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Tiroler Bauernbrot – Rezept für Sauerteig-Mischbrot

Bei uns in Tirol gibt es kaum einen Bäcker bei dem man nicht ein klassisches Tiroler Bauernbrot im Regal findet. Dieses Traditionsbrot zeichnet sich vor allen durch zwei Dinge aus: Besonders lange Frische und Haltbarkeit und ein außergewöhnliches Aroma das von süß bis herzhaft zu jedem Belag passt. Selbst nach einer Woche ist dieses Brot, richtig gelagert, ein Hochgenuss. Da investiert man gerne ein wenig mehr Zeit und es lohnt sich, gleich eine größere Menge backen.

Zudem lässt sich das Brot sehr gut portionieren und einfrieren. So hat man stets gutes Brot zuhause. Dank der Verwendung von alten, getrockneten Brotresten für das Quellstück darf man das Tiroler Bauernbrot zudem durchaus als nachhaltig bezeichnen… auch das spricht für das Brot.

Tiroler Bauernbrot

Übrigens, ist dieses Tiroler Bauernbrot eines von 50 tollen Rezepten aus meinem neuen Buch Mann backt Brot. Dass ihr es heute schon hier bekommt, verdankt ihr den hilfreichen und motivierten Mitgliedern der Facebook-Gruppe Breadmania (sehr empfehlenswert!), die mir ein paar super Tipps für dieses Bauernbrot gegeben haben und sich nun dieses Rezept gewünscht haben. Danke nochmal dafür.

Tiroler Bauernbrot

Hinweis: Für dieses Brot benötigt ihr eine aktive Sauerteigkultur. Wie ihr diese ansetzt zeige ich euch in meinem Artikel: >>>Sauerteig ansetzen<<<

Zutaten für das Tiroler Bauernbrot

Vorteig |Sauerteig

50 g aktiver Sauerteig
350 g Wasser
350 g Roggenmehl Type 960

Quellstück

50 g fein gemahlenes Altbrot (oder Semmelbrösel)
150 g Wasser

Tiroler Bauernbrot Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
100 g Roggenmehl Type 960
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenmehl Type 700
400 g warmes Wasser
25 g Salz
10 g Hefe

Tiroler Bauernbrot – Zubereitung

  1. 50 g vom Sauerteig abnehmen und mit 150ml Wasser zu einer Sauerteigschlacke verrühren.  Diese für später beiseitestellen.
  2. Die übrigen Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und an einem warmen Ort (26 bis 28°C) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen. 
  3. Das Altbrot für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knackig anrösten.
  4. Die Brösel mit dem Wasser verrühren und ebenfalls für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.  
  5. Den reifen Sauerteig und das Quellstück mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam verkneten.
  6. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten rasten lassen (Kesselgare). 
  7. Den Teig anschießend in 2 gleich große Portionen aufteilen, diese zu Kugeln formen und in bemehlte Gärkorbe legen. 
  8. Den Backofen inkl. Backstein auf 240°C vorheizen. 
  9. Die Brote sind fertig, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur).
  10. Die Bauernbrote auf ein Backpapier stürzen und mit der Sauerteigschlacke großzügig einstreichen. 
  11. Zuerst bei 240°C mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur reduzieren und den Schwaden ablassen.
  12. Das Tiroler Bauernbrot weitere 40 Minuten ausbacken, den Ofen ausschalten und dem Brot noch 15 Minuten Zeit geben, um eine kräftige Kruste auszubilden. 
  13. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Tiroler Bauernbrot

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10 Kommentare

  • Reply
    Elisabeth
    13. August 2020 at 12:09

    Hallo Marian, hab eine Frage zum tiroler bauernbrot: die Sauerteigschlacke wird am Vortag oder am Tag des Brotbackens gemacht?
    Vielen Dank für das Rezept, wird demnächst gebacken.

    • Reply
      Marian
      13. August 2020 at 12:44

      Einfach kurz vor dem Bestreichen verrühren. Am besten mit einem Schneebesen, damit sich alles gut auflöst.

    • Reply
      Anna
      27. August 2020 at 09:22

      Ich freue mich sehr über den Blog und die leckeren Rezepte, aber die Schlacke verwirrt mich. Wenn ich wie angegeben 50 gr. Sauerteig abnehme, bevor ich klumpenfrei verrühre, mische ich nur Wasser und Mehl. Gehe ich richtig in der Annahme, dass man erst nach den 12h die Schlacke herstellt?

      • Reply
        Marian
        4. September 2020 at 12:22

        Ja genau, so ist es!

  • Reply
    Elisabeth
    17. August 2020 at 19:48

    Hallo Marian, habe heute dein Tiroler bauernbrot gebacken, es schmeckt hervorragend !!
    Danke für das wunderbare Rezept!
    LG elisabeth

  • Reply
    Heiko
    23. August 2020 at 19:50

    Hallo Marian, ich habe heute versucht das Tiroler Brot zu backen. Der Teig war super klebrig sodass ich diesen nicht aus dem Gährkorb stürzen konnte sondern die hälfte darin kleben blieb. Was habe ich falsch gemacht? War zu wenig Mehl im Gährkorb oder war der Teig zu klebrig? Übrigens: vielen Dank für deine Homepage. Nach jahrelanger Brotbackpause hast Du mich dazu inspiriert damit wieder anzufangen 🙂

    • Reply
      Marian
      23. August 2020 at 20:27

      Hallo Heiko,

      2 Möglichkeiten:
      1. du hast etwas zu viel Wasser erwischt wenn sich der Teig so gar nicht mehr formen lässt.

      2. Normale Gärkörbe sind Luder. Entweder richtig gut bemehlen oder einen mit Stoffeinsatz kaufen. Die sind super.

      Hoffe das hilft dir. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Anna
    30. August 2020 at 09:46

    Hallo Marian,
    bei deinen Rezepten steht meist nicht dabei, welchen Sauerteigansatz du verwendest. Ist es egal, ob ich Roggenvollkornsauerteig habe und das Brot dann aber mit Weizenvollkornmehl backen möchte?
    Mein Roggenvollkornsauerteig funktioniert nämlich besser als mein Weizenvollkornsauerteig. Mir schmeckt das Brot aber mit hauptsächlich Weizenvollkornmehl am besten. Ist nebenbei auch leichter in der Verarbeitung – nicht so klebrig.
    Liebe Grüße
    Anna

    • Reply
      Marian
      30. August 2020 at 10:24

      Das mache ich bewusst. Weil du bei 2 oder 3-Stufen-Führung eigentlich jedes ASG verwenden kannst.

      Also ja, in dem Fall ist es egal.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Anna
        30. August 2020 at 10:26

        Super danke!

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