Autolyse beim Brotbacken

In vielen meiner Brotrezepte liest man immer wieder die Bezeichnung Autolyse. Wer sich intensiver mit dem Brotbacken beschäftigt wird regelmäßig über diesen Begriff bzw. diese Brotvorstufe stolpern. Deshalb sollte ich diesem Vorgang vielleicht einmal kurz erklären.

Was ist Autolyse?

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten kurz verknetet und für 30 bis 60 Minuten einfach stehen gelassen. Dabei beginnt das Mehl mit dem Wasser zu reagieren.

Stärke und Eiweiß im Mehl verquellen und das Gluten im Mehl entwickelt sich zu langen Strängen, die dem Teig deutlich mehr Struktur und Zusammenhalt geben.

Dies funktioniert vorwiegend bei Dinkelmehl und Weizenmehl, weil diese viel Gluten enthalten. Roggenmehl enthält kaum Gluten, weshalb eine Autolyse hier keinen Sinn macht.

Was bringt die Autolyse beim Brotbacken?

Die bessere Struktur und das Verquellen im Zuge der Autolyse verbessern sowohl die Qualität, als auch das Volumen des Teiges beim Backen und verhelfen gerade Weizenteigen zu einer sehr knackigen Kruste.

Den Unterschied spürt man sofort. Verknetet man Mehl und Wasser und zieht an dieser Masse mit zwei Fingern, reisst der Teig einfach ab weil er keinerlei Struktur hat. Bereits nach 30 Minuten lässt sich der Teig bis zu 5cm lang ziehen. Nach 1 Stunde hingegen, lässt sich der Teig bis zu 20cm lang ziehen und fühlt sich an wie Gummi.

Ein Effekt, der dem Teig jene Struktur gibt, die er braucht um beim Backen schön aufzugehen, dabei aber dennoch zusammenzuhalten.

Weiterer positiver Nebeneffekt? Der Teig muss deutlich weniger geknetet werden, was ihn und seine Inhaltsstoffe schont. Jene, die ohne Küchenmaschine arbeiten, werden den Effekt lieben *ggg*

Und wie starte ich die Autolyse beim Brotbacken?

Was kompliziert klingt ist unglaublich einfach. Es werden einfach Mehl und Wasser verknetet und stehen gelassen. Wie lange, gebe ich in meinen Brotrezepten genau an. Mehr braucht ihr nicht zu tun. Wichtig ist bloß, dass der Teig nicht austrocknet, also deckt ihn stets ab.

Ein Beispiel für einige Brotrezepte, die von der Autolyse profitieren gefällig?

Südtiroler Weißbrot
Weizensauerteigbrot
Weizensauerteigbrot Spezial

Ein interessanter Effekt.. falls ihr noch Fragen dazu habt, melde euch einfach via Kommentarfunktion. Und falls ihr nicht genug vom Brotbacken bekommen könnt, bald erscheint Buch 5 aus der Mann backt Reihe: Mann backt Brot …