Italienische Meringue [Anleitung]

Meringue, das ist dieses Zeug das irgendwie aus Zucker und Eiweiß besteht, definitiv international ist, weil es eine französische, italienische und amerikanische Version davon gibt und von dem sich anfangs jeder fragt, warum man nicht einfach Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlägt wie das schon unsere Oma gemacht hat.

Alle Fragen kann ich nicht auf einmal beantworten, wohl aber kann ich heute den Unterschied zu einem normalen Eischnee aufzeigen und das Geheimnis hinter der so beliebten italienischen Meringue lüften.

Und ich bin mir sicher, einmal probiert, werdet ihr diese Creme lieben.

Was ist eine italienische Meringue?

Die italienische Meringue ist Eischnee, in den 118°C heißer Zucker gegossen wird. Das verleiht dem Eischnee eine sehr feste, stabile und super cremige Konsistenz, die sehr viele kreative Variationen beim Backen ermöglicht…

Was brauche ich um italienische Meringue herzustellen?

Einen hohen Topf, Wasser, Zucker und unbedingt ein Zuckerthermometer. Das kostet nicht viel und nur damit bekommt ich wirklich die richtige Konsistenz und Hitze des Zuckers hin. Eine Investition, die sich lohnt. Hier ein paar Zuckerthermometer für weit unter 15€:

Wie wird die italienische Meringue hergestellt?

Zutaten:
100ml Wasser
375 g Zucker
6 Eiweiß (Gr.L)

1. Das Wasser und 300 g Zucker in einen Topf geben und erhitzen. So lange aufkochen, bis das Gemisch ungefähr 100°C erreicht.
2. Dann beginnen, den Eischnee mit dem restlichen Zucker aufzuschlagen. So lange schlagen, bis er seidig matt ist und noch etwas cremig, noch nicht zu fest.
3. Inzwischen sollte der Zucker knapp unter 118°C angelangt sein. Mit dem Zuckerthermometer regelmäßig prüfen.
4. Sobald 118°C erreicht sind, die Küchenmaschine mit dem Eischnee wieder einschalten und den heißen Zucker, unter ständigem Rühren langsam in den Eischnee rinnen lassen. Nicht zu schnell, weil sonst das Eiweiß stockt.
   Die Rührschüssel wird dabei sehr heiß, also Vorsicht!
5. Nun die Küchenmaschine auf höchster Stufe den Eischnee so lange schlagen lassen, bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies wird ca 15 Minuten dauern.

Achtung: Auf keinen fall mit dem heißen Zucker in Berührung kommen!

Was kann ich mit dieser Meringue alles anstellen?

Der heiße Zucker sorgt dafür, dass der Eischnee pasteurisiert wird, also keinerlei Probleme mit Bakterien wie Salmonellen oder anderen Erregern. Die Meringue kann so also auch ohne gebacken zu werden genascht werden. Zudem wir der Schnee so sehr kompakt und fällt nicht mehr zusammen.
Mit der Meringue lassen sich ideal Schaumrollen füllen, Buttercremen verfeinern, Baiserhauben auf Tartelettes zaubern, Schaumbecher mit Schokoüberzug backen und viiiiieles mehr. Eine Wunderwaffe sozusagen.