Ganache zubereiten… der perfekte Untergrund für euren Fondantüberzug

Ganache_header

 

Ich meinem Tutorial „Torten einstreichen leicht gemacht“ habe ich euch die Mann backt Methode gezeigt, wie ihr euren Torten eine absolut perfekte Oberfläche verpasst. Die Cremen, die ihr dafür verwenden könnt sind sehr vielfältig.

Eine davon ist die klassische Ganache (sprich Ganasch *gg*). Diese Schokolade-Sahne-Mischung ist superschnell und einfach herzustellen, nicht so süß und fett wie eine reine Buttercreme und lässt sich zudem relativ einfach verarbeiten.

Grundsätzlich ist eine Ganache keine große Sache. Dennoch habe ich ein paar Tipps, wie ihr kleine Fehler vermeiden könnt.


 

Die Zutaten für Ganache

 
Gute Zutaten vorausgesetzt, könnt ihr bei der Zubereitung nicht viel falsch machen. Doch je nachdem welche Sorte der Schokolade ihr verwendet, also ob Zartbitter, Vollmilch oder Weiße Schokolade, gibt es den einen oder anderen Unterschied bei den verwendeten Mengen.

Schokolade

Zartbitter Ganache

Je nach verwendeter Schokolade, gibt es ein einfaches Grundrezept. Für Zartbitter-Schokolade und alle anderen dunklen Schokoladen verwendet ihr ein Verhältnis von 2:1. Das heißt 2 Teile Schokolade, 1 Teil Sahne.

z.B.
1000g Zartbitter-Kuvertüre
500ml Sahne

Weiße Schokolade Ganache

Für eine Ganache aus weißer Schokolade braucht ihr ein Verhältnis von 3:1 aus Schokolade und Sahne.

z.B.
1000g weiße Kuvertüre
330ml Sahne

Vollmilch Ganache

Auch hier braucht ihr ein Verhältnis aus 3:1 aus Schokolade und Sahne.

z.B.
1000g Vollmilchkuvertüre
330ml Sahne


 

Wieviel Ganache brauche ich?

 
Meiner Erfahrung nach braucht ihr für einen Kuchen mit 25cm Durchmesser und 10cm Höhe ca. 1500g bzw. 1,5kg Ganache. Das klingt sehr viel, aber ihr werdet es brauchen. Die Mengenangaben können kinderleicht verändert werden, solange ihr das Mischungsverhältnis einhaltet.

Meine Empfehlung für die einzelnen Tortengrößen:
20cm Durchmesser … 1000g
25cm Durchmesser … 1500g
27cm Durchmesser … 1800g

Alle Menge sind davon abhängig, ob ihr lieber mehr oder weniger Schokolade auf dem Kuchen haben wollt und ob ihr ihn auch innen füllt.

Hier gilt, lieber ein bisschen zuviel als zu wenig machen. Die Ganache hält sich im Kühlschrank einige Tage und kann dann für andere Kuchen als Füllung oder geschmolzen in den Teig zum Beispiel eines Marmorkuchens gerührt werden.


 

Rezept für Ganache… So wird’s gemacht

  1. Reibt die gewünschte Menge Schokolade oder hackt sie ganz klein.
  2. Dann erhitzt die passende Menge Sahne (Mengenangaben siehe unten).
  3. Wichtig: Die Sahne VOR dem Aufkochen vom Herd nehmen!!! Nicht aufkochen lassen!
  4. Gießt die heiße Sahne direkt auf die Schokolade und lasst alles 2-3 Minuten schmelzen
  5. Nun rührt mit einem Schneebesen ganz ruhig, ohne viel Luft darunter zu heben so lange vorsichtig, bis Sahne und Schokolade abgebunden haben.
  6. Nun solltet ihr eine cremige Masse ähnlich der Konsistenz von Nutella heben.
  7. Lasst die Ganache mindestens 5 Stunden an einem kühlen (nicht kalten!) Ort stehen (bei Zimmertemperatur etwas länger), damit sie sich setzen kann.
  8. Dann steht sie zum Einstreichen eurer Torte bereit!

Das sollte dann ungefähr Folgendermaßen aussehen:
Ganache zubereiten


 

Die 5 besten Tipps und Tricks zur Herstellung von Ganache

 
Wie ihr seht ist die Herstellung der Ganache keine wirklich Herausforderung, dennoch habe ich die eine oder andere Erfahrung gemacht, die euch das Leben deutlich erleichtern wird, wenn ihr mit dieser Creme arbeite…

Ganache_ergebnis Kopie

Ganache-Tipp 1: Niemals an der Schokolade sparen!

Verwendet Kuvertüre, egal ob Zartbitter, weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade, Ich habe früher immer einfache Haushaltsschokolade verwendet. Hat auch funktioniert, bis ich einmal Kuvertüre ausprobiert habe. Ein Unterschied wie Tag und Nacht!

Ganache-Tipp 2: Temperatur ist der Schlüssel zum Erfolg

Ihr braucht kein Thermometer, aber die Sahne darf auf keinen Fall kochen! Nur dann wird die Kuvertüre von Beginn an cremig genug. Nehmt sie also kurz vor dem Köcheln vom Herd und gießt sie direkt auf die Schokolade.

Ganache-Tipp 3: Fett bringt`s!

Sahne ist nicht gleich Sahne. Übliche in Österreich erhältliche Sahne hat 30 bis 32% Fettanteil. Vereinzelt gibt es auch jene mit 36% Fett. Und da solltet ihr zuschlagen. Es gehen auch die „weniger fetten“ Sahnesorten, doch die 36%ige macht euch das Leben deutlich leichter.

Ganache-Tipp 4: So wenig rühren wie möglich

Gießt die heiße Sahne über die Kuvertüre und lasst sie erstmal ohne Rühren etwas zusammensacken und schmelzen. Nach 2-3 Minuten rührt ihr langsam und vorsichtig die Masse so lange, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Die Konsistenz ist dann wie ein Joghurt oder Nutella
Versucht, so wenig Luft wie möglich unterzuheben, dann wird die Ganache glatter und angenehmer zu verarbeiten

Ganache-Tipp 5: Alles mit der Ruhe

Lasst der Ganache Zeit zum Ruhe. Ich bereite sie oft mittags zu und verwende sie dann abends zum Einstreichen. Auch über Nacht an einem kühlen, aber nicht kalten Ort setzt sich die Ganache ideal.


 

Mann backts Anmerkung am Ende:

 
Natürlich gibt es auch bei der Zubereitung von Ganache viele verschiedene Meinungen und ich will keiner dieser Ansichten widersprechen. Was ich hier für euch zusammengestellt habe, sind meine gesammelten Erfahrungen und Rezepte aus vielen hundert Kuchen, die ich gebacken habe.

Doch ich lerne nie aus. Falls ihr Fragen, aber insbesondere auch Tipps, Tricks, Anregungen, Kritik oder Hinweise habt, scheut euch nicht die Kommentarfunktion zu nutzen. Schließlich lernt Man(n) nie aus!

Marian

Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...

Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.

Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...