Wenn es mal so richtig hammermäßig schmecken soll bei Frühstück, dann kommen bei uns diese Sauerteigbrötchen auf den Tisch. Die bekommen eine glatte 10 von 10 für die Kruste und haben innen genau das richtige Maß an luftig und saftig. Dass sie zudem recht unempfindlich sind, was die gewählte Mehlsorte betrifft und jede Art von Sauerteig verdauen, macht sei zudem zu tollen Sauerteigbrötchen für jeden Alltag. Klar, in 5 Minuten geht nix bei Sauerteig, aber die Arbeit selbst hält sich in Grenzen.
Falls es also mal nicht die klassische Frühstückssemmel sein soll, dann kann ich euch nur empfehlen, eure Sauerteigreste auszupacken und für diese Sauerteigbrötchen zu verwerten.

Zutaten für die Sauerteigbrötchen
140 g Sauerteig (Roggen, Dinkel oder Weizen. Ich habe Roggen verwendet!)
140 g Milch
200 g Wasser
400 g Weizenmehl Type 480 oder 700
120 g Dinkelvollkornmehl
15 bis 20 g Salz
Hinweis zum Sauerteig
Ihr könnt für dieses Sauerteigbrötchen Rezept übrig gebliebenes Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden, eine tolle Verwertung. In diesem Fall, müsst ihr 5 g frische Hefe dazugeben. Wenn euer Sauerteig aktiv ist, ist keine Hefe notwendig.

Zubereitung der Brötchen
- Den Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in einen Schüssel geben und für 3 Minuten gut vermischen. (Thermomix: 3 Minuten Knetstufe)
- Dieses Zutaten für 40 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse bzw. ganz fachsprachlich wegen dem Sauerteig “Fermentolyse –>>> mehr dazu<<<)
- Anschließend noch das Salz dazugeben und alles für 7 Minuten gut auskneten. (Thermomix: 10 Minuten Knetstufe)
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt für 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen 2 bis 3 mal dehnen und falten.
- Anschließend den Teig in 100 g große Portionen aufteilen und diese mit viel Roggenmehl zu straffen Kugeln formen.
- Die Kugeln mit Schluss nach oben auf ein Backpapier setzen und nochmals für 20 bis 30 Minuten reifen lassen, bis sie etwas an Volumen gewonnen haben. (Stückgare)
- Während dieser letzten Teigreife den Backofen inkl. Backstein auf 230°C vorheizen.
- Anschließend die Sauerteigbrötchen anhand des Backpapiers auf den Backstein ziehen und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann bei gleicher Temperatur ohne Schwaden für ca. 15 Minuten extra knusprig ausbacken. Tipp: In den letzten 5 Minuten den Backofen ganz leicht öffnen für eine extra knackige Kruste.


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Ich bin sehr gespannt, wie euch diese SauerteigBrötchen schmecken. Übrigens, falls ihr sie mit Saaten bestreuen wollt, dann taucht sie kurz in kaltes Wasser und bestreut sie dann. Vor allen mit Sesam bekommen sie ein tolles Extraaroma dazu.
Viel Freude beim Nachbacken,


Marian
Hochzeitstorten designen, Cupcakes und (Motiv)torten zu planen und gestalten ist meine größte Leidenschaft. Am liebsten Samstag abends zu später Stunde...
Ich liebe die Herausforderung und die Vielseitigkeit, die ein Food Blog mit sich bringt: Planen, Backen, Ausprobieren, Fotografieren, Dekorieren und das Ganze dann auf Mannbackt.de zu präsentieren.
Das Ergebnis könnt ihr jeden Tag auf`s Neue bestaunen...
14 Kommentare
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Hallo Marian, welche Zutaten muss man in Schritt 3 noch dazugeben?
Vielen Dank.
LG Sabine
Salz
Guten Morgen
Wahnsinnig tolles Rezept. Danke !
Die Konsistenz ist so gut. Außen knusprig und innen weich . Herrlich.
Aber im Rezept ist für uns zu viel Salz angegeben. Kann das stimmen ? Waren doch bissi sehr salzig. Dabei hab ich schon weniger genommen.
Aber sonst ganz wunderbar!
Hallo Marian,
das Rezept hört sich sehr gut an.
Zwei Fragen hätte ich:
1. Wenn ich nur Dinkelmehl nehme, sollte ich dann ein Kochstück verwenden?
2. Kann ich hier auch die kalte Stückgare anwenden wie bei den Sonntagsbrötchen? Oder ist das eher schlecht wegen der Milch?
Danke für die Antwort im Voraus!
Schöne Grüße aus Franken
Markus
Zu 1. ja!
Zu 2. Kein Problem in dem Fall. In der Früh aber mindestens 30 Minuten akklimatisieren lassen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Lässt sich aus diesem Teig auch ein oder zwei Baguette backen.
Die Brötchen habe ich mit Sesam gebacken. Ein Traum !!!
Liebe Grüße Ute
Natürlich! Einfach so formen wie du es magst.
Liebe Grüße Marian
Hallo Mariam, muss dich leider nochmal was fragen. Kann ich den Teig heute noch vorbereiten, dann über die Nacht in einer Tupperdose in den Kühlschrank stellen und morgen früh nach akklimatisieren erst formen und dann backen? Auf Grund meines kleinen Kühlschrankes bringe ich kein Backblech in den Kühlschrank. LG
Sorry meinte Marian, huch diese Tastatur hängt immer.
Das ist eine gute Frage und auch bei mir von Interesse.
Wenn ich die Brötchen zum Frühstück servieren möchte, müsste ich ja vor den Hühnern aufstehen… 😉
Oder lassen sie sich vorbacken und später fertig backen?
Formen, luftdicht verpacken ohne Berührung!
Ab in den Kühlschrank. Morgens 20min akklimatisieren, dann backen.
Lieber Marian, hab vielen Dank! So mache ich das!
Hallo Marian,
danke für das Rezept.
Die Brötchen sind genial!
Hallo Marian,
da ich richtig begeistert bin, möchte ich das auch gleich kundtun. Nach deiner prompten Antwort zur Übernachtgare habe ich dies so umgesetzt, und wir konnten die köstlichen Brötchen gleich heute zum Frühstück genießen. Hab vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Da ich keine Kuhmilch verwende, habe ich diese durch Hafermilch ersetzt.
PS: Auch das Roggen- Vollkorn- Sauerteigbrot aus deinem Buch ist ein Genuss. Es ist unser Lieblingsbrot!
Liebe Grüße aus Thüringen!