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[Backschule #2] Warum Eier ausflocken – wie man das Problem vermeiden bzw. beheben kann

Jeder kennt das Problem. Man bereitet einen Rührteig zu, schlägt Butter und Zucker schaumig auf und gibt dann das erste Ei dazu… was cremig werden sollte wird flockig und bindet nicht ab. Man könnte verzweifeln… muss man aber nicht. Denn einerseits lässt sich das Problem von vornherein ausschließen, und wenn es dann doch mal zum Supergau kommt, kann man das Problem recht einfach beheben.

Ich erkläre euch wie…

[Backschule #2] Warum Eier ausflocken – wie man das Problem vermeiden bzw. beheben kann

Grundsätzlich darf man als Autor und Blogger nicht oft genug darauf hinweisen, dass bei jedem Backvorgang alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollte. Der Grund ist nicht allein, dass die Butter weich sein sollte, sondern vielmehr, dass einfach alle Zutaten die selbe Temperatur haben sollten, und dies lässt sich am einfachsten bewerkstelligen, indem man Butter, Zucker, Eier, Mehl und Co. einfach nebeneinander hinlegt und wenn der Raum 23 Grad hat, dann haben nach 2-3 Stunden auch Butter, Zucker, Eier, Mehl und Co.nach dieser Zeit diese Temperatur angenommen, also besagte 23°C.

Was passiert also… wir geben Butter und Zucker in eine Schüssel und mixen alles so lange, bis eine weiße schaumige Masse entstanden ist. Dann nehmen wir ein Eier, schlagen es auf und geben den ganzen Inhalt zur Buttermasse. Gut gemixt entsteht eine homogene, cremige Masse, die durch das Ei an Fluffigkeit gewinnt. Dann kommt das nächste Ei…

Das ist der Idealfall…

Doch was passiert ist manchmal das: Wir geben das Ei dazu und plötzlich entsteht ein Brühe, halb flüssig, halb mit festen Bestandteilen (meist Butterflocken), die so gar nicht ansehnlich wirkt… die Masse ist ausgeflockt.

Das Problem ist bekannt, es gibt hunderte Theorien dazu, warum das passiert und ich bin wirklich kein Chemiker. Aber ich kann euch bestätigen, dass das Problem immer die selbe Ursache hat:

Die Masse flockt aus, weil die Eier zu kalt sind.

 

[DAS PROBLEM] Die Ursache – Was ist passiert?

Wir haben die zimmerwarme Butter (ca. 23°C sagen wir mal) aufgeschlagen bis sie schön fluffig war. Plötzlich kommt da ein Ei rein, das 5 Grad oder gar noch mehr kühler ist. Das bewirkt, dass die Butter sofort erkaltet und somit fester wird. Aber nicht die ganze Butter, sondern nur jene Stellen, an denen die Komponenten sich berühren. Das Ergebnis sind feste Stellen, weiche Stellen, flüssige Masse, feste Masse und vermutlich noch alles mögliche andere. Die Masse ist dann vorerst unansehnlich. Eine flockige Brühe.

An dieser Stelle werden mir einige widersprechen, aber im Zug der Erstellung dieses Artikels habe ich es ausprobiert – mehrfach… es liegt definitiv (zumindest wenn alle Zutaten frisch sind) an zu kalten Eiern. Die Flüssigkeit sorgt quasi dafür, dass sich die einzelnen Bestandteile nicht mehr verbinden können, weil sie aneinander „vorbeiflutschen“. Klingt lustig, aber wenn man langsam rührt sieht man das sogar.

 

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Foto von TimoHess.de

Was kann man nun tun?

Die Lösung  #1 – Die Temperatur angleichen.

Die erste Möglichkeit, die tatsächlich funktioniert. Ein handwarmes Wasserbad, die Rührschüssel reinstellen und mit dem Handmixer kurz Weitermixen. Sobald alle Zutaten die selbe Temperatur angenommen haben, vor allem wenn die Butter wieder weich geworden ist (aber bitte nicht flüssig), lässt sich die Masse sofort wieder cremig mixen und wird genauso homogen wie wir uns das wünschen.

Die Lösung  #2 – Die Flüssigkeit binden.

Die zweite, einfachere Lösung ist genauso unkompliziert wie logisch. Wenn die Flüssigkeit verhindert, dass sich die Zutaten verbinden, dann beseitigt man die Flüssigkeit. Und das geht am besten mit 2-3 Esslöffeln Mehl. Einfach dazugeben und losmixen. Das Mehl bindet die Flüssigkeit und et voila, der Teig wird fluffig. Hier sollte man nur wirklich nicht zuviel Mehl dazugeben, weil durch das lange Mixen des Mehls das Gluten aus dem Weizen tritt und dafür sorgt, dass der Rührteig schnell gummig wird. Also, wenig Mehl dazu und mixen bis alles homogen ist, dann erst das restliche Mehl dazu und nur noch kurz mixen.

Die Lösung  #3 – DieEier schnell erwärmen.

Da die Eier der Übeltäter sind, weil sie sich langsamer erwärmen als das Mehl und die Butter, sollte man sie einfach leicht erwärmen. Bitte jetzt kein Spiegelei zubereiten und dazugeben, sondern die Eier einfach in handwarmes Wasser legen. So erwärmen sie sich in Minuten und lassen sich wunderbar in die Buttermasse mixen.

Die Lösung  #4 – In der Ruhe liegt die Kraft.

Wie man das vom angleichen von Gelatine kennt, hilft es, die Eier einfach nicht als Ganzes zur Buttermasse zu mixen, sondern sie vorher in einer Schüssel zu verquirlen und dann löffelweise unter ständigem Mixen dazu zu geben. Esslöffelweise. Dadurch muss sich immer wenig Masse mit der Butter verbinden und das funktioniert recht gut, sollte aber eher der letzte Ausweg sein.

 

Fassen wir nochmal zusammen… 

Das Problem kennen alle, kaum jemand will sich eingestehen, dass man die Eier zu spät rausgelegt hat oder beim Backen etwas ungeduldig war. Aber tatsächlich ist das Problem eigentlich recht logisch und leicht zu beheben… in diesem Sinne, frohes Backen und bei weiteren Fragen einfach die Kommentarfunktion nutzen.

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7 Kommentare

  • Reply
    Edda Flörl
    5. Februar 2018 at 20:10

    Danke, sehr gut erklärt. Ist mir mit einem Keksteig schon passiert!

  • Reply
    Lisa Hebich
    6. Februar 2018 at 20:19

    Hast du auch einen Tipp wie man ausgeflockte Buttercreme retten kann? 🙂

    • Reply
      Marian
      9. Februar 2018 at 22:14

      Hallo Lisa,

      dazu bräuchte glatt ich mal Hilfe… das Problem lässt sich meiner Meinung nach nicht lösen… leider

    • Reply
      Christina
      21. April 2018 at 10:32

      Hallo zusammen,

      das habe ich tatsächlich auch schon mit der Methode „Schüssel über leicht erwärmtes Wasserbad stellen und rühren“ lösen können. Es scheint das gleiche Problem mit den unterschiedlichen Temperaturen zu sein. Wenn man dann einige Zeit rührt ist die Buttercreme wieder wunderbar cremig.

      LG
      Christina

      • Reply
        Marian
        27. April 2018 at 05:34

        Hallo Christina,

        das stimmt… aber ideal wird die Creme nicht mehr, sie bleibt stets leicht „griesselig“. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Stephanie Kortmann
    8. Mai 2018 at 20:06

    Hallo ,

    ich habe für solche Fälle immer einen kleinen Gasbrenner zur Hand… es liegt tatsächlich immer am Temperaturunterschied oder wenn sie insgesamt zu kalt ist. Bei mir funktioniert es so: während des Schlagen der Masse mit dem Gasbrenner von aussen um die Metallschüssel wandern. Dann habt ihr wieder eure wunderbar fluffige Buttercreme. Liebe Grüße Steffi

    Marian , danke für deinen tollen Blog!

    • Reply
      Marian
      9. Mai 2018 at 09:47

      Das klingt nach Brachialmethode… *ggg*

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