Tiroler Bauernbrot – Rezept für Sauerteig-Mischbrot

Bei uns in Tirol gibt es kaum einen Bäcker bei dem man nicht ein klassisches Tiroler Bauernbrot im Regal findet. Dieses Traditionsbrot zeichnet sich vor allen durch zwei Dinge aus: Besonders lange Frische und Haltbarkeit und ein außergewöhnliches Aroma das von süß bis herzhaft zu jedem Belag passt. Selbst nach einer Woche ist dieses Brot, richtig gelagert, ein Hochgenuss. Da investiert man gerne ein wenig mehr Zeit und es lohnt sich, gleich eine größere Menge backen.

Zudem lässt sich das Brot sehr gut portionieren und einfrieren. So hat man stets gutes Brot zuhause. Dank der Verwendung von alten, getrockneten Brotresten für das Quellstück darf man das Tiroler Bauernbrot zudem durchaus als nachhaltig bezeichnen… auch das spricht für das Brot.

Übrigens, ist dieses Tiroler Bauernbrot eines von 50 tollen Rezepten aus meinem neuen Buch Mann backt Brot. Dass ihr es heute schon hier bekommt, verdankt ihr den hilfreichen und motivierten Mitgliedern der Facebook-Gruppe Breadmania (sehr empfehlenswert!), die mir ein paar super Tipps für dieses Bauernbrot gegeben haben und sich nun dieses Rezept gewünscht haben. Danke nochmal dafür.

Hinweis: Für dieses Brot benötigt ihr eine aktive Sauerteigkultur. Wie ihr diese ansetzt zeige ich euch in meinem Artikel: >>>Sauerteig ansetzen<<<

Zutaten für das Tiroler Bauernbrot

Vorteig |Sauerteig

50 g aktiver Sauerteig
350 g Wasser
350 g Roggenmehl Type 960

Quellstück

50 g fein gemahlenes Altbrot (oder Semmelbrösel)
150 g Wasser

Tiroler Bauernbrot Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
100 g Roggenmehl Type 960
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl Type 700
400 g warmes Wasser
25 g Salz
10 g Hefe

Tiroler Bauernbrot – Zubereitung

1. 50 g vom Sauerteig abnehmen und mit 150ml Wasser zu einer Sauerteigschlacke verrühren.  Diese für später beiseitestellen.
2. Die übrigen Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und an einem warmen Ort (26 bis 28°C) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen. 
3. Das Altbrot für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knackig anrösten.
4. Die Brösel mit dem Wasser verrühren und ebenfalls für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.  
5. Den reifen Sauerteig und das Quellstück mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam verkneten.
6. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten rasten lassen (Kesselgare). 
7. Den Teig anschießend in 2 gleich große Portionen aufteilen, diese zu Kugeln formen und in bemehlte Gärkorbe legen. 
8. Den Backofen inkl. Backstein oder Backstahl auf 240°C vorheizen. 
9. Die Brote sind fertig, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur).
10. Die Bauernbrote auf ein Backpapier stürzen und mit der Sauerteigschlacke großzügig einstreichen. 
11. Zuerst bei 240°C Ober-/Unterhitze mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur reduzieren und den Schwaden ablassen.
12. Das Tiroler Bauernbrot weitere 40 Minuten bei 220°C ausbacken, den Ofen ausschalten und dem Brot noch 15 Minuten Zeit geben, um eine kräftige Kruste auszubilden. 
13. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Ein Brotklassiker wie kein zweiter, bei uns Tirol quasi das Hauptnahrungsmittel. Unbedingt ausprobieren,