Kornspitzen 2.0 – Kleingebäckklassiker aus Österreich

Kornspitzen sind einer der beliebtesten, wenn nicht sogar der Jausenklassiker in Österreich. Saftig, eher kompakt und sehr knusprig, macht es richtig Spaß in einen frischen, selbst gebackenen Kornspitz zu beißen. Durch den langsam und mit viel Bedacht geführten Teig halten sie zudem tagelang frisch und lassen sich sehr gut auf Vorrat backen und einfrieren. Bereits 2015 habe ich ein wirklich tolles Rezept für Kornspitzen hier am Blog. Aber wie es im Leben so spielt: 2 Brotbücher und hunderte Rezepte lernt man eben einiges dazu. Und so wird es Zeit, eines eurer Lieblingsbrotrezepte hier am Blog ein wenig zu optimieren. Hallo, Kornspitzen 2.0

Viel Freude beim Nachbacken.

Infos zum Rezept:
Ergibt 15 Stück
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden zzgl. Reifezeiten für die Vorteige.
Die Kornspitzen 2.0 können 5 Minuten kürzer gebacken und dann tiefgekühlt werden. So hat man imm frisches Gebäck zuhause. Vor dem genießen tiefgekühlt 5 Minuten bei 220°C O/U backen, und anschließend 10 Minuten auf der Arbeitsfläche durchziehen lassen.

Zutaten für die Kornspitzen 2.0

Zutaten | Sauerteig | Vorteig

110 g Roggenmehl Type 960
110 g Wasser
10 g Sauerteig aktiv

Zutaten | Poolish | Vorteig

140 g Weizenmehl Type 700
140 g Wasser
1 g Germ

Zutaten | Quellstück | Saaten

140 g Sesam
100 g Leinsamen geschrotet
20 g Salz
360 g Wasser

Zutaten | Hauptteig

reifer Sauerteig
reifer Poolish
gequollenes Quellstück
130 g Roggenmehl Type 960
450 g Weizenmehl Type 700
110 g Wasser
15 g Backmalz Hell

Zubereitung der Kornspitzen 2.0

1. Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und bei Zimmertemperatur 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Die Zutaten für das Poolish ebenfalls vermengen und für 14 bis 16 Stunden reifen lassen. 
3. Die Zutaten für das Quellstück in eine Schüssel geben und 14 bis 16 Stunden quellen lassen. 
4. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten langsam kneten. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch weich und ohne Struktur.
5. Den Teig in den nächsten 90 Minuten 3- bis 4-mal dehnen und falten, um ihm Struktur zu geben. Er wird am Ende sehr gut formbar sein.
6. Anschließend den Teig in 120 g große Teigportionen aufteilen und diese rundschleifen. 
7. Die Teigkugeln zuerst leicht ausrollen, dann 5 Minuten entspannen lassen, anschließend dünn ausrollen und unter Zug eng einrollen. 
8. Die Kornspitzen 20 Minuten reifen lassen, dann zweimal längs, leicht versetzt einschneiden und mit Wasser besprühen. 
9. Die Kornspitzen 2.0 bei 250 °C Ober-/Unterhitze mit Schwaden am Backstahl oder Pizzastein für etwa 25 Minuten zart golden anbacken.

Die Kornspitzen 2.0 werden euch aromatisch und geschmacklich vom Hocker hauen. Die Kombination aus dem dezenten Hefegeschmack des Poolish mit der Säure des Sauerteiges in Kombination mit dem Saaten ist nicht umsonst ein Klassiker.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken,