Eine Ode an die richtige Schokolade

Chocolate spoon

Ich bin ja kein Konditor, sondern einfach ein Mann, der mit viel Leidenschaft backt. Entsprechend beschränkt sich mein Fachwissen rund um die Zutaten und Rohstoffe, die in meine Torten und Mehlspeisen kommen auf das, was ich mir aus Büchern zusammengetragen habe, oder was ich bei dem einen oder anderen Workshop bei echten Profis gelernt habe.

Und eine Weisheit, die mein Backleben wirklich verändert hat, war der Satz von Österreichs prominentester Zuckerbäckerin Eveline Wild „vergesst das meiste Zeug aus dem Supermarkt und kauft euch gleich ordentliche Schokolade“.

Im ersten Moment hatte ich mir gedacht, „naja, so schlecht kann die Schokolade, die ich seit Jahren verwende ja wohl nicht sein“. Gefühlte 30 Kuchen später kann ich sagen: „Ist sie auch nicht“, aber eine richtige Schokolade von hoher Qualität ist dann doch eine komplett andere Erfahrung und geschmacklich und in Sachen Konsistenz eine gänzlich andere Welt.

Schokolade (3 von 3)

Woher kommt`s?

Schokolade ist bekanntermaßen eine Masse, die aus einem exakten Anteil von Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milch, Vanille sowie Lecithin als Emulgator, der das Ganze besser bindet, besteht.

Und eben dieses Verhältnis bestimmt die Qualität der Schokolade. Dabei ist es fälschlicherweise nicht nur der Anteil der Kakaomasse, der die Qualität bestimmt. So müssen Bitterschokoladen einen Mindest-Kakaoanteil von 60 % aufweisen, bei Zartbitter-Schokoladen müssen es mindestens 50 %, bei Vollmilch-Schokoladen 30 % und Milch-Schokoladen nur 25 %.

Doch dieses Verhältnis bestimmt nicht allein die Qualität der Schokolade. Es ist vor allem auch der Anteil der sehr teuren Kakaobutter, der die Qualität maßgeblich bestimmt. Und hier wird gerne gespart (was auf der Produktpackung nicht angegeben werden muss), und die teuren Zutaten werden einfach durch billigen Zucker ersetzt.

Woher weiß man also, dass man gute Qualität kauft und wie erkennt man den Unterschied beim Backen und auch bei der Verwendung als Ganache oder Modellierschokolade?

Für uns Laien ist es recht schwierig, anhand der Produktbeschreibung gute Schokolade zu filtern. Mann kann sich aber einfach (wie ich) den Rat von jemandem holen, der sich auskennt. So habe ich zwei für mich ideale Produkte gefunden.

Wenn ich also im ganz normalen Supermarkt einkaufe, rutscht bei mir Manner Kuvertüre in Weiß, Vollmilch oder Zartbitter in den Einkaufswagen. Spürbar teurer als die Konkurrenz, doch es lohnt sich. Dazu im Anschluss mehr.

Schokolade (1 von 3)

Habe ich Zeit für die Planung, dann kaufe ich mir die Creme de la Creme. Callebaut… der belgische Hersteller produziert hochwertigste Schokolade zu einem gerade noch annehmbaren Preis. Anfang habe ich bei 25€ für 2,5kg schonmal geschluckt. Aber die Neugier hat mich gezwungen, mir je einen Sack zu kaufen, also einmal weiß, Vollmilch und Zartbitter. Und wer einmal eine Sachertorte oder eine Ganache mit dieser Schokolade gemacht hat, wird nie mehr mit Haushaltsschokolade backen.

Woran merkt man den Unterschied zwischen hochwertiger und normaler Schokolade?

Zu allererst kommt der Geschmack. Eine Sachertorte mit richtig hochwertiger Schokolade schmeckt um ein vielfaches schokoladiger.  Das bilde ich mir nicht nur ein, nein, im direkten Vergleich haben es alle geschmeckt, denen ich zwei unterschiedliche Stücke Sachertorte vorgesetzt habe.

Und dann kommen wir zu jenem Punkt, an dem man eine Ganache zum Vorbereiten einer Motivtorte macht. Und da kommt der Wow-Effekt erst richtig durch. Nichts mehr mit leicht „rau“ wirkender Konsistenz (die vom auskristallisierenden Zucker herrührt), nichts mehr mit schwankender Konsistenz.

Schokolade (2 von 3)

Mit der Callebaut Schokolade wir die Ganache sämig wie ein Joghurt, tiefbraun, super schokoladig und egal wie lange sie steht, sie behält die gewünschte Konsistenz perfekt, bis zum Auftragen auf die Torte, oder für die gewünschte Anwendung.

Das selbe gilt auch für die Mannerkuvertüre, wenn man auch hier bemerkt, dass diese Kuvertüre doch ein gewisser Kompromiss bleibt, aber sie ist schon ein riesiger Schritt nach vorne gegenüber den ganzen 1€ pro Tafel Kuvertüren, die es sonst so gibt.

Schokoladiges Fazit

Ob man Schokolade für 1€ in eine Sachertorte gibt (Kilopreis 5€) oder das doppelte für eine hochwertige Alternative (Callebaut Kilopreis 10€) ausgibt dürfte niemanden in den Bankrott treiben.

Das Ergebnis und die Qualität sind aber so bedeutend viel höher, dass man nie mehr wieder umsteigen möchte. Damit dürfte auch eine weitere Frage geklärt sein, die ich nahezu täglich per Mail gestellt bekomme.

Ich verwende in meinen Kuchen nur beste Zutaten, das ist im Falle der Schokolade Callebaut oder Manner. Ich stelle euch nachfolgend noch einen Amazon-Link rein, damit ihr genau wisst, welche Schokolade ich meine.

Lasst  mich wissen, wenn ihr tolle Alternativen habt…


 

Marian

Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...

Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.

Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...