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Gelatine – so gelingt der Umgang damit spielend!

Ob klassische Obsttorte mit Gelee, Everybody`s Darling Käse Sahne Torte, italienische Verführungen wie Panna Cotta oder trendiges Mirror Glace: Ohne Gelatine wäre die Back- und Kochwelt fast schon langweilig. Mit Gelatine zu arbeiten macht Spaß und ermöglich so vieles… doch der Umgang damit will gelernt sein. 

Denn Gelatine hat gerade zu Beginn so seine Tücken und immer wieder erreichen mich Nachrichten und Mails zum Thema: „Warum klumpt meine Creme, wenn ich die Gelatine dazugebe?“ oder „Warum zieht meine Creme nicht an“. 

In diesem Artikel kläre ich mit euch alle Fragen rund um das Thema Gelatine, zeige euch den Umgang damit und erkläre euch auch, warum es keine direkte Alternative dazu gibt. 

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Es wird größtenteils durch Auskochen von Haut und Knochen von Schweinen und inzwischen auch von Rindern (in dem Fall ist das Gelatine halal) gewonnen. Rindergelatine halal gibt es vor allem im Großhandel z.B. von Dr. Oetker. >>>LINK<<< Ich verwende beide Sorten regelmäßig und konnte keinerlei Unterschied bei der Verwendung oder Geschmack feststellen. 

Was wenig appetitlich klingt ist vollkommen geschmacksneutral und eine saubere Sache. Und die Möglichkeiten sind riesig.

Backen mit Gelatine

Damit ihr euch nicht aus Angst vor Fehlern oder nach dem ersten misslungenen Backergebnis dazu entschließt, den Umgang mit Gelatine gleich ad acta zu legen, schreibe ich euch meine besten Tipps und Lernerfolge mal einfach auf:

10 Schritte zu perfekten Ergebnissen beim Backen mit Gelatine

  1. Gelatineblätter müssen in kaltem Wasser eingelegt werden und sollte mindestens 10 Minuten quellen. Optimal ist die Wassertemperatur von 3° – 12° den auch zu kalt ist nicht optimal. Wichtig ist auch das die Blätter nicht zusammenkleben – es ist auch hilfreich die Blätter einzeln in Wasser zu legen – so gelangt Wasser zwischen die Blätter und die Gelatine kann richtig quellen.  Man erkennt, dass die Gelatine bereit ist, wenn sie die Form bewahrt hat, jedoch weich und flexibel ist.
  2. Die Gelatine ausdrücken (muss nicht gepresst werden) und in einen Topf geben, um sie langsam aufzulösen. Dies kann man: 1. In einem Topf unter Rühren direkt auf der Herdplatte machen, 2. Am Wasserbad auch dabei etwas Umrühren, 3. In kurzen Sekundenschritten in der Mikrowelle und auch hier zwischendurch umrühren.
  3. WICHTIG: Die Gelatine darf nicht zu kühl sein, damit sie beim Vermischen später nicht sofort anzieht.  40°C bis 60°C sind ideal. Traut euch also durchaus, die Gelatine nicht nur zu schmelzen ,sondern auch ein wenig zu erwärmen. 
  4. Trick 17: die vorbereitete Basismischung ( das kann Fruchtmark, Joghurt, Topfen, Zucker, Saft oder Aromen etc. sein ) sollte auch Raumtemperatur haben, so kommt es zu keinem Schock beim Einrühren (Kalt und Warm). 
  5. Also KEINE ANGST VOR FEHLERN beim Backen mit Gelatine! Sollte hier trotz aller Bemühungen eine Klümpchen-. od. Fädenbildung entstehen, kann man diese Mischung erneut vorsichtig erwärmen und die Klümpchen und Fäden lösen sich auf. 
  6. Für nicht so geübte immer 1-2 EL der vorbereiteten Basis mit aufgelöster Gelatine verrühren– und Mischung zur Basis geben und gut unterrühren.
  7. Gießt nun die leicht warme Gelatinemischung zum Rest der Masse und hebt sie mit dem Schneebesen gut unter. Diese wird nun deutlich flüssiger. 
  8. Heißer Tipp: Warten bis eine gallertartige Gelierung einsetzt (dauert zwischen 10 -20 min.) und erst dann das cremig geschlagene Obers unterheben. So erhält man eine feine Oberscremefüllung mit einem zarten Schmelz und angenehmen Gaumengefühl.
  9. Verwendet nun die Creme wie im jeweiligen Rezept angegeben. Stellt die Creme, den Kuchen oder was auch immer ihr gemacht habt für ca. 4 Stunden oder noch besser über Nacht kalt. 
  10. Wählt die Menge der Gelatine nach der Menge der zu bindenden Creme/Flüssigkeit. Einen Hinweis für Menge und Dosierung findet ihr auf der Packungsrückseite. 

Also zusammenfassend zum Backen mit Gelatine: 

Backen mit Gelatine

Gelatineblätter voneinander lösen – in kaltes Wassergeben – quellen lassen – auflösen – darauf achten, dass die Basismischung auch Raumtemperatur hat und kein Kälteschock passiert, beginnende Gelierung abwarten, cremig geschlagenes Obers unterheben und in der Kühlung genügend lang anziehen lassen. Je größer die Torte bzw. das zubereitete Gebäck ist desto länger dauert es – dies bei der Backplanung miteinrechnen. Weiters auch daran denken das hergestellte Gebäck durch Abdecken vor Fremdgerüchen im Kühlschrank schützen – Oberscremen sind sehr empfindlich und nehmen die Gerüche (Speck, Käse etc.) leicht an.

Ich habe dazu ein Video gemacht, damit ihr den Ablauf genau sehen könnt. Viel Spaß damit:

[REZEPT] Erdbeertorte mit Topfen-Sahne-Füllung

„Ich habe alle Tipps befolgt, aber ich habe Klumpen in der Creme“

Diese Frage erreicht mich täglich. Ich kann an dieser Stelle nur nochmals betonen, dass ihr die Gelatine warm genug machen müsst. Egal ob in Pulverform oder als Blattgelatine. Genau wie bei Rührteigen, bei denen das Ei ausflockt, geht es auch beim Arbeite mit Gelatine um das „Angleichen“ der Temperaturen. Gebt ihr etwas Kaltes in etwas Warmes, stockt dies sofort. Das ist ein wenig wie Spätzle kochen in heißem Wasser. 

Gebt ihr aber etwas Warmes in etwas Kaltes, vermischt es sich leichter, ohne zu stocken. Macht also die Gelatine warm genug, rührt etwas von der Creme ein damit die Konsistenz ähnlicher wird und dann schnell zum Rest mixen. 

Dann werdet ihr keinerlei Probleme beim Backen mit Gelatine haben.

Sollten wieder Erwarten trotzdem Klümpchen und/oder Fäden entstehen, denkt an Punkt 5 der Gelatine-Tipp: KEINE ANGST VOR FEHLERN! Sollte hier trotz aller Bemühungen eine Klümpchen-. od. Fädenbildung entstehen, kann man diese Mischung erneut vorsichtig erwärmen und die Klümpchen und Fäden lösen sich auf. 

Tortengelee richtig verwenden 

Auch Tortengelee findet gerade bei Obstkuchen Anwendung. Nicht nur für Geschmack und Optik, sondern auch um lästige Obstfliegen fern zu halten und das Obst frisch zu halten. 

Hier empfehle ich euch, das neu gewonnene Wissen von oben anzuwenden: Stellt den Kuchen 10 Minuten in den Kühlschrank, gebt dann das Tortengelee drauf und es wird in Millisekunden anziehen. Ihr braucht dann nur eine hauchdünne Schicht, den Rest könnt ihr einfach vom Kuchen gießen. 

Backen mit Gelatine

Gibt es Alternativen zu Gelatine?

Auf diese Frage kann man nur mit JEIN antworten. Für alle kalten Anwendungen wie Desserts, Cremen, Tortenfüllungen und Co. gibt es keine Alternative. 

Kann jedoch die Masse gekocht werden, funktioniert das pflanzliche Agar Agar sehr gut. Wichtig zu wissen ist jedoch, dass Agar Agar ähnlich wie Stärke im Pudding funktioniert und ganz klar einige Minuten gekocht werden muss. Tortengelees auf Obstkuchen, Glasuren, Wackelpudding und Co. funktionieren mit Agar Agar 1A. Alles was kalt bleibt jedoch ausdrücklich nicht.

Man kann Cremen und co. nicht ohne Qualitätsverlust mit Agar Agar machen. Das wird mehlig, klumpig und schmeckt wie Kraut. 😉 Für Kaltes gibt es also keine (nicht verrückt chemische) Alternative zum Backen mit Gelatine.

Selbes gilt für Johannisbrotkernmehl, Flohsamen, Pektin und alle anderen Gelatine-Alternativen, die ich bisher ausprobiert habe.

Gibt es also eine Alternative zu Gelatine: Ja bei zu kochenden Desserts, nein bei kalten Zubereitungen.  

Backen mit Gelatine

Du möchtest richtig backen lernen und/oder perfekte Kuchen und Torten backen? Dann schau mal rein, bei DIE GROSSE BACKSCHULE.

Ich hoffe euch mit meinen Tipps geholfen zu haben. Und wie immer ist dieser Artikel die Basis. Ich werde in Zukunft eure Fragen, Tipps, Anregungen und Ideen hier einarbeiten, damit am Ende jeder ohne Probleme zum Erfolg gelangt.

Und last but not least: Das Rezept für die Erdbeertorte im Video findet ihr natürlich auch hier am Blog unter folgendem Link:

[REZEPT] Erdbeertorte mit Topfen-Sahne-Füllung

Also, her mit Fragen und Anregungen, aber bitte in den Kommentaren und nicht per Mail, damit auch wirklich alle davon profitieren.

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