Italienisches Landbrot – Brotrezept mit Lievito Madre

Italienisches Landbrot. Locker und luftig, das war das Ziel als ich mich daran gemacht habe, ein Brot im italienisches Stil mit Lievito Madre zu backen. Das Brot sollte weich und besonders aromatisch sein und auch nach mehreren Tagen noch so richtig saftig. Deshalb hieß es erstmal ein wenig zu experimentieren. Als Triebmittel wollte ich Lievito Madre verwenden. Sehr mild im Geschmack, super stabiler Trieb und auch in der Führung sehr viel alltagstauglicher als das ein klassischer Sauerteig ist. Und das besondere an Lievito Madre ist, dass sich damit eben jene wunderbar lockere und luftige Brote backen lassen. Vor allem dann, wenn man dem Teig mehr Zeit gibt.

Ein Freund gab mir dann noch den Tipp schlechthin: Ein Kochstück aus Semola, italienischem Hartweizenmehl, das man mittlerweile in fast jedem Supermarkt bekommt bindet die Extraportion Aroma und Wasser im Teig. Das Ergebnis seht ihr auf den Fotos. Italienisches Landbrot – da klappt euch glatt das Kinn runter wenn ihr es aus dem Ofen zieht.

Lievito Madre | Vorteig

70 g Lievito Madre (zuvor bereits aktiviert) 
70 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 480 oder 700

>>>ALLES ÜBER LIEVITO MADRE ERFAHRT IHR HIER<<<

Kochstück

320 g Wasser
120 g Semola (Hartweizenmehl)

Hauptteig | Italienisches Landbrot

500 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1600 (Bezeichnungen in DE und AT findet ihr >>>HIER<<<)
380 g Weizenmehl Type 480
Kochstück
Lievito Madre | Vorteig
395 g Wasser 
20 g Salz
5 g frische Hefe
+ 50 g extra Wasser (falls der Teig noch mehr aufnehmen kann)

Zubereitung | Italienisches Landbrot

1. Die Zutaten für die Lievito Madre vermengen und für ca. 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
2. Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, bis alles eingedickt ist. Dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Das Kochstück so lange im Kühlschrank lagern, bis auch die Madre reif ist. 
3. Mehl, Wasser und das Brühstück 3-4 Minuten langsam kneten und anschließend für 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen (Autolyse)
4. Nach der Autolyse die übrigen Zutaten dazugeben.
5. Den Teig für 7 bis 8 Minuten langsam kneten. 
6. Wichtig: Der Teig sollte relativ weich sein und sich beim Kneten ganz von der Schüssel lösen. Sollte er zu fest sein, esslöffelweise noch Wasser dazugeben, bis der Teig schön geschmeidig ist. 
7. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nochmals 1 Minute schnell kneten. 
8. Den fertigen Teig nun in eine leicht mit Olivenöl ausgefettete Schüssel oder Teigwanne legen. 
9. Dort reift der Teig nun für drei Stunden. Dehnen und falten nach 45 Minuten und 90 Minuten. 
10. Sobald der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, den Backofen inkl. Backstein oder einen Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen 

Das richtige Backen

1. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Teile teilen. 
2. Diese beiden Teiglinge nun ganz grob, ohne sie stark nachzubearbeiten zu Vierecken formen und auf ein Backpapier legen. 
3. Wichtig: Je weniger ihr das Italienische Landbrot nachbearbeitet, desto luftiger wird das Brot. Am besten noch mit einem Teigschaber zurechtschieben.
4. Die Teiglinge nochmal für ca. 15 bis 20 Minuten entspannen lassen.
5. Anschließend mit leichtem Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann ohne Schwaden (bzw. beim Backen im Topf ohne Deckel) bei 210°C weitere 30 Minuten kräftig ausbacken. Am besten wird dieses Brot, wenn ihr es direkt auf einem Backstein oder Backstahl backt.

Wenn ihr dieses Brot nachbackt, werdet ihr schnell merken, wie sehr sich das Backen mit Lievito Madre unterscheidet. Vor allem die erste Phase der Teigreife, also die Stockgare braucht deutlich mehr Geduld. Dafür entwickelt das italienische Landbrot ein herrliches Aroma. Kaum zu glauben, was man da in wenigen Stunden aus dem Ofen zieht. Mein Tipp… unbedingt Nachbacken,