Meine Mama ist eine gebürtige Kärntnerin. Das wissen aufmerksame Leserinnen meines Buches Mann backt Heimat schon lange, Blogleser spätestens seid meinem Rezept für Kärntner Reindling. Und von meiner Mama habe ich ein ganz besonderes Rezept bekommen. Den Lesachtaler Urlaib, ein Sauerteigbrot mit kernigem Biss, Saaten und unglaublich saftiger Krume. Klassisch im Holzbackofen gebacken, mit hohem Vollkornanteil und grobem Roggenschrot ist dieses Brot eines der saftigsten überhaupt und hält sich sehr lange frisch wie am ersten Tag. Ein außergewöhnliches Brot mit herrlichem Aroma.

Zutaten für den Lesachtaler Urlaib

Gesamtteigmenge 2425 g.
Optimal für 2 Brotlaibe, oder wie in Kärnten original gebacken ein XXL Brot.

Mit Sauerteigbrot zu backen ist mit etwas Vorwissen zwar zeitaufwändig, aber super einfach. Damit alles problemlos klappt, Nur kurz eine Erklärung: In meinen Beiträgen zum Thema Sauerteig ansetzen und Sauerteig aktivieren erkläre ich euch, wie ihr zu einem ausreichend triebfähigen Sauerteig kommt. Ich setze für dieses Lesachtaler Urlaib Rezept also voraus, dass ihr einen gut angefütterten Sauerteigansatz habt, denn ohne diesen geht sowieso nichts und Anstellgut aus dem Kühlschrank funktioniert dafür nicht.

Zum Timing beim Backen empfehle ich euch, das Quellstück am Tag davor ansetzen. Der angeführte Vorteig|Sauerteig in den Zutaten dient zur ausreichenden Versäuerung der benötigten Mehlmenge und gibt eurem Sauerteig Superkräfte, sowohl in Sachen Triebkraft, als auch Aroma. Er ist die einzig kritische Komponente. In den 3-4 Stunden solltet ihr die Temperatur von 27 bis 30°C wirklich erreichen um ein perfektes Lesachtaler Urlaib Sauerteigbrot zu backen.

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Quellstück

100 g grober Roggenschrot (alternativ Leinsamen)
25 g Kürbiskerne grob gehackt
20 g Sonnenblumenkerne
15 g Sesam
160 g Wasser

Sauerteig | Vorteig

365 g aktiver Roggensauerteig
200 g Roggenmehl Type 960
200 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
450 g Wasser
250 g Roggenmehl Type 960
280 g Weizenvollkornmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
120 g Roggenvollkornmehl
25 g Salz
15 g Brotgewürz

Zubereitung – Lesachtaler Urlaib

1. Die Zutaten für das Quellstück in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden quellen lassen. 
2. Am Backtag die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und bei 27 bis 30°C für 3 bis 4 Stunden abgedeckt reifen lassen. 
3. Den gereiften Sauerteig mit allen Zutaten für den Hauptteig, außer dem Quellstück für 10 Minuten langsam langsam kneten. 
4. Anschließend das Quellstück dazugeben und nochmal alles für 5 Minuten etwas schneller kneten lassen. 
5. Den fertigen Lesachtaler Urlaib Teig zuerst abdeckt für 30 Minuten im Kessel reifen lassen, anschließend zu einem runden Laib formen und diesen mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
6. Den Teig so lange reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann man sehr gut erkennen. Das Volumen sollte ca. 30% zugenommen haben.
7. Anschließend bei 250°C mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann ohne Schwaden 60 Minuten bei 200°C ausbacken. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. 
8. Den fertigen Lesachtaler Urlaib nach dem Backen gut auskühlen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Er hält sich problemlos bis zu einer Woche frisch.

Der sehr hohe Vollkornanteil gibt diesem Lesachtaler Urlaib einen außergewöhnlichen Geschmack und einen besonders kernigen Biss. Obwohl ich eigentlich lieber Brote mit fein gemahlenen Zutaten mag, kann ich vom Lesachtaler nicht genug bekommen.

Einfach ein herrliches Brot. Viel Spaß beim Nachbacken und wenn es noch Fragen gibt, einfach die Kommentarfunktion nutzen,