Haferflockenbrot – luftiges, italienisches Brot mit Lievito Madre
Haferflockenbrot – Pane all’ avena. Während ich im letzten Jahr intensiv an neuen Brotrezepten für mein neues Brotbuch Mann backt mediterranes Brot experimentiert habe, konnte ich mehr als nur einen „Aha-Effekt“ in Sachen luftiges, lockeres und unfassbar aromatisches Brot erfahren. Es ist immer wieder kaum zu glauben, welchen Unterschied es macht, wenn der Stockgare, also jener Zeit zwischen Teig zubereiten und Brot formen eine besondere Aufmerksamkeit zuteilwird. Packt man dann noch das eine oder andere, besondere Mehl mit in den Teig, wird man mit einem Haferflockenbrot belohnt, das man bei keinem Bäcker weit und breit in dieser Qualität bekommen wird. Klingt nach Übertreibung? Ist es aber nicht!
Dieses Haferflockenbrot, ital. Pane all` avena, ist durch seinen weichen Teig mit hohem Wasseranteil durchaus eine Herausforderung für unerfahrene BrotbäckerInnen. Ich empfehle euch deshalb, sich einfach genau ans Rezept zu halten. Dann klappt das problemlos.
Infos zum Rezept für das Haferflockenbrot
Gesamtteigmenge ca. 2180 g
Zubereitung: ca. 4 Stunden zzgl. kalte Gare
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Hinweis: Die Menge des Haferflockenbrotes lässt sich problemlos halbieren. Ich backe jedoch immer gleich drei kleinere Laibe. Das Brot ist nämlich einiges an Aufwand, lässt sich aber einfach perfekt einfrieren. So hat man einmal mehr Arbeit, dafür dreimal frisches Brot. Wie du Brot ohne nennenswerten Qualitätsverlust einfriest kannst du >>>HIER NACHLESEN<<<.
Zutaten | Brühstück
50 g feine Haferflocken
200 g kochendes Wasser
Zutaten | Hauptteig
400 g Semola (italienisches Hartweizenmehl)
150 g Weizenvollkornmehl (am besten selbst gemahlen)
350 g Weizenmehl Type 700 (oder ein italienisches Manitoba)
600 g kaltes Wasser
400 g Lievito Madre aktiv
20 g Salz
10 g Butter
optional: 2 g Hefe (für ein noch luftigeres Brot)
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Mann backtmediterranes Brot
Baguette, Ciabatta, Focaccia, Couronne… wer träumt nicht regelmäßig von diesen mediterranen Brotspezialitäten? In meinem neuen Buch dreht sich alles um Brot aus dem sonnigen Süden: locker und luftig, leicht nachzubacken und gelingsicher!
Tipp zu den Mehlen:
Ich empfehle euch das Vollkornmehl für das Haferflockenbrot selbst, frisch zu mahlen. Die Gründe habe ich euch im Artikel >>>VOLLKORNMEHL SELBST MAHLEN<<< zusammengefasst. Der Unterschied ist enorm. Das Mehl selbst würde ich nochmal fein sieben, dadurch erhaltet ihr einen noch lockereren Teig. Eine passende Mühle, z.B. eine Mockmill ist eine Investition für`s Leben und bekommt ihr z.B. bei mir im Onlineshop.
Das Semola bekommt man mittlerweile in fast alle gut sortierten Lebensmittelmärkten. Falls nicht, dann auf jedem Fall im Lebensmittelgroßhandel oder online.
Zubereitung | Vorteige
- Die Lievito Madre mindestens 2 mal anfüttern und umfassend aktivieren, damit sie ausreichend Triebkraft hat. Alle Infos zur Madre findet ihr hier: >>>LIEVITO MADRE<<<
- Für das Brühstück die Haferflocken in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und vollständig auskühlen lassen.
Zubereitung | Hauptteig
- Nun die Mehle und das kalte Brühstück für das Haferflockenbrot mit dem Wasser kurz verkneten (ca. 3 Minuten), abdecken und für 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen (Autolyse).
- Nach der Autolyse die Lievito Madre dazugeben, den Teig erneut 3-4 Minuten gut durchkneten und anschließend für eine weitere Stunde reifen lassen.
- Als nächstes Hefe (optional), Butter und Salz dazugeben und den Teig ca. 8 Minuten langsam kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst.
- Nun die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig, also auch am Boden von der Schüssel löst (ca. 5 bis 7 Minuten kneten).
- Der fertig geknetete Haferflockenbrotteig kommt nun in eine leicht geölte Teigwanne (oder große Schüssel) mit Deckel.
- Dort kann er 1,5 Stunden reifen, in dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten (Artikel dazu >>>DEHNEN UND FALTEN<<<)
- Nach der Stockgare den Teig für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Am Backtag den Backofen inkl. Backstein/Backstahl auf 250°C vorheizen.
- Den Teig in 3 gleich große Portionen aufteilen und sehr vorsichtig (!!), ohne Luft rauszudrücken ganz grob zu einem Laib formen und mit Schluss nach unten so lange stehen lassen, bis der Ofen fertig vorgeheizt ist.
- Die Brotlaibe mit kräftigem Schwaden für 10 Minuten bei 250°C anbacken, dann ohne Schwaden für weitere 30 bis 35 Minuten bei 220°C kräftig ausbacken. Fertig ist das Haferflockenbrot.
Dieses Haferflockenbrot ist für mich eines der leckersten Brote überhaupt. Luftig, locker und unglaublich weich. Das Aroma ist einfach umwerfend und ganz nebenbei bleibt dieses Haferflockenbrot locker 3-4 Tage frisch. Was bleibt ist ein wenig mehr Aufwand als sonst, dafür bekommt man ein einzigartiges Brot.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen,
Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
10 Kommentare
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Hallo Marian,
das Brot klingt toll. Werde ich nächste Woche gleich ausprobieren.
Bei welchem Schritt kommt denn das Brühstück zum Teig? Und kann ich auch ein großes Brot im Topf backen, oder funktioniert das mit dem Teig nur als kleine Brote?
Viele Grüße Tina
Hallo Marian,
kann ich auch einen Dinkel LM nehmen und evtl Dinkel- statt Weizenmehl?
Und wenn der LM 2x aufgefrischt wird, macht man das gleich nach dem Verdoppeln, oder auf 2 Tage aufgeteilt?
Danke und LG
Sigrid
Hallo Sigrid,
Du kannst Dinkel LM nehmen aber der Hauptbestandteil muss Weizen sein weil Dinkel nicht genug Bindung aufbauen kann.
Dieses Brot ist für Weizen gedacht, aber Versuch mal das Dinkel pur aus meinem Brotbuch. Das ist ähnlich und 100% Dinkel
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian!
Vielen Dank!
LG Sigrid
Dieses Brot ist mein bisher aufwendigstes Brot, was ich je gebacken habe, habe wenn backen eine Passion ist, wird man mir etwas unglaublich Köstlichem belohnt…….ein Traum dieses Goldstück. Danke für die tolle Anleitung
Hallo Marian,
Kann ich das Brot auch als 1 großes Brot im Topf backen?
Ja
hallo marian! geht auch „normales“ asg? grüße! juli
Hallo Juli,
Anstellgut geht nicht, das hat ja keinen Trieb.
Aber wenn du es zu Sauerteig aktivierst kannst du Weizensauerteig verwenden, musst dann aber die Wassermenge anpassen.
Liebe Grüße Marian