach: die Meringue sieht wunderbar fest und steif aus. Sobald ich die Butter (zimmerwarm) dazu gebe, verliert die Masse stark an Volumen und wird flüssig(er).
Kannst Du Dir das erklären? Zu große Eiweiße / zu wenig Butter, zu kalter Zucker, zu warme Butter…?
Liebe Grüße,
Meli
Marian
29. Januar 2020 um 10:50Ganz normal. Einfach weiter mixen und mixen und mixen. Wenn es zu warm ist, kalte Butter in kleinen Stücken verwenden (im Sommer).
Die zieht dann an.
Anke
23. Mai 2020 um 10:48Hallo Marian,
kann man die Meringue bzw. Meringue-Buttercreme einfärben?
Liebe Grüße
Anke
Marian
23. Mai 2020 um 11:41Hallo Anke;
Nichts kann man BESSER einfärben als diese reinweisse Masse! Also ja, sie lässt sich perfekt einfärben
Marion
26. Juni 2020 um 17:08Ich hab die Meringue heute zum ersten Mal gemacht und sie wurde etwas flockig. Ich habe erst den Eischnee aufgeschlagen und dann etwas länger stehen gelassen, weil der Zuckersirup noch nicht auf 118°C erhitzt war. Könnte es evtl. daran liegen?
Ich habe dann auch die Meringue für die Naked-Cake-Füllung verwendet – und die Füllung wurde ebenfalls etwas flockig – evtl. weil die Meringue schon geflockt hat? Wie kann man das „Flocken“ verhindern?
und: ich finde diesen Blog GENIAL!
Marian
1. Juli 2020 um 11:10Die Meringue wurde flockig? Dann kann es nur sein, dass du nicht ständig gemixt hast während du den Zucker reingeschüttet hast. Dann stockt das Eiweiss. Kann das sein?
Marion
2. Juli 2020 um 21:37Gemixt habe ich dauernd, aber ich hatte sie dann ein bisschen stehen gelassen, weil etwas anderes noch nicht fertig war und dann war sie etwas flüssig-flockig. Im Nachhinein hat es aber – darüber freue ich mich – für die Buttercreme und auch die Füllung keine Probleme gemacht.
Stephan
19. Januar 2021 um 10:31Hallo Marian
Danke für das tolle Rezept, hat auf Anhieb geklappt. Das erste Mal noch ohne Thermometer.
Was ich aber nicht hinkriege ist, dass die Meringuen weiss bleiben beim backen. Wie machst du das, mit welchen Temperaturen arbeitest du? Vielen Dank
Marian
19. Januar 2021 um 10:38Hallo Stefan,
Eventuell ist dein Ofen etwas heißer als angegeben. Probier mal 20 grad weniger und dafür 10 min länger.
Was auch gut funktioniert. Den Ofen zwischendurch mal ausschalten. Dann trocknen die Meringues ein wenig ohne braun zu werden.
Ehrlich gesagt ist das alles ein wenig Ausprobiererei.
Liebe Grüße Marian
Stephan
19. Januar 2021 um 12:30Danke Marian
Ich habe gerade wieder eine Serie im Ofen bei 70/75 Grad mit Umluft. Zuerst den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze, Meringues rein und für 5 Minuten so belassen. Dann runter auf obgenannte Temperatur und dann auf Umluft. Bin ja gespannt. Durch die relativ hohe Anfangshitze wurden die Kämme zum Teil ganz leicht angebräunt was recht hübsch aussieht 🙂