Kleine Materiallehre: Rollfondant, Modellierfondant, Blütenpaste, Marzipan

Um aus einem einfachen Kuchen ein echtes Kunstwerk aus Fondant bzw. Marzipan zu machen, gilt es vor allem zu wissen, welches Material sich für welche Figuren, Formen und Details eignet. Denn Fondant ist nicht Fondant, und selbst Marzipan kann nur für bestimmte Zwecke eingesetzt werden.

Damit ihr schnell zu einem positiven Ergebnis kommt, solltet ihr wissen welche Grundmaterialien für Motivtorten es gibt. Ich werde hier vorerst nur auf Rollfondant, Modellierfondant, Blütenpaste und Marzipan eingehen. Später werde ich euch auch „besondere“ Materialien wie Zucker und Modellierschokolade ergänzen.

Anmerkung: Alle Angaben beruhen auf meiner Erfahrung und sind natürlich subjektiv. Ich freue mich deshalb über jede Rückmeldung, um diese Infos zu ergänzen und optimieren. Nutzt dazu einfach die Kommentarfunktion.

Rollfondant

Rollfondant, ihr werdet ihn in diversen Shops auch als Einschlagmasse oder Massa Ticino finden, ist der gängigste Fondant und wird zum Eindecken von Torten verwendet. Er ist schneeweiß, relativ geschmacksneutral (er schmeckt eingleist nur süß und nach Zucker aus dem er zum Großteil besteht) und lässt sich sehr gut mit Lebensmittelfarbpaste färben. Er trocknet recht langsam und härtet nie vollständig aus. Seine Eigenschaft, Kuchen und Torten nahezu luftdicht zu verschließen lässt Torten lange halten (entsprechende Kühlung vorausgesetzt!).

Wann kommt Rollfondant zum Einsatz:

• Zum Eindecken von Torten
• Zum Verzieren von Torten, wenn ihr reines weiß oder poppige oder pastellige Farben braucht, die mit Marzipan zu verfälscht oder „chamapagnerfarben“ wären.
• Zum Verzieren eines Kuchens mit ausgestochenen oder gestempelten Details, wie Blumen, Grundformen, Sternen, usw.
• Wenn ein Kuchen länger vor dem Austrocknen bewahrt werden soll
• Auf Buttercremen und Ganache

Wozu eignet sich Rollfondant nicht?

• Für alle Torten, die mit stark feuchtigkeitshaltigen Cremen (wie Sahne, Fruchtcremen, Gelatine usw.) eingestrichen sind
• Für das Modellieren von Figuren und filigranen Details (wie zum Beispiel Blüten und Rosen), sowie allen Objekten, die stabil sein müssen. Der Fondant gibt hierfür zu sehr nach.

Wie bewahre ich meinen Rollfondant auf ?

• Rollfondant trocknet relativ schnell. Deshalb sollte man ihn nach der Nutzung immer in Frischhaltefolie wickeln.
• Sollte der Rollfondant nicht mehr gebraucht werden, solltet ihr diesen (zusätzlich zur Frischhaltefolie) in einen luftdichten Behälter packen und kühl und trocken lagern
• Rollfondant kann bei Zimmertemperatur gelagert werden, das tue ich eigentlich immer und bisher hatte ich nie Probleme. Ein etwas kühlerer Raum, wie zum Beispiel in einem Keller kann aber nie schaden.

Modellierfondant

Modellierfondant ähnelt dem Rollfondant, hat jedoch eine festere Konsistenz und trocknet schneller, weil er einen höheren CMC (Carboxymethylcellulose; E466, ein laut Gesundheitsministerium unbedenkliches Verdickungsmittel) Anteil enthält. Seine Eigenschaft, die Form zu behalten, macht den Modellierfondant ideal zum Formen von Figuren, Fahrzeugen usw. Die Oberfläche wird bei der Verwendung von Modellierfondant sehr glatt, was sehr schöne Details zulässt (z.B. meine Pinocchio Torte). Darin besteht auch der große Vorteil gegenüber Modelliermarzipan.

Wann kommt Modellierfondant zum Einsatz:

• Zum Modellieren von Figuren und allen Details einer Motivtorte, die Stabil sein sollen, aber nicht steinhart sein müssen (z.B. Autoreifen,  Figuren, Tiere usw.)
• Für alle Figuren, die viele, kleinere sichtbare Details aufweisen sollen

Wozu eignet sich Modellierfondant nicht?

• Zum Überziehen von Torten. Er wird viel zu schnell hart und reisst beim Eindecken
• Für Dekorationen auf allen Torten, die mit stark feuchtigkeitshaltigen Cremen (wie Sahne, Fruchtcremen, Gelatine usw.) eingestrichen sind, wie schon beim Rollfondant auch
• Für alle Figuren und Details, die auch schmecken sollen. Hier solltet ihr zu Marzipan greifen

Wie bewahre ich meinen Modellierfondant auf ?

• Modellierfondant trocknet noch schneller als normaler Rollfondant. Deshalb solltet ihr ihn sobald er nicht gebraucht wird, auch für wenige Minuten immer in Frischhaltefolie wickeln. Sobald er antrocknet wird er spröde und kann an sich kaum noch gerettet werden.
• Modellierfondant der nicht mehr gebraucht wird, solltet ihr immer  wickeln und in einen luftdichten Behälter packen, sowie halbwegs kühl und ganz trocken lagern
• Modellierfondant kann wie Rollfondant bei Zimmertemperatur gelagert werden, ein etwas kühlerer Raum, wie zum Beispiel in einem Keller kann aber nie schaden.

Blütenpaste

Blütenpaste ist sehr fest und deshalb relativ schwer zu formen. Ihre Stabilität ermöglicht jedoch das Modellieren von feinen Details wie Blüten, Fahrradspeichen, Haaren und allen Teilen, die in Form bleiben müssen. Die Schwierigkeit, aber auch der größte Vorteil im Umgang mit Blütenpaste liegt darin, dass das Material in wenigen Minuten komplett trocknet (und dann beim Formen brechen kann). Im Gegenzug erhält man absolut formstabile Elemente für seine Torte. zum Beispiel wenn man Bretter benötigt, die man zu einer Bank aus Blütenpaste zusammenbauen möchte (zum Beispiel Zen Garden Cake oder Hochzeit „auf da Alm“).

Natürlich ist Blütenpaste auch, wie der Name schon sagt, das Material der Wahl für jede Form von Blumen und Blüten. Die Rose auf dem Bild zeigt, wie filigran Blüten damit werden können.

Wann kommt Blütenpaste zum Einsatz:

• Blütenpaste wird für alle sehr filigranen Details benötigt, sowie Blüten, Federn, usw.
• Ich verwende Blütenpaste für alle Konstruktionen, die stabil sein müssen. Holzhütten, Treppen aus Holz, Sitzbänke, stehende Elemente wie Schilf, Baumstämme, usw.

Wie bewahre ich Blütenpaste auf ?

• Hier gelten alle Regeln, die auch bei Roll- bzw. Modellierfondant gelten. Trocken halten, gleich einpacken, usw.
• Die Schwierigkeit liegt darin, dass man sehr schnell arbeiten muss und richtig pingelig genau wie einpacken bei Nichtverwendung.

Modelliermarzipan (Dekormarzipan)

Modelliermarzipan ist von allen Materialien das am einfachsten zu handhabende. Es ist leicht zu färben, einfach zu modellieren, formstabil und trocknet sehr langsam. Außerdem schmeckt es gut. Der Nachteil liegt in der durch die Mandeln bedingten eher groben Konsistenz, deshalb ist Modelliermarzipan nur für nicht allzu detailreiche Figuren und Formen geeignet.

Wichtig zu wissen: Modelliermarzipan ist kein Rohmarzipan. Rohmarzipan sind im Prinzip (vereinfacht erklärt) mit Puderzucker gebundene Mandeln. Es bleibt weich und lässt sich so sehr gut in Teige einrühren und kneten. Modelliermarzipan hingegen ist in einem Verhältnis von 1:1 mit Glucose eingewirkt und bleibt dadurch recht fest, stabil und ideal formbar.

Ich verwende Modelliermarzipan für die meisten Figuren und Details und aufgrund seiner gut ausrollbaren Konsistenz auch sehr oft als Alternative für Rollfondant zum Eindecken von Torten. Den Geschmack mag halt nicht jeder, das muss man dann individuell abwägen.

Wann kommt Modelliermarzipan zum Einsatz:

• Modelliermarzipan kann für alles verwendet werden, das es an einer Motivtorte zu verzieren gibt, außer sehr feine Details.
• Torten können problemlos mit Modelliermarzipan überzogen werden. Einfach wie Rollfondant ausrollen und auf den Kuchen legen. Die Oberfläche wird aufgrund der Mandeln im Marzipan aber nicht so glatt, wie bei einem Rollfondantüberzug.
• Modelliermarzipan schmeckt einfach lecker 😉

Wozu eignet sich Modelliermarzipan nicht?

• Für alle filigranen Details
• Immer dann wenn Elemente „farbecht“ oder rein weiß sein sollen. Die Mandeln im Marzipan sind leicht gelblich, das macht Marzipan stets champagnerfarben und nicht weiß.

Anmerkung: Inzwischen gibt es Bleichmittel für Marzipan! Ich hab`s ausprobiert und schon bei den Inhaltsstoffen konnte ich nur noch den Kopf schütteln. Gott bewahre! Wenn`s rein weiß sein muss, nehme ich einfach Fondant. Wer den nicht mag, soll ihn einfach übrig lassen und am Teller beiseite legen!!!

Wie bewahre ich mein Modelliermarzipan auf ?

• Marzipan hält sich aufgrund der Mandeln deutlich kürzer als Fondant aller Art. Einmal geöffnet, würde ich das Marzipan spätestens (kühl gelagert und gut verpackt) nach 14 Tagen aufbrauchen.
• Ansonsten ist Marzipan nicht sehr anspruchsvoll. In Frischhaltefolie verpackt und in den Kühlschrank gelegt, fertig. Nur offen sollte man es nicht tagelang liegen lassen.
• Wenn ihr das Marzipan mal nicht für eine Verzierung verwerten könnt, könnt ihr es mit etwas weißem Alkohol verkneten und in einen Kuchen geben (zum Beispiel in diesen Schwarzwälder Kirschen Gugelhupf)