Wenn es mal so richtig hammermäßig schmecken soll bei Frühstück, dann kommen bei uns diese Sauerteigbrötchen auf den Tisch. Die bekommen eine glatte 10 von 10 für die Kruste und haben innen genau das richtige Maß an luftig und saftig. Dass sie zudem recht unempfindlich sind, was die gewählte Mehlsorte betrifft und jede Art von Sauerteig verdauen, macht sei zudem zu tollen Sauerteigbrötchen für jeden Alltag. Klar, in 5 Minuten geht nix bei Sauerteig, aber die Arbeit selbst hält sich in Grenzen.
Falls es also mal nicht die klassische Frühstückssemmel sein soll, dann kann ich euch nur empfehlen, eure Sauerteigreste auszupacken und für diese Sauerteigbrötchen zu verwerten.
Zutaten für die Sauerteigbrötchen
140 g Sauerteig (Roggen, Dinkel oder Weizen. Ich habe Roggen verwendet!)
140 g Milch
200 g Wasser
400 g Weizenmehl Type 480 oder 700
120 g Dinkelvollkornmehl
15 bis 20 g Salz
Hinweis zum Sauerteig
Ihr könnt für dieses Sauerteigbrötchen Rezept übrig gebliebenes Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden, eine tolle Verwertung. In diesem Fall, müsst ihr 5 g frische Hefe dazugeben. Wenn euer Sauerteig aktiv ist, ist keine Hefe notwendig.
Zubereitung der Brötchen
- Den Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in einen Schüssel geben und für 3 Minuten gut vermischen. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Dieses Zutaten für 40 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse bzw. ganz fachsprachlich wegen dem Sauerteig „Fermentolyse –>>> mehr dazu<<<)
- Anschließend noch das Salz dazugeben und alles für 7 Minuten gut auskneten. (Thermomix: 10 Minuten Knetstufe)
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen 2 bis 3 mal dehnen und falten.
- Anschließend den Teig in 100 g große Portionen aufteilen und diese mit viel Roggenmehl zu straffen Kugeln formen.
- Die Kugeln mit Schluss nach oben auf ein Backpapier setzen und nochmals für 20 bis 30 Minuten reifen lassen, bis sie etwas an Volumen gewonnen haben. (Stückgare)
- Während dieser letzten Teigreife den Backofen inkl. Backstein auf 230°C vorheizen.
- Anschließend die Sauerteigbrötchen anhand des Backpapiers auf den Backstein ziehen und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann bei gleicher Temperatur ohne Schwaden für ca. 15 Minuten extra knusprig ausbacken. Tipp: In den letzten 5 Minuten den Backofen ganz leicht öffnen für eine extra knackige Kruste.
Kennst du schon mein Brot Buch?
Mann backt Brot
Du möchtest lernen, wie man zuhause perfektes Brot wie vom Bäcker backen kann? Einfach, verständlich erklärt und absolut gelingsicher? Dann schau dir mein Brotbuch an!
Ich bin sehr gespannt, wie euch diese SauerteigBrötchen schmecken. Übrigens, falls ihr sie mit Saaten bestreuen wollt, dann taucht sie kurz in kaltes Wasser und bestreut sie dann. Vor allen mit Sesam bekommen sie ein tolles Extraaroma dazu.
Viel Freude beim Nachbacken,
Hallo Marian, welche Zutaten muss man in Schritt 3 noch dazugeben?
Vielen Dank.
LG Sabine
Salz
Guten Morgen
Wahnsinnig tolles Rezept. Danke !
Die Konsistenz ist so gut. Außen knusprig und innen weich . Herrlich.
Aber im Rezept ist für uns zu viel Salz angegeben. Kann das stimmen ? Waren doch bissi sehr salzig. Dabei hab ich schon weniger genommen.
Aber sonst ganz wunderbar!
Hallo Marian,
das Rezept hört sich sehr gut an.
Zwei Fragen hätte ich:
1. Wenn ich nur Dinkelmehl nehme, sollte ich dann ein Kochstück verwenden?
2. Kann ich hier auch die kalte Stückgare anwenden wie bei den Sonntagsbrötchen? Oder ist das eher schlecht wegen der Milch?
Danke für die Antwort im Voraus!
Schöne Grüße aus Franken
Markus
Zu 1. ja!
Zu 2. Kein Problem in dem Fall. In der Früh aber mindestens 30 Minuten akklimatisieren lassen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Lässt sich aus diesem Teig auch ein oder zwei Baguette backen.
Die Brötchen habe ich mit Sesam gebacken. Ein Traum !!!
Liebe Grüße Ute
Natürlich! Einfach so formen wie du es magst.
Liebe Grüße Marian
Hallo Mariam, muss dich leider nochmal was fragen. Kann ich den Teig heute noch vorbereiten, dann über die Nacht in einer Tupperdose in den Kühlschrank stellen und morgen früh nach akklimatisieren erst formen und dann backen? Auf Grund meines kleinen Kühlschrankes bringe ich kein Backblech in den Kühlschrank. LG
Sorry meinte Marian, huch diese Tastatur hängt immer.
Das ist eine gute Frage und auch bei mir von Interesse.
Wenn ich die Brötchen zum Frühstück servieren möchte, müsste ich ja vor den Hühnern aufstehen… 😉
Oder lassen sie sich vorbacken und später fertig backen?
Formen, luftdicht verpacken ohne Berührung!
Ab in den Kühlschrank. Morgens 20min akklimatisieren, dann backen.
Lieber Marian, hab vielen Dank! So mache ich das!
Hallo Marian,
danke für das Rezept.
Die Brötchen sind genial!
Hallo Marian,
da ich richtig begeistert bin, möchte ich das auch gleich kundtun. Nach deiner prompten Antwort zur Übernachtgare habe ich dies so umgesetzt, und wir konnten die köstlichen Brötchen gleich heute zum Frühstück genießen. Hab vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Da ich keine Kuhmilch verwende, habe ich diese durch Hafermilch ersetzt.
PS: Auch das Roggen- Vollkorn- Sauerteigbrot aus deinem Buch ist ein Genuss. Es ist unser Lieblingsbrot!
Liebe Grüße aus Thüringen!
Hallo. Ich wollte Mal fragen, ob man auch 2 verschiedene Sauerteige rein machen kann?? Da ich Grad 2 aktive da stehen habe Weizen und Roggen.
Und wenn es gut ist um überschüssige ASG/Sauerteige loszuwerden, würd ich das gern Mal wissen….. vielen lieben Dank und lg
Hallo Jacqueline,
Natürlich geht das. Wird aromatisch nur besser damit.
Liebe Grüße Marian
Vielen lieben Dank . Da mach ich mich mal ans Werk..bevor der super aktive Sauerteig überläuft, fehlt nicht mehr viel. Nachdem ich ihm nach deiner Anleitung mehr Triebkraft gegeben habe. Theoretisch würde ich da keine Hefe brauchen?
Vielen lieben Dank für deine tollen Infos und Anleitungen. Lg
Hallo Marian. Also die Brötchen waren der Hammer. Super aufgegangen und lecker luftig innen. Absolut super. Vielen lieben Dank.
Eine Frage hab ich noch. Ich wollte die heute gleich noch einmal machen, da ich noch die viel von den super aktiven weizen Sauerteig hab , habe aber nicht mehr so viel Mehl 550 da , kann ich auch mischen mit 1050?? Oder mit 405? Welches wäre da besser , wenn ja? Ich danke dir schon Mal im voraus. Und GLG
Diese Brötchen gab es heute. Die Zubereitung des Teigs gelang problemlos. Die geformten Brötchen durften über Nacht im Muffinblech im Kühlschrank „schlafen“ und sind wunderbar aufgegangen. Leider heizt unser Backofen anscheinend besonders gut, so dass die Kruste sehr, sehr knusprig wurde – würde beim nächsten Mal entweder die Temperatur reduzieren oder die Backzeit verkürzen. Innen waren die Brötchen perfekt
Klingt 1A
Tolles Rezept und mit Übernachtgare super alltagstauglich.
Brötchen haben eine wunderbare Konsistenz, sind schön aufgegangen und knusprig.
Nur das Salz werde ich nächstes Mal gleich in den Sauerteig mit einarbeiten,
Schätze das konnte sich beim später unterkneten nicht mehr auflösen und die Brötchen sind ziemlich versalzen …. Da konnte auch Marmelade drauf nichts rausreißen .
Hallo Marian, vielen Dank für das tolle Rezept, wir lieben die Sauerteigbrötchen. Jetzt überlege ich, anstatt Brötchen ein Brot nach dem Rezept zu backen. Kannst du mir einen Tipp zu der Stückgare im Gärkorb und der Backzeit geben? Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße aus Bremen. Manfred
Kannst du problemlos machen. Stückgare dann einfach bis dann Brot gutes Volumen hat, fertig. Backzeit 10 Minuten mit Schwaden, 35 bis 40 Minuten ohne.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, grade gebacken – als drei Baguettes von je 300 g. Mit gemischten Weizen- und Roggensauerteigresten plus ein wenig Hefe. Absolut einfach und lecker und es wird wahnsinnig gut zum Vitello Tonnato heute Abend passen.
Klingt sensationell!
Hallo, Marian,
ein sehr schönes Rezept, der Teig schmeckt phantastisch.
Dennoch sind mir die Brötchen völlig missraten
Teig mit den Mengen aus dem Rezept zubereitet, allerdings mit einer Abwandlung: Anstelle von Weizenmehl 550 habe ich T65 genommen, das schmeckt einfach etwas würziger als das 550er, das ich aktuell habe.
Den Roggensauer habe ich gestern extra noch mal aufgefrischt im Verhältnis 1:1:2 (ASG, Wasser, Roggenmehl 1150) und bei ca. 28 Grad in den Backofen gestellt. Der ist aber sowieso so hyperaktiv, dass der sein Volumen innerhalb von drei Stunden verdreifacht hatte.
Teig geknetet, Fensterprobe bestanden. Dennoch kam es mir immer so vor, als sei der Teig etwas zu feucht und zu klebrig. Aber immerhin: Fensterprobe bestanden.
Danach zur Stockgare ins Teigbecken, 3x gedehnt und gefaltet. Hier ein weiterer möglicher Fehler: Stockgare war wohl eher 5 Stunden anstatt 3 Stunden.
Dann Teig erst rund und zu ovalen Brötchen geformt und ab in den Kühlschrank für ca. 10 Stunden Stückgare.
Heute dann den Backofen mit Backstahl ca. 1 Stunde auf 230 Grad vorgeheizt und die Teiglinge (eingeschnitten) unter Dampf in den Ofen. Waren immer noch klebrig.
Die sind dann beim Backen zunächst explodiert, also wunderschön aufgegangen. Nach dem Ende der Backzeit hatte ich dann flache Briketts im Ofen, die waren völlig in sich zusammengefallen.
Ich vermute mal, dass ich insgesamt zuviel Flüssigkeit im Teig hatte, weil ich die Flüssigkeit, die vom Sauerteig kam, nicht berücksichtigt hatte.
Das backe ich auf jeden Fall noch mal, aber dann gehe ich erst mal 160g Wasser runter. Mal sehen, wie sich der Teig dann anfühlt. Etwas Wasser kann ich ja immer noch zufügen.
T65 verhält sich vollständig anders. Längere Quellung, benötigt eine andere Gare usw.
Wundert mich nicht, dass das nicht geklappt hat.
Das zusammenfallen war vermutlich einer Übergare geschuldet.
Liebe Grüße Marian
Ok, dass ich mir eine Übergare eingefangen habe, hatte ich schon vermutet.
Wie würdest Du das mit T65 machen?
Ich werde es allerdings dann auch mal mit 550er versuchen.
Liebe Grüße, Volkmar
Hallo Marian,
vielen Dank für das tolle Rezept. Die Brötchen sind sehr lecker.
Liebe Grüße, Gabi
Die Bröchen sind wie du schreibst, quick and easy und super lecker. Man wie ich mich freue. Danke für das tolle Rezept. Die gibt es jetzt öfters.
Dankeschön