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[Backschule] Vanille, Vanillin oder Vanilleschoten?

Vanille oder Vanillin – ja was denn nun? Jedes Mal wenn ich ein Rezept schreibe und die Zutaten angebe, stolpere ich über die Vanille. Schreibe ich nun Vanillezucker, gebe eine echte Vanilleschote an, schreibe ich wie in letzter Zeit „echter Vanillezucker“, Vanillemark, Vanilleessenz. Ja was denn nun?

Und seit langer Zeit bekomme ich auch sehr viele Anfragen zu genau dieser Problematik. Grund genug, mich einmal genauer mit dem Thema zu befassen. Was ist Vanille wirklich? Was ist echte Vanille und was ist Vanillin? Welche Form der Vanille wähle ich für Kuchen, Eis, Weihnachtsgebäck und Co.? Und dazu habe ich mich am Markt umgesehen und einige Vanilleprodukte ausprobiert die echte Vanille und einen halbwegs vernünftigen Preis kombinieren.

Klingt spannend oder? Ist es auch, also lasst uns mit der wichtigsten Frage loslegen:

Die große Backschule – Episode #6

Was ist Vanille?

Pic Credits: By Malcolm Manners from Lakeland FL, USA – Vanilla planifolia, CC BY 2.0, Link to Author

Vanille ist ein Orchideengewächs und ist neben vielen anderen Gewürzen eines der beliebtesten, teuersten und edelsten Gewürze. Was viele gar nicht wissen: Es gibt ca. 70 – 90 verschiedene Vanillesorten. Die meisten davon werden vorwiegend in der Kosmetikindustrie verwendet.

Die bekannteste Sorte ist die Bourbon Vanille, nach der früheren Region Bourbon benannt, die heute Réunion heißt. Auch Tahiti und Madagascar Vanille sind weithin bekannt. Der Grund für die hohen Preise ist, dass die Schoten (Früchte) der Vanille Pflanze ähnlich auch Kakao und Kaffee, schwierig zu kultivieren sind, von Hand gepflückt werden und anschließend einen aufwändigen Fermentierungsprozess durchlaufen müssen.

Bei dieser Fermentation werden die Vanilleschoten (laienhaft formuliert, schließlich bin ich kein Biologe **ggg**) unter streng vorgegebenen Bedingungen vergoren, was dazu führt, dass sie ihr bekanntes Aroma erst entwickeln und ihr bekanntes Aussehen erhalten.  Die fermentierte Schote ist im Aussehen schwarz bis schokoladenfärbig, runzelig und ölig. Im Inneren befindet sich das eingelagerte Mark. Manchmal finden sich auf der Schote außen auch weiße Ablagerungen die zum Teil auch Kristallin sein können. Dies ist kein Zeichen von Verderbnis, sondern im Gegenteil, es ist ein Hinweis auf besonders hohe Qualität.

Woher kommt der echte Vanille Geschmack und wie kommt er in unseren Kuchen?

Die Vanilleschote ist bis in die letzte Faser mit herrlichem Aroma durchzogen. Deshalb wird auch die ganze Schote verwendet, denn das aromatischste der Vanille beschränkt sich auf lediglich 3 – 5% Anteil pro Schote.

Aus der Schote und dem Mark werden viele verschiedene Produkte je nach Anwendungsgebiet hergestellt. Unterschieden wird hier je nach Konzentration:

Extrakt oder Paste, flüssige und trockene Form und je nachdem welche Art von Trägerstoff für das Aroma verwendet wird, zum Beispiel Alkohol oder Sirup bzw. Staub- oder Kristallzucker.

Ihr seht schon, die Vanille ist ein Tausendsassa den es in unzähligen Formen gibt und da wird es schnell unübersichtlich. Hinzu kommt, dass  sich eine weitverbreitete Meinung in unseren Köpfen manifestiert hat, dass die Vanille gelb sei (niemand weiß woher). Vermutlich aufgrund der gelben Blüte der Orchidee.

Wir halten also über ECHTE Vanille folgendes fest:

Vanille ist in ihrer reinen Form eine fermentierte Schote und somit braun bis schwarz, leicht ölig und ist je nach Sorte zwischen 10 und 20cm lang…

Die maximal mögliche Qualität erhaltet ihr mit der puren Schote insbesondere mit dem Mark. Punkt. Aber es gibt Produkte, die das Aroma sehr gut transportieren.

Vanillin – was ist das?

Vanille ≠ Vanillin!!! Vanillin ist ein rein chemisch produziertes Aroma, das so schmecken soll wie echte Vanille, aber um es auf den Punkt zu bringen, das tut Vanillin einfach nicht. Glaubt ihr nicht? Dann vergleicht einmal Vanillin und echte Vanille, ihr werdet überrascht sein.

Das ist natürlich auch der Lebensmittelindustrie bewusst und deshalb hat der Gesetzgeber im Lebensmittelkodex definiert, dass beim Begriff „Vanille“ das Ausgangsprodukt immer eine echte Vanilleschote natürlichen Ursprungs sein muss. Die Gewinnung des Endproduktes erfolgt durch Destillieren, Extrahieren, Pressen oder Zentrifugieren und darf – gesetzlich geregelt – zu keiner widersprüchlichen Annahme führen.

Im Vergleich dazu gibt es Vanillin, das wir als Vanillinzucker aus dem Supermarktregal kennen. Dieses kann „naturidentisch“ auf chemischer Ebene mit gleichen Molekülen nachgebaut oder künstlich bzw. synthetisch hergestellt werden. Wir haben uns an diesen Geschmack gewöhnt, weil er in vielen Produkten enthalten ist, aber Vanille ist was anderes…

Noch ein Hinweis zur Bezeichnung „Vanillin“: Beim Begriff Vanille ist gesetzlich sehr streng geregelt, dass es sich immer um echte Vanille handelt. Steht also Vanillezucker drauf, ist auch echte Vanille drin. 

Schon der optische Unterschied zwischen echtem Vanillezucker und Vanillin ist enorm. Der Unterschied im Geschmack noch viel mehr…

Echte Vanille – ein erlesenes Gewürz mit einzigartigem Geschmack

Vanilleschoten sind  also das A und O wenn es um Vanillegeschmack und Aroma geht. Die Schwierigkeit bei der Verwendung von echten Vanilleschoten ist schlichtweg der Preis. Selbst bei Direktvermarkter wie Madavanilla bezahlt man für 100g knapp 100€, wir sprechen also von knapp 1000€ Kilopreis. Das ist ja fast wie Trüffel.

Aber der Konsument hat reagiert, weil sich die Ansprüche an Lebensmittel verändert haben. Vanillin ist out, echte Vanille in. Und deshalb gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Produkten, die echte Vanille in verschiedenen Formen zu fairen Preisen ermöglichen. Ich habe dafür bei Dr. Oetker Österreich, einem der großen und traditionellen Hersteller für Backzutaten um Unterstützung angesucht und mir das komplette Line-up von echten Vanilleprodukten aufstellen lassen. Es wurde schnell klar, dass es wirklich Sinn macht, ein wenig mehr zu investieren als den günstigeren Vanillinzucker zu nehmen.

Produkt Nummer 1 – die echte Vanilleschote

Dazu muss ich nun nichts mehr sagen oder? Auch hier gibt es riesige, qualitative Unterschiede, aber jede echte Schote bleibt auf jeden Fall unersetzlich und lässt sich in vielfältiger Weise weiter verwenden, auch wenn das Mark bereits verwendet wurde. Ich werde euch hierzu in den nächsten Tagen einige Rezepte veröffentlichen. Links folgen.

Vanilleprodukte, preislich und geschmacklich attraktive Alternativen zur frischen Vanilleschote

Die wichtigste Vanillin-Alternative -> Echter Vanillezucker

Während Vanillinzucker wie oben beschrieben ein rein chemisches Produkt ist, ist echter Vanillezucker nichts anderes als Zucker, der mit kleinen Vanilleschoten-Stücken vermengt wird und so durch Osmose (als die Eigenschaft, dass Flüssigkeit/Feuchtigkeit immer in Richtung eines trockenen Klimas wandert) die volle Dröhnung Vanillearoma annimmt. Hochwertiger Vanillezucker beinhaltet auch die feinen Partikel der Vanilleschote. Diese hinterlassen bei fertigen Produkten wie Kuchenteigen, Vanilleeis, Vanillesaucen usw. die typischen, dunkelbraunen Vanillestückchen. Ein Qualitätsmerkmal für jedes süße Produkt.

In meinen Rezepten gebe ich deshalb meistens „echten Vanillezucker“ an. Damit meine ich diese Form des Zuckers. Ihr könnt diesen jedoch auch durch echtes Vanillemark oder eines der anderen Vanilleprodukte, natürlich auch Vanillinzucker wenn euch das lieber ist, ersetzen.

Die beste Alternative zur Vanilleschote -> Vanillepaste:

Vanille

Ein Produkt, das ich bisher kaum kannte, das nun aber immer weiter verbreitet ist, ist die sogenannte VANILLEPASTE. Diese Paste ist eine süße Trägerflüssigkeit, meist einfacher Zuckersirup – in der das Mark der Vanilleschote enthalten ist.

Wie schon zuvor erklärt: Das Vanillemark enthält die höchste Konzentration des Aromas Vanille. Die Schote an sich ist ebenfalls extrem aromatisch und vor allem biologisch, nicht chemisch.

Diese Vanillepaste ist deshalb für vernünftiges Geld die beste Quelle für echtes Vanillearoma, die ich finden konnte und deshalb für mich die absolut erste Wahl für die tägliche Verwendung von Vanille in Kuchen, Cremen, Vanillesaucen usw.

Ihr könnt die Vanillepaste zum Beispiel hier finden: >>>Vanillepaste<<<

Eine gute Alternative zur Schote – Vanilleextrakt:

Neben Vanillezucker und Vanillepaste findet man immer häufiger auch Vanillextrakt. Das ist im Prinzip nichts anderes als Zucker, Wasser und Vanilleschoten aufgekocht und einreduziert. Vanilleextrakt oder auch Vanillesirup lässt sich sehr einfach selbst herstellen. Ein Rezept hierzu folgt in Kürze. Wer sich die Mühe nicht antun will, findet aber auch im Handel inzwischen tolle Produkte ohne chemische Zusätze, zum Beispiel >>HIER<<.

Eine tolle Anwendung für diese Art Vanille findet ihr zum Beispiel bei meinen heiß geliebten Chocolate Vanille Cupcakes.

 

Seht euch unbedingt auch die anderen, interessanten und lehrreichen Episode der großen Backschule an:
[Backschule #1] Ober-/Unterhitze oder Heißluft – das ist hier die Frage
[Backschule #2] Warum Eier ausflocken- wie man das Problem vermeiden bzw. beheben kann
[Backschule #3] Warum Kuchen zusammenfallen, oder wie viel Mixen verträgt ein Teig
[Backschule #4] Die richtigen Eier zum Backen und Kochen
[Backschule #5] Zucker im Kuchen reduzieren- geht das?

 

Es gibt also sehr viele Möglichkeiten, Vanillearoma in euren Kuchen zu bringen. Ich hoffe meine Infos und Empfehlungen helfen euch ein wenig dabei, eure süßen Köstlichkeiten noch leckerer zu machen…

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