[Backschule #3] Warum Kuchen zusammenfallen, oder… wie viel Mixen verträgt ein Teig

Wir kennen das Problem alle. Wir geben uns Mühe beim Backen, der Teig kommt in den Ofen, geht wunderschön auf, wir holen ihn aus dem Backofen und freuen uns… aber nicht allzu lange. Der Kuchen fällt zusammen, die Muffins gehen ein wie eine verschrumpelnde Rosine, der Mürbeteig ist steinhart und das Brot ist so bröselig, dass man kaum Butter drauf streichen kann…

Aber woran liegt es bloß? Der Bösewicht heißt in den meisten Fällen … Mehl! Um genauer zu sein, der Teil des Mehles, der in den letzten Jahren ein wenig in Ungnade gefallen ist, das Gluten.

Die große Backschule #3: Warum Kuchen zusammenfallen, oder… wie viel Mixen verträgt ein Teig

Gluten ist ein natürlicher Bestandteil nahezu aller Getreidearten, die bei uns in der Küche verwendet werden. Ob Weizen, Roggen, Dinkel, oder Gerste, Hafer, Grünkern und selbst die wieder trendigen Urkornarten wie Kamut oder Emmer. Und Gluten hat eine ganz besondere Eigenschaft: Es ist ein Kleber. Konkret besteht Gluten aus verschiedenen Eiweißverbindungen und klebt sozusagen den Teig zusammen. Daher auch der geläufige Name Gluten = Klebereiweiß.

Wichtig zu wissen ist auch, dass das Gluten im Mehl verankert ist und durch mechanische Bearbeitung freigegeben und aktiv wird. Wird also der Teig stark geknetet oder gerührt, tritt nach einiger Zeit Gluten aus den Zellen aus und bindet das Mehl wie ein Klebstoff.

Soweit zur Theorie, doch was bedeutet das für unsere Backergebnisse?

Wir machen es kurz: In Mehl ist Gluten, wird das Mehl lange geknetet oder gerührt kommt das Gluten raus, Gluten ist ein Kleber, der Teig bindet ab. Punkt.

Merke: Wollen wir einen fluffigen Kuchen, der nicht gummig wird, dürfen wir das Mehl nicht lange kneten/mixen.

Das bedeutet: Die Rührteigmethode, die man im Internet so weit verbreitet findet, alle Zutaten bei Zimmertemperatur in eine Schüsseln zu geben und 10 Minuten fluffig zu mixen wird nicht zu einem flaumigen Rührteig führen.

Das Mehl darf bei jedem Kuchen erst als letztes (zusammen mit Backpulver und Stärke, denn hier gilt das selbe Problem!) in den Teig kommen und dann nur kurz, so lange gemixt werden, bis es unter den Teig gemischt ist, dann gleich aufhören und nicht mehr weitermixen. 30 Sekunden bis 1 Minute reichen hier vollkommen aus.

Das verhindert, dass Gluten austritt und hilft, dass der Kuchen fluffig bleibt und sich frei beim Backen entfalten kann.
Um die Fragen aus der Einleitung nochmal aufzugreifen…

Wie mixe ich das Mehl richtig?

Muffins werden klein und gummig, weil sie übermixt wurden. Sie gehen zwar auf, ziehen sich dann aber wie ein Gummi wieder zusammen.
In den meisten Fällen fallen Kuchen (vor allem Rührteige oder Biskuit) zusammen, weil sie auch überschlagen wurden (zu kurze Backzeit mal ausgenommen *ggg*)

Mürbeteig wird hart, weil er durch das Gluten abbindet und so nicht locker bleiben kann (sprich mürb!). Dadurch wird er beim Backen steinhart. Ich empfehle deshalb alle Zutaten zusammen zu kneten außer (!) dem Mehl, und dieses erst zusetzten hinzuzugeben, kurz und knackig.

Im Gegenzug wird Brot bröselig, weil es zu wenig geknetet wurde. Denn in Brot ist ja keine Butter oder Ei, das bindet und entsprechend braucht es das Gluten, damit alles zusammenhält.

Alles klar? Super! Wenn nicht, dann fragt mich einfach in den Kommentaren…