Stubaitaler Pausenbrot mit Sauerteig und Saaten
Was macht ein gutes Pausenbrot aus? Ein Teig mit einer guten Portion Vollkornmehl, damit der Hunger nach dem Genuss lange auf sich warten lässt und das Brot uns mit einer guten Ladung Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Und das Ganze muss mit grandiosem Geschmack und Aroma daherkommen… Dafür sorgt hier eine lange Reifezeit, ein optimal gefütterter Roggenvollkornsauerteig und geröstete Saaten. Klingt aufwändig? Ist aufwändig! Aber all der Aufwand ist es wert, wenn man das Stubaitaler Pausenbrot aus dem Backofen zieht.
Mein Tipp: Immer gleich die doppelte Menge backen. Das Stubaitaler Pausenbrot lässt sich perfekt einfrieren (Artikel dazu: BROT EINFRIEREN) und dann scheibchenweise genießen. Meine Kinder sind verrückt danach und bekommen täglich eine nachhaltige und gesunde Jause.
Infos zum Stubaitaler Pausenbrot Rezept
Gesamtteigmenge ca. 1125 g
Zubereitung: ca. 120 Minuten zzgl. Reifezeiten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Zutaten | Sauerteig
200 g Roggenvollkornsauerteig aktiv
Hinweis: Der Sauerteig MUSS ausreichend aktiviert werden. Wie könnt ihr im Artikel SAUERTEIG/ANSTELLGUT AKTIVIEREN lesen. 3 mal füttern ist Pflicht für ausreichend Triebkraft.
Zutaten | Kochstück
40 g Dinkelvollkornmehl
120 g Wasser
Zutaten | Brühstück
100 g Saaten (z.B. 30 g Sesam, 30 g Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne)
100 g kochendes Wasser
20 g Honig
Zutaten | Hauptteig
Reifer Sauerteig
Kochstück
170 g Wasser
440 g Weizenmehl Type 700 (oder Manitoba)
15 g Salz
Zubereitung des Stubaitaler Pausenbrotes mit Sauerteig und Saaten
Zubereitung | Vorteige
- Für das Stubaitaler Pausenbrot das vorhandene Anstellgut ausreichend anfüttern, für 200 g aktiven Sauerteig.
- Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren, damit nichts ansitzt. Das Kochstück zu einer dicken, abgebundenen Masse einkochen.
- Das Kochstück abdecken und 3 bis 4 Stunden auskühlen lassen.
- Die Saaten abwiegen und ins er beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, den Honig dazugeben und alles mit dem kochenden Wasser übergießen. Etwas verrühren und für mindestens 4 Stunden quellen lassen, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Zubereitung | Hauptteig
- Alle Zutaten für das Stubaitaler Pausenbrot außer dem Brühstück (mit den Saaten) in eine Rührschüssel geben und für 8 Minuten gut auskneten.
- Anschließend das kalte Brühstück dazugeben und alles nochmal für 4 bis 5 Minuten zu einem glatten, leicht glänzenden Teig verkneten.
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und dort für 180 Minuten (3 Stunden) reifen lassen. In dieser Zeit den Teig alle 45 Minuten DEHNEN UND FALTEN.
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Formen und Backen
- Den reifen Teig nach der Stockgare mit ausreichend Mehl RUND WIRKEN und mit Schluss nach unten in einen GÄRKORB MIT LEINENINLAY legen.
- Den Teig vorsichtig rund formen und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Den Gärkorb in einen Plastikbeutel einpacken und über Nacht oder mindestens 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Währenddessen einen Gusseisentopf oder BACKSTAHL im Backofen auf 250 °C vorheizen.
- Das reife Stubaitaler Pausenbrot für 15 Minuten mit Deckel (bei Backen am Backstahl mit SCHWADEN) backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten kräftig und nicht zu hell ausbacken.
Weitere tolle Brotrezepte für euch, findet ihr unter den folgenden Links:
Tannheimer Sauerteigbrot
Madame Crousto
Kartoffel Dinkelbrot
Lesachtaler Urlaib
Pitztaler Brot
Das Stubaitaler Pausenbrot mit Sauerteig und Saaten hat sich ziemlich schnell zu einem meiner absoluten Lieblingsbrotrezepte gemausert. Es ist zwar aufgrund mehrerer Komponenten, dem Anrösten der Saaten usw. schon einiges an Aufwand, aber das hat man nach öfterem Brotbacken schnell im Griff.
Es passt zur Jause, in der Pause, süß genauso wie pikant belegt und ist in letzter Zeit mein Favorit als Beilage zur Suppe geworden. Die lange Frischhaltung macht es zusätzlich zu einem tollen Alltagsbrot.
Viel Freude beim Nachbacken,
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
31 Kommentare
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Hallo Mariam,
dieses Rezept klingt ja richtig lecker.
Soll der Deckel nur die ersten 15 Minuten drauf bleiben oder die ganze Zeit?
VG Elke
Hallo Elke,
Ich habe dazu einen wirklich tollen Artikel geschrieben: brotbacken im Topf
Danach sollte alles klar sein. Aber um auf deine Frage noch genau einzugehen, der Deckel kommt nach 15 Minuten runter und wird nicht mehr raufgegeben.
Schönes Wochenende und liebe Grüße Marian
Hallo,
hab heute dein Brot nachgebacken. Genau nach Anleitung und ich muss sagen, es ist wirklich die Wucht.
Total toller ausgeglichener Geschmack und das mit so einer gesunden Basis.
Das Brot wird sicher auch bei uns in die Liste der lieblings Brote aufsteigen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
VG
Thomas
Hi Marian, hast du kein Rezept für ein Sauerteigbrot mit Koriander? In Ibk gibt es eins beim M., würde sogerne mal ein ähnliches Korianderbrot nachbacken. LG
Hallo Marian,
Ich habe das Brot jetzt 2x gebacken.
Da das erste in der Mitte teigig war habe ich das 2te länger Geschwader und auch länger ausgebacken.
Leider ist es wieder teigig geworden. Ich habe alles nach Rezept gebacken und das Brot im dutch gebacken (mit Vorheizen natürlich). Auch ist mein Sauerteig sehr triebstark und wurde vor dem Backen noch gefüttert.
Eine Idee was ich falsch mache?
Danke und liebe Grüsse Sabine
Ohne dir zu nahe treten zu wollen, aber bist du dir ganz sicher dass dein Sauerteig wirklich absolut triebstark ist?
Das Problem dass du beschreibst, ist ziemlich eindeutig mangelnder Trieb, dadurch bricht das Gerüst zusammen bevor der Teig durchgebacken ist.
Gerade heute hat wieder jemand geschrieben, siehe Kommentare, dass das Boot absolut perfekt funktioniert.
Damit ich dir helfen kann wäre super wenn du mir beschreibst wie du den Sauerteig fütterst.
Das kriegen wir schon hin, Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Wenn ich nicht backe füttere ich den Sauerteig 1x die Woche 1:2:2.
1 Teil Anstellgut, 2 Teile Wasser, 2 Teile Roggenmehl 960.
Das Anstellgut ist nun gut 3 Jahre alt.
Wenn ich backe füttere ich am Vortag 1x an bis er sich verdoppelt hat und verwende dann dieses Anstellgut um den Vorteig zuzubereiten bzw um wieder Anstellgut zu bekommen.
Soll ich öfters anfüttern bevor ich backe? Bisher habe ich meist Rezepte verwendet wo noch ein wenig Germ mit verbacken wurde.
Ich gehe auch davon aus, dass ich etwas falsch mache, bin mir aber nicht sicher, WO der Fehler liegt.
Danke jedenfalls für Deine Hilfe!
Liebe Grüsse aus Hall, Sabine
Hi Marian,
Das Brot sieht absolut fantastisch aus
Hat der Sauerteig in dem Fall TA 200?☺️
Liebe Grüße Oli
Ja, immer 1:1 Wasser und ASG
Hallo Marian,
Danke für das tolle Buch „Mann bäckt Brot“. Es ist verständlich geschrieben, hat wunderbare Bilder.
Leider habe ich eine Roggenallergie, darum meine Frage:
Kann ich Roggenmehl bzw. Roggensauerteig prinzipiell durch Dinkelmehl / Weizensauerteig ersetzen?
Würde mich gerne am Krustenbrot versuchen .
mfg, Maria
Hallo Maria,
ich würde in gegen Dinkel tauschen.
Liebe Grüße Marian
Danke, für die schnelle Antwort.
GLG
Ja das kannst du problemlos machen du musst nur ein bisschen mit den Wassermengen spielen
Hallo Marian,
das Brot ist toll. Habe es schon mehrmals gebacken und es gehört zu meinen Lieblingsbroten.
Leider gelingt es mir bei den letzten drei Backversuchen nicht mehr. Ich stehe vor einem Rätsel und weiß nicht woran es liegt. Mache nichts anderes. Obwohl der Sauerteig prima aussieht, geht das Brot einfach nicht auf.
Hast du vielleicht eine Idee. Habe auch einen neuen Sauerteig angesetzt und wieder ist es nichts geworden.
Viele Grüße Herbert
Das liegt 100 % an deinem Sauerteig. Mit warmen Wasser an füttern und mindestens dreimal füttern innerhalb von 24 Stunden. Damit hilfst du ihm auf die Sprünge und er wird abgehen wie Schmidts Katze
Hallo Marian,
das Rezept hört sich super an. Eine Frage zum Abschnitt „Formen und Backen“: Kann das Brot aus dem Kühlschrank direkt in den Topf oder muss ich es erst bei Zimmertemperatur stehen lassen?
(Kleiner redaktioneller Hinweis am Rande: Schritt 1 und 2 sind doppelt im Rezept 🙂 )
Vielen Dank im Voraus
Stefan
Ich lasse es immer so lange akklimatisieren bis der Ofen vorgeheizt ist.
Hallo Marian,
verstehe ich es richtig, ich kann auch meinen Weizensauerteig (kein Vollkorn) verwenden?
Gruß
Renate
Hallo Renate, ja natürlich. Mikroorganismen machen keinen Unterschied ob du Roggen Dinkel oder Weizen verwendest.
Du kannst also aus deinem Sauerteig alles machen was du willst, und dieses Rezept verträgt jeden Sauerteig weil die Mehl Menge in diesem Fall über den Sauerteig sehr gering ist. Also schmeiß rein was du hast. Nur aktiv muss er sein. Liebe Grüße Marian
Hallo Marina, ich bin noch ziemliche Anfängerin beim backen mit Sauerteig. Bisher war in meinen Rezepten immer die Rede von Anstellgut das ich mit Mehl vermischt habe, über Nacht reifen ließ um am nächsten Tag den Sauerteig zu erhalten. Was ist denn bei dir mit aktivem Sauerteig gemein? Quasi mein Anstellgut?
Hallo Karola,
ASG ist quasi nur mit wenig Trieb, weil es länger gestanden ist. Du musst es vorher aktivieren.
Wie kannst du hier lesen: SAUERTEIG AKTIVIEREN
Hallo Marian,
Ist es möglich jedem Brotrezept was mit Hefe und ohne Sauerteig ist, Sauerteig zuzufügen?
Hallo Marian,
Kann man eigentlich jedem Brotrezept welches mit Hefe gebacken wird, Sauerteig zufügen?
Ja kann man, Aber die Menge muss stimmen und das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser.
Hallo Marian,
Ich habe jetzt schon einige deiner Rezepte nachgebacken und ich muss sagen, dass wirklich jedes! bisher funktioniert hat dank deiner genauen Anleitung. Aber dieses Stubaitaler Brot ist mit dieser Kruste mein absoluter Favorit. Vielen Fall für deine perfekten Angaben! Viele Grüße Ulrike
Hallo Marian,
Ich habe gerade zum ersten Mal dieses Brot im Gusseisentopf gebacken. In den Kommentaren habe ich leider erst jetzt gesehen, dass schon einmal jemand gefragt hat, ob nach 15 Minuten der Deckel abgenommen wird. Auch ich hatte nach diesem Hinweis gesucht. Auch wusste ich nicht, dass Du dazu mal einen Artikel geschrieben hast. Deshalb habe ich jetzt leider ein Malheur-Brot produziert. Angesichts des Arbeitsaufwandes und der ganzen guten Zutaten ist das sehr, sehr ärgerlich. Wäre es denn nicht möglich, diesen Hinweis im Rezept mit aufzunehmen? Es gibt nämlich auch Rezepte, bei denen der Deckel die ganze Zeit drauf bleibt.
Vielen Dank und herzliche Grüße aus Norddeutschland,
Sabine
Hallo Sabine,
Es ist immer relativ schwierig, sämtliche Grundlagen einzubauen in jedes Brot Rezept. Das würde einfach den Aufwand überschreiten und den Text unendlich lang machen.
Genau dafür gibt es einen riesigen Grundlagen-Teil hier.
Aber ich werde versuchen das Ganze in Zukunft besser einzubauen.
Liebe Grüße Marian
Hallo Sabine,
Und noch ein Hinweis. Es passiert gar nichts wenn du den Deckel nicht abnimmst, nur dein Brot wird nicht ganz so gut gebräunt und die Kruste nicht ganz so knusprig. Sollte also bei dir ein Malheur passiert sein, liegt es nicht am Topf.
Falls ich dir irgendwie helfen kann melde dich.
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian, herzlichen Dank für Deine Antwort und Dein Hilfsangebot. Vielleicht hätte ich einfach das Brot noch etwas länger backen sollen. Aber ich hatte Angst, dass es dann zu hart wird. Vielleicht lag es schlussendlich auch am Sauerteig, obwohl ich mich damit sehr bemüht hatte. Auf jeden Fall werde ich es noch einmal versuchen, denn der Teig roch sooo lecker!
Weil ich Weizen nicht so gut vertrage, habe ich beschlossen, den nächsten Versuch mit Dinkel zu wagen. Tatsächlich habe ich gerade eine Mühle gefunden, die Dinkelmehl Type 700 anbietet. Soweit mir bekannt, kann ich das Weizenmehl 1:1 damit ersetzen. Oder hast Du da andere Erfahrungen? Ganz liebe Grüsse aus dem schönen Schleswig-Holstein von Sabine
Lieber Marian, ich hab noch weiter gestöbert und bin gerade auf Deinen Artikel über die verschiedenen Mehlsorten und aTypenbezeichnungen in Österreich und Deutschland gestolpert. Damit hat sich meine Frage schon erledigt – ich kann unser Dinkelmehl Type 630 nehmen. Vielen Dank für die tollen Informationen!
Alles Liebe, Sabine
Hallo lieber Marian,
ich habe schon viele Brote von Dir nachgebacken – alle brauchen ihre Zeit, keins sah soooo schön aus wie bei Dir, aber geschmacklich sind einfach alle überragend gut. Das Pausenbrot könnte mein neuer Favorit werden, weil mir die Kruste ganz besonders gut gelungen ist. Vielen lieben Dank, dass Du Deine Rezepte mit uns teilst.
Allerherzlichste Grüße aus Berlin, Nicole