Madame Crousto – Rezept à la Marian

Wer mal nach Wien kommt muss eine Sehenswürdigkeit definitiv besuchen. Ich rede nicht vom Stephansdom oder Schloss Schönbrunn. Die kann man sich auch auf YouTube ansehen 😉 Nein, in Wien führt kein Weg an der Bäckerei Öfferl vorbei. Einfach sensationell. Und DER Klassiker unter ihren Broten ist das Madame Crousto, dessen Rezept frei zugänglich ist (z.B. hier).

Nun backe ich ja schon länger, aber der Teig für dieses Rezept ist dermaßen weich, das hat mich selbst nach dem dritten Mal backen echt überfordert. Selbst Tipps von Masterchief Jochen von Schnitt.Holz konnten hier nicht helfen. Also habe ich das Rezept einfach angepasst… jetzt ist es zwar nicht mehr ganz original, aber es wird auch euch ganz einfach gelingen und genauso umwerfend schmecken. Ich präsentiere also heute Madame Crousto à la Marian.

Timelapse Brot aus dem Steinbackofen from Mann backt on Vimeo.

Die Zubereitung ist im Originalrezept knackig weil es genau die Temperaturen einzuhalten gilt, hier nicht. Allerdings solltet ihr ein wenig Zeit einplanen, weil dann doch ziemlich viele Arbeitsschritte benötigt werden. Aber genug davon, lasst uns Madame Crousto à la Marian backen.

Zutaten für das Brot

Vorteig | Sauerteig | Stufe 1

20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
6 g aktiver Sauerteig (mehr >>>Infos dazu hier<<<)

Vorteig | Sauerteig | Stufe 2

35 g Roggenmehl Type 960
35 g Wasser
Sauerteig Stufe 1

Kochstück

40 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser

Hauptteig

Reifer Sauerteig
Kochstück
220 g Wasser (lauwarm)
440 g Weizenmehl Type 700
2 g Germ frisch
10 g Salz

Zubereitung des Madame Crousto á la Marian

Die Vorteige zubereiten

1. Die Zutaten für den ersten Sauerteig (Stufe 1) in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann abdecken und an einem warmen Ort (ca. 27°C , also z.B. in der Nähe einer Heizung) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
2. Tags darauf die Zutaten für den Sauerteig Stufe 2 zum bereits angesetzten Sauerteig geben und wieder vermengen. Abdecken und für weitere 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
3. Zeitgleich die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren, damit nichts ansitzt. Das Kochstück zu einer dicken, abgebundenen Masse einkochen.
4. Das Kochstück abdecken und 3-4 Stunden auskühlen lassen.

Den Hauptteig zubereiten

1. Alle Zutaten, bis auf das Salz. Also auch den Sauerteig und das Kochstück in eine Schüssel geben und für 12 Minuten langsam kneten lassen.
2. Das Salz dazugeben und alles für weitere 4 Minuten etwas schneller kneten.
3. Den fertigen Teig in der Schüssel etwa 40 Minuten reifen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 bis 3 mal dehnen und falten, um ihm mehr Bindung zu verleihen.
4. Den Teig nun in eine geölte Schüssel geben, diese Abdecken und für 16 bis 24 Stunden in den Kühlschank geben. Wichtig: Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit. Unbedingt eine große Schüssel verwenden, sonst ist der Kühlschrank voller Teig .

Das Brot backen

1. Am Backtag den Teig für das Madame Crousto á la Marian aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde lang akklimatisieren lassen.
2. Den Teig nun aus der Schüssel nehmen und ohne in zu fest zusammenzudrücken zu einer Kugel formen.
3. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt für weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.
4. Währenddessen einen Gusseisentopf im Backofen auf 250°C vorheizen. Alternativ könnt ihr das Madame Crousto á la Marian natürlich auch im normalen Heimbackofen backen (Info dazu hier: Backen im Heimbackenofen).
5. Das reife Brot für 15 Minuten im Gusseisentopf mit Deckel backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten ausbacken. Ohne Topf für 10 Minuten mit Schwaden, dann Temperatur reduzieren und 35 Minuten ohne Schwaden backen.
6. Das Madame Crousto á la Marian kräftig ausbacken, dann bekommt es eine herrliche Kruste.

Wie ihr seht ist das Madame Crousto á la Marian schon eines der etwas aufwändigeren Brotrezepte. Die Qualität dieses Brotes spricht aber für sich. Eines der besten Rezepte, die ich bisher gebacken habe. Unbedingt ausprobieren.

Falls noch Fragen auftauchen, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen. Viel Spaß beim Backen,