Ganache zubereiten… der perfekte Untergrund für euren Fondantüberzug
Ich meinem Tutorial „Torten einstreichen leicht gemacht“ habe ich euch die Mann backt Methode gezeigt, wie ihr euren Torten eine absolut perfekte Oberfläche verpasst. Die Cremen, die ihr dafür verwenden könnt sind sehr vielfältig.
Eine davon ist die klassische Ganache (sprich Ganasch *gg*). Diese Schokolade-Sahne-Mischung ist superschnell und einfach herzustellen, nicht so süß und fett wie eine reine Buttercreme und lässt sich zudem relativ einfach verarbeiten.
Grundsätzlich ist eine Ganache keine große Sache. Dennoch habe ich ein paar Tipps, wie ihr kleine Fehler vermeiden könnt.
Die Zutaten für Ganache
Gute Zutaten vorausgesetzt, könnt ihr bei der Zubereitung nicht viel falsch machen. Doch je nachdem welche Sorte der Schokolade ihr verwendet, also ob Zartbitter, Vollmilch oder Weiße Schokolade, gibt es den einen oder anderen Unterschied bei den verwendeten Mengen.
Zartbitter Ganache
Je nach verwendeter Schokolade, gibt es ein einfaches Grundrezept. Für Zartbitter-Schokolade und alle anderen dunklen Schokoladen verwendet ihr ein Verhältnis von 2:1. Das heißt 2 Teile Schokolade, 1 Teil Sahne.
z.B.
1000g Zartbitter-Kuvertüre
500ml Sahne
Weiße Schokolade Ganache
Für eine Ganache aus weißer Schokolade braucht ihr ein Verhältnis von 3:1 aus Schokolade und Sahne.
z.B.
1000g weiße Kuvertüre
330ml Sahne
Vollmilch Ganache
Auch hier braucht ihr ein Verhältnis aus 3:1 aus Schokolade und Sahne.
z.B.
1000g Vollmilchkuvertüre
330ml Sahne
Wieviel Ganache brauche ich?
Meiner Erfahrung nach braucht ihr für einen Kuchen mit 25cm Durchmesser und 10cm Höhe ca. 1500g bzw. 1,5kg Ganache. Das klingt sehr viel, aber ihr werdet es brauchen. Die Mengenangaben können kinderleicht verändert werden, solange ihr das Mischungsverhältnis einhaltet.
Meine Empfehlung für die einzelnen Tortengrößen:
20cm Durchmesser … 1000g
25cm Durchmesser … 1500g
27cm Durchmesser … 1800g
Alle Menge sind davon abhängig, ob ihr lieber mehr oder weniger Schokolade auf dem Kuchen haben wollt und ob ihr ihn auch innen füllt.
Hier gilt, lieber ein bisschen zuviel als zu wenig machen. Die Ganache hält sich im Kühlschrank einige Tage und kann dann für andere Kuchen als Füllung oder geschmolzen in den Teig zum Beispiel eines Marmorkuchens gerührt werden.
Rezept für Ganache… So wird’s gemacht
- Reibt die gewünschte Menge Schokolade oder hackt sie ganz klein.
- Dann erhitzt die passende Menge Sahne (Mengenangaben siehe unten).
- Wichtig: Die Sahne VOR dem Aufkochen vom Herd nehmen!!! Nicht aufkochen lassen!
- Gießt die heiße Sahne direkt auf die Schokolade und lasst alles 2-3 Minuten schmelzen
- Nun rührt mit einem Schneebesen ganz ruhig, ohne viel Luft darunter zu heben so lange vorsichtig, bis Sahne und Schokolade abgebunden haben.
- Nun solltet ihr eine cremige Masse ähnlich der Konsistenz von Nutella heben.
- Lasst die Ganache mindestens 5 Stunden an einem kühlen (nicht kalten!) Ort stehen (bei Zimmertemperatur etwas länger), damit sie sich setzen kann.
- Dann steht sie zum Einstreichen eurer Torte bereit!
Das sollte dann ungefähr Folgendermaßen aussehen:
Die 5 besten Tipps und Tricks zur Herstellung von Ganache
Wie ihr seht ist die Herstellung der Ganache keine wirklich Herausforderung, dennoch habe ich die eine oder andere Erfahrung gemacht, die euch das Leben deutlich erleichtern wird, wenn ihr mit dieser Creme arbeite…
Ganache-Tipp 1: Niemals an der Schokolade sparen!
Verwendet Kuvertüre, egal ob Zartbitter, weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade, Ich habe früher immer einfache Haushaltsschokolade verwendet. Hat auch funktioniert, bis ich einmal Kuvertüre ausprobiert habe. Ein Unterschied wie Tag und Nacht!
Ganache-Tipp 2: Temperatur ist der Schlüssel zum Erfolg
Ihr braucht kein Thermometer, aber die Sahne darf auf keinen Fall kochen! Nur dann wird die Kuvertüre von Beginn an cremig genug. Nehmt sie also kurz vor dem Köcheln vom Herd und gießt sie direkt auf die Schokolade.
Ganache-Tipp 3: Fett bringt`s!
Sahne ist nicht gleich Sahne. Übliche in Österreich erhältliche Sahne hat 30 bis 32% Fettanteil. Vereinzelt gibt es auch jene mit 36% Fett. Und da solltet ihr zuschlagen. Es gehen auch die „weniger fetten“ Sahnesorten, doch die 36%ige macht euch das Leben deutlich leichter.
Ganache-Tipp 4: So wenig rühren wie möglich
Gießt die heiße Sahne über die Kuvertüre und lasst sie erstmal ohne Rühren etwas zusammensacken und schmelzen. Nach 2-3 Minuten rührt ihr langsam und vorsichtig die Masse so lange, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Die Konsistenz ist dann wie ein Joghurt oder Nutella
Versucht, so wenig Luft wie möglich unterzuheben, dann wird die Ganache glatter und angenehmer zu verarbeiten
Ganache-Tipp 5: Alles mit der Ruhe
Lasst der Ganache Zeit zum Ruhe. Ich bereite sie oft mittags zu und verwende sie dann abends zum Einstreichen. Auch über Nacht an einem kühlen, aber nicht kalten Ort setzt sich die Ganache ideal.
Mann backts Anmerkung am Ende:
Natürlich gibt es auch bei der Zubereitung von Ganache viele verschiedene Meinungen und ich will keiner dieser Ansichten widersprechen. Was ich hier für euch zusammengestellt habe, sind meine gesammelten Erfahrungen und Rezepte aus vielen hundert Kuchen, die ich gebacken habe.
Doch ich lerne nie aus. Falls ihr Fragen, aber insbesondere auch Tipps, Tricks, Anregungen, Kritik oder Hinweise habt, scheut euch nicht die Kommentarfunktion zu nutzen. Schließlich lernt Man(n) nie aus!

Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
Hallo,
vielen Dank für die Tipps.
Ich möchte demnächst eine Torte backen, die mit Ganache komplett eingestrichen wird.
Meine Frage: Muss die Torte temperiert sein oder geht ganz normale Zimmertemperatur zum Einstreichen?
Vielen Dank für eine Antwort.
Grüße Roland
Hallo Roland,
die Temperatur der Torte spielt eigentlich keine Rolle. Nur heiß sollte sie halt nicht sein. Zimmertemperatur oder aus dem Kühlschrank geht beides. Liebe Grüße Marian
Hallo 🙂 kann man die Ganache auch mit Frucht Aroma mischen?
Ich plane gerade meine erste Torte und möchte dazu eine italienische Buttercreme machen.
Die könnte man auch so mit Fondant eindecken aber da ich da auch Frucht Aroma rein machen möchte bin ich mir nicht sicher ob das dann noch mit Fondant geht?
Ja, kein Problem
Hallo Marian,
ich habe gerade den Komentar mit dem Marzipan gelesen. Ich verknete Rohmarzipan mit Puderzucker (200g Marzipan mit 100g Puderzucker) damit es besser zu verarbeiten geht, nennt man das dann Modeliermarzipan? Werde am Wochenende die Ganache ausprobieren.
Herzliche Grüße
Birgit
Modelliermarzipan ist mit Glukose angewirkt, was ihm eine viel elastischere und fester Konsistenz gibt. Wenn du mit deiner Methode gut klar kommst ist`s eh super, dann bleib dabei.
Falls du nicht 100% zufrieden bist, versuch mal Modellierfondant. Liebe Grüße marian
Ist das egal was für ein Kuchen nehme oder gibt es nur bestimmte Kuchen
Alles mit Teig sozusagen. Biskuit, Rührteig, Ölteig, usw. Cheesecakes oder so geht eher nicht.
Cheesecake geht super, oft gemacht. Er sollte vorher im Kühlschrank gewesen sein.
Genau so ist es…
Hallo, eine Frage.. Ich habe zwei Sorten von Ganache gemacht. Ein mal mit Zaarbitter Schokolade und ein mal mit Vollmicht Schokolade.
Darf man beide Mischungen zusammen mischen und danach in die Torte verwenden??
ich wollte von beide Sorten eine leckerer Sorte machen. Geht das?
Danke
Hallo,
ehrlich gesagt hab ich das noch nie probiert und kann dir da keine definitiv Antwort geben. Da Ganache durch viel rühren aber unstreichbar fest wird, würde ich sagen: Nur wenn du alles nochmal erwärmst. Oder du nimmst eine Ganache zum befallen der Torte und die anderen zum Einstreichen?
Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian
Vielen Dank Marian!!!
Gerne!
Hey hey, bin grad dabei die Ganache in zartbitter zu machen.. leider hab ich kleine klumpen drin. Ahhhhhhhhh..
Was kann ich da tun?
Lg Jenny
Zu grob gehackt? Das sollte schon noch schmelzen… ansonsten auf den Herd und auf ganz kleiner Flamme nochmal erwärmen bis alles geschmolzen ist!! Liebe Grüße Marian
Hallo,
mal eine Frage….wenn man z.B. nur einen trockenen Kuchen (ohne Füllung) mit Fondant überzieht, genüge da auch nur Kuvertüre als Lasur als Untergrund oder braucht trotzdem eine Ganache?
Hallo Tanja, du braucht auf jeden Fall eine Ganache. Die Kuvertüre wird ja sonst steinhart, Liebe Grüße Marian
Hallo ich finde die Seite super und wollte jetzt auch mal was fragen, mache für meine Tochter eine torte mit einer buttercreme Füllung kann ich die auch für außen benutze und dan den fondant drauf geht das??
Ja natürlich! Lies doch bitte auch den Motivtortenguide, da werden alle weiteren Fragen geklärt. Liebe Grüße marian
Die Angaben von ganache ist das nur für einstreichen oder Füllung
Außen rum. Liebe Grüße Marian
Kann ich Fondantdecke gleich drauf machen hab angt das sie mir wegläuft kann ich die torte am abend fertig machen für denn nächsten tag oder läuft der Fondant übernacht im kühlschrank weg? Lg
Dazu bitte den Artikel “Fondanttorten richtig kühlen lesen”
Hallo brauche die ganache morgen mittag ware es machbar die ganache heute schon zu machen und si morgen zu benutzen? Die Torte wird allerdings erst am Sonntag gebraucht ..
Hallo Jessy, das würde ich nicht machen. Sie wird einfach zu hart. Zur Not kannst du sie aber in der Mikrowelle leicht erwärmen und wieder weich machen. Liebe Grüße marian
Hallo
Wie kann ich ganache wieder zum verarbeiten etwas “weicher” machen? Mikrowelle habe ich nicht…..
Hallo Eli,
du kannst sie auch bei wenig Temperatur (30 bis 35°C) im Backrohr langsam erweichen lassen. Aber nicht zuviel rühren. Liebe Grüße Marian
Hallo, also ich möchte demnächst eine himbeer buttercemtorte machen.sonst habe ich immer Früchte oben drauf gehabt. Die sollen aber jetzt in der Torte sein, weil ich sie mit Fondant überziehen und verzieren möchte. Nehme ich dann auch die Canache als Untergrund?
Nein, wenn du die Torte au0en mit Buttercreme einschmierst ist das ideal. Dann brauchst du auch keine Ganache mehr.
Liebe Grüße marian
Hallo.. muss gestehen ich bin eine Ganache und Fondant “Jungfrau”.. 🙂
Desshalb bin ich auch sehr froh dass ich über diese seite gestolpert bin.
Zu meiner frage: ich habe vor kurzem eine süße Silikon Osterhasen backform gefunden. Werde einen normalen schoko rührteig kuchen machen.. möchte es aber dann mit fondant überziehen.. also ?muss? ich da vorher so eine ganache drauf machen? Sonst wirds wsl nicht halten oder? Wie gesagt hab beides noch nie gemacht darum muss ich jetzt fast a bissl blöd fragen.. 🙂
Mfg Sarah
Hallo Sarah,
ich kenne diese Form nicht (ein liegender Osterhase?) aber ich würde den nur mit schokoladeglasur einpinseln (ganz dünn) und Fondant dünn ausrollen und drauf legen. Die Form sollte nach dem backen ja eh sehr gut sein.
Und verwende einen backtrennspray (auch bei Silikonformen) statt des üblichen einfettens, dann bleibt garantiert nichts in den Form hängen und du musst nichts ausbessern.
Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian
Ja genau ist ein liegender Hase also eigentlich mehr nur der äußere umriss eines Hasen.
Ok danke für die info werd ihn nur mit schoko glasur einpinseln. (Aber wie bei ganache trocknen lassen oder?)
Super tipp auch mit dem backtrennspray, werd ich mir sofort besorgen. Habe auch silikonmuffinformen die mich schon einige male zum fluchen gebracht haben.
Danke nochmal.
Lg sarah
Ps: echt super seite!
Wie berechne ich das genau? Ich mache eine zweistöckige torte und brauche es nur als Überzug.
Laut deiner Rechnung benötige ich 2500g ganache.
Das wäre dann 2500g Kuvertüre und 825ml Sahne oder
1666g Kuvertüre und 833ml Sahne
Danke für die Hilde:)
Für eine 15cm große Torte brauche ich meistens zwischen 1000 und 1200g insgesamt und mache liebe etwas zuviel als zu wenig. Wenn du 2 machst würde ich auf jeden Fall 2kg machen, lieber zuviel als zuwenig. Liebe Grüße Marian
Hallo,
meine Frage ist wenn ich die Torte mit Ganache eingestrichen habe. Muss ich dann die Torte kühlen oder kann ich gleich die Torte mit Fondant überziehen?
Leider konnte mir da nie einer helfen?!
Kuruz kühlen würde ich sie schon. Eine Sacher hält sich dann aber auch außerhalb des Kühlschrankes gut. Liebe Grüße Marina
Hallo,
meine Frage ist.. kann ich auch eine Marzipandecke anstatt Fondant nehmen??
Hallo Gabriele,
Natürlich. Allerdings solltest du Modelliermarzipan verwenden. Rohmarzipanmasse ist zu weich. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian!
Ich mache demnächst eine Tauftorte und mache da deine White-Sacher-Cheescake Torte.
Kann ich die Frischkäsecreme als Fondantuntergrund nehmen, oder besser nur innen und außen eine weiße Ganache?
Danke.
LG Nici
Ich würde auf Nummer Sicher gehen und weiße Ganache drum herum machen. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich bin sehr froh, dass ich Deine Seite gefunden habe, da ich eine Buchtorte machen möchte und vorher auch noch nie mit Ganache gearbeitet habe. Ich wollte eigentlich mit Buttercreme füllen und auch außen einstreichen. Da jetzt aber eine Fondantauflage drauf soll zum besseren Verzieren, (was ich vorher noch nie gemacht habe) dachte ich mir, ich sollte anstelle von buttercreme doch besser Ganache außen herumstreichen. Wie ist Deine Meinung dazu? Danke schon mal.
Liebe Grüße Gudrun