Neuenburger Sauerteigbrot – Alltagsbrot mit Sauerteig

Das Neuenburger Sauerteigbrot ist eine Schweizer Brotspezialität, die mit einem relativ dunklen Ruchmehl gebacken wird. Das tolle Mehl erlaubt eine hohe Menge an Wasser im Teig, was für eine luftige Krume sorgt. In Verbindung mit einem aromatischen Sauerteig beeindruckend das Neuenburger Sauerteigbrot sowohl durch seinen großartigen Geschmack, als auch durch ganz praktische Qualitäten: Selbst nach 4 bis 5 Tagen schmeckt dieses Brot wie an Tag 1 und möchte man auf Vorrat backen, lässt es sich auch bequem einfrieren, ohne nennenswerten Qualitätsverlust. 

Das Neuenburger Sauerteigbrot ist ein tolles Alltagsbrot mit Sauerteig. Damit euch das Handling eures Anstelligstes perfekt gelingt, habe ich in diesem Rezept meinen genauen Ablauf für euch geschildert, mit Hilfe dessen ich optimale Triebkraft erreiche. Lasst mich in den Kommentaren kurz wissen, ob euch dies eine Hilfe ist, dann würde ich in Zukunft öfters genauer auf den Sauerteig eingehen.

Und noch eine Info zum Ruchmehl:

Das Mehl wird in der Bio-Mühle Rosenfellner im schönen Mühlviertel hergestellt. 100% regional und von unvergleichlicher Qualität. Ihr könnt es direkt in meinem Onlineshop bestellen, genau wie viele weitere tolle Mehle von der Rosenfellner Mühle. >>>RUCHMEHL BESTELLEN<<<

Nun wird aber Neuenburger Sauerteigbrot gebacken!

Infos zum Rezept:

Gesamtteigmenge 1910 g (für 2 Brotlaibe mit je 955 g)
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Erfordert einen aktiven Sauerteig

Zutaten für das Neuenburger Sauerteigbrot

400 g Sauerteig Weizen aktiv
560 g Wasser
675 g Ruchmehl
225 g Weizenmehl Type 700
25 g Salz
25 g Honig

Infos zum Sauerteig:

Für dieses Neuenburger Sauerteigbrot Rezept werden 400 g aktiver Sauerteig benötigt. Wie ihr Sauerteig im Detail anfüttert erkläre ich euch hier: Anstellgut aktivieren. 

Ich bin folgendermaßen vorgegangen. 

• Tag 1, morgens: 25 g Anstellgut aus Kühlschrank mit 25 g Wasser und 25 g Weizenmehl verrührt
• Tag 1, abends: die 75 g Sauerteig mit 75 g Wasser und 75 g Weizenmehl verrührt. Ergibt 225 g Sauerteig. 
• Tag 2, morgens – 225 g Sauertig mit 110 g Wasser und 110 g Weizenmehl verrührt. Nach 3 bis 4 Stunden (!!!) habe ich den Hauptteig zubereitet. Es werden 400 g benötigt, 45 g bleiben übrig. Die füttere ich nochmal an und lagere sie dann im Kühlschrank.  

Zubereitung des Neuenburger Sauerteigbrot

1. Die beiden Mehle mit dem Wasser vermengen und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben (kalte Autolyse)
2. Anschließend alle übrigen Zutaten für den Hauptteig dazugeben und alles für 7 Minuten langsam und 2 bis 3 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten (lassen). 
3. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. 
4. Für 2 Stunden reifen lassen, in dieser Zeit 2 mal dehnen und falten (Video: dehnen und falten) 
5. Den Teig in zwei Teigportionen aufteilen und diese zu länglichen Brotlaiben formen (Video: Teige formen)
6. Die Teiglinge in bemehlte Brotkörbe legen.
7. Option 1: ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann backen. 
8. Option 2: die Gärkörbe in Plastikbeutel packen und für 10 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Back 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann backen. 
9. In beiden Fällen im vorgeheizten Backofen auf Backstahl/Backstein bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann bei 230°C ohne Schwaden schön dunkel ausbacken für ca. 30 bis 35 Minuten. 
10. Das Neuenburger Sauerteigbrot gut auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet. 

Viele weitere, einfache Brotrezepte findet ihr in meinen Brotbackbüchern, hier im SHOP und überall wo es Bücher gibt. 

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken des Neuenburger Sauerteigbrotes. Lasst mich wissen, wie es euch geschmeckt hat,