Stubaitaler Pausenbrot mit Sauerteig und Saaten

Was macht ein gutes Pausenbrot aus? Ein Teig mit einer guten Portion Vollkornmehl, damit der Hunger nach dem Genuss lange auf sich warten lässt und das Brot uns mit einer guten Ladung Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Und das Ganze muss mit grandiosem Geschmack und Aroma daherkommen… Dafür sorgt hier eine lange Reifezeit, ein optimal gefütterter Roggenvollkornsauerteig und geröstete Saaten. Klingt aufwändig? Ist aufwändig! Aber all der Aufwand ist es wert, wenn man das Stubaitaler Pausenbrot aus dem Backofen zieht.

Mein Tipp: Immer gleich die doppelte Menge backen. Das Stubaitaler Pausenbrot lässt sich perfekt einfrieren (Artikel dazu: BROT EINFRIEREN) und dann scheibchenweise genießen. Meine Kinder sind verrückt danach und bekommen täglich eine nachhaltige und gesunde Jause.

Infos zum Stubaitaler Pausenbrot Rezept

Gesamtteigmenge ca. 1125 g  
Zubereitung: ca. 120 Minuten zzgl. Reifezeiten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten | Sauerteig

200 g Roggenvollkornsauerteig aktiv

Hinweis: Der Sauerteig MUSS  ausreichend aktiviert werden. Wie könnt ihr im Artikel SAUERTEIG/ANSTELLGUT AKTIVIEREN lesen. 3 mal füttern ist Pflicht für ausreichend Triebkraft.

Zutaten | Kochstück 

40 g Dinkelvollkornmehl
120 g Wasser

Zutaten | Brühstück

100 g Saaten (z.B. 30 g Sesam, 30 g Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne)
100 g kochendes Wasser
20 g Honig

Zutaten | Hauptteig

Reifer Sauerteig
Kochstück
170 g Wasser 
440 g Weizenmehl Type 700 (oder Manitoba)
15 g Salz

Zubereitung des Stubaitaler Pausenbrotes mit Sauerteig und Saaten

Zubereitung | Vorteige

1. Für das Stubaitaler Pausenbrot das vorhandene Anstellgut ausreichend anfüttern, für 200 g aktiven Sauerteig. 
2. Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren, damit nichts ansitzt. Das Kochstück zu einer dicken, abgebundenen Masse einkochen.
3. Das Kochstück abdecken und 3 bis 4 Stunden auskühlen lassen.
4. Die Saaten abwiegen und ins er beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, den Honig dazugeben und alles mit dem kochenden Wasser übergießen. Etwas verrühren und für mindestens 4 Stunden quellen lassen, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. 

Zubereitung | Hauptteig 

1. Alle Zutaten für das Stubaitaler Pausenbrot außer dem Brühstück (mit den Saaten) in eine Rührschüssel geben und für 8 Minuten gut auskneten. 
2. Anschließend das kalte Brühstück dazugeben und alles nochmal für 4 bis 5 Minuten zu einem glatten, leicht glänzenden Teig verkneten.
3. Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und dort für 180 Minuten (3 Stunden) reifen lassen. In dieser Zeit den Teig alle 45 Minuten DEHNEN UND FALTEN. 

Formen und Backen

1. Den reifen Teig nach der Stockgare mit ausreichend Mehl RUND WIRKEN und mit Schluss nach unten in einen GÄRKORB MIT LEINENINLAY legen. 
2. Den Teig vorsichtig rund formen und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
3. Den Gärkorb in einen Plastikbeutel einpacken und über Nacht oder mindestens 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. 
4. Währenddessen einen Gusseisentopf oder BACKSTAHL im Backofen auf 250 °C vorheizen. 
5. Das reife Stubaitaler Pausenbrot für 15 Minuten mit Deckel (bei Backen am Backstahl mit SCHWADEN) backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten kräftig und nicht zu hell ausbacken. 

Weitere tolle Brotrezepte für euch, findet ihr unter den folgenden Links:

Tannheimer Sauerteigbrot
Madame Crousto
Kartoffel Dinkelbrot
Lesachtaler Urlaib
Pitztaler Brot

Das Stubaitaler Pausenbrot mit Sauerteig und Saaten hat sich ziemlich schnell zu einem meiner absoluten Lieblingsbrotrezepte gemausert. Es ist zwar aufgrund mehrerer Komponenten, dem Anrösten der Saaten usw. schon einiges an Aufwand, aber das hat man nach öfterem Brotbacken schnell im Griff.

Es passt zur Jause, in der Pause, süß genauso wie pikant belegt und ist in letzter Zeit mein Favorit als Beilage zur Suppe geworden. Die lange Frischhaltung macht es zusätzlich zu einem tollen Alltagsbrot.

Viel Freude beim Nachbacken,