Pitztaler Urlaib – saftiges Tiroler Vollkornsauerteigbrot
Mit der Magie des Sauerteiges lassen sich immer wieder die tollsten Brotkreationen backen. So wie dieser Pitztaler Urlaib, ein reines Sauerteigbrot mit einem hohen Anteil Roggenvollkorn- und Einkornvollkornmehl. Eine eher kompakte Krume, wie man sie von einem Roggensauerteigbrot kennt, dank Quellstück aber nochmal saftiger und somit auch locker eine Woche frisch und haltbar. Das macht diesen Pitztaler Urlaib nicht nur zu einem saftigem, Tiroler Vollkornsauerteigbrot, sondern zu einem grandiosen Alltagsbrot.
Viel Freude beim Nachbacken des Pitztaler Urlaibs.
Vorteig | Sauerteig
110 g aktiver Sauerteig
125 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch mahlen!)
200 g Wasser
Hinweis: Ich setze für dieses Brot einen bereits aktivierten Sauerteig voraus. Wie das funktioniert könnt ihr hier lesen: >>>ANSTELLGUT AKTIVIEREN<<<
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Quellstück
150 g heißes Wasser
40 g Altbrot (oder Semmelbrösel) oder Kleie (vom Aussieben von selbst gemahlenem Vollkornmehl!)
Tipp: Wenn ihr eine Getreidemühle besitzt (siehe mein ONLINESHOP), solltet ihr eurer Vollkornmehl nach dem Mahlen aussieben. Dabei bleiben Schalenreste übrig, diese nennt man Kleie. In ihr sitzen viele Mineralstoffe und Vitamine, sowie wichtige Ballaststoffe. Die Kleie kann richtig viel Wasser binden, was sie optimal für ein Quellstück macht. Mehr zu solchen Vorteigen auf meinem Youtubekanal: >>>YOUTUBE MANN BACKT<<<
Hauptteig
Reifer Sauerteig
Quellstück
340 g Roggenmehl Type 960
225 g Einkornmehl Vollkorn
200 g warmes Wasser
15 g Salz
Zubereitung
- Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und an einem warmen Ort (sollte mindestens Raumtemperatur haben, etwas wärmer ist noch besser) für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
- Die Zutaten für das Quellstück vermengen und 3 bis 4 Stunden quellen lassen.
- Nach den Reifezeiten alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und 10 Minuten langsam kneten.
- Den fertigen Teig 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt reifen lassen, dann zu einem runden Laib formen (siehe dazu mein YOUTUBE-VIDEO) und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Das Brot reifen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann auf ein Backpapier stürzen und 1-2 Minuten sitzen lassen, damit die Oberfläche einreißen kann.
- In dieser Zeit den Backofen inkl. BACKSTAHL auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backen im Topf geht natürlich auch!
- Das Brot nun bei 250°C für 10 Minuten mit kräftigem SCHWADEN backen, dann ohne den Schwaden bei 210°C für weitere 50 Minuten kräftig ausbacken. Die gesamte Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.
Wenn euch dieser Pitztaler Urlaib zusagt, dann habe ich gleich noch ein paar weitere, tolle Rezeptideen für euch:
Viel Freude beim Nachbacken,
Lieber Marian,
auch hier würde ich mich sehr über eine ungefähre Angabe zur Reifezeit bis zur Backreife freuen,
damit man den Backtag zumindest einigermaßen planen kann. Danke und Dir noch eine schöne Woche!
Carola
Hallo Carola,
geht schlicht weg nicht. Je nachdem wie sauber die Backenden den Sauerteig aktivieren, ob 21 oder 24°C in der Küche sind und wie warm das verwendete Wasser war kann das zwischen 30 Minuten und 4 Stunden dauern. Hier muss Frau und Mann einfach ein wenig Erfahrung sammeln. Die Bläschen sind der sicherste Indikator.
Falls du Lust hast, ich habe gerade die Brotbackkurse terminiert. >>>HIER ENTLANG<<<. Da klären wir genau diese Dinge im Detail sehr genau und ich zeige es live.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
schade, denn es mangelt mir nicht an Erfahrung, ich backe seit bald 4 Jahren und habe auch schon einen längeren Kurs bei Lutz Geißler absolviert.
Die meisten Brotback-Rezepte haben bei den Garezeiten zumindest ungefähre Angaben, wie Dauer der Gare bei Raumtemperatur. Selbst wenn es dann z.B. 3-6 Stunden sein können, so hat man ja zumindest eine Ahnung, was längstens auf einen zukommt und steht am Ende nicht nachts noch am Backofen…
Dann rechne ich mal beim Nachbacken mit maximal 4 Stunden 😉
In diesem Sinne, noch einen schönen Abend und Danke für die Antwort!
Carola
Hallo Carola,
ich hoffe du hast mich da nicht falsch verstanden. Das Problem, wenn ich eine Angabe mache ist, dass 99% aller unerfahrenen BäckerInnen dann genau zu dieser Zeit einschießen und dann Untergare oder Übergare haben. Ich habe wirklich hunderte Kommentare/Beschwerden genau dazu in den letzten 10 Jahren beantwortet.
Deshalb bin ich irgendwann dazu übergegangen, anzugeben, wie sich das Volumen verändern soll und/oder wie die Oberfläche ausschauen sollte. Ich mache dazu gerade bei YouTube einiges Videos, dann wird es für alle einfach nachzuvollziehen und ich habe eine optische Referenz.
Das ist gar keine Kritik an dir, sondern die Problemchen eines Bloggers, der sich wirklich bemüht, dass ALLE mit meinen Rezepten zurecht kommen.
Hoffe das ist für dich nachvollziehbar, Liebe Grüße marian
Ah, okay, Danke für die Erläuterung dazu!
LG Carola
Gerne
Hi Marian, das Brot ist wieder super geworden, aber kein Wunder bei deinen tollen Brotrezepten. Sag hättest du nicht mal Lust ein Sauerteigbrot mit Maroni zu backen? Am besten eins mit mehr Roggen als Weizenanteil . LG
Hallo Sonja,
daran hab ich noch gar nie gedacht, aber das probiere ich definitiv aus!
Liebe Grüße marian
Oh, da freue ich mich schon drauf. Letztens habe ich ein Maronibrot gebacken, geschmacklich war es echt gut, aber mir persönlich war der Weizenmehlanteil noch etwas zu hoch. Ich backe ja die meisten Sauerteigbrote nach deinen Rezepten und da kam mir die Idee, frag Marian ;-), weil ein Maronibrot fehlt noch in deiner Rezeptesammlung.
Hallo! Ist das Altbrot für das Quellstück auch gemahlen? Danke!