Brot

Kornspitzen

Brot Kornspitzen Kornstangen Rezept-3

Wie ihr wisst hat mich ja seit einiger Zeit das Brotbackfieber gepackt. Keine Woche in der ich kein neues Rezept ausprobiere. Diese Woche mussten Kornspitzen her. In Deutschland besser als Kornstangen bekannt. Auf der Suche nach einem richtig guten Rezept, wurde ich dann, wie eigentlich immer bei Lutz vom Plötzblog, dem wohl definitiv begnadetsten Brotbäcker weit und breit. Aber leider war das Rezept wie so oft bei ihm auch richtig kompliziert.

Ich habe es trotzdem gebacken und sein Rezept ist spitze, aber allein die richtigen Zutaten aufzutreiben war/ist bei uns in Tirol fast unmöglich. Deshalb habe ich das Rezept nun deutlich vereinfacht. Dadurch ist es auch für uns „Normalo-Brotbäcker“ leicht zu schaffen und schmeckt kaum schlechter.

Das einzige was ihr bei diesem Rezept nicht scheuen dürft ist Zeit und ein wenig Aufwand. Denn es gilt 3 Teige am Vortag zusammen zu mischen und am Backtag einiges an Geduld mitzubringen. Es lohnt sich aber! Definitiv.

Brot Kornspitzen Kornstangen Rezept-2

Und so wird`s gemacht…

Arbeiten an Tag 1 – Die Vorbereitung

Folgende Zutaten müsst ihr getrennt in 3 verschiedenen Schüsseln abwiegen und vermengen:

Schüssel 1 – Der Sauerteig

55g Roggenmehl
55g Wasser
1 EL von eurem Sauerteigansatz (gekauft oder wie >> HIER << beschrieben selbst ansetzen)

Schüssel 2 – Der Vorteil

70 g Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl
70 g Wasser
1 Messerspitze frische Hefe (Germ)

Schüssel 3 – Das Quellstück

70 g Sesam
50g geschrotete Leinsamen
1 TL Salz
180 g Wasser
Gebt alle Zutaten in die jeweiligen Schüsseln, verrührt sie mit einer Gabel und deckt sie mit Frischhaltefolie ab. Dann stellt ihr alle 3 Schüsseln einfach bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag in eine ruhige, schattige Ecke, fertig.

Brot Kornspitzen Kornstangen Rezept-1

Arbeiten an Tag 2 – Backtag

Am Backtag holt ihr eure 3 Schüsseln und gebt den Inhalt von allen dreien einfach in die große Schüssel eurer Küchenmaschine. Dann gebt ihr folgende Zutaten dazu:

20g Roggenmehl
125g Weizenmehl
55 g Wasser
1 TL Honig

Zuletzt kommen 40g geröstetes Mehl in die Schüssel, das funktioniert so.

Mehl anrösten
IMG_2926Wiegt 20g Roggenmehl und 20g Weizenmehl ab, gebt es in eine beschichtete Pfanne (ohne alles, also kein Wasser und kein Öl oder so) und röstet das Mehl, bis es eine deutlich dunklere Farbe hat. Es riecht dann stark nach Popcorn 😉
Passt aber gut auf, dass euch das Mehl nicht anbrennt, das geht recht schnell. Ihr könnt euch diesen Arbeitsschritt prinzipiell sparen und das Mehl auch ungeröstet verwenden, dann bleibt das Brot insgesamt aber deutlich heller und schmeckt weniger kernig bzw. rustikal. Ich würde sagen: Die Arbeit lohnt sich!

Wenn alle Zutaten in der Schüssel sind, den Teig 10min kneten lassen. Dann 1 Stunde rasten lassen und nochmals 2-3 Minuten kneten.

Den recht klebrigen Teig aus der Schüssel nehmen, in 8 gleich große Stücke teilen und daraus mit ordentlich Mehl 8 längliche Stangen formen. Diese auf ein Backblech legen und 3 mal einschneiden.

Die Stangen nochmals 30min ruhen lassen.
Das Backrohr auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden den Backofens stellen.
Nach der Ruhezeit die Kornspitzen mit Wasser einsprühen oder einstreichen und ab ins Rohr damit.

Die Kornspitzen für 25min goldbraun backen, bis sie eine knackige Kruste haben.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und die Arbeit von 2 Tagen backen genießen.

Brot Kornspitzen Kornstangen Rezept-4

Ja, das Rezept ist viel Arbeit. Ja, man braucht viel Geduld. Aber JA, diese Kornstangen sind wirklich jede Minuten des Wartens und abwiegen wert. Probiert sie aus. Ich bin richtig gespannt, was ihr dazu sagt!

Ein empfehlenswerter Beitrag dazu: Sauerteig ansetzen

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2 Kommentare

  • Reply
    Traudi
    17. Juni 2015 at 08:40

    Hallo Marian!

    Bei mir ist der Teig relativ weich. Arbeitest du da beim formen der Kornspitze noch Mehl in den Teig ein? Hättest du ev ein Foto wie die Kornspitze vor dem backen aussehend!?

    Danke Traudi

  • Reply
    Katharina
    4. Januar 2016 at 16:54

    Das muss ich unbedingt mal ausprobieren die sehen spitze aus, im wahrsten Sinne des Wortes 😉

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