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Tiroler Bauernbrot – Rezept für Sauerteig-Mischbrot

Bei uns in Tirol gibt es kaum einen Bäcker bei dem man nicht ein klassisches Tiroler Bauernbrot im Regal findet. Dieses Traditionsbrot zeichnet sich vor allen durch zwei Dinge aus: Besonders lange Frische und Haltbarkeit und ein außergewöhnliches Aroma das von süß bis herzhaft zu jedem Belag passt. Selbst nach einer Woche ist dieses Brot, richtig gelagert, ein Hochgenuss. Da investiert man gerne ein wenig mehr Zeit und es lohnt sich, gleich eine größere Menge backen.

Zudem lässt sich das Brot sehr gut portionieren und einfrieren. So hat man stets gutes Brot zuhause. Dank der Verwendung von alten, getrockneten Brotresten für das Quellstück darf man das Tiroler Bauernbrot zudem durchaus als nachhaltig bezeichnen… auch das spricht für das Brot.

Tiroler Bauernbrot

Übrigens, ist dieses Tiroler Bauernbrot eines von 50 tollen Rezepten aus meinem neuen Buch Mann backt Brot. Dass ihr es heute schon hier bekommt, verdankt ihr den hilfreichen und motivierten Mitgliedern der Facebook-Gruppe Breadmania (sehr empfehlenswert!), die mir ein paar super Tipps für dieses Bauernbrot gegeben haben und sich nun dieses Rezept gewünscht haben. Danke nochmal dafür.

Tiroler Bauernbrot

Hinweis: Für dieses Brot benötigt ihr eine aktive Sauerteigkultur. Wie ihr diese ansetzt zeige ich euch in meinem Artikel: >>>Sauerteig ansetzen<<<

Zutaten für das Tiroler Bauernbrot

Vorteig |Sauerteig

50 g aktiver Sauerteig
350 g Wasser
350 g Roggenmehl Type 960

Quellstück

50 g fein gemahlenes Altbrot (oder Semmelbrösel)
150 g Wasser

Tiroler Bauernbrot Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
100 g Roggenmehl Type 960
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl Type 700
400 g warmes Wasser
25 g Salz
10 g Hefe

Tiroler Bauernbrot – Zubereitung

  1. 50 g vom Sauerteig abnehmen und mit 150ml Wasser zu einer Sauerteigschlacke verrühren.  Diese für später beiseitestellen.
  2. Die übrigen Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und an einem warmen Ort (26 bis 28°C) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen. 
  3. Das Altbrot für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knackig anrösten.
  4. Die Brösel mit dem Wasser verrühren und ebenfalls für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.  
  5. Den reifen Sauerteig und das Quellstück mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam verkneten.
  6. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten rasten lassen (Kesselgare). 
  7. Den Teig anschießend in 2 gleich große Portionen aufteilen, diese zu Kugeln formen und in bemehlte Gärkorbe legen. 
  8. Den Backofen inkl. Backstein auf 240°C vorheizen. 
  9. Die Brote sind fertig, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur).
  10. Die Bauernbrote auf ein Backpapier stürzen und mit der Sauerteigschlacke großzügig einstreichen. 
  11. Zuerst bei 240°C mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur reduzieren und den Schwaden ablassen.
  12. Das Tiroler Bauernbrot weitere 40 Minuten ausbacken, den Ofen ausschalten und dem Brot noch 15 Minuten Zeit geben, um eine kräftige Kruste auszubilden. 
  13. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Tiroler Bauernbrot

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18 Kommentare

  • Antworten
    Elisabeth
    13. August 2020 um 12:09

    Hallo Marian, hab eine Frage zum tiroler bauernbrot: die Sauerteigschlacke wird am Vortag oder am Tag des Brotbackens gemacht?
    Vielen Dank für das Rezept, wird demnächst gebacken.

    • Antworten
      Marian
      13. August 2020 um 12:44

      Einfach kurz vor dem Bestreichen verrühren. Am besten mit einem Schneebesen, damit sich alles gut auflöst.

    • Antworten
      Anna
      27. August 2020 um 09:22

      Ich freue mich sehr über den Blog und die leckeren Rezepte, aber die Schlacke verwirrt mich. Wenn ich wie angegeben 50 gr. Sauerteig abnehme, bevor ich klumpenfrei verrühre, mische ich nur Wasser und Mehl. Gehe ich richtig in der Annahme, dass man erst nach den 12h die Schlacke herstellt?

  • Antworten
    Elisabeth
    17. August 2020 um 19:48

    Hallo Marian, habe heute dein Tiroler bauernbrot gebacken, es schmeckt hervorragend !!
    Danke für das wunderbare Rezept!
    LG elisabeth

  • Antworten
    Heiko
    23. August 2020 um 19:50

    Hallo Marian, ich habe heute versucht das Tiroler Brot zu backen. Der Teig war super klebrig sodass ich diesen nicht aus dem Gährkorb stürzen konnte sondern die hälfte darin kleben blieb. Was habe ich falsch gemacht? War zu wenig Mehl im Gährkorb oder war der Teig zu klebrig? Übrigens: vielen Dank für deine Homepage. Nach jahrelanger Brotbackpause hast Du mich dazu inspiriert damit wieder anzufangen 🙂

    • Antworten
      Marian
      23. August 2020 um 20:27

      Hallo Heiko,

      2 Möglichkeiten:
      1. du hast etwas zu viel Wasser erwischt wenn sich der Teig so gar nicht mehr formen lässt.

      2. Normale Gärkörbe sind Luder. Entweder richtig gut bemehlen oder einen mit Stoffeinsatz kaufen. Die sind super.

      Hoffe das hilft dir. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Anna
    30. August 2020 um 09:46

    Hallo Marian,
    bei deinen Rezepten steht meist nicht dabei, welchen Sauerteigansatz du verwendest. Ist es egal, ob ich Roggenvollkornsauerteig habe und das Brot dann aber mit Weizenvollkornmehl backen möchte?
    Mein Roggenvollkornsauerteig funktioniert nämlich besser als mein Weizenvollkornsauerteig. Mir schmeckt das Brot aber mit hauptsächlich Weizenvollkornmehl am besten. Ist nebenbei auch leichter in der Verarbeitung – nicht so klebrig.
    Liebe Grüße
    Anna

    • Antworten
      Marian
      30. August 2020 um 10:24

      Das mache ich bewusst. Weil du bei 2 oder 3-Stufen-Führung eigentlich jedes ASG verwenden kannst.

      Also ja, in dem Fall ist es egal.

      Liebe Grüße Marian

      • Antworten
        Anna
        30. August 2020 um 10:26

        Super danke!

        • Antworten
          Louise
          5. Dezember 2020 um 20:52

          Hallo Marian,
          Kann ich das Brot auch im Topf backen? Dann einfach nach 10 Minuten den Deckel abnehmen? Auf wie viel Grad die Ofentemperatur danach reduzieren?

          Liebe Grüße
          und Dank

          • Marian
            5. Dezember 2020 um 20:53

            Auf 200 runter; alles andere wie du schreibst. Wird super im Topf!

    • Antworten
      Melanie
      20. November 2020 um 08:53

      Das Rezept ist verwirrend. Ich nehme an Schritt 1 und 2 sind verdreht, also die Schlacke wird dann erst vom fertigen Sauerteig entnommen, oder?

  • Antworten
    Louise
    6. Dezember 2020 um 12:07

    Merci Marian und einen schönen 2. Advent. Danach gibts gleich noch eine Torta alla Ricotta

  • Antworten
    Stef
    26. Februar 2021 um 01:14

    Mein Teig ist überhaupt nicht aufgegangen. Ich hab trotzdem die weiteren Zutaten hinzugefügt und auf im zweiten rising process geht nichts weiter. Ich werde es nun nicht teilen um als ganzes im Topf backen. Wie immer, wenn ich ein Roggenbrot versuche. Es ist im Geschmack gut aber viel zu dicht. I don´t know what to do about it. Ich meine, ich lebe im Nordwesten USA. Muss ich was entscheidendes anders machen um den Sauerteig zu seiner Arbeit zu überreden? Danke und beste Grüße ! Ach ja, jetzt fällt mir ein: ich bekomme hier keine Typenbezeichnung zum Mehl. Das heisst, ich verwende jeweils organic stoneground Vollkorn-Roggenmehl, Vollkorn-Weizenmehl und Vollkorn-Einkorn. Danke für Hilfe, Stefanie

    • Antworten
      Marian
      4. März 2021 um 20:42

      Hallo Stef,

      Es gibt einen Grund, warum ein Rezept nicht funktioniert, wenn du vollkommen andere Mehle nimmst.
      Da stimmt leider gar nichts mehr. Du musst dann mehr Mehl versäuern, die Wassermengen anpassen, die Teigtemperaturen ändern, die Reifezeiten anpassen und und und…

      Was würde ich tun? Versuch mal mit deinen Vollkornmehlen die Vollkorn-Brotrezepte zu backen. Dann tausche langsam und in 10% Schritten Mehle gegen jene aus, die du in den USA bekommst.

      Ist eben alles ein Lernprozess. Ging mir anfangs nicht anders. Hoffe das hilft dir.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Hubertus
    27. Februar 2021 um 13:32

    Hallo Marian! Mein Vorteig/Sauerteig ist nach 6-7 Stunden schon super gereift und ganz locker und hat sich in der Zeit vom Volumen fast verdoppelt. Soll ich trotzdem die 12-14 Stunden abwarten?

    • Antworten
      Marian
      27. Februar 2021 um 13:53

      Nein! Kannst du verwenden und backen

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