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Eine Ode an die richtige Schokolade

Chocolate spoon

Ich bin ja kein Konditor, sondern einfach ein Mann, der mit viel Leidenschaft backt. Entsprechend beschränkt sich mein Fachwissen rund um die Zutaten und Rohstoffe, die in meine Torten und Mehlspeisen kommen auf das, was ich mir aus Büchern zusammengetragen habe, oder was ich bei dem einen oder anderen Workshop bei echten Profis gelernt habe.

Und eine Weisheit, die mein Backleben wirklich verändert hat, war der Satz von Österreichs prominentester Zuckerbäckerin Eveline Wild „vergesst das meiste Zeug aus dem Supermarkt und kauft euch gleich ordentliche Schokolade“.

Im ersten Moment hatte ich mir gedacht, „naja, so schlecht kann die Schokolade, die ich seit Jahren verwende ja wohl nicht sein“. Gefühlte 30 Kuchen später kann ich sagen: „Ist sie auch nicht“, aber eine richtige Schokolade von hoher Qualität ist dann doch eine komplett andere Erfahrung und geschmacklich und in Sachen Konsistenz eine gänzlich andere Welt.

Schokolade (3 von 3)

Woher kommt`s?

Schokolade ist bekanntermaßen eine Masse, die aus einem exakten Anteil von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milch, Vanille sowie Lecithin als Emulgator, der das Ganze besser bindet, besteht.

Und eben dieses Verhältnis bestimmt die Qualität der Schokolade. Dabei ist es fälschlicherweise nicht nur der Anteil der Kakaomasse, der die Qualität bestimmt. So müssen Bitterschokoladen einen Mindest-Kakaoanteil von 60 % aufweisen, bei Zartbitter-Schokoladen müssen es mindestens 50 %, bei Vollmilch-Schokoladen 30 % und Milch-Schokoladen nur 25 %.

Doch dieses Verhältnis bestimmt nicht allein die Qualität der Schokolade. Es ist vor allem auch der Anteil der sehr teuren Kakaobutter, der die Qualität maßgeblich bestimmt. Und hier wird gerne gespart (was auf der Produktpackung nicht angegeben werden muss), und die teuren Zutaten werden einfach durch billigen Zucker ersetzt.

Woher weiß man also, dass man gute Qualität kauft und wie erkennt man den Unterschied beim Backen und auch bei der Verwendung als Ganache oder Modellierschokolade?

Für uns Laien ist es recht schwierig, anhand der Produktbeschreibung gute Schokolade zu filtern. Mann kann sich aber einfach (wie ich) den Rat von jemandem holen, der sich auskennt. So habe ich zwei für mich ideale Produkte gefunden.

Wenn ich also im ganz normalen Supermarkt einkaufe, rutscht bei mir Manner Kuvertüre in Weiß, Vollmilch oder Zartbitter in den Einkaufswagen. Spürbar teurer als die Konkurrenz, doch es lohnt sich. Dazu im Anschluss mehr.

Schokolade (1 von 3)

Habe ich Zeit für die Planung, dann kaufe ich mir die Creme de la Creme. Callebaut… der belgische Hersteller produziert hochwertigste Schokolade zu einem gerade noch annehmbaren Preis. Anfang habe ich bei 25€ für 2,5kg schonmal geschluckt. Aber die Neugier hat mich gezwungen, mir je einen Sack zu kaufen, also einmal weiß, Vollmilch und Zartbitter. Und wer einmal eine Sachertorte oder eine Ganache mit dieser Schokolade gemacht hat, wird nie mehr mit Haushaltsschokolade backen.

Woran merkt man den Unterschied zwischen hochwertiger und normaler Schokolade?

Zu allererst kommt der Geschmack. Eine Sachertorte mit richtig hochwertiger Schokolade schmeckt um ein vielfaches schokoladiger.  Das bilde ich mir nicht nur ein, nein, im direkten Vergleich haben es alle geschmeckt, denen ich zwei unterschiedliche Stücke Sachertorte vorgesetzt habe.

Und dann kommen wir zu jenem Punkt, an dem man eine Ganache zum Vorbereiten einer Motivtorte macht. Und da kommt der Wow-Effekt erst richtig durch. Nichts mehr mit leicht „rau“ wirkender Konsistenz (die vom auskristallisierenden Zucker herrührt), nichts mehr mit schwankender Konsistenz.

Schokolade (2 von 3)

Mit der Callebaut Schokolade wir die Ganache sämig wie ein Joghurt, tiefbraun, super schokoladig und egal wie lange sie steht, sie behält die gewünschte Konsistenz perfekt, bis zum Auftragen auf die Torte, oder für die gewünschte Anwendung.

Das selbe gilt auch für die Mannerkuvertüre, wenn man auch hier bemerkt, dass diese Kuvertüre doch ein gewisser Kompromiss bleibt, aber sie ist schon ein riesiger Schritt nach vorne gegenüber den ganzen 1€ pro Tafel Kuvertüren, die es sonst so gibt.

Schokoladiges Fazit

Ob man Schokolade für 1€ in eine Sachertorte gibt (Kilopreis 5€) oder das doppelte für eine hochwertige Alternative (Callebaut Kilopreis 10€) ausgibt dürfte niemanden in den Bankrott treiben.

Das Ergebnis und die Qualität sind aber so bedeutend viel höher, dass man nie mehr wieder umsteigen möchte. Damit dürfte auch eine weitere Frage geklärt sein, die ich nahezu täglich per Mail gestellt bekomme.

Ich verwende in meinen Kuchen nur beste Zutaten, das ist im Falle der Schokolade Callebaut oder Manner. Ich stelle euch nachfolgend noch einen Amazon-Link rein, damit ihr genau wisst, welche Schokolade ich meine.

Lasst  mich wissen, wenn ihr tolle Alternativen habt…


 

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8 Kommentare

  • Reply
    Traudi
    9. Juni 2015 at 19:44

    Hallo! Wo kann man düse tolle Schokolade von Callebaut kaufen?

    • Reply
      Marian
      9. Juni 2015 at 20:44

      Hallo Traudi, ein Link ist im Beitrag. Einfach anklicken… Liebe Grüße

  • Reply
    Ingrid Schaefer
    9. Juni 2015 at 20:16

    Chuao und Porcelana Kakao für Ihre Küche

    Fallen die Namen „Chuao“ und „Porcelana“, dann hören Schokoladenfans auf der ganzen Welt genauer hin. Stehen sie doch für zwei der besten Kakaos der Welt. Normaler Weise bleiben diese Edelkakaos wenigen Spitzen-Chocolatiers wie Amedei, Domori, Pierre Marcolini, Bonnat und Valrhona vorbehalten, die oft die gesamte Jahresernte unter sich aufteilen. In diesem Jahr konnten wir für Sie einige wenige Säcke der aktuellen Ernte in Venezuela bekommen. Damit haben Sie die vielleicht einmalige Gelegenheit einmal die berühmten Kakaobohnen direkt und unbearbeitet zu probieren und daraus vielleicht einmal eine eigene Schokolade herzustellen. Allein der Vergleich der rohen naturbelassenen Kakaobohnen mit dem, was die großen Chocolatiers daraus machen, ist ein spannendes Geschmackserlebnis.
    Was genau sind „Porcelana“ und „Chuao“?
    Die Kakaosorte „Porcelana“ wird oft als Criollo unter den Criollos bezeichnet und gilt als eine der edelsten Kakaosorten der Welt. Der winzigen Jahresernte steht ein ungemein lang anhaltendes Schokoladenaroma entgegen. Oft mit nussigen Aromen, wenig Säure und kaum bitter. Zu finden ist sie in Lateinamerika. Wir beziehen unsere Bohnen aus Venezuela von einer Plantage die bis vor kurzem noch von einem der großen europäischen Chocolatiers betrieben wurde und inzwischen verstaatlicht wurde.
    „Chuao“ ist schon seit Jahrzehnten ein heiß umkämpfter Kakao. Dabei ist es im eigentlichen Sinne gar keine Kakaosorte, sondern der Name eines kleinen Dorfes in Venezuela rund um den dieser einmalige Kakao wächst. Es ist die besondere Mischung aus Criollo, Trinitario und Forastero Kakaos die den abgelegenen Ort berühmt gemacht hat

    • Reply
      Marian
      9. Juni 2015 at 20:46

      Hallo Ingrid,

      die Preise sind aber wirklich nicht mehr im Rahmen. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Ingrid Schaefer
    9. Juni 2015 at 20:18

    Auch die Schokoladen der Marke “ El Rey “ zaehlen zu einer der besten der Welt !

    Saludos cordiales aus Venezuela !

  • Reply
    Jana
    26. Juni 2015 at 10:28

    Hallo Marian, habe ich das richtig verstanden, dass sich deine Produktempfehlungen auf Kuvertüre beziehen? Wenn ja, wie sieht es mit Schokolade aus? Liebe Grüße, Jana

    • Reply
      Jana
      27. Juni 2015 at 10:11

      Alles klaro, habe mir endlich mal Zeit genommen und die Produktpalette auf den Internetseiten angeschaut – Frage hat sich erledigt! Liebe Grüße!

    • Reply
      Marian
      27. Juni 2015 at 20:47

      Du kennst dich also schon aus? Dann ist eh alles super 😉 Liebe Grüße marian

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