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[Backschule #4] Die richtigen Eier zum Backen und Kochen

Erst wenn die Qualität der Zutaten stimmt, wird aus einem guten Rezept auch ein richtig guter Kuchen. Was abgedroschen klingt, ist aber tatsächlich fühl- und schmeckbar. Bei meinem „Backpensum“ komme ich mit sehr vielen Zutaten in Berührung. Und kaum einen Zutat macht einen solchen Unterschied wie die Qualität der Eier.

Doch warum gibt es so gravierende Unterschiede bei Eiern? Welche Unterschiede gibt es? Und lohnt es sich wirklich mehr Geld auszugeben, merkt man die Qualität auch in Geschmack und Konsistenz von Kuchen und anderen Backwaren?

[Backschule #4] Die richtigen Eier zum Backen und Kochen

Diese Frage lasse ich euch meinem Freund und einen der erfahrensten Hühnerfarmer weit und breit klären. Matthias Mayr ist Bauer am Oberländerhof in Kematen in Tirol und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der alternativen Haltung von Legehennen und Masthennen in Mobilställen. Seine Hühner strahlen einen förmlich an, wenn man ihnen auf dem Feld zusieht. Und genauso glücklich und gesund wie seine Hennen leben, so hoch ist auch die Qualität ihrer Eier…

Warum Eier spitze sind und die richtige Haltung der Hennen der Schlüssel zu erster Qualität

Matthias Mayr über den Zusammenhang von Eiern, Haltung, Glück, Freiheit und Qualität…

Eier sind in unserer Ernährung und speziell beim Backen nicht wegzudenken. Das Ei ist aber viel mehr als nur eine kleine Zutat, sondern ein wahres Superfood, wenn man es sich genau ansieht.

Es fängt bereits bei der Schale: Sie ist meist nur 0,4mm dünn und kann trotzdem rund 40kg tragen. Das merkt man besonders bei den Eiern von Junghennen. Warum? Die Menge, die für die Schalenbildung im Uterus aufgebracht wird ist immer dieselbe. Das bedeutet kleine Eier haben eine dickere Schale und größere Eier lassen sich leichter somit leichter aufschlagen. Einen weiteren Hinweis zur Frische gibt es auch gleich unter der Schale. Nach dem Legen des Eies im Nest bildet sich beim Abkühlen eine Luftkammer zwischen Ei- und Schalenmembran. Somit ganz einfach: Umso größer diese Luftblase, umso älter ist das Ei. 😊

Im Inneren des Eies sind aber die wirklichen Besonderheiten. Das Eiweiß ist leicht verdaulich und kann leicht aufgenommen. Zudem enthält es viele Vitamine, Mineralien und Spuren-elemente….und….natürlich viel Cholesterin. Und so kommen wir zum großen Cholesterin-Märchen! Im Eigelb ist viel Cholesterin enthalten und seit den 70er Jahren hat der Eierkonsum aufgrund dieser Informationen stark gelitten. Erst mit der Jahrtausendwende haben einige Forscher aufgeklärt, dass Cholesterin in der Nahrung nicht mit dem Cholesterin im Blut zusammenhängt…und somit ist der Verzehr von Eiern kein Problem.

Und jetzt die Haltung…Matthias` Spezialgebiet 😊

Ein Huhn ist ein Lebewesen… und wie bei allen lebenden Dingen, sind wir produktiver wenn es uns gut geht. Das trifft auch auf Hühner zu. Umschreiben wir es ein wenig: Ein Buch in einem Käfig zu schreiben, in dem wir zusammen mit 30 weiteren Menschen sitzen, dürfte schwierig werden. Und so ist es auch bei Hühnern. Bei der Haltung ist es wichtig, das Huhn zu verstehen. Man muss dazu kein Hühnerflüsterer sein, aber man schon viel beobachten. Das Urhuhn stammt aus Asien und war ein Waldrandbewohner und dieses Merkmal ist auch sehr wichtig für Generationen von Legehennen heutzutage. Die Käfighaltung sprechen wir hier gar nicht im Detail an, denn hier kann es kaum zu hoher Qualität kommen. Aber auch die Bodenhaltung hat auch nur bedingt im Großhandel bzw. als Industrieei eine echte Berechtigung.

Ein qualitativ gute, glückliches Huhn, das zu wirklich gute Eier legen soll, muss ins Freie!

Frische Luft, natürliches, frisches Futter, Auslauf und kein Boden voller Kot. Das sollte an sich schon Grundvoraussetzung sein.

Welche Eier soll ich kaufen?

Auch im Freien gibt es große Unterschiede

…ein Huhn bewegt sich nicht allzu weit weg vom Stall und sucht Sicherheit. Diese Sicherheit ist meist der Stall bzw. nur bedingt Landschaftselemente wie Bäume, Hecken oder künstliche Beschattungen. Aber auch diese Maßnahmen führen dazu, dass die stallnahen Bereiche stark beansprucht werden. Das sieht man gleich, wenn vor dem Stall bereits nur mehr Erde ist oder künstlich geschottert wird. Das Problem ist eine Überdüngung und hohe Beanspruchung – die Hühner finden dort somit kein frisches Grünfutter und Krankheitserreger sammeln sich in diesem Bereich.

Sprich, innerhalb relativ kurzer Zeit wird der Bereich um den Stall herum nahezu unbenutzbar.

Matthias hat sich für die aufwändige Lösung entschieden: mobile Ställe!

Matthias dazu: „Mit mobilen Ställen kann man einfach weiterziehen und den Hühnern frischen Auslauf, frisches Futter und eine neue Umgebung anbieten. Den nehmen sie natürlich liebend gern an und genießen es richtig. Den Hühnern geht es also richtig gut und entsprechend ist auch die Qualität der Eier das Optimum.“

Was bedeutet das also für euch als begeisterte Kuchenbäcker und Kuchenbäckerinnen?

Welche Eier sollte man kaufen?

Beste Qualität von Eiern: Hier gibt  es  nur eines…genau schauen wo die Eier herkommen, am besten direkt beim Bauern kaufen und selbst nach den Hennen schauen. Wenn einem das selbst gefällt, dann kann man zuschlagen.

Wenn wir jetzt aber keinen direkten Kontakt zu Bauern in der Region haben oder der nächste Bauernhof schlicht zu weit entfernt ist,  ist es nicht immer ganz einfach ein gutes Ei zu erkennen. Dafür gibt es eine Kennzeichnung, damit man zumindest die gesetzliche Haltung einteilen kann…und das steht dann direkt auf den Eiern.

Gute Eier erkennen… ganz einfach

Jedes Ei in der EU an eine Nummer auf der Schale.z.B.: 2 AT 1234567

Die erste Ziffer steht für die Haltungsform

Quelle: Agrarmarketing Austria – AMA

0 = biologische Erzeugung (diese ist immer mit Freilandhaltung)
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung

Das nächst Kürzel AT steht für das Land…in diesem Fall Österreich (AT). „DE“ wäre für Deutschland. Weiter folgt dann eine Nummer für die Zuordnung zum landwirtschaftlichen Betrieb. Somit kann man jedes Schalenei leicht zurückverfolgen. Das ist nicht nur für die Konsumenten wichtig, sondern natürlich für die Kontrollsysteme zur Tiergesundheit, Krankheiten usw.

Leider gibt es für die Mobilstallhaltung keine eigene Kennzeichnung, aber dennoch gibt es solche Eier im Handel zu erwerben.Meist steht auf der Packung dann: Wanderhuhn, aber auch Kräuter und Wieseneier sind von bester Qualität und inzwischen bei vielen großen Supermärkten erhältlich.

Es lohnt sich also hinzuschauen und gegebenenfalls den einen oder anderen Cent mehr auszugeben. Dann werdet ihr zuerst feststellen, dass Gutes nicht unbedingt teuer sein muss. Der wahre Wow-Effekt wird dann beim Essen und Genießen folgen…

Ich danke Matthias Mayr für seine Expertise und für sein Engagement für beste Qualität und glückliche Hühner. Meine Kuchen sind dank dir wahrscheinlich auch ein wenig glücklicher…

 

PS: Sehr euch auch meine anderen Backschulen an…

[Backschule #1] Ober-/Unterhitze oder Heißluft – das ist hier die Frage

[Backschule #2] Warum Eier ausflocken – wie man das Problem vermeiden bzw. beheben kann

[Backschule #3] Warum Kuchen zusammenfallen, oder wie viel Mixen verträgt ein Teig

 

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2 Kommentare

  • Reply
    Cornelis
    9. Mai 2018 at 19:25

    Super Marian, tolles Thema und ein guter Bericht. Freue mich auf die weiteren Folgen. LG Conny

    • Reply
      Marian
      9. Mai 2018 at 19:50

      Danke Conny! Hab noch einiges im Köcher *ggg*

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