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Madame Crousto – Rezept à la Marian

Madame Crousto à la Marian

Wer mal nach Wien kommt muss eine Sehenswürdigkeit definitiv besuchen. Ich rede nicht vom Stephansdom oder Schloss Schönbrunn. Die kann man sich auch auf YouTube ansehen 😉 Nein, in Wien führt kein Weg an der Bäckerei Öfferl vorbei. Einfach sensationell. Und DER Klassiker unter ihren Broten ist das Madame Crousto, dessen Rezept frei zugänglich ist (z.B. hier).

Nun backe ich ja schon länger, aber der Teig für dieses Rezept ist dermaßen weich, das hat mich selbst nach dem dritten Mal backen echt überfordert. Selbst Tipps von Masterchief Jochen von Schnitt.Holz konnten hier nicht helfen. Also habe ich das Rezept einfach angepasst… jetzt ist es zwar nicht mehr ganz original, aber es wird auch euch ganz einfach gelingen und genauso umwerfend schmecken. Ich präsentiere also heute Madame Crousto à la Marian.

Timelapse Brot aus dem Steinbackofen from Mann backt on Vimeo.

Die Zubereitung ist im Originalrezept knackig weil es genau die Temperaturen einzuhalten gilt, hier nicht. Allerdings solltet ihr ein wenig Zeit einplanen, weil dann doch ziemlich viele Arbeitsschritte benötigt werden. Aber genug davon, lasst uns Madame Crousto à la Marian backen.

Madame Crousto à la Marian

Zutaten für das Brot

Vorteig | Sauerteig | Stufe 1

20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
6 g aktiver Sauerteig (mehr >>>Infos dazu hier<<<)

Vorteig | Sauerteig | Stufe 2

35 g Roggenmehl Type 960
35 g Wasser
Sauerteig Stufe 1

Kochstück

40 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser

Hauptteig

Reifer Sauerteig
Kochstück
220 g Wasser (lauwarm)
440 g Weizenmehl Type 700
2 g Germ frisch
10 g Salz

Madame Crousto

Zubereitung des Madame Crousto á la Marian

Die Vorteige zubereiten

  1. Die Zutaten für den ersten Sauerteig (Stufe 1) in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann abdecken und an einem warmen Ort (ca. 27°C , also z.B. in der Nähe einer Heizung) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Tags darauf die Zutaten für den Sauerteig Stufe 2 zum bereits angesetzten Sauerteig geben und wieder vermengen. Abdecken und für weitere 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
  3. Zeitgleich die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren, damit nichts ansitzt. Das Kochstück zu einer dicken, abgebundenen Masse einkochen.
  4. Das Kochstück abdecken und 3-4 Stunden auskühlen lassen.

Den Hauptteig zubereiten

  1. Alle Zutaten, bis auf das Salz. Also auch den Sauerteig und das Kochstück in eine Schüssel geben und für 12 Minuten langsam kneten lassen.
  2. Das Salz dazugeben und alles für weitere 4 Minuten etwas schneller kneten.
  3. Den fertigen Teig in der Schüssel etwa 40 Minuten reifen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 bis 3 mal dehnen und falten, um ihm mehr Bindung zu verleihen.
  4. Den Teig nun in eine geölte Schüssel geben, diese Abdecken und für 16 bis 24 Stunden in den Kühlschank geben. Wichtig: Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit. Unbedingt eine große Schüssel verwenden, sonst ist der Kühlschrank voller Teig .
Gebacken in meinem neuen Elektronsteinbackofen von Häussler… einfach genial!

Das Brot backen

  1. Am Backtag den Teig für das Madame Crousto á la Marian aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde lang akklimatisieren lassen.
  2. Den Teig nun aus der Schüssel nehmen und ohne in zu fest zusammenzudrücken zu einer Kugel formen.
  3. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt für weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  4. Währenddessen einen Gusseisentopf im Backofen auf 250°C vorheizen. Alternativ könnt ihr das Madame Crousto á la Marian natürlich auch im normalen Heimbackofen backen (Info dazu hier: Backen im Heimbackenofen).
  5. Das reife Brot für 15 Minuten im gusseisentopf mit Deckel backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten ausbacken. Ohne Topf für 10 Minuten mit Schwaden, dann Temperatur reduzieren und 35 Minuten ohne Schwaden backen.
  6. Das Madame Crousto á la Marian kräftig ausbacken, dann bekommt es eine herrliche Kruste.
Madame Crousto

Wie ihr seht ist das Madame Crousto á la Marian schon eines der etwas aufwändigeren Brotrezepte. Die Qualität dieses Brotes spricht aber für sich. Eines der besten Rezepte, die ich bisher gebacken habe. Unbedingt ausprobieren.

Falls noch Fragen auftauchen, bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen. Viel Spaß beim Backen,

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8 Kommentare

  • Antworten
    Ortner GmbH
    9. November 2020 um 13:26

    Hallo Marian! Dieses Brot sieht ja köstlich aus! Wir werden dein Madame Crousto sicherlich ausprobieren. Uns läuft das Wasser schon im Mund zusammen. Wenn das Brot in einem Elektronsteinbackofen schon so köstlich aussieht, können wir es kaum erwarten, es in unserem Holzbackofen von der Ortner GmbH zu backen! Natürlicher geht’s nicht – außen kross mit unverkennbarem Geschmack durch die einzigartige Speicherhitze! Liebe Grüße!

    • Antworten
      Marian
      9. November 2020 um 14:12

      Da kann ich euch nur beipflichten! So ein Holzbackofen wäre schon ein echter Traum. Aber Mann fängt erstmal klein an… vorerst! Der erste Holzbackofen kommt GARANTIERT. Ich schaue gleich mal rein bei euch!

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Stefanie Erber
    8. Dezember 2020 um 21:06

    Hallo Marian! Habe gerade dein Roggen-Sauerteig-Brot gebacken und wir sind absolut begeistert von dieser Kruste und dem Geschmack! Mein bisher bestes Brot! Danke, dass du so tolle Rezepte und deine Tipps mit uns teilst! Liebe Grüße Stefanie

  • Antworten
    Alex rois
    23. Dezember 2020 um 13:56

    Hallo ‍♀️ geht das Rezept auch ohne Germ?

  • Antworten
    Stefan Kolb
    14. Januar 2021 um 10:57

    Hallo Marian!

    Habs jetzt schon probiert, ist super geworden, aber es geht sicher noch mehr 😉
    Hab gerade noch 2 Versuche gestartet.

    Bei der Menge und Backzeitangabe dieses Rezeptes 15/30 schauts schon richtig gut aus. Wenn ich das von den Öfferl-Jungs angewendete Doppelbacken zusätzlich machen möchte, sollte ich da die 30 Minuten etwas reduzieren?

    Und es gibt unterschiedliche Meinungen bezüglich Temperatur zum Doppelbacken. Sind 10-15 Minuten bei 250° richtig? Oder eher weniger Grad?

    Bei meinem ersten Versuch war das Innere, sobald es ausgekühlt war, weiß nicht wie ichs beschreiben soll, schwammig? Es war durch, hatte wirklich schöne Poren, wie auf dem Bild oben, aber es erschien zäh schwammig. So wie bei gewissen Pizzen. Mehr backen? Was ist der Grund?

    Die Öfferls lassen den Teig ja nicht wie hier 16 – 24 Stunden reifen, sondern knapp 48. Was bewirkt die längere Reifezeit und hat diese überhaupt noch viel Sinn?

    Danke im Voraus, danke für den Artikel, liebe Grüße aus der Steiermark
    Stefan

    ps: Sollte nach dem Reduzieren der Backtemperatur nicht ohne Deckel weitergebacken werden?

    • Antworten
      Marian
      20. Januar 2021 um 10:52

      Hallo Stefan,

      Doppelbacken bringt dir lediglich eine noch dickere Kruste. Wenn du das magst, dann mach das. Schadet nicht.

      Längere Reifezeit bringt dir noch mehr Aroma, aber der Teig kann dir auch kippen, wenn das Mehl nicht mehr genug Kraft hergibt.Hier ist das kein Problem.
      48 Stunden gehen auch mit diesem Rezept und lassen sich super nutzen, wenn man z.B. am Sonntag früh backen will. Dann bist du einfach auch flexibler.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Christian
    18. Februar 2021 um 11:21

    Hallo Marian,
    ich habe das Brot nun schon zwei mal gebacken.
    Ein echt tolles Rezept! Super leckeres Brot! Der Aufwand lohnt sich definitiv!

    Jedoch habe ich ein Problem mit der Kruste.
    Nach dem Backen ist diese super knusprig. Wunderbar!

    Jedoch nach gut 2 bis 3 Stunden abkühlen beginnt die Kruste immer weicher zu werden bis hin zum nächsten morgen wo dann gar nichts mehr knusprig ist.

    Hast du vielleicht einen Tip wie ich diese „knusprigkeit“ bewahren kann?

    Vielen Dank im Voraus.
    Mach weiter so!

    Grüße

    Christian

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